愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

コロナ感染の状況により9月の教室をお休みし、

10月から再開することができました。

ウイルス感染に翻弄されてぼんやりしている間に、確実に季節は移り、秋本番となっています。

今月は、葡萄、栗、れんこん、キノコ、鮭、黄菊、そしてハロウィーン月間らしく？南瓜も使いました。

蓮根と葡萄のサラダ

蓮根、生キクラゲ、オクラ、海老をさっと茹で、柚子胡椒入のドレッシングで和えています。最後に輪切りしたマスカットを混ぜ、黄菊の花びらを散らしまし翡翠色の翡翠色のマスカットの透明感と甘みを、黒いキクラゲと柚子胡椒がピリッと締めてくれます。

南瓜と人参の胡麻味噌和え

鍋一つでできる、調味料は味噌だけの料理。

味噌のコックリとした味わいがこの時期に合う気がします。

鮮やかな色なので、お弁当に使っていただけると嬉しい。

蓮根とキムチ入りつくね

刻んだキムチを調味料代わりに、蓮根の歯ごたえが楽しいつくねです。　味の変化をつけるため、つくねに豚の薄切り肉を巻いたモノと　2種つくりました。

添えた野菜は、キノコと里芋。つくねを焼いたフライパンで仕上げます。

お醤油が基本調味料の料理がお皿に並ぶと具材が茶色ばかりになりがちです。季節のフルーツを添えるとグッと華やかに、食欲も増進する気がします。　今回は輪切りのリンゴが引き立て役に。

自家製ふりかけの鮭ごはん

秋鮭のシーズン。　手頃な鮭で自家製ふりかけをつくります。

目指すは「しっとり、優しい味」。

鮭を蒸して、身をほぐし、フライパンで水分を飛ばし煮上げる。

新米に自家製ふりかけの鮭、いくら、大葉、いり胡麻、スダチを添えて、最高の「鮭ごはん」いただきましょう。

プティ・マロン・ケーキ

マロンペーストを入れた生地を型に流し、渋皮煮の栗を詰めて焼く。型から取りだしたケーキにチョコレートを流し、ケシの実で飾る。

見た目も「栗」なお菓子です。

この大粒「栗」もどきなサイズが楽しい。

お菓子作りをしていると、「焼き型増えていく増えていく」問題が発生します。悩ましいと思いつつ、想像通りの型に出会えるとラッキーと思ってしまうのはオタクの証。

ちなみにこの型は好評で、教室で紹介したところ、すぐ完売。

我が教室はオタクに支えられております。ハイ💦

コロナ感染の拡大のため、5月6月の教室をお休みしました。

7月から教室を再開いたしました。　皆様のお元気なお姿にホッと安心しつつ、提案する料理がコロナ禍や暑さを乗り切るための一助となればと願っています。

今月は「夏の和食」。

普段の暮らしをゆっくり丁寧につくっていけたらと考えています。

烏賊、セロリ、シシトウのナムル風

「セロリとシシトウを千切りにする。」一同？？？な表情。

面倒だけど、切ってみましょう。

烏賊はあれば剣先イカがオススメ。

加熱はなし。切って、塩と油で和えるだけ。

お好みで実山椒のみじん切りを散らして。

夏らしく涼しさと香りを味わう一皿。

ガラス　西山芳浩

南瓜の蜂蜜レモン煮

お出汁が無くても煮物はできる。

鍋に南瓜と蜂蜜、塩、レモン汁を混ぜて20分ほど放置。

糖分、塩分の脱水効果で出てくる水分に驚きつつ、焦げ防止の少量の水を足して煮る。

付け合わせは、叩いたオクラと茹でたコーン。盛り付け直前に薄口醤油少々で調味する。

南瓜は冷蔵庫で3日間保存可能。鮮やかな色はお弁当にも重宝。

白ワインにも泡にも合います。

平鉢18cm　真喜屋修

豚肉、ゴーヤ、パプリカの揚げ煮

豚ヒレ肉、ゴーヤ（苦瓜）、赤・黄パプリカをそれぞれ一口大に切って、片栗粉をまぶし揚げる。

醤油、みりん、酒を合わせた煮汁にからませて、器に盛る。

好評でした。このビタミンカラーが元気をくれるような、力強い味。

ゴーヤ好きを増やすには揚げ物、いいかも。

鉄鉢33cm　成田理俊

 

 

夏の薬味の干物寿司

大葉、茗荷、奴葱、新生姜。　夏の薬味。

鯵の干物。焼き海苔、いり胡麻。

ふだんのごはんをいつもと違う味にするのは、「考えて」料理すること。

なぜこの方向に切るのか、なぜこの幅に切るのか、なぜ水に晒すのか、なぜこのタイミングで混ぜるのか。

手を動かしながら、自問自答しよう。

ネットで検索して得られる答えとは、別の回路で脳が反応するのがわかるはず。

寿司を盛った大皿は100年以上前の古い砥部焼。

昔、夏休みにおばあちゃんちで親戚が集まって、ばら寿司食べてたなぁ～なんて思い出したりしませんか？

白桃のコンポートゼリーと杏仁豆腐

桃は繊細。

コンポートをつくる度に、品種により？熟れ具合により？色は違う。

地味なベージュ系ピンクだったり、淡い桃色だったり、このまま閉じ込めておきたいと思えるほどのの薔薇色のときもある。

地味系色のコンポートになっても落胆せず、桃が与えてくれる香りやとろみを褒めてあげてほしい。

今回のデザートは杏仁豆腐と桃のコンポートゼリーの二層仕立て。

煎茶や中国茶にも合います。

最新作のサボテン柄のティーコーゼと合わせてみました。

今年のイースターは4月4日でした。

アメリカでは、Easter(日本語で「復活祭」と訳される）はイエス・キリストの「復活」と「春の訪れ」を意味するので、この時期になると、卵（イースターエッグ）やウサギ（イースターバーニー）を飾って祝います。

2019年3月にニューヨークで買ったエッグスタンドに庭で摘んだ花を。

次回彼の地へ出かけられるのはいつの日やら。

 さよりのハーブピカタ

頭、内臓、中骨を除いて開いたさよりに、ディルを散らして小麦粉、卵液をからませフライパンで焼く。

シンプルな料理ですが、瀬戸内ならではの一品と自負しています。

和食料理店や寿司店では高級魚とされる「さより（細魚）」。

サイズは小さいけれど、この季節、この地域では近所のスーパーで普段使いな感じで売られています。キスやトラハゼもオススメです。

繊細な味を楽しむために、焼きたてのほわっとした状態でぜひ召し上がっていただきたい。

空豆のペーストと卵のタルティーヌ

空豆のシーズンが到来。

茹でた空豆とカシューナッツをベースにペーストをつくりました。

調味料として、ギリシャヨーグルトとオリーブオイル、塩、胡椒。

シンプルですが空豆本来の味と旨みがよく調和している自信作。エッヘン！

イースター月間でもあり、卵をトッピングしてタイムとケッパーを散らしタルティーヌに仕立てました。

今は難しいけれど、ポットラックパーティに持参していただけると話題提供になれるディップ。

冷蔵庫で3日間程度保存可能。

豚肉とキャベツのビネガー煮

店頭でキャベツがうず高く並べられています。ふんわりした春キャベツでも普通の締まったキャベツでもつくれます。

ブイヨン（コンソメ）不使用ながら、しっかりとした味わいのフレンチの煮込み。

仕上げに赤ワインヴィネガーを少量加えて、奥行きのある味に仕上げます。キャベツが残ったら、ベーコンやソーセージを加えて煮込みなおしても美味しい。

レモンクリームのクッキーサンド

地元の産直市場へ行けば、無農薬のレモンが見つかる柑橘王国。

レモンマーマレードをつくり、バター、ホワイトチョコレートを合わせてレモンクリームをつくります。

バター多めのサブレ生地を焼いて、このレモンクリームを挟みました。

酸っぱい、甘い、コックリ、ホロリ。

レモンの季節も終盤、さぁ産直市へGO!

来年のイースターでは、遠慮なく集まって「復活祭」を祝えることを祈ります。

冬の寒さが残る中、気がつくと足元ではじんわり春が這うようにひろがってきている。

生ける花も、三つ叉→水仙→ヒヤシンスと移っていく。

花器は伊予市在住、岡田智恵さんの作品。

https://atelierchie.base.shop

2月末に九州から届いた筍。

このサイズが可愛くて撮ってみたけど、やはりアクはある。糠で下煮にして、皮をむくと可食部分は6cmほど。　今、筍の下煮をする人は限られている。

一年中、水煮の竹の子はあるけど、これから『新物』の水煮竹の子が出回る。今年は近所のスーパーで、「松山・湯山産」と明記した物も発見。水煮を活用して、身構えることなく季節を味わう一皿になればとの提案。

水煮竹の子は出汁で煮ておくと、いろいろと展開可能。冷蔵庫で3日ほど保存できるのでお試しください。

竹の子、うど、ホタルイカの酢味噌和え

水煮の竹の子を1cm角切りして、出汁で煮ておく。1cm角切りしたうどと空豆を水気をきった竹の子と共に酢味噌で和える。ホタルイカをのせ、穂しそを飾る。

ピンクの高台は砥部の中村智子さん作。

https://www.Instagram.com/studio_ecco

この高台の美しい形に魅せられ、pinkで依頼。

桜の季節に使いたい。イチゴをのせたい。緑の野菜も映える。男性が使っても恥ずかしくないピンクです。

鯛と千切り野菜の椀

グリルで焼いた鯛に季節の野菜の千切り（長葱、うど、人参、ブロッコリースプラウト）をたっぷりのせ、塩と酒で調味した出汁を注ぎいれます。

鯛の潮汁椀を、つくりやすい切り身で、今のカタチでできたらと考えました。

鯛の皮の香ばしさも味わうために、仕上げに皮目をバーナーで焼いて椀にいれる。香ばしさが加わった出汁もホントおいしい。

白い器は砥部の遠藤愛さんの作品。

https://www.Instagram.com/endo_gama

うどん鉢より小さく、煮物椀より大きいというわがままサイズでつくってくださった物。

和食も洋食も合う、懐の深い器。

鰻丼盛ったら、おすまし顔に、映えました。

うどと豚肉の炒め物

独活（うど）は山菜。どちらかというと東日本で食されることが多いので、「うどの大木」というフレーズでは知っていても、現物を見たのは初めてという方も。

でもこのあたりでも、ちょっと郊外の森を歩けば、見つけられるのです。もちろん、近所のスーパーでも販売されています。

和食のアク取りの手段は、塩、酢、水が代表的。

うどの料理の前には酢水（もしくは水）をご用意ください。

今月の料理は、『竹の子の酢味噌和え』、『鯛と千切り野菜の椀』でうどを使用しています。この料理ではうどの中心部分の白くやわらかい部分を使います。　残った周りの産毛が生えたような堅い皮を千切りにして、きんぴらのような料理にしました。　豚肉を加えると残り物処理？ではない、立派な一皿に。

春らしい軽やかさを出したくて、塩麹と山椒の実で味付け。

酒の肴にも、お弁当のおかずにも。

春野菜と牛肉のサラダ

竹の子の旬はわかめがとれる時期と重なり、この素材あわせを『出会いの味』などとも称されます。

ここに、菜の花、スナップエンドウを加え、焼いたステーキ肉を角切りして（お箸で食べられるサイズ！）盛ります。ドレッシングはわさびを加えた醤油風味。

竹の子やわかめそして牛肉。噛み応えもあり、男子にもうけるサラダです。

たらこと玉子のごはん

炊飯器に米と通常の量の水を入れ、1cm幅に切ったたらこをのせ、酒を振る。炊飯器の蓋を閉め、普通に炊く。

炊き上がったら、溶き卵を流しこむ。

再び炊飯器の蓋を閉め、5分ほど置き、しゃもじでごはんをさっくり混ぜる。

料理と言えるのか？心配をよそに、絶賛の嵐！

「下宿生に教えます！」とか。。。

たらこのピンク、玉子の黄色、木の芽を添えれば、『春のごはん』できました。

オレンジチーズケーキ

まだ寒さが残る時期に、おうちならではの温かでトロリとしたデザートを。

オレンジの果肉を取り出す手間はかかりますが、生地つくりは材料を混ぜて耐熱皿に流し、オレンジを並べ、オーブンで焼き上げるだけ。

ほんのり温かい状態で食べると、ツルッと溶けるように優しい甘さで満たされます。

冷蔵庫で冷やして、また違う味わいも楽しめる、1粒で2度美味しいデザート。（私見です）

オレンジの皮も有効活用してオレンジティーに仕立てました。

柑橘の季節も終盤戦。　愛媛の柑橘“せとか”で実践したとの報告！も嬉しい。

 

2月は冬らしい力強い素材から、淡いはかなげな春の食材へと目が移っていく時期です。もう少し寒さを味わいたいような、明るい日差しを早く迎えたいような。

 「鍋料理」を主菜としての内容です。たまには器の情報を。

あめ釉香味鍋　一志郎窯

赤漆椀 　山岸厚夫

染付駒形皿　植山昌昭

ピーナッツ型小皿　岡田智恵

花器　高田かえ

ガラスピッチャー　荒川尚也

　織部どら鉢　大沼道行

白釉中皿　石岡信之

　鶏の松風、菜の花の胡麻和え、大根の柚子巻き、ゆり根

2月の口取り。

「口取り」とはおせち料理や会席料理で最初に出す料理。

ま、いわゆる「酒の肴」です。

おせち料理を作りながら、お正月にだけ食べる料理ではなく、おせちのノウハウを日常に持ち込めないかなと考えていました。

見た目や保存性のため、濃い味付けの印象が強いおせちですが、現代的な道具や考え方を取り入れて日々のごはんに。

鶏の松風はすり鉢の代わりにフードプロセッサーを、蒸し器ではなくオーブンで火入れしています。　扇面に切り分け串を刺せばおせちですが、今回は長方形に切っただけ。

菜の花は春待ちの気持ちを。ゆり根は冬ならではのほっこりした味わいを。

大根をスライサーで薄切りし、柚子の皮の千切りを巻いて保存容器に並べ、甘酢をかける。赤大根、白大根の2種でつくると互いにグッと引き立て合います。

　

大根は最近は様々な種があります。芯の部分が紅いもの、皮だけ紅いもの、みぞれ状に赤みがあるものなど。どれでも面白い。

1週間ほど保存できますが、薄い大根巻きなので、たぶんあっという間に消費します。

　

白菜とロマネスコのサラダ、大根とリンゴのドレッシング

この季節、冷蔵庫に鎮座している白菜。サラダにしても美味しい。

ロマネスコとスナップエンドウ、グリルでこんがり焼いた油揚げと合わせました。　鬼おろしでザックリと大根とリンゴをすりおろしてドレッシングをつくっています。お醤油を使っていないので、和にも洋にも使いやすいドレッシングです。

　

 

　

大根とハマチ（ブリ）の鍋

ハマチが大きくなったらブリ（鰤）と呼ばれる。天然のものをハマチと呼び、養殖のものをブリと呼ぶ。。。地域やお店によりこの魚は様々な解釈で名前がついています。

旬のこの時期、柵状の「ハマチ（ブリ）」が手軽に入手できるので、こんな鍋を考えました。

ハマチに塩を振り、20分置いてから水分を拭き取り、薄切りにする。

大根、長芋、人参。皮をピーラーでむき、スライサーで輪切りにする。柚子の皮は千切りにする。

鍋に食材の半量を層状に重ねる。底から大根、長芋、人参、ハマチ、柚子の皮の順に重ねたら、もう一度繰り返す。　昆布だしを注ぎ、沸騰したら弱火にして10分弱。薄切りだからすぐ完成。

葱と柚子の皮を天に盛り、柚子胡椒とポン酢を添えています。

昆布だしを追加して、〆は稲庭うどんで。お腹の中から暖まります。

ズッキーニチョコレートケーキ

2月はヴァレンタイン月刊なので。。。

世界中でヘルスコンシャスなお菓子が開発されている中、こんなチョコレートケーキを発見。　驚いたことに美味しい。（笑）

そう言えば、アメリカ人はお菓子やパンにズッキーニを結構使っている。　ズッキーニは主張が強くないけどコクがある。だからバター不使用でチョコレートケーキができるのですね。

教室参加の皆様の当惑顔にニマニマしつつ、試食タイムには『軽くて美味しい！』と絶賛されてしまいましたぁ。

見た目がちょいと寂しいので、クリームを添えてしまいましたが。

ピスタチオのグリーンでズッキーニ入りを思い出しながらご賞味ください。

 

空が青々と晴れ、新しい年が始まりました。

丑の筆文字・年賀状版

2021年丑の筆文字・額版

3m超えの脚立に乗って額の掛け換えをすることが年々、気重になってくる。

でもこんな時だからこそ、無事新年を迎えられたことに感謝。

おせち　2021

赤いお皿に並べてみました。

上列左より＃梅にんじん#芽出しくわい＃海老の唐墨焼き＃伊達巻き

＃紅白柿なます＃昆布巻き＃田作り＃黒豆＃叩き牛蒡

＃椎茸の煮染め＃鶏の松風＃数の子＃蓮根と手綱こんにゃく

祝い肴

黒豆、田作り（ごまめ）、数の子を祝い肴3種とし（地域により黒豆の代わりに叩き牛蒡）これに雑煮とお煮しめがあれば、正月は迎えられるといわれています。

正月が農耕のまつり日でもあることから、江戸時代以降、農事に関する祝い肴がおせち料理の筆頭とされてきました。

「農民は数の子のように子を多く産み、労働力を豊かにする。黒豆のように黒々と達者（まめ）に働き、田の肥料にしたごまめで豊かな実りを祈る。」

おせちは重箱に隙間なく詰めることが大切と思われているようですが、詰め方の形にとらわれていると本来の姿を生かせない気がします。技量がないだけかもしれませんが、2日目の重箱の無残な姿を見るたび、寂しくなってしまうのは私だけでしょうか？

雑煮2021

我が家のお雑煮は私のオリジナル。それぞれの実家の味を受け継ぐことなく、自分の好みのものでつくっている。

鰹と昆布のだし汁に、鴨肉、蕪、しめじ、金時にんじん、絹さや､柚子。お餅はグリルで焼いている。

老舗料亭の黒豆をいただいたので、今年は黒豆を煮ませんでした。

ふっくらと柔らかく見事に美しい黒豆。でも驚くほどの低糖度。

「伝統は革新の連続である。」

料亭の矜持を感じる一品でした。

完全を求めるよりワクワクする可能性を。

正しい批判より美しい行いを。

毎日を面白くしていこう。

コロナに翻弄された一年。でもクリスマスはクリスマス。

ポット苗でつくるクリスマスリース

毎年11月の中旬に、ドーナツ型のバスケットにポット苗（園芸店やホームセンターで購入）を生け込む。

生け始めはそれぞれの苗がよそよそしい感じで別々に咲いているのに､ひと月もすると混ざり合って、もしゃもしゃ？と雑居家族のようになる。赤い山帰来を刺すとクリスマスになるけど、赤い実は野鳥の標的になりやすく、ドアを開けると粉々になった実が散っている。

お正月には、山帰来から南天に切り替え、金色の水引を飾れば、しめ縄代わりになります。

時々の水やり、枯れた花や伸びた葉を取り除くことは必要ですが、冬ざれて寂しくなった庭に、ポッと灯りがともったような。

北欧のクリスマスを夢見て。

クリスマスの食卓を作るために選んだ雑貨類は、ほとんど旅先からえっちらおっちら運んできたものばかり。

キャンドルスタンド、サラダボウル、ガラスのクリスマスツリーetc。

年に一度の登場の場面をつくらないともったいない。

前菜4種

小海老のトースト、スカーゲン

鯛のトースト・北欧風

シュガートマト、モッツァレラチーズのサラダ

海老とバジルの揚げ春巻き、カクテルソース添え

北欧に行ってビックリしたのはオープンサンドのトッピングの量。

スモークサーモンのオープンサンドを頼んだら、お皿に山のようにスモークサーモンがのっていて土台のパンが見えない。美味しかったけど一皿で完結してしまった。

少量多品種を望む日本人に小さな前菜4種を用意しました。

土台となるパンはドイツ～北ヨーロッパでよく食べられているプンパーニッケル。全粒粉のライ麦をベースにしているので、最近は健康食としても注目されているようです。

小海老のトースト、スカーゲンは北欧の定番料理。

鯛のトースト・北欧風は私のイメージする北欧料理を地元の鯛を使って。

北欧のハーブ、ディルとチャイブを使用したソースで和えてつくります。チャイブは日本の芽ネギのようなハーブ。やわらかいニラのような香りがします。万能ネギの先端の部分で代用できます。

pumpernickel（プンパーニッケル）は未開封なら半年程度保存可能。

チャイブはなかなか販売していないので、庭で育てています。冬にはほとんどのハーブが枯れる中、有難い存在。　ディルは寒いヨーロッパで年中使用されるのが不思議なのだけど、北欧料理のマストアイテム。

赤いトマトは、中身を少しくり抜いてモッツァレラチーズを数粒入れてバジルを散らし、クリスマスの演出に。

海老の殻をむいてバジルの葉と共に巻いて、揚げ春巻きに。くり抜いたトマトの果肉を活用してカクテルソースをつくったら、大好評。

カリフラワー、マッシュルーム、蟹のフリカッセ

温かい野菜料理。

白い冬野菜と蟹（缶詰デス）をクリームで蒸し煮にしました。

寒い季節、ホッとする一皿。

フライパンでローストビーフ

「かみ応えのあるお肉を食べてこそ、肉の美味しさを実感する。」ま、個人の見解ですが。

「薄くて面の大きなステーキ肉より分厚い一口の肉塊を。」　　　ま、個人の好みですが。

家族の構成人数が減っていること、扱いやすいことなど、フライパンでステーキのようなローストビーフを焼きました。

焼く手間はかかりませんが、時間を考える必要があります。（笑）

1.お肉屋さんに厚みのあるステーキ肉（またはローストビーフ用肉）を注文。

2．焼く前に肉を冷蔵庫から取り出し1時間以上室温に置く。

3．筋切りし、塩、胡椒を振った肉の広い面を、温めたフライパンで厚み1cmにつき1分（4cm厚さの時は4分）、裏返して同様に焼く。残りの面は1分ずつ焼く。　アルミフォイルで2重に包み、更にふきんで包み室内で1時間保温する。

4．切り分けて、皿に盛る。

お肉のおいしさを堪能していただくために、塩、醤油、わさび、マスタードなどを好みで添えて。

焼いた当日は厚切りの肉を噛みちぎるように味わって、残ったら薄切りして、ごはんにのせて醤油とわさびを添えてローストビーフ丼に。

スウェーデンのチョコレートケーキ（シャーレクスムムス）

　素朴でシンプルなチョコレートケーキ。

材料がチョコレートではなくココアを使うので、気軽につくれます。

「シャーレクスムムス」を直訳すると「愛の美味しさ」。だからヴァレンタインデーにもよくつくられるそうです。

焼き上げたチョコレートケーキにコーヒー風味のココアクリームを流し、ココナッツを飾る。

あ、トナカイの親子はプラスチックのフィギュアです。💦

コーヒーやホットミルクと共にお楽しみください。

『cozysphere 刺繍のある暮らし』出版記念イベント

10月11日、12日に予定していたワークショップは満席となりました。　ありがとうございます。

ワークショップではこのキーチャームをつくります。

刺繍初心者にもつくりやすい、実用品をと考えました。

腕に覚えアリなスタッフと共に楽しい作品作りができること願っております。

 

ワークショップと同じ内容のキットも会場にて販売します。

cozysphere・キーチャーム刺繍キット

￥1,000（税込み）

どうぞお声をおかけください。

cozysphere 刺繍のある暮らし

1年をかけて本を作りました。

ティーコーゼをメインモティーフに四季の暮らしを綴りました。

タイトルのcozysphere(コージースフィア）は私の造語。

cozy+atmosphere=心地よい空気感

のような意味です。

この本の出版記念に、本に掲載している刺繍の作品を中心に展示会を催します。

刺繍仲間とのコラボ作品、トートバッグも展示します。

ご来場をお待ち申し上げます。

この展示会は本年４月に開催を予定していたものです。

新型コロナウイルス感染の影響を受けて延期していましたが、１０月に開催することになりました。

まだまだ先が見えない状況ですが、このウイルスと共に生活をしていかざるを得ないのも自明のことのようです。

会期中は受付での手指の消毒へのご協力をお願いし、会話もマスク越しとなります。　けれど束の間、我が家へ立ち寄ったような気持ちになっていただけたら嬉しいです。

cozysphere 刺繍のある暮らし

出版記念イベント

2020年10月8日（木）～13日（火）

11：00～19：00（最終日～17：00）入場無料

ギャラリーリブアート

愛媛県松山市湊町4丁目12－9　メゾンＭ２ビル３Ｆ

tel　089-941-9558

https://liveart25.com

台風が去った後、空気ががらりと変わり、少し緩んだ風が流れています。

ナンキンハゼの実も膨らみ、少しずつ紅葉始まりました。

9月の教室は、南仏～イタリアをイメージした料理です。

2種の茄子を使います。

茄子は揚げるとおいしい。「わかっているけど、できれば揚げ物はしたくない。」そんな声が聞こえそうですが、エイヤッと揚げてしまえば料理の幅広がります。

揚げた茄子は冷凍保存可能です。

茄子のタプナード巻き、ピンチョス仕立て

さつまいもとレーズンのサラダ

茄子を8mmほどの厚さの斜め切りにし、揚げる。粗熱が取れ、油を切ったら少量のタプナードを茄子の断面にのせ、クルリと巻いて保存容器に渦巻きが見えるように立てて並べる。マリネ液を注ぎ冷蔵庫で保存。

味がなじんだら串に刺して盛り付ける。本日はチェリータイプのモッツァレラチーズ＋バジルと共に刺したもの、ミニトマトと刺したもの２串。

さつまいもとレーズンのサラダは、さつまいもの皮の赤色も美味しさの一部。レーズンの甘味が味のポイント。さつまいもは今が旬の野菜ですが、１年を通して入手しやすいので、重宝する一品。スパイシーな料理のサイドメニューにぴったり。

烏賊と茄子のパスタ

前菜に続いて、揚げた茄子を使います。

へたを落とし、皮をむいた茄子を１cm厚さの斜め切りし、更に１cm角の棒状に切る。すぐ高温の油で揚げたら網にとる。アクが出る前に揚げることが一番のポイント。

ワタを抜き、胴と脚に分けた剣先イカも食べやすい大きさに切り、シシトウは種を除いて千切り。

パスタはフジッリというショートパスタ。アルデンテにこだわらず、多人数のときにはぜひ使っていただきたい。

茄子も、パスタも、烏賊も１cm幅にしたことでソースもほどよくからまることを目指しています。

調味料は塩、胡椒だけなのに、揚げた茄子がコクを出してクリームを入れたような濃厚な味となります。

鶏手羽中と夏野菜のグリル

９月ですが、名残の夏野菜とハーブオイルを使って、室内でできるバーベキューのような一皿です。

手羽中（食べやすくてお気に入りの部位！）に塩を振り１時間～1晩置いてから水分を拭き取り、ハーブオイルでマリネ。

ハーブオイル

タイム、ローズマリー、ローリエをボトルに入れ、オリーブオイルを注ぎ、日の当たらない室内に置く。絶えずハーブがオイルに浸っている状態にして1ヶ月以内に使い切る。

パセリやバジルのような水気の多いハーブよりちょっと木化したようなハーブ類の方が日持ちします。

トマトは横2つに切り、塩を振り切り口にハーブオイルを少量のせ、ズッキーニは縦に切り分け塩を振り、ハーブオイルをからめる。ピーマンは上部を切り落とし、パセリのみじん切り少々を混ぜた溶けるチーズを少量詰める。

鶏手羽中と夏野菜をグリルに並べ香ばしく焼く。

実は鶏肉よりも野菜でお腹がいっぱいになります。

ゴルゴンゾーラチーズケーキのクッキーサンド

市販のクッキーにゴルゴンゾーラチーズケーキの生地を流し、焼いた上にクッキーを重ねてサンドゥイッチ状のお菓子つくりました。

ブルーチーズというだけで尻込みする方もいらっしゃいますが、パスタのソースに使われることも多いゴルゴンゾーラチーズなら興味を持っていただけるのではと。

乳脂肪分高く、塩分もあるチーズなので、甘さ控えめのコクのある大人なスウィーツです。

型（またはバッド）にクッキーを並べます。ちゃんとサンドしたいので底側のクッキーとチーズケーキを挟む上側のクッキーの方向を揃えることが重要です。ここでパチリと写真撮っておく作業、オススメします。

この上にチーズケーキの生地を流し、７割方焼いたらオーブンから取り出し、事前に撮っておいた写真で方向確認し、上のクッキーを並べ、焼き上げる。

粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固め、クッキーサイズに切り分ける。

切り分けて冷蔵庫で４日間保存可能。冷凍保存可能（オススメ）。

 

切り分けたゴルゴンゾーラチーズケーキのクッキーサンド。

添えたのは山桃のシャーベット。

http://h-motifs.com/blog/庭/ヤマモモのシャーベット

赤色シャーベットで深まる秋を感じつつ、コックリのチーズケーキをミックスハーブティーと共に楽しむ時間となりました。