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 2月の料理教室

2月の料理教室

土鍋の寿命ってどのくらい?

寒くなって、土鍋を取り出す季節になるたび思うこと。

この土鍋は、たぶん16年目。

使用頻度もとても高く、披露するたび歓声があがる、なかなか『男前な』鍋です。

ただその重さゆえ要注意・手首の腱鞘炎。

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2月はこの土鍋で、牛すじ肉の鍋をつくりました。

鍋の前に、たっぷりの野菜で前菜を。

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真珠貝の貝柱の塩麴漬け、蕪と菜の花の和え物

この季節(12月~2月初旬)限定、真珠の産地の南予地方産、真珠貝(あこや貝)の貝柱が売られています。 かき揚げや、炊き込みご飯が一般的な使われ方。

さらに手軽な方法として、塩麴風味のたれに浸けてみました。

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ほうれん草のおひたし、昆布風味

スタンダードなおひたし。

丁寧につくってみよう。

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たたきごぼうの豚肉巻き

太いゴボウをしっかり茹で、たたくと手で割ける。

驚かれつつ、好評。

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牛すじ鍋

牛すじ肉、大根、芹。具材は3つだけ。

ネギ、にんにく、しょうが、唐辛子入りのたれでいただきます。

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鍋あとのしめはフォーをパクチー(香菜)と共に。

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Black&White Chocolate Crispy

ブラックチョコレートとホワイトチョコレートで2種類。

グラノーラとライスクリスピー(ポン菓子)とナッツとクランベリーがフィリング。

チョコレートとマシュマロ、バターがつなぎ役。

型に流して切り分ける。⇒数が取れる。

『友チョコ』むき?と評されました。


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2017年新春

あけましておめでとうございます。

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拙作(by夫)ですが、毎年書いています。もう、17年目。

ボチボチ、ネタ切れとぼやきながら、年に一度筆を握る。

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ドアのリースもクリスマスからお正月へ。

今年はしめ飾りに亀を選んでみました。

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酉年。

デンマークの鳥ですが、それはそれで。

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気楽なおせちと朝シャン(champagne)で新年を祝います。

本年もよろしくお願いいたします。


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12月の料理教室

Christmas  2016

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今年は、かなり盛沢山の内容です。

それぞれ作り方はシンプルなので、組み合わせ次第で、クリスマスだけでなくお正月にもお使いいただけたらと考えました。

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ヴァン・ショー vin chaud

フランス版のhot wineです。 ドイツではglühwein、クリスマスマーケットで計売りされるので有名です。

赤ワインにシナモン、クローブ、カルダモンなどのスパイスとメープルシロップを入れ、更に紅マドンナを(この時期ですもの)カットして加え温めます。

食前酒としての提案ですが、寒い季節にほっこりしたいときにいかがでしょう。

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柚子しめの鯛とマッシュルームのカルパッチョ

青魚を酢でしめるように鯛を柚子酢でしめたものと生のマッシュルームを合わせます。

柚子の優しい酸味はシャンパンや白ワインとも好相性。

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カリフラワーと冬野菜のピクルス

ピクルスに最適な野菜はカリフラワーではないかしらと、思っています。 さらに近年は色鮮やかな野菜が増えて、クリスマスの食卓を華やかに盛り上げてくれます。

おすすめは赤蕪、黄人参。赤ピーマンも参戦して、ヴィヴィットな一皿に。

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フォアグラムースのミニクロワッサン

『いただきもののフォワグラパテ。有り難いけど、使いこなせない。』

こんなとき、こんな風にアレンジされてはいかがでしょう?

「どうやって作ったの?」と尋ねられますよ、たぶん。

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ゴボウのスープ

「ゴボウを包丁で1㎜厚さの輪切りにする。」

そのハードルを越えると、ゴボウスープがいただけます。

寒い季節にこのシンプルな根菜のスープは、まるで薬膳スープのように体の内側から温めてくれると好評です。

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クイックローストビーフ、胡桃入り黒米ごはん

串刺しした牛肉をグリルで焼き、赤ワインと醤油ベーズの漬け汁に漬けました。

ローストした胡桃と黒米ごはんを混ぜてこの牛肉に添えます。

困るくらい、赤ワインがススミます。

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タルトタタン Tarte Tatin

ホテル・タタンの厨房で、19世紀に2人の姉妹の失敗から偶然にできたお菓子といわれています。

現地で講習を受け、そのラフなつくり?にびっくりして、『あんまり構えて作る必要はない。』ということだけは学び(笑)、日本人が考えるタルトタタンとして再構成してみました。

材料はりんご、砂糖、バター、パイ生地。

タタンホテルのパティシエが『フライパンで作った生地を軽く温めて皿に返して切り分ける。ほんのりと温かい状態が一番おすすめ。』と教えてくれたことだけは忠実に再現しています。

このお菓子を作ると、『りんごって素晴らしい素材!』といつも思います。

今年もあと数日となりました。 良いお年をお迎えください。

 

 


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Wreath, wreath, wreath

本格的な寒さを迎える前の庭仕事のひとつに樹木の剪定作業があります。

3本のオリーブの枝を切って樹形を整えると、かなりの量の枝が出てきます。

そのまま捨てるには忍びない。。。

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私史上?最大のリースを作りました。 直径は約150㎝。

wreath (L)

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祖父が見たら『酔狂じゃなぁ。』と言われそうですが、

ご近所さんには面白がっていただきました。

ただ、重力には勝てず、円形から楕円へと日々変形していってます。

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wreath (M)

3年目のドーナッツ型バスケットを使用したリース。直径約38㎝。

玄関ドアに飾っています。

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今年は予想以上に葉ボタンの成長が早く、クリスマスというよりお正月モードに見えてしまいますなぁ。

wreath (S)

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ローズマリーの枝とピラカンサの実でナプキンリングを作りました。

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こちらはヒバの枝でキャンドルホルダー。直径約5㎝。

枝をぐるっと丸めて赤い実と束ねてしまえば、christmas wreathは出来上がり。


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11月の料理教室

朝、夕、落ち葉を掃き集める季節になりました。

温かいものにホッとする時候に根菜たっぷりの中華です。

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鮭の揚げ漬け、八角風味

秋鮭を揚げて、中華のスパイス八角の風味が利いた漬け汁に漬けたもの。

上の写真、手前にある星形の茶色いモノが八角(西洋名star anise)です。

紅芯大根をスライスして、揚げ鮭を盛り、黄菊、香菜を散らしています。

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中華風茹で落花生

四国ではあまりなじみがないようですが、生の落花生は今が旬。

たまたま、落花生を見つけたので、中華風に(上記の八角を使います)茹でました。

独特の土臭さを軽減してくれるような、なにより「やめられない!とまらない!」困ったおいしさです。

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鴨と野菜の秋の椀

牛蒡、人参、長葱、エリンギ、大根、里芋、銀杏そして鴨肉。

椀によそって、芹をのせ、一味唐辛子をふりました。

丁寧な仕事はかなりの確率で報われます。

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まずは、こんな風に食事は始まり、ちょっと華やかな皿登場。

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渡り蟹と春雨の煮込み

ぶつ切りにした蟹を揚げ、豆鼓(トウチ)と干し海老風味の煮汁で春雨と共に煮込む。

『今日は揚げ物をする!』と覚悟して取り組んでいただく価値あり。!?

初めは、蟹と格闘し食卓から会話がなくなりますが、しばらくすると春雨をすする音と共に

「美味しい。」の声が聞こえます。(たぶん・・・)

クリスマス~お正月に、来客どきに提供すると盛り上がります。

(手はかなりドロドロになるので、親しい方を招待しましょう。)

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葡萄と柿、ゆであずきとマスカルポーネクリーム

巨峰とマスカットと柿に、茹であずきとマスカルポーネチーズをベースにしたクリームを添えました。

葡萄は1粒ずつ皮をむいてシロップに浸けています。

シンプルなものほど、ひと手間が大切だと思っています。


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10月の料理教室

連日の雨を嘆きつつ、ようやく現れたの晴れ間に庭に出ると、夏の間大活躍してくれたミニトマトが萎び始めている。 まだまだ半袖で過ごしながらも、紅葉してきた木々に嬉しいような、有り難いような気持になってきます。

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10月の教室は秋の和食。

久しぶりに、棚の奥にしまい込んでいた土瓶蒸しの器が登場。

スペース占有大。食洗機不可。要長時間乾燥。割れやすい。。。

マイナス面を数えると、王道和食器ってハードルが高くなってしまいますね。

しかしたまにはゆっくりと「お出汁」を味わう時間をつくるのも贅沢です。

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ハモと松茸の土瓶蒸し

鱧(ハモ)は初夏のイメージがありますが、実は夏から冬までが旬。

具材はハモ、松茸、銀杏、三つ葉。

スダチを絞っていただきます。

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蓮根、帆立、マスカットの柚子酢和え

塩味の甘酢で、白い色の素材を、淡い色の葡萄と和えました。

7月のスウェーデン旅行で買ったガラス器は、和食器との相性も抜群。

馬路村の柚子酢が今回も好評でした。

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焼き栗ごはん

栗をグリルで焼いて皮をむき、炊き上げたごはんと合わせました。

焼き栗ゆえの香ばしさともち米入りのごはんとのコントラストが楽しい。

実は白ワインにも合います。

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豚バラ肉の米粉揚げ

豚バラ肉を醤油味で下味をつけ、上新粉をまぶして揚げます。

カリカリに揚がって、お箸がとまりません。

酒の肴にも、お弁当のおかずにも。

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笹巻栗蒸し羊羹

電子レンジでつくる和菓子です。

笹で巻いて、ウサギの耳のようにピンと立てて盛ってみました。

ひと手間かかりますが、笹の香りが美味しさを増してくれます。

『栗』に見ていただけましたでしょうか?

 

 


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花の器・食の器  10月29日

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イベントに参加します。

土、木、ガラスとさまざまな素材の器たちに料理を盛ります。

一晩限りの器とのライブ。

どんな器と出会えるか、今からドキドキしています。

お問合せは、ギャラリー リブ・アートまで。

http://gallery@liveart25.com

10月29日(土)18:00~

会場 :ギャラリー リブ・アート

会費 : 3,000円

要予約 先着20名様

ギャラリー リブ・アート

松山市湊町4丁目12-9 メゾンM2ビル3F

TEL/FAX 089-941-9558

http://liveart25.com


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9月の料理教室

雨の後は、吹く風も少しづつ下がってきて、さあ、キノコの季節。

なんとか今月の教室に間に合わせるべく、キノコ柄のランチョンマットを縫い上げ、私なりの秋迎えの準備完了。

今月はイタリアン+フレンチを少々。

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キノコのフラン

烏賊としし唐の焼きラビオリ

フランは洋風茶碗蒸しとも表現できる料理。

キノコのスープ+卵+生クリームを合わせて、蒸し上げ、冷蔵庫で冷やし固める。

多少時間はかかりますが、秋~冬にかけて自慢できる一品。

夏の名残りが感じられるこの時期に、しし唐とセロリと烏賊を叩いてフィリングにし、シュウマイの皮を使いラビオリに仕立てました。 オリーブオイルを塗り、オーブンで焼きあげます。

クリーミーなフラン、カリッとクリスピーなラビオリ。

ベストフレンドはやはりシャンパンでしょうか。

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鶏、グレープフルーツ、アボカドのサラダ

柑橘の種類を変え、1年中作るサラダ。

蒸し鶏というと、胸肉やささみをつかうことが多いのですが、このサラダはもも肉を選んでいます。

鶏の蒸汁はキノコのフランのスープに使っていますし、このコクのある部位はホントに重宝します。

鶏もも肉、アボカドは、ドレッシングとよくからみますし、グレープフルーツの酸味が全体をすっきりとさせつつ、食べごたえのあるサラダです。

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牛肉のピッツアイオーラ

野菜(玉葱、キノコ、なす、パプリカ、いんげんetc)+トマトソース+牛肉を3層に重ね、蒸し焼きにし、モッツアレラチーズをのせて焼き上げました。

ピッツアイオーラはピザ職人風の意味。

家庭料理らしく、シンプルでいて、たくさんの野菜がいただけます。肉+野菜+トマトソースが一体化したこのソースが絶品です。

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愛用している石田誠さんの器に取り分けました。

尚、10月29日(土)pm6:00~

at ギャラリー・リブ・アート(松山市湊町)

数人の焼物、ガラス作家さんの器を使うイベントに参加予定です。

詳細未定のため、決まり次第お知らせします。

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無花果のコンポートムース

珍しく少し手の込んだデザートを提案してしまいました。

庭に無花果の木があるため、9月のデザートは無花果をつかうことが多いのです。市販のものとは違い、色、形、味も揃わず、実は自家需要で終わるのですが、無花果の葉で作るフレッシュティーが素晴らしいので、ついついデザートも無花果を採用してしまう次第。

白ワインと砂糖で無花果を煮る。(無花果のコンポート)

このコンポートの煮汁と生クリームでムースを作る。(1層目)

ムースが固まったら、コンポートの果肉と煮汁でゼリーをつくり、さらに冷やし固める。(2層目)

『お菓子屋さんみたい!』との声が上がる中、無花果の葉のお茶と共に無花果尽くしで教室終了。

 


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北欧旅行 スウェーデン編②

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『ガラスの王国』とKOSTA  BODA  ART  HOTEL

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ストックホルムの南西、スモーランド地方に『ガラスの王国(Glasriket)』と呼ばれるエリアが

あります。

16世紀中頃に、スモーランド地方の産業振興を図るため、グスタフ・ヴァーサ王が命じたことからガラス産業が始まったと言われています。
この地方は「森と湖の国」とも言われ、広大な森の中に数多くのガラス工房が点在しています。
現在、この地域は通称として『ガラスの王国』と呼ばれています。

この王国を〝コスタ・ボダ・アート・ホテル(KOSTA  BODA  ART  HOTEL)”を起点として

巡りました。

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北欧のデザインセンスをガラス作品を中核に堪能できるホテル。

KOSTA BODA はこのエリアで最大の工房。

コスタ・ボダの7人の著名なアーティストが、それぞれの客室を異なるコンセプトでデザイン。

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私の泊まった部屋。
アートガラスに囲まれて、当初はビビりながら、実は爆睡。

窓際にも作品群。 そして、これらの作品はすべ買うことができるとの案内。
この部屋はKjell  Engman の作品で構成されている。
作品の説明と共に値段も表記している。

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バスルームのシンクには金魚が泳いで(閉じ込められ?)いる。

ガラスの王国

旅の思い出に?このキャンドルスタンド2本を購入。
(ホテルの戦略にまんまとはまったかも・・・)

ガラスの王国②

ホテルは、エントランスホール、レストラン、カンファレンスルーム、プール、バーと
すべてがアートピースのインスタレーションと展示で埋め尽くされている。

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Dinner at  Kosta Boda Art   Hotel

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前菜は、〝サーモンのロティール?(塊の肉や魚をオーヴンで焼いたもの)″

繊細で絶妙な火入れ。 この半生感、我々日本人が皆絶賛。

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主菜は〝タラのポシェ?(弱火で蒸煮)、数種のビーツと共に″
<前菜も主菜もテキトーに私がタイトルつけたので、あんまり信用しないでください。>

魚料理が続いても、飽きることがない。 「素晴らしい!。」と各テーブルから賞賛の声。

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デザートは〝ブラックベリーのアイスクリーム、アーモンドプラリネ添え″

北欧らしいベリーを使ったデザート。 濃厚なアーモンドと酸っぱいブラックベリー。

料理は、もちろん十分な量ですが、味の印象は軽やかで、オーガニック&ヘルシーを意識し、
野菜をたっぷり、美しく取り入れることをとても大切にしています。

『クラシックでありつつ、革新性もある料理』と自負するに価します。
この田舎でこのレベルの料理。 スウェーデン恐るべし。

KOSTA BODA 工房

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ホテルと同じ敷地内のKosta Boda工房へ見学に。

ラッキーにも、当日はアーティストのショートフィルム撮影に遭遇。
さらにびっくりなのは、アーティストはアテンドしていただいたSさんの知人だった!

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作品制作前に設計図!?を見せてくれるBertil Vallien氏。(バッテル・ヴァリーン)

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こちらは雑誌GLASRIKETよりの添付写真。左ベレー帽の方がVallienさん。

この奥のガラスの舟が彼のアイコンともいうべき作品。
今回はこのアートピースの製作現場を目の当たりにできてしまったのです。

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Vallienさんの名前が発音できず、あまりにカッコイイので、いつの間にか
『スウェーデンのショーン・コネリー』とみんなが呼び始める。

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大きな作品を8人がかりで作る。 溶けたガラスを流しながら、調整し、指示を与える。

まるでオーケストラのコンダクターか小隊の指揮官かという姿に、一同感動。
この間、我々だけでなく、ほかの見学者もみなさん指を立て〝COOL!″ の連呼。
カッコイイは世界共通のようです。

Ulrica

このMr. Vallienの奥様もKosta Bodaのアーティスト。

Sさんが来てると知り、奥様を呼んでいただき、久しぶりのご対面。
彼女は昨夜夕食をいただいたホテルのレストランのデザインをしたのはこの方
Ulrica Hydman ‐Vallien(ウルリカ)さんでした。

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ウルリカさんの案内で同じ敷地のガラスミュージアムを見学。

この幸運に感激するやら興奮するやら。

蛇足ながら、ウルリカさんは日本のモンペが大好きで、この日も
スウェーデンの生地で作ったモンペを着用されていました。

ガラスの王国の工房巡り

Vallien夫妻との出会いによる興奮冷めぬまま、ガラスの美術館と工房を訪ねました。

ヴェクショー(Vaxjo)

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大聖堂。

『ガラスの王国』の玄関口とも称されるこの都市の大聖堂の内部はガラスの作品で溢れている。
祭壇もガラス。

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「生命の樹」と名付けられた作品。

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大聖堂の正面入り口のドアもこの精巧な彫りのガラス。

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ヴェクショーのガラス美術館から大聖堂を臨む。

左手には湖、右手には緑豊かな森。
ピクニック気分で芝生にシートを敷いてランチしました。

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Bergdala

Bergdala工房

今では大変貴重な木造(床も壁も)のガラス工房。

透明なガラスにブルーの縁取りのテーブルウエアが有名。

アグネータさんのお庭でいただいたエルダーフラワーウォーターもこのグラスでした。

Skrufs工房

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シンプルなデザインが有名な工房。

工房の建物の地下にアンティークショップを発見。
玉石混交なれど、私にとっては、宝の山!
Pukeberg(Nybroの近くの工房)のショットグラスを購入。

Nybro工房

ガラスの美術館もある、大きな工房。

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洗練された、多彩なデザインの作品が見られます。
残念ながら、展示のみがほとんどで、購入できるシリーズは限られています。

Erik Gunnar Asplund

アスプルンドはスウェーデンを代表する建築家。

フィンランドのアアルトより13歳年長であること、アアルトが78歳と長寿だったのに比べ、アスプルンドは55歳で早世したこともあり、作品数や内容も異なります。

しかし、同時代を過ごしたこともあり、北欧の建築家として必ず名が挙がる2人です。
ストックホルムで訪ねたかった場所は、このアスプルンドの2つの建築作品。

ストックホルム市立図書館(Stockholm City Library)

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ストックホルム図書館②

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大通りから階段を上がり、館内に入るとさらに階段がのび、書庫の一部が見えてくる。
階段を上がりながら、徐々に高揚感に包まれながら光が満ちる部屋に入ると

360度、本である。

この開架閲覧室を写真でとらえきれなくて、ホント残念。

森の墓地(Woodland Cemetery)

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なだらかな丘の斜面に一本の道が延びている。
芝生の丘、敷石の道、一本の十字架、奥には深く濃い森、すべてを覆う空。

まるで「来た道、これから行く道」を暗示するかのような光景。

『森の墓地』は敷地の森には手をつけず、ひっそりと建物をとけ込ませている。

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瞑想の丘

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最初の写真の右手からの景色。 左手の壁側は墓地があり、アスプルンドもここに埋葬されている。
十字架の奥が『森の火葬場』。

〝北欧″が日本人にとって、他の西洋諸国より親しく感じるのは、死生観が近いのではないかと思う時があります。
ヨーロッパや南アジアを旅すると、人々の宗教とのかかわり方やその優位さ、濃厚さに圧倒され、日常生活での宗教との接点の少なさは日本の文化の浅さの反映なのかしらと自問したりもして。

〝北欧″はプロテスタントの信仰者が最も多い地域です。 けれど、キリスト教到来以前の自然信仰が、すべての生活のベースにあるように感じます。

この墓地に入ると、私たちは神の裁量で地獄や天国に振り分けられるのではなく、ただ土に還るのだ、と。

Nobel Menu

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市庁舎近くのSTADSHUSKÄLLARENというレストランで
前年のノーベル賞授賞式で供されたメニューが経験できました。
料理とワインが合わせていただけます。

前評判がいまひとつだったのですが、大変美味しく、素晴らしいディナーでした。
(照明の関係で写真が、暗いのですが、お許しください。)

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イシビラメと帆立貝、海藻、バターソースと魚卵。(日本語メニューがついています。)
Champagne Taittinger Brut Millesime 2008

さすがです!シャンパンも料理と素晴らしいマリアージュ!

ディナーウエアはいつもこの金のラインのものみたいです。
パンも美味しい。

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キノコ巻き仔牛フィレ肉の炙り焼き、根セロリとりんご、セロリジュースとポテトのピティビエ
Chateau Mont-Redon Chateauneuf-de-Pape  Rouge  2011

王道のフレンチの手法で、北欧らしい料理を。
生き生きとしたChateauneuf-de-Pape  とぴったりです。

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桜の花、コーヒーとアーモンド風味
I Castei Recicto Della Valpolicella Classico 2008

コーヒーのムースとアーモンドのムースを層状にし、ピンク色のチョコレート、一番上のアイスクリームは面白い風味だったけどなんだかは忘れてしまいましたぁ。

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ノーベルディナーと言えば、やっぱり、締めはコレですね。 ミルクチョコレートです。
大事にお土産にしました。

さよなら&ありがとう

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旅は人なり。

異国の地で出会った魅力的な方々、そして素晴らしき旅仲間。

この美しい空が私たちを見送ってくれました。

さて、次回はいつ?どこへ?

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Bon Voyage!


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北欧旅行 スウェーデン編①

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ストックホルムに到着。

市庁舎、王宮、ガムラスタンと観光し、途中衛兵交代に遭遇。

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アグネータ・フロックさん(Agneta Flock)の自宅アトリエ

アグネータさんはテキスタイル作家であり、切り絵作家である。

今回のアテンドをお願いしたSさんの友人でもあり、日本でも展示会を開いたり、
昨年は「アグネータと魔法の切り絵」というドキュメンタリーがNHKで放送されました。
(たぶんこの秋再放送あります。)
雑誌にもたびたび掲載され、スウェーデンの暮らし方のひとつとして紹介されています。

今回Sさんのおかげで、アグネータさんのお家訪問が実現できました。

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ストックホルムから車で2時間ほどの町に、ゆったりとした庭に囲まれ、

自宅とアトリエがあります。

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光がさし、風が通り、まるで物語の世界で時間が止まったかのような午後でした。
お庭でいただいた手作りのエルダーフラワーウォーターの味も大切な思い出。

アグネータさんの展示会が10月22日~11月3日まで、玉川高島屋(東京)で開かれます。
切り絵の作品だけでなく、織の展示もあって、数多くの作品を見られるとのこと。
楽しみです。

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Restaurang  PRINSEN  i  Stockholm

スウェーデン伝統料理の店。 超おススメです。
リラックスして、よいサービスを受けられ、味は最高。
スウェーデン料理の王道ともいうべき皿が供されます。

で、今どきな↓ こんなプレゼンテーションも素敵。

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少し苦めのビール。バターは軽くホイップしてあります。

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スウェーデン風ミートボール(KÖTTBULAR)。 リンゴンベリーのソース添え。

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海老のオープンサンド。

 たっぷりの魚卵(鱒の卵?)のせ。 手前はホースラディッシュの千切り。

Toast Skagenと表記されてたけど、すごく洗練された海老トースト。

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仔牛のカツレツ、スウェーデン風(Wallembergare)
スウェーデン語が分からないので、食べて、勝手に命名。

粗めに叩いた仔牛肉を大きなハンバーグのように成形し、カツレツにしたもの。 美味しい!
これもリンゴンベリーのソースで、添えたグリンピースも合います。

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マグロのグリル(Grillad Tonfisk)

マグロを半生にグリルしてナッツのソースを添えたもの。
マグロをたたきのように半生で料理したものはよく目にしました。

明日は今回の旅のメインイベントともいうべき、KOSTA BODA HOTELへ向かいます。

 

 


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