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 3月の料理教室

3月の料理教室

春の陽だまりの中、早春の素材を使って食卓を囲む。
そんな光景を夢見て、組み立てたメニューです。

教室写真・2016年3月② 003

クラムチャウダー&ポップオーバー

春のスープといえばクラムチャウダー。

たまには、オーソドックスなスープを丁寧に作る。

ニューイングランド風ならば、クラッカーを添えるのでしょうが、

今回はポップオーバーと一緒に。

教室写真・2016年3月③ 004  教室写真・2016年3月⑤ 006

ポップオーバー(p0pover)

クラムチャウダーを食べた時にポップオーバーを初めて体験。

そのムクムクと盛り上がった姿と、軽い食感に感動し、この組み合わせが定番となりました。

調べると、その起源はヨークシャープディングにあるという。

イギリスで、ローストビーフ&ヨークシャープディングを食べたときは、落胆のほうが大きく、

今はpopover派。

ゆったり過ごすブランチにそえるのも、オススメ。(右側の写真)

教室写真・2016年3月⑦ 003  教室写真・2016年3月⑧ 002

蕪、文旦、モッツアレッラチーズのサラダ

トマトのカプレーゼを旬の蕪で。

文旦の酸味がすべてを繋いで、さわやかで透明感のある味わいに。

アボカドを加えるとボリュームアップ。

教室写真・2016年3月④ 008

豚肉のポワレ、レモンバターソース

フライパンひとつで仕上げる一皿。

レモンバターソースの隠し味が妙技です。

教室写真・2016年3月① 004

ストロベリームースとラズベリーのコンフィチュールの二層仕立て

器の底にラズベリーを、その上に苺のムースをのせて、ちょっと贅沢なデザートに。

この印象的なデザートは苺、ラズベリーの華やかなピンクという色あってのもの。

苺の季節に万歳。

 


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2月の料理教室

暖冬とはいうものの、寒い日はさむい。
土鍋の使用頻度が一番高い季節。
鍋だけではなく、煮込み料理にも使って、卓上で取り分けると、
温かさも共有している気がします。

今月は中華を鍋仕立てにしました。

初めてですが、器を紹介します。
2月の器

手前、折敷の上に置いた皿左下から時計回りに。

花唐草リム皿     真喜屋修
銀彩深鉢     谷井直人
楕円二色小皿   古川章蔵
白磁高台     有田一真窯

黒土鍋         土楽窯

左手奥(土鍋の横)

市松ミニそば猪口    九谷青窯
花器          宮内太志
チタンアイスバケツ SUS gallery

お鍋のときに、困るのがお玉&取り箸入れ。
手もとにあったアイスペール(バケツ)を採用したらこれが意外と◎。
金属という素材のシャープさ、適度の重みと扱いやすさ。
テーブルをぐっと引き締めてくれた気がします。

土鍋は15年以上使用して、底にヒビは入っていますが、日々活躍してくれています。

教室写真・2016年2月⑥ 004

揚げ牡蠣のもずく酢仕立て

老酒風味の甘酢でもずくを和え、揚げた牡蠣と共にいただく。
昔、ホテルの中華で食べてこの組み合わせに感激したのを思い出し、作ってみました。
意外なようで、納得の味なんです。

教室写真・2016年2月⑤ 001

もやしと豆苗のナムル

淡白な素材同士で、いくらでもいただけるナムルです。
面倒ですが、もやしのひげ根を取り除くとワンランクUPな一品に。

教室写真・2016年2月⑥ 003

鶏肝の中華風煮込み

鶏のレバー&ハツを老酒と生姜で香りづけして甘辛く煮込んで、
最後に花椒(中国山椒)を振る。

『肝類は家庭で料理したことがない。』と言われる方もかなりいらっしゃいましたが、
面白がってくださった方もいて、こういう提案もたまにはいいのかなぁ~とホッとしたり。

教室写真・2016年2月⑤ 005

肉団子と白菜の煮込み

中華のスタンダード『獅子頭鍋』をアレンジしました。

肉団子は、豚ばら肉を手切りして丸めたもの。
干帆立と干椎茸をベースにスープをつくり、白菜、竹の子と共に煮込んでいます。

それなりに手間はかかりますが、深い味わいが応えてくれます。
食べた後も、体の芯から温まっている、そんな一品。

教室写真・2016年2月⑥ 006

酒粕のパルフェ、オレンジマリネ添え

甘酒をいただくことも多い季節に、酒粕を使ってデザートを。
パルフェはアイスクリームより少しやわらかめの氷菓。

季節の柑橘を添えて供すると、和の素材も洋のルックスに。
で、遅れてほんのり酒粕の香りが口の中に広がるのです。


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12月の料理教室

教室を月の前半に設定していることもあり、12月は『おせち』ではなく、
『クリスマス料理』を希望される方が多く、教室ではほぼ毎年12月はクリスマスに向けての内容です。
もっとも、12月の前半は、おせちの材料が揃えにくいという現実もあります。

今年のクリスマスの主菜は『ローストビーフ2015 』などと気張ったタイトルをつけてしまいました。
楽しんでいただけたら幸いです。

教室写真・15年12月③ 002 教室写真・15年12月② 009

北欧風、サーモンとビーツのサラダ、クリスプブレッドと共に

ビーツが入ると味も、色も一変しますが、“食卓の華”となってくれる有難い素材です。
北欧を旅するとかならずや目にするクリスプブレッド。(黒パンや全粒粉のクラッカーで代用可。)
サーモン+ビーツ+サワークリーム=北欧!? 私の勝手なイメージです。

教室写真・15年12月⑤ 001

赤ピーマンのムース、トマトのクーリ

赤ピーマン(パプリカ)は本来夏の野菜ですが、やはりクリスマスらしい色ということで選択。
今やスタンダードなフランス料理として知られるこのムース。
私はこのトマトのクーリと合わせたものが好きです。

教室写真・15年12月② 007

白野菜のグラタン

里芋、カリフラワー、長ネギ、蓮根という白い野菜ばかりのグラタン。
モッツアレラとゴルゴンゾーラチーズを散らし、生クリームをかけて焼いたもの。
主菜は決まってるけど、添える野菜料理に迷ったときのお助けの一皿となってくれます。

教室写真・15年12月① 008 教室写真・15年12月② 005

ローストビーフ 2015

牛肉の赤身を低温のオーヴンで約1時間焼いてから、フライパンで焼き色を付け、アルミフォイルで包み保温する。
従来のフライパンで焼き色を付けてから、オーヴンで仕上げる方法とは全く逆の手順。
この方法を知ってから、赤身肉のしっとりした美味しさにびっくり。
グレービーソースではなく、粗めの岩塩がおススメ。 変化をつけるためにわさびクリームも添えています。

霜降り肉ならごく薄切りが好きでしたが、この赤身肉なら1cm弱の厚さで切り分けていただけるとgood!

教室写真・15年12月② 011

焼リンゴのアーモンドプラリネ、ヴァニラアイスクリーム添え

暖かいデザートってとても贅沢!と思っています。
このデザートはシンプルで美味しい。 15年来のお気に入り。
この寒い季節にみんなで歓声を上げながら召し上がっていただきたい一皿です。

 

 


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11月の料理教室

『今年は秋というのに暖かいですね。』と言葉を交わしつつも

庭の木々は紅葉の季節を過ぎ、日々はらはらと葉を落としています。

寒さに向かう季節に体調を整えるべく?

中華のような韓国のような薬膳料理を少し取り入れてみました。

教室写真・2015年11月① 003

秋刀魚の春巻き

塩焼きした秋刀魚の中骨を除いて、きのこ、葱の巻いたものを揚げました。

スダチを一振りして、かじると、秋刀魚の香ばしさがあふれます。

教室写真・2015年11月⑤ 002

ほうれん草と南瓜のナムル

茹でたほうれん草と南瓜をナムルにして、春巻きに添えました。

教室写真・2015年11月④ 004

鶏の薬膳スープ

参鶏湯をベースに当地で入手可能な材料(ナツメ、クコの実、陳皮)を使って鶏の腿肉をスープにしました。

朝鮮人参がなくても、薬膳スープはできます。

愛媛県在住の石田誠さんの鮮やかなブルーのスープ皿、ナツメやクコの実と引き立てあってイトウレシ。

教室写真・2015年11月③ 001

炒り黒豆と薩摩芋の焼きおにぎり、サムジャン添え

先月好評だった炒り黒豆、今月は、焼きおにぎりにしてみました。

サムジャンは韓国風甘味噌。

あえて小さく小さくおにぎりを結んでいます。

教室写真・2015年11月① 007

秋の杏仁豆腐

ぶどう、柿、あんこ、紅葉。 日本の秋の素材ばかりですが、

杏仁豆腐は懐が深いようで、すべて受け入れてくれます。

 


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10月の料理教室

今月は、和食。
お米、きのこ、栗、豆、素材も秋本番。

教室写真・15年10月④ 003
ずいきと蟹の甘酢和え
松茸のフライ
人参と炒り黒豆の味噌きんぴら

前菜3種盛。

ずいき(芋茎)は里芋類の葉柄部分。 最近、産直コーナーなどでよく見かけるので、採用してみました。
サクサクした歯ごたえが楽しい。

松茸はカナダ産(笑)。でも豪華な?キモチに。

黒豆を電子レンジで炒ることが好評。 地味ながら記憶に残る味ではないかしら。

教室写真・15年10月③ 003
むかごと銀杏、焼き舞茸ごはん

むかご(零余子)の土っぽい香りがアクセントになります。
舞茸は香り、歯ごたえを味わうために、グリルで焼いてから炊き上がったごはんに加えます。
銀杏はごはんに艶と華やぎを。

教室写真・15年10月① 001
秋鮭の焼き浸し
フライパンで鮭を焼き、下茹でした栗も焼いてみました。
薬味入り大根が鬼おろしのおかげで、予想以上の表情を出してくれます。

教室写真・15年10月① 004
栗の渋皮煮入りパンプディング

気合を入れて渋皮煮を作ったものの。。。という状況を想定しての提案です。
生地はパンの分量はかなり抑え目で、材料は卵、砂糖、牛乳、バニラ。
あくまで主役は渋皮煮。 『栗のテリーヌ』のような形に仕立てました。
かなりのボリュームでしたが、皆様完食。 ありがとうございました。

 


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9月の料理教室

9月はフランス・プロバンス地方を中心とした南仏料理です。

教室写真・15年9月② 002  教室写真・15年9月① 005
Tapenade タプナード

南仏の代表的ペースト。成分は黒オリーブ、アンチョビ、ケッパー、にんにく、松の実、オリーブオイル。    日本でいうところの“ビールに枝豆?” のごとく供される。

塩分強めながら、好評でした。

 教室写真・15年9月④ 003

ガルバンゾ(ひよこ豆)と蛸のソッカ風

南仏の名物料理にsocca(ソッカ)というガルバンゾの粉を水で溶いてクレープ状に焼いたものがあります。
このガルバンゾの粉はなかなか手に入らないので、ガルバンゾを塩茹でにしたものを潰して、みじん切りにした蛸と合わせてパンケーキ状(おやき?)に焼いてみました。 ワインがススミマス。

教室写真・15年9月④ 005
ガルバンゾとベーコンのグリーンサラダ

塩茹でしたガルバンゾでもう1品。 ベーコンってお豆と合うんです。 簡単だけどじわっとおいしい。

 

教室写真・15年9月⑥ 004
牛肉のプロバンス風煮込み
牛肉を赤ワイン風味のトマトソースで煮ました。 プロバンス風と名乗っていますが、活躍するのは
“愛媛産のブラッドオレンジピール”!
少量ですが、実にいい仕事してくれるんです。♥

無花果のワインコンポートゼリー 003
無花果の赤ワインコンポートゼリー

イチジクを赤ワインで煮て、煮汁をゼリーにしました。 すっかり秋色の大人のデザートになりました。


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盛夏・2015

002

昼過ぎには、花は閉じてしまう睡蓮。

早朝からの庭仕事で汗だくになって、花と共に池に浸りたくなる。

007

苗を植えて5年目。毎年、小さな実はつけるものの落果してしまう柘榴。

ここまで大きくなったのは初めて。

今年こそ、食べられるかなぁ?

009

気温は34度。

蝉も(現在はクマゼミ全盛)鳴き疲れたらしく、つかの間の静寂。

トンボも休憩中。


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7月の料理教室

めまいがしそうなほどの日差しの中、庭の主役は蛙から蝉へ。

7月はドライカレーを中心に、内容を組み立てました。

教室写真・15年7月② 001

剣先イカのマリネ

小型でやわらかい剣先イカが店頭に並ぶ季節。

オリーブオイルで軽く炒めた野菜とサッとゆでた剣先イカを合わせています。

教室写真・15年7月① 001

絹皮茄子と枝豆のジンジャーオイル和え

愛媛の特産(水ナスよりも美味しいと思っている)絹皮茄子を熱いジンジャーオイルで和えていただきます。

お漬物のような?サラダのような?

絹皮茄子のサクッとした食感を楽しんでみてください。

教室写真・15年7月③ 003

グリル南瓜のサラダ

南瓜にオリーブオイルをからませてグリルで焼くと香ばしくて甘いのです。

いんげんと茹でた海老と合わせると、ボリューミーで華やかなサラダになります。

カレーに合わせ、少量のマスタードとヨーグルトでさわやかに。

教室写真・15年7月④ 004

ドライカレー

キーマカレーの手法をベースに、毎度いろいろ改良を加え、私なりに作っています。

スパイシーでありつつ、家庭で食べたい味。

ターメリックライスを添えて供せば、『カレーパーティー』ができるかも。

教室写真・15年7月④ 005

ココナッツ風味のパンナコッタ、桃のマリネ添え

カレーの後は、涼やかなデザートを。

ココナッツの香りのパンナコッタに旬の桃をマリネして盛りました。

 


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6月の料理教室

6月は紫陽花。
子供の頃は、その重い頭(花)が雨にうたれて、うなだれた姿に見え、悲しい気持ちになったものです。
今は、従来のてまり型に咲くタイプの他に、ガクアジサイ、ヤマアジサイ、西洋種もあります。
夏が近づくとともに、咲く花の種類も減っていく中、庭を華やかにしてくれる有難い存在です。

庭2015年6月 007

6月は軽やかな中華をめざして構成しました。

教室写真・2015年6月② 002

夏のアボカド豆腐

絹ごし豆腐とアボカドをペーストにし、うずらピータンと枝豆を添えました。
ビールにもシャンパンにもGood!

教室写真・2015年6月④ 003

蒸し鶏ときゅうりの和え物

きゅうりの切り方に一工夫。 蒸し鶏の展開料理。

教室写真・2015年6月⑤ 002

帆立貝柱の揚げ団子

鶏と豚のひき肉をつなぎに、帆立貝柱を角切りにして揚げました。
葉っぱで包んで、花椒塩、香菜、レモンと共に。

教室写真・2015年6月① 006

鶏の雑穀粥

丁寧にした処理した鶏もも肉と雑穀米をコトコト煮ると、カラダに浸み込む美味しさ!

教室写真・2015年6月⑥ 004

教室写真・2015年6月⑥ 010

新生姜でつくる、ジンジャーエールとジンジャーアイスクリーム

高知から立派な新生姜が届きました。

新生姜ならではのこのキレイなPINK!を楽しんでいただきたく、ジンジャーエールに。
新生姜のピューレもアイスに混ぜて、『1粒(?)で2度おいしい。』


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ヤマモモ

ヤマモモ(山桃)が実り始めました。
ヤマモモ2014 001
山桃は雌雄異株。 風媒花である。

実付きはその年の気候に左右される。

しかし、最低限の肥料と剪定で、毎年立派に実をつけてくれる。

日差しが日ごとに厳しくなる季節に、雑草引きの手を止めてふと見上げると、赤いまんまるの果実は、実に愛らしい。

ヤマモモ2014 002
苗を植えて5年。 高さは4メートルを越えて、虫もつきにくい。

しかし要スペース。 現代の住宅には不向きかも。

ヤマモモ2014 003
今回は約1.2㎏採集。 実を洗って、重量の30%の砂糖を加え、1晩置いてから煮る。

ヤマモモ2014 004
アクを取り除いてから、弱火で約20分煮る。 直径2.5cmほどもあった実は二回りほど小さくなるがキレイな赤いコンポートが出来上がる。 保存瓶に移し、冷蔵庫へ。

ヤマモモ2014 005
ジャムのようなとろみはつかないので、ヨーグルトと合わせて食べています。 素朴な味で、さくらんぼの種を噛んだような香りがします。
呑み助はウオッカやジン(写真はキルシュ)で割って、食前酒に。


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