愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

秋の素材が出揃ってきました。

今月は和食。　鱧、松茸、栗、銀杏、葡萄、キノコ…

豊かな実りに感謝しつつ、楽しくワイワイと教室を開くことできました。

松茸の鱧巻き椀

和食の世界では『松鱧』と呼ばれる、黄金の組み合わせ！

全国区的には高級料理の響きもありますが、実は瀬戸内地域ではスーパーマーケットでも入手できる鱧。

小さくカットして下茹でされたものを、梅肉を添えて食べるのが一般的。　私見ですが、これは京都の料亭が流行らせたのでは？と思っています。

私が子供の頃は､特別な高級魚ではなく、甘辛いタレで付け焼きにしたり、すり身をお団子にしてお椀にしたりしていました。

今回は The和食のお椀仕立てにして、鱧未経験の方にも楽しんでいただけたらと考えました。

松茸の軸を細切りにして鱧の身で巻き、楊枝で留める。銀杏は殻から実を取り出し、茹でて薄皮も除く。松茸の傘の部分は食べやすく切る。

バーナーで鱧巻きと松茸の傘を焼くと、香ばしさが立ってさらに美味しい。　だし汁にこれを入れて静かに煮ると出来上がり。

椀に盛り、たっぷりのスダチを振って召し上がっていただきました。　具材に目が行きがちですが、鱧から美味しい出汁でています。

茄子、マスカット、茗荷の胡麻酢

蒸した茄子の色がキレイで思いついた一皿。

皮をピーラーで剥き、電子レンジで蒸すと透明感のある薄緑色に。　マスカットを思い出し、胡麻酢と合わせてみると◎。茗荷が全体をキリリと締めてくれました。

大根と梨のサラダ

大根とセロリを細切りにして塩を振って出てきた水分はを絞る。梨は細切りし水菜は食べやすい長さに切る。　野菜を混ぜ、塩、胡椒、太白ごま油で和える。　菊の花びらを散らすとあっさりした秋のサラダに。

豚スペアリブと椎茸、栗の煮込み

骨付き肉はちょっと豪華なキモチにしてくれる。　肉にかぶりつき、栗もいただこう。　下支えは干し椎茸。砂糖と醤油で甘辛く煮たら、ごはんがススム我らが日本の味。

「栗は美味しいけど、手間がねー」が毎回の話題。

プライバシー尊重が最優先の結果、代々引き継がれていた知恵や経験が分断されてしまったのか？

キッチンで孤独に、栗や銀杏の殻剥きをすることが好きな人ばかりではないはず。　少しずつ周りの人を巻き込んで、共同作業の愉しみを伝えていく方法を見つけたい。　1年に1度の栗仕事。後何回、栗仕事ができるかしら？と考えるようになってきました。

マロンバタークリームのクッキーサンド

　毎年栗のお菓子を試作して、今年はこんな風に。

渋皮煮も20年ほど毎年煮ています。　時間も手間もかかるのですが、栗を見つけるとその姿（形）ゆえ？「よくぞここまで育ってくれた！」と言う思いにつき動かされてしまうのです。　今年はバニラで香り付けしてみました。

教室のデザートは自分でつくる『買えない味』。

お菓子屋さんで買えないからこそ自分でつくる意味がある。

失敗しても、学びがある（笑）、「お菓子やさんてスゴイ！」

マロンバタークリームは市販品と生栗を煮て裏ごししたものとバターを合わせたもの。

焼いたサブレに挟むとマロンサンドに、オープンにしてクリームを絞るとモンブラン風になります。　栗でココロもオナカもいっぱいになっていただきました。

お菓子を盛ったのはアンティークのデルフトタイル。いつかこんな風に盛ってみたいとの念願かないました。

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9月の最終日になっての投稿です。

少量実ったオリーブを収穫し、伸びすぎた枝を剪定する。　無花果は盛りを過ぎつつも実が色づき、熟す頃合いを待つ。　野鳥と競争しつつ収穫すると、果肉の真ん中に蟻が侵入しているのを見つけトホホとなる。

しかしこの厳しい夏を乗り越えて実をつけてくれてただけで有難い。　朝晩の涼風に慰められ、2ヶ月お休みした教室再開しました。

南瓜のスープ、トマトシャーベット

秋は『芋、栗、南瓜』。

凍らせたトマトをミキサーにかけてシャーベットをつくり、温かい南瓜のスープにのせる。

まずはトマトの冷たいシャリシャリを楽しみ、少しずつ南瓜スープに溶けていく変化を感じる。　モッタリした南瓜がトマトの酸味と調和します。

30年近く前にレストランで経験した味を復刻！？

「追いトマトシャーベット」は参加者全員が希望。嬉しい限り。

トマトの肉巻き、ズッキーニの肉巻き、カッテージチーズのハーブペースト

秋が深まると多くのハーブも休眠期に入り始める。

勢いが急落するハーブたちの今期最後のご奉公。来期に向けて徒長した枝や軸を切り詰め、切ったハーブを利用する。

今回はバジル、タイム、パセリを使ってカッテージチーズのハーブペーストをつくりました。　好みのハーブを数種類使うと優しいけど深い味になる。　カッテージチーズに混ぜ、塩、胡椒、オリーブオイルで調味する。

バゲットと共にディップとして、サンドイッチのスプレッドにも、ふかしたじゃが芋のソースにもなる。

ミディトマトに深く切り込みを入れ、バジルの葉を1枚挟む。　豚しゃぶしゃぶ用の肉で包む。　ズッキーニを厚めの輪切りにし、電子レンジで下蒸ししてから厚みに合わせて豚しゃぶしゃぶ用のを巻く。　塩、胡椒してグリルでこんがりと焼く。

量を増やせば主菜にもなります。　トマトは焼きたてを食べると口中火傷の可能性アリ。ご注意ください。

焼き茄子＆焼き椎茸、アボカドのサラダ

グリルで茄子と生椎茸を焼く。　

アンチョビをつぶして、赤玉葱とオリーブオイルでドレッシングをつくり、食べやすく切った焼き茄子＆焼き椎茸を和える。

食べる直前にアボカドを加えレモンを搾る。

サラダ菜を2枚手のひらのように重ねて、このサラダを包むようにして皿にのせていく。皿の縁に沿って円形に並べていくとサラダも新鮮な表情に。　食べるときはサラダ菜に包んだまま巻いた状態で口に運ぶと食べやすい気がして盛り付けました。

白身魚のソテー、ケッパーバターソース

魚は当日に入手出来るものから選ぶため、鱸、鯛、ヒラメ、鰆と日々変わりました。上の画像は鰆、下は鯛です。

実は鰆は鯵や鯖と同じ青魚に分類されますが、このソースにとても合いますし、この時期お店でよく見かける魚のひとつ。

この皿のポイントは『魚はキッチリ、皮目を焼きましょう。』

いわゆる魚の塩焼きは「魚の広い2つの面を焼けばいい。」という先入観を越えて、じっくり皮目を焼くと美味しいことを知っていただきたい。　素材を吟味し丁寧に食べ尽くすことも知性。（笑）

カリッと焼き上がった魚に、酸味のあるトロリとしたソースが良き相性となります。

「こんなに時間かけてお魚焼いたことない！」の声。

でも皆様キッチリ皮目も召し上がってくださいました。（感謝）

無花果のレモンスノー

庭に無花果の木を植えているので、9月は無花果を使ったお茶やデザートが毎年登場します。

無花果は酸味が少ないので、レモンが効いたムースと合わせてみました。

レモンスノーとはレモンゼリーをベースにメレンゲを混ぜ合わせ冷やし固めたもの。ホワホワの食感と顎の奥がキューンとなるような酸味が特徴です。　アングレーズソース（カスタードソース）と合わせると､贅沢なキモチに。

日中の暑さにげんなりしていても、日差しは確実に傾いて、夕方がストンと落ちるように暮れています。

名月を見上げ、秋を満喫したいですね。

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