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 7月の料理教室

7月の料理教室

7月は愛媛の郷土料理、『伊予さつま』を主題としました。
愛媛県は南予、中予、東予と3つの地域に区分されます。
この『伊予さつま』は宇和島を中心に、南予地域の料理として知られています。

「伊予さつまの作り方を知りたい。」と言われ、あららと。
東予地域に生まれ、現在は中予地域に住んでいますが、実は質問を受けるまで、
食べたことがなかったのです。
たぶん「冷や汁の流れをくむ汁かけごはん!?」くらいの認識でいました。

「さつま」の語源は『薩摩の国』から伝わった料理という説、
『佐=(助けるの意味)+妻』(簡単な料理ゆえ)妻を助ける?という説などがあります。

鯵を焼いて麦味噌と合わせる「冷や汁」との大きな違いは、鯛を使うこと。
薬味に細切りしたこんにゃくと柑橘の皮の千切りが入ることでしょうか。
家庭により材料や、作り方はさまざまでしょうが、
この暑い季節を乗り切る知恵に心から敬意を表します。

さて、『伊予さつま』にたどりつく前に、まずは一献、前菜から。

焼きパプリカのおかか和え、松の実添え

焼きなすのごとくパプリカを焼くと本当に甘い。
シンプルに醤油と鰹節だけなんですが。 アクセントに松の実を添えました。

とうもろこしと蟹のつみれの蒸団子

鶏のひき肉と蟹のほぐし身でお団子をつくり、とうもろこしの粒をまぶして
巾着状にまとめ、電子レンジで加熱。 お弁当のおかずにもおススメです。

とうもろこしの皮は盛付けにも貢献。
レモンを絞っても、柚子胡椒もナカナカです。
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この時期、庭にナスタチウムがあるとホント重宝します。

 

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夏の乾物サラダ

「ゆがき大根(長崎産)」「きくらげ(愛媛産)」を戻して柚子風味のドレッシングで和える。
ミニトマトと枝豆が夏の表情に仕上げてくれます。

「ゆがき大根」は切干大根と少し違ってひと手間かかった分、独特の歯ごたえが癖になります。
ぜひ一度お試しあれ!です。
栄養的にも、手間的にも、乾物を賢く使いましょうという提案です。

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伊予さつま

塩焼きした鯛の骨を取り除き、身をほぐす。

(私は鯛の皮も美味しいと思うので細かく切って入れます。)
すり鉢に、練りごまと麦味噌を合わせてすり、ほぐした鯛の身も加えする。
アルミフォイルにこの鯛味噌を平らにのばし、グリルでこんがりと焼く。
再び、すり鉢に焼いた鯛味噌を入れ、昆布水を少しずつ加え混ぜる。 (写真左下)

薬味は薄切りした胡瓜、大葉の千切、茗荷の小口切り、下茹でした蒟蒻の細切り、

みかんの皮の千切り。(写真右下)

麦飯。(写真上)

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麦飯の上に、汁を投入。
薬味をのせ、かき混ぜ、後はズズーといただきます。

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メロン寒天

ゼリーもいいけど、寒天のコリっとした歯ごたえもまた美味しい。
シンプルにフルーツのデザートを楽しめるのはお家ならでは。
レモンハーブティの清涼さとベストマッチです。

 


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ヤマモモのシャーベット

梅雨入り前の大仕事のひとつ、ヤマモモ(山桃)の収穫。
ついつい先延ばししているうちに、入梅の候となり、
つかの間の晴れ間に慌てて熟した実を手摘みする。
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赤く熟したものも、まだ緑色の未熟なものもあり、一粒ずつ手摘みすることとなるが、作業中、ヤマモモだけでなく隣の未熟なプルーンの実も落ちてきたりして、『もったいない~!』を連発してしまう。

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ヤマモモの実1.6㎏。(右下のグリーンの大きな実がプルーン)

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ヤマモモの実を蒸して、種を除き(なんと手揉み!ミキサーを使うと種がつぶれて苦くなるので・・・)ピュレ状にし、シロップと合わせる。
冷凍庫で4時間ほど冷やし固め、一度取り出し混ぜて、再び冷凍庫で固めると出来上がる。

毎年コンポートを作っていたヤマモモ、今年のシャーベットはなかなかの自信作となりました。

しかし、こんなに裏ごしに手間かかると市販化されないことに納得。

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6月の料理教室

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初夏から梅雨に、庭はめまぐるしく変貌します。

3日前に、ほどよく繁った草木は、今日はもう通行のジャマとなってしまう。

雑草も気になるが、風通しが優先する。 ハサミと紐が必須アイテム。

数種の紫陽花はその品種により、華やかだったり、楚々としてたり、開花前の蕾の姿の方が愛らしかったりと様々。

でも、濡れた姿に『梅雨到来』と告げられた気持ちになります。

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豆乳かんのだし仕立て

冷やし茶碗蒸しのような形で供するのだけど、味は豆乳のババロアの如し。 つるっとそしてこっくりと。

叩いたオクラとじゅんさい、すりおろした生姜と共にお出汁で和食です。

 

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新蓮根と海老と枝豆の揚げ春巻き、山椒塩添え

蓮根をすりおろし、海老と枝豆と合わせフィリングとして、米粉の春巻きの皮で巻いて、揚げました。

もっちりした蓮根は和菓子にも使われて有名ですが、ぜひ煮物だけでない味も知っていただきたくて。

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梅風味のマッシュルーム

生でキノコを食べることに抵抗がある方にぜひ召し上がっていただきたい。

最近は新鮮な状態でマッシュルームが入手できます。

「マッシュルーム」=「シャンピニオン・ド・パリ」は本来生食するために作られたキノコです。

フランスで開発されたキノコを梅干しの風味でいただくというのもなかなかいいものです。

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牛すじとこんにゃくの辛煮

具材は牛すじ肉とこんにゃくだけ。

ニンニクと赤唐辛子をアクセントに甘みを抑えて煮込みます。

「おそうめん」が続きがちな季節に、冷蔵庫にこの一品があるとちょっと安心だったりします。

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とうもろこしごはん

炊いたごはんに、蒸したとうもろこしを混ぜ込んだもの。

意外にも青しそと合います。

とうもろこしの甘みとごはんの甘みを薄口醤油が盛り立ててくれます。

抹茶わらびもち

抹茶わらびもち 

夏に食べたい和菓子のひとつ。

お鍋で練り上げるという重労働を経験すると、和菓子職人さんに頭が下がるばかり。

でも、家庭で、電子レンジでちょっと感激のわらびもちができるんです。

今回は大人の味に仕上げるために、抹茶風味のきな粉と自家製の抹茶蜜でいただきます。


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5月の料理教室

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我が家では5月は、『庭繁る。』

木々も草も花も、日々めまぐるしく変化していく。

植物たちに翻弄される季節が始まりました。

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カツオのタルタル

鰹は初夏を代表する味覚。 

「たたき」でいただくことが多いので
今月は生鰹をガーリックオイルとバルサミコ酢を利かせたイタリア風タルタルに。

バゲットを添えて、シャンパンや白ワインで楽しんでいただきたい一皿にしました。

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緑野菜のフェデリーニ

まぶしいような鮮やかな緑の野菜をふんだんに、細めのパスタと合わせました。
ソースはアンチョビ、ガーリック、赤唐辛子とオリーブオイルのベイシックなソースです。

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初夏のチキンフリカッセ

定番のチキンフリカッセですが、ごく少量のカレー粉を利かせたこのレシピは長年のお気に入り。

イタリアンパセリがちょいと元気があり過ぎですが、庭のハーブが活躍してくれる季節になりました。

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煮込み中の鍋もブーケガルニがあると味だけでなく、良い風情もつくってくれます。

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カヌレ

3月に作ったポップオーバーでカヌレ型を使ったこともあり、生徒さんからのリクエストもいただき、カヌレをつくりました。

型を打ちつけてはずし、カヌレが登場すると歓声が上がります。
『家でカヌレが焼けるなんて!』

見た目は真っ黒で地味なお菓子なんですが、じっくり、じわっとおいしいんです。

 


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4月の料理教室

 

教室写真・16年4月④ 001

今月の素材は、『たけのこ』。

4月の初めと月末では、店頭で見る筍のサイズも価格も大きく違ってきます。
今年は筍の当たり年という評判のとおり、愛媛の筍もきめが細かく、アクが少なかったように感じました。

教室写真・16年4月② 001

竹の子とグリーンアスパラガスの煮びたし、ホタルイカ、黄味酢添え

竹の子の繊細さを味わうため、ごく薄切りにしてお出汁で煮る。
粗熱が取れたら、下茹でしたアスパラガスを加え、お出汁のうま味と合わせる。
黄味酢を添えると、コクが増し、いつものお惣菜からワンステップ上がる一皿に。
旬のホタルイカは、味も色合いも華やかにしてくれます。

教室写真・16年4月⑤ 005

春キャベツの牛肉巻

醤油で下味をつけた牛肉をやわらかい春キャベツの葉で巻いて、蒸し上げました。
芥子と醤油でいただきます。

あっさりとしてるので、ついつい箸がのびて、気がつくとキャベツ1玉分食べてしまっていたりも。

教室写真・16年4月⑦ 003  教室写真・16年4月④ 005

青豆ごはん

青豆と称される豆は、2月中旬から種類や産地を変えながら、売られています。
3月はうすい豆、4月はぶんど豆。5月はグリーンピースでしょうか。

子供の頃は、米+豆=違和感。
今は豆の甘さと緑色に感激。

器に大盛りにするのも、セルクルで抜いても絵になるごはんです。

教室写真・16年4月⑧ 002

揚げ竹の子の蟹あん

筍を揚げて、たっぷりの蟹あんをかけて、豪華な一皿に仕立てました。
新筍ならではのやわらかさ、繊細さを楽しむため、
今回は青豆ごはんにかけて召し上がっていただきました。

教室写真・16年4月① 001  教室写真・16年4月① 005

苺あんみつ

苺尽くしで和のデザートをつくりました。

苺白玉、抹茶寒天、生の苺、粒あんを器に盛る。
椅子に腰掛け、苺シロップをゆっくりと注ぐ。
苺の酸味がたっぷりの甘味を最後まで飽きさせず、
教室参加者全員完食。

教室写真・16年4月⑤ 007

月初は、散り始めた桜~八重桜~葉桜とこのひと月の間でさえ、
桜は姿も種も変え、その度に楽しみを与えてくれました。
そして最後は、桜茶でごちそうさま。


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3月の料理教室

春の陽だまりの中、早春の素材を使って食卓を囲む。
そんな光景を夢見て、組み立てたメニューです。

教室写真・2016年3月② 003

クラムチャウダー&ポップオーバー

春のスープといえばクラムチャウダー。

たまには、オーソドックスなスープを丁寧に作る。

ニューイングランド風ならば、クラッカーを添えるのでしょうが、

今回はポップオーバーと一緒に。

教室写真・2016年3月③ 004  教室写真・2016年3月⑤ 006

ポップオーバー(p0pover)

クラムチャウダーを食べた時にポップオーバーを初めて体験。

そのムクムクと盛り上がった姿と、軽い食感に感動し、この組み合わせが定番となりました。

調べると、その起源はヨークシャープディングにあるという。

イギリスで、ローストビーフ&ヨークシャープディングを食べたときは、落胆のほうが大きく、

今はpopover派。

ゆったり過ごすブランチにそえるのも、オススメ。(右側の写真)

教室写真・2016年3月⑦ 003  教室写真・2016年3月⑧ 002

蕪、文旦、モッツアレッラチーズのサラダ

トマトのカプレーゼを旬の蕪で。

文旦の酸味がすべてを繋いで、さわやかで透明感のある味わいに。

アボカドを加えるとボリュームアップ。

教室写真・2016年3月④ 008

豚肉のポワレ、レモンバターソース

フライパンひとつで仕上げる一皿。

レモンバターソースの隠し味が妙技です。

教室写真・2016年3月① 004

ストロベリームースとラズベリーのコンフィチュールの二層仕立て

器の底にラズベリーを、その上に苺のムースをのせて、ちょっと贅沢なデザートに。

この印象的なデザートは苺、ラズベリーの華やかなピンクという色あってのもの。

苺の季節に万歳。

 


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2月の料理教室

暖冬とはいうものの、寒い日はさむい。
土鍋の使用頻度が一番高い季節。
鍋だけではなく、煮込み料理にも使って、卓上で取り分けると、
温かさも共有している気がします。

今月は中華を鍋仕立てにしました。

初めてですが、器を紹介します。
2月の器

手前、折敷の上に置いた皿左下から時計回りに。

花唐草リム皿     真喜屋修
銀彩深鉢     谷井直人
楕円二色小皿   古川章蔵
白磁高台     有田一真窯

黒土鍋         土楽窯

左手奥(土鍋の横)

市松ミニそば猪口    九谷青窯
花器          宮内太志
チタンアイスバケツ SUS gallery

お鍋のときに、困るのがお玉&取り箸入れ。
手もとにあったアイスペール(バケツ)を採用したらこれが意外と◎。
金属という素材のシャープさ、適度の重みと扱いやすさ。
テーブルをぐっと引き締めてくれた気がします。

土鍋は15年以上使用して、底にヒビは入っていますが、日々活躍してくれています。

教室写真・2016年2月⑥ 004

揚げ牡蠣のもずく酢仕立て

老酒風味の甘酢でもずくを和え、揚げた牡蠣と共にいただく。
昔、ホテルの中華で食べてこの組み合わせに感激したのを思い出し、作ってみました。
意外なようで、納得の味なんです。

教室写真・2016年2月⑤ 001

もやしと豆苗のナムル

淡白な素材同士で、いくらでもいただけるナムルです。
面倒ですが、もやしのひげ根を取り除くとワンランクUPな一品に。

教室写真・2016年2月⑥ 003

鶏肝の中華風煮込み

鶏のレバー&ハツを老酒と生姜で香りづけして甘辛く煮込んで、
最後に花椒(中国山椒)を振る。

『肝類は家庭で料理したことがない。』と言われる方もかなりいらっしゃいましたが、
面白がってくださった方もいて、こういう提案もたまにはいいのかなぁ~とホッとしたり。

教室写真・2016年2月⑤ 005

肉団子と白菜の煮込み

中華のスタンダード『獅子頭鍋』をアレンジしました。

肉団子は、豚ばら肉を手切りして丸めたもの。
干帆立と干椎茸をベースにスープをつくり、白菜、竹の子と共に煮込んでいます。

それなりに手間はかかりますが、深い味わいが応えてくれます。
食べた後も、体の芯から温まっている、そんな一品。

教室写真・2016年2月⑥ 006

酒粕のパルフェ、オレンジマリネ添え

甘酒をいただくことも多い季節に、酒粕を使ってデザートを。
パルフェはアイスクリームより少しやわらかめの氷菓。

季節の柑橘を添えて供すると、和の素材も洋のルックスに。
で、遅れてほんのり酒粕の香りが口の中に広がるのです。


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12月の料理教室

教室を月の前半に設定していることもあり、12月は『おせち』ではなく、
『クリスマス料理』を希望される方が多く、教室ではほぼ毎年12月はクリスマスに向けての内容です。
もっとも、12月の前半は、おせちの材料が揃えにくいという現実もあります。

今年のクリスマスの主菜は『ローストビーフ2015 』などと気張ったタイトルをつけてしまいました。
楽しんでいただけたら幸いです。

教室写真・15年12月③ 002 教室写真・15年12月② 009

北欧風、サーモンとビーツのサラダ、クリスプブレッドと共に

ビーツが入ると味も、色も一変しますが、“食卓の華”となってくれる有難い素材です。
北欧を旅するとかならずや目にするクリスプブレッド。(黒パンや全粒粉のクラッカーで代用可。)
サーモン+ビーツ+サワークリーム=北欧!? 私の勝手なイメージです。

教室写真・15年12月⑤ 001

赤ピーマンのムース、トマトのクーリ

赤ピーマン(パプリカ)は本来夏の野菜ですが、やはりクリスマスらしい色ということで選択。
今やスタンダードなフランス料理として知られるこのムース。
私はこのトマトのクーリと合わせたものが好きです。

教室写真・15年12月② 007

白野菜のグラタン

里芋、カリフラワー、長ネギ、蓮根という白い野菜ばかりのグラタン。
モッツアレラとゴルゴンゾーラチーズを散らし、生クリームをかけて焼いたもの。
主菜は決まってるけど、添える野菜料理に迷ったときのお助けの一皿となってくれます。

教室写真・15年12月① 008 教室写真・15年12月② 005

ローストビーフ 2015

牛肉の赤身を低温のオーヴンで約1時間焼いてから、フライパンで焼き色を付け、アルミフォイルで包み保温する。
従来のフライパンで焼き色を付けてから、オーヴンで仕上げる方法とは全く逆の手順。
この方法を知ってから、赤身肉のしっとりした美味しさにびっくり。
グレービーソースではなく、粗めの岩塩がおススメ。 変化をつけるためにわさびクリームも添えています。

霜降り肉ならごく薄切りが好きでしたが、この赤身肉なら1cm弱の厚さで切り分けていただけるとgood!

教室写真・15年12月② 011

焼リンゴのアーモンドプラリネ、ヴァニラアイスクリーム添え

暖かいデザートってとても贅沢!と思っています。
このデザートはシンプルで美味しい。 15年来のお気に入り。
この寒い季節にみんなで歓声を上げながら召し上がっていただきたい一皿です。

 

 


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11月の料理教室

『今年は秋というのに暖かいですね。』と言葉を交わしつつも

庭の木々は紅葉の季節を過ぎ、日々はらはらと葉を落としています。

寒さに向かう季節に体調を整えるべく?

中華のような韓国のような薬膳料理を少し取り入れてみました。

教室写真・2015年11月① 003

秋刀魚の春巻き

塩焼きした秋刀魚の中骨を除いて、きのこ、葱の巻いたものを揚げました。

スダチを一振りして、かじると、秋刀魚の香ばしさがあふれます。

教室写真・2015年11月⑤ 002

ほうれん草と南瓜のナムル

茹でたほうれん草と南瓜をナムルにして、春巻きに添えました。

教室写真・2015年11月④ 004

鶏の薬膳スープ

参鶏湯をベースに当地で入手可能な材料(ナツメ、クコの実、陳皮)を使って鶏の腿肉をスープにしました。

朝鮮人参がなくても、薬膳スープはできます。

愛媛県在住の石田誠さんの鮮やかなブルーのスープ皿、ナツメやクコの実と引き立てあってイトウレシ。

教室写真・2015年11月③ 001

炒り黒豆と薩摩芋の焼きおにぎり、サムジャン添え

先月好評だった炒り黒豆、今月は、焼きおにぎりにしてみました。

サムジャンは韓国風甘味噌。

あえて小さく小さくおにぎりを結んでいます。

教室写真・2015年11月① 007

秋の杏仁豆腐

ぶどう、柿、あんこ、紅葉。 日本の秋の素材ばかりですが、

杏仁豆腐は懐が深いようで、すべて受け入れてくれます。

 


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10月の料理教室

今月は、和食。
お米、きのこ、栗、豆、素材も秋本番。

教室写真・15年10月④ 003
ずいきと蟹の甘酢和え
松茸のフライ
人参と炒り黒豆の味噌きんぴら

前菜3種盛。

ずいき(芋茎)は里芋類の葉柄部分。 最近、産直コーナーなどでよく見かけるので、採用してみました。
サクサクした歯ごたえが楽しい。

松茸はカナダ産(笑)。でも豪華な?キモチに。

黒豆を電子レンジで炒ることが好評。 地味ながら記憶に残る味ではないかしら。

教室写真・15年10月③ 003
むかごと銀杏、焼き舞茸ごはん

むかご(零余子)の土っぽい香りがアクセントになります。
舞茸は香り、歯ごたえを味わうために、グリルで焼いてから炊き上がったごはんに加えます。
銀杏はごはんに艶と華やぎを。

教室写真・15年10月① 001
秋鮭の焼き浸し
フライパンで鮭を焼き、下茹でした栗も焼いてみました。
薬味入り大根が鬼おろしのおかげで、予想以上の表情を出してくれます。

教室写真・15年10月① 004
栗の渋皮煮入りパンプディング

気合を入れて渋皮煮を作ったものの。。。という状況を想定しての提案です。
生地はパンの分量はかなり抑え目で、材料は卵、砂糖、牛乳、バニラ。
あくまで主役は渋皮煮。 『栗のテリーヌ』のような形に仕立てました。
かなりのボリュームでしたが、皆様完食。 ありがとうございました。

 


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