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 10月の料理教室

10月の料理教室

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台風が去って、秋が一層深まってきました。

庭で実をつけていた葡萄も、風雨にさらされ、残りわずか。

歯を食いしばって、耐えていてくれたようで、けなげでいとおしい。

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秋の実りを楽しむ時間です。

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焼き舞茸、ほうれん草、銀杏の白和え

キノコはグリルで焼くと、香りも味も歯ごたえもUPします。

茹でたほうれん草、殻を取って揚げた銀杏と絹ごし豆腐の白和えです。

手間はかかりますが、銀杏の殻を取り、揚げると翡翠色の銀杏ができます。

 これもある意味贅沢な時間。

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鯛の香り巻き

鯛(刺身用)を薄いそぎ切りにして、たたいた山椒の実と梅肉を少量のせ、巻いたものです。 添える野菜類(今回は長芋&柿)で季節感を。

柿=黄、ラディッシュ=赤、スダチ=緑。

手のひらの錦秋でしょうか。

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茄子の煮物、海老のあんかけ

冷気を感じ始めると、とろりとしたあんかけ汁にホッとします。

定番の茄子の煮物に海老のあんかけをかけるだけで、ちょっとご馳走に。

このお醤油の風味にごはんもススミます。

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秋の和風ローストビーフ

街ではハロウィンのデコレーションが踊っています。

で、ちょっぴりそれも意識して、付け合わせのひとつに南瓜も。

ローストビーフ用の牛肉をフライパンで焼き、お箸で食べられるサイズに薄切り。スライスした葡萄と共に、お出汁風味のあんをソースとしています。

南瓜はペースト状に、ゴボウの薄切りは揚げてチップスに。

クレソンの苦み、まったりとした南瓜、カリッとしたゴボウ、甘い葡萄。

主役の牛肉と様々な表情の野菜たちとの共演を楽しんでいただけたらと。

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栗玉とマスカルポーネチーズ、葡萄と無花果添え

茹でた栗の実+砂糖+牛乳。

これらを合わせて鍋にかけ、とろりとしたら、火を止め、粒が少し残る状態までつぶし丸める。 これを勝手に栗玉と名付けました。

マスカルポーネチーズをのせて、シナモンを振り、ピスタチオを散らす。

葡萄と無花果で鮮やかな色と果汁で口福なひとときを。


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9月の料理教室

めっきり秋めいてきました。

9月は、南イタリアをイメージした料理です。

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ALESSI社が2015年にsouvenir d’Italieと名付けて小さなフィギュアを3種作っています。 これはその中のひとつ、シシリー。

シチリアに行って、この人形が意図するものに納得。

今月は、このシシリーちゃんあちこちでカメオ出演?します。

(シチリア旅行記、もうしばらくお待ちくださいませ。💦)

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シラスのベニエ

ベニエは揚げ物です。

釜揚げシラス、パルミジャーノチーズ、卵、パセリとつなぎに薄力粉。

シチリアでは生シラスを使っていましたが、入手しやすい釜揚げシラスで。

なじみがある素材だけに、気楽に、でもちょっとイタリア色もアリ?

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リコッタチーズのムース詰めトマト

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無花果入り秋のサラダ

リコッタチーズ(Ricotta) は「2度煮る」という意味のチーズ。

シチリアでは、料理だけでなく、お菓子にもたっぷり使われ、滞在中ほぼ毎日口にしていました。

リコッタに、生クリーム、レモン汁、オリーブオイルetc. を加えムースにし、

トマトをカップに見立て、絞り出したもの。

ベビーリーフに細切りした人参、そして無花果を添えたサラダと共に

召し上がっていただきました。

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前菜として3品を盛っています。

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海老とミニトマトのパスタ、ピスタチオ風味

「イタリア道中、食にハズレなし。」

さまざまなパスタをいただきましたが、最も印象的な一皿を私なりに再現しました。

ピスタチオは、日本では殻をむいておつまみにしたり、少しこだわったデザートに使われることが多いようですが、シチリア島の名産品として地元ピープルが推奨する品のひとつ。

レストランで『当店のスペシャリテのソースです。』とこのパスタを進められ、感激。

おかわりまでしてしまった品を日本で揃えられる材料で作りました。

ショートパスタはtrofie(トロフィエ)。

シチリアの港町トラパ二産ですが輸入されています。

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豚肉のソテー、白葡萄のソース

豚肉は側面(厚みの部分)をしっかり焼くと、脂の部分もカリッツとして美味しい。 ローズマリーもフルーツとの相性がいいのです。

初秋らしいマスカットを使ったシンプルなソースで。

iPhoneより③

レモンのグラニテ

秋というのに、暑かったシチリアの残像を引きずりデザートを作りました。

 愛媛県民なので、柑橘は年中使いたい。(笑)

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しかし、注目を浴びてしまったのが、この電動シトラスジューサー。

試作の段階で大量のレモンを絞るのに疲れ、毎日柑橘系ジュース絞る覚悟をして購入。 皆さんに面白がっていただきました。

グラニテはレモン汁、砂糖、水、卵白でつくります。

少ない材料、簡単な調理。要待ち時間。

簡便な料理が優先される時代に、時間を逆算して料理することって

必要なものは忍耐力?知性?食欲?

なにはともあれ、今月も『食いしん坊万歳!』。

 


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8月・特別レッスン

8月に2日間だけ、特別レッスンを開きました。

カレーで集まりましょ!

〝Let’s Have A Curry Party!″

・17年8月カレーのスパイス

南インドの“海老のクリームカレー”を中心にした内容です。

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穴子とズッキーニのフリット

夏が旬の穴子とズッキーニを揚げました。

カレー塩とレモン、ちぎったタイムをのせています。

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カラフルトマトのスウィートマリネ

甘いピクルスは年齢、性別を問わず人気者。

夏の暑気払いだけでなく、最近は入手しやすくなったカラフルなミニトマト(赤・黄・オレンジ・緑など)を使うとテーブルがグッと華やかに。

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フリットとトマトを取り分けていただくと、パーティ気分?

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胡瓜のライタ

カレー料理のマストアイテム、サラダと呼ぶべきか、薬味と呼ぶべきか。。。

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海老のクリームカレー

20年以上作り続けているカレー。

スパイスってすごいと感動し、少しずつスパイスを集め始め、お気に入りのスパイスボトルは、中身は変えるものの、そのまま使い、こんな風情(最初の画像・ターメリックのボトルを参照)。

本日使用したスパイスは、

固形状(粒状?)シナモン、ローリエ、カルダモン、クローブ、クミン。

粉状(ボトルに入っているもの)レッドペッパー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ。

黄色に輝くライスはターメリックとバターのおかげ。

胡瓜のライタを添えて、“甘い、辛い、酸っぱい、香る、旨い” カレーを召し上がれ。

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シャンパンゼリー入り、メロンスープ

お腹がいっぱいになったら、こんな大人のデザートでカレーの余韻を楽しむのはいかが?

メロンの果肉は丸くくり抜き、残りはミキサーにかけます。

シャンパンのはかない泡を口中で感じつつ、目にも涼しいメロングリーンの冷たいスープと共にいただく。

灼熱の外気はどこ吹く風で、まぁたまにはこんな日も。

 


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7月の料理教室

盛夏の候いかがお過ごしですか?

今月は夏野菜たっぷりのアジアの食卓です。

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焼きナス、花椒風味

焼きナス=生姜醤油?ではなく、塩、花椒(中国山椒)、ごま油でいただきます。

透明感のある味わい。ごはんのおかずにも、ビールの友にも。

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鯵の木の実焼き

三枚におろした鯵の身に、粗みじん切りのナッツ(ヒマワリの種、南瓜の種、松の実、胡桃)をつけて、フライパンで焼く。

季節の野菜もフライパンで焼いて添えると夏らしい一皿に。

鯵以外に、鰯、鰆、鰹もおススメ。

夏の強い日差しにこのナッツ類のパワーで対抗!

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トマトチゲ

トマト、ナス、ズッキーニ、さやいんげん、クレソン、コクと旨みに牛肉。

画像で見るとラタトゥイユのようですが、辛くて甘いチゲです。

真夏に土鍋を囲むのもナカナカです。

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雑穀米の小さなおむすびを添えて、テーブルへ運びます。

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雑穀米のおむすびをお椀に投入、スプーンで崩しながらとなると  おかわり必至。

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ココナッツヨーグルトゼリー、マンゴーとタピオカ添え

ココナッツとヨーグルトはお気に入りの組み合わせ。

ギリシアヨーグルトのおかげで、時短&美味。

タピオカとトロピカルフルーツで夏のデザート完成しました。


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8月の特別レッスン

夏のテーブル・カレーで集まりましょ!

8月5日(土)、6日(日)午前10:30~

単発の料理教室を企画しました。

料金 ¥6,500

(通信費込み、スパイスのお土産付き)

〝海老のクリームカレー″を中心に

前菜、野菜料理、主菜、デザートという内容です。

ライムチーズケーキ、夏の一日花、ちたけうどん 010

教室についてのお問合せをいただく度に、「いつも満席なんですね。」と、お叱りを受けておりまして、少しだけでもご希望に沿えたいと考えました。

今回は当教室参加が初めての方を優先して予約を受け付けました。

キャンセル待ちに登録していただいてる方に連絡をさし上げたところ、残席がごくわずかになってしまい、またまた申し訳ないことになりました。

でも、懲りずに、お知らせさせていただきます。

夏休みで、通常よりもさらにお忙しい方🙇ごめんなさい。

葉の上の蛙

 

お詫びとお知らせを申し上げます。


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1年後のおみやげ

去年の今頃は何をしていましたか?

私は北欧へ行っていました。

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アグネータ・フロック(Agneta Flock)さん宅

1年後のおみやげ①

アグネータさんのお庭で、エルダーフラワー・ウォーターをいただきました。

東京のカフェで飲んだものやIKEAで買ったものとは全く違うもの。

マスカットのような香り、主張は強くないけど、さわやかで透明感のある味とでもいうのでしょうか。

いただいた全員が感激し、この涼風が流れる庭で時間が止まってほしいと願ったのでした。

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elder flower  (和名セイヨウニワトコ)

さて、1年後、松山の農協直売所、小松菜が並ぶ棚の脇に小袋2つ。

〝エルダーフラワー″と手書きのラベル。

思わず2度見し、迷わずGET!

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砂糖のシロップにレモンとクエン酸を加え、エルダーフラワーの花を1晩漬けてエルダーフラワーウォーターは完成。

保存も考え、甘みも強いので、レモンを添え、炭酸水で割って飲みます。

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庭のボリジの花を浮かべ、Pukebergsのグラスで。

1年後のおみやげ②

去年の北欧旅行のテーマのひとつはスウェーデンのガラス王国を訪ねるというもの。

ガラス工房を訪ね、手に入れ愛用しているものに、Ingegerd Roman(インゲヤード・ローマン)の器がある。<*2016年10月料理教室の写真>

日本でその後、彼女のデザインのガラスボウルを発見。

(生産国より、日本の方が商品が揃っていたりすることがよくあります。)

1人のデザイナーが複数の会社とデザイン契約し、ガラスや焼き物だけでなく家具や時には建築もデザインすることもよくあります。

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手前のボウルがスウェーデンで買ったもの。 Ingegerd RamanデザインOrrefors社製。

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帰国後日本で買った、同デザイナーによるボウル。Skruf社製。

すごくシンプルで似たようなものがありそうで、ない。

花も食べ物も盛り映えします。6月の教室・はだか麦の夏サラダに使っています。

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Skrufの工房を訪ねましたが、持って帰りたいものには出会わず、日本で見つかった…ということです。

しかし、この工房の一角にあったアンティークショップはかなりのめっけもんで、私にとっては宝の山。

 Pukebergsのリキュールグラス6点(前項↑エルダーフラワーウォーターを入れたグラス)はカクテル、デザート、先付と、懐かしい思い出と共に活躍中。

1年後のおみやげ③

長く生きていると、いろいろほころび?具合の悪いところは出てきます。

家具も同様で、バブル期?~1990年代に購入した椅子が続けざまに調子が悪くなり、1脚は修理、もう1脚は処分。  洗練されたデザイン優先の華奢な椅子は我が家には向いていないのかしら?

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Aaltoの自宅外観&リビングルームからダイニングルームを見る。

昨年、Aaltoの自宅を訪ねたこともあり、彼が設立したArtek社の椅子Domus chairを購入。

こなれたヴィンテージものも探したけど、結局ちょっと武骨な(長年生産され続けているということは丈夫という証かな)ツートンのこの椅子を選びました。

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Domus chair(ドムスチェア)

短めの肘掛けもちゃんとテーブルにおさまる高さで、毎日腰かけています。

北欧に旅行した友人の言葉。

〝旅は三度楽しめる。旅行前の準備のワクワク。旅行の最中。旅行後の懐かしむ時間。″

雨に閉ざされた日は、旅の日を思い出し、

ドムスチェアに座り、アグネータさんの本を見て、エルダーフラワーウォーターをすする。

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<注記>広辞苑によると、みやげ(土産)とは旅先で求め帰り、人に贈るその土地の産物。

自分への贈り物編です。


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6月の料理教室

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5月末から6月初めにかけ、『麦秋』という言葉を耳にすることが多く、また、店頭で『梅の実』が主役の場を与えられてる様子に触発され?6月のテーマは『麦』と『梅』。

しかし、早くも庭に向日葵が咲いていたので、テーブルに運んでみました。

確実に夏はやって来ています。

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フルーツトマトの冷やし椀

湯むきしたフルーツトマトを出汁に浸して、冷蔵庫で1晩置き、冷たい出汁ごと いただきます。 トッピングはみじん切りした塩昆布。

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はだか麦、緑の豆、とうもろこしの夏サラダ

はだか麦は大麦の1種。 愛媛県は生産量日本一。

(しかし地元民にその自覚はあまりないような~。)

今、もち麦は話題の的ですが、ほとんど親戚?のようなはだか麦をなんとか使いたい。

茹でたはだか麦、いんげん、絹さや、枝豆(グリンピース)、とうもろこし。

まとめてくれるのは梅肉ドレッシング。 蛇足ながら、〝麦&梅″でしょ。

結構『やめられない、止まらない』味なんです。

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スペアリブの山椒味噌焼き

5月は花椒(中国山椒)。6月は日本の山椒。

春にやわらかい葉を香り、初夏に実を辛味と味わい、枝はすりこ木に。

棘はあっても、庭に植えたくなる木のひとつ。

叩いた山椒の実と味噌を合わせ、下味をを漬けたスペアリブにぬり、新玉葱、薩摩芋、万願寺唐辛子(or赤パプリカ)と共にオーブンで焼く。

辛味が大人味に。

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梅つゆうどん

最後にさっぱり、梅干しを煮た出汁で稲庭うどん。

夏の薬味(紫蘇、茗荷)に叩きオクラ、輪切りのヤングコーン、とろろ昆布に小梅。 お腹いっぱいでも、つるっと納まちゃいますね。

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黒胡麻ロールケーキ

先月に引き続き、黒胡麻ペーストを使ったデザート。

ケーキ生地の中に黒胡麻ペーストを混ぜて焼き、ホイップクリームを塗って、さらに黒胡麻ペーストを帯状に流しくるりと巻いてロールケーキに。

ちょっと地味な風情なので、季節のサクランボを添えました。


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5月の料理教室

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青葉薫る季節。にぎやかな虫の声とともに、鮮やかな庭の果実たち。

こんな艶やかで繊細な香りの贈り物が到来。

育て、摘み取る苦労話があってこその美味。

料理の素材も、一気に初夏模様。

今月は中華です。

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豆腐と空豆の和えもの

木綿豆腐の水気を切り、ゆでた空豆と共に手でザックリと和えます。

味付けは塩、生姜、ごま油。

揚げたちりめんをのせて、しっとりとカリカリの組み合わせです。

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春キャベツとカリカリ豚のサラダ

花椒(中国山椒)をすり潰し、胡麻、にんにくと共にさらにすり、熱々の胡麻油を注ぐ。

スパイシーな香りに、『中華ってすごい!』っていつも思ってしまいます。

この香りをベースにコクのあるドレッシング(たれ?)をつくります。

千切りした春キャベツ、スナップエンドウ、アボカド。

多彩な緑に揚げ焼きした豚肉をのせ、こっくりスパイシーなドレッシングをかけました。

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ゆでワンタン、ネギ油ソース

25年来?の我が家の定番。

たぶん、みんなが好きな味。

スープワンタンとは別の顔。

ワンタン茹でながら、なぜかパスタを茹でている気分になってしまいつつ、アツアツの胡麻油をワンタンの上に注ぐときは、再び、『中華って偉大!』。

たっぷり作っても、完食必至。

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牛肉とアスパラガス、黄ピーマンの炒め物

ちょっと奮発してステーキ肉を使うと簡単な炒め物も予想以上のおいしさ。 初夏の野菜もふんだんに。

調味料は酒、醤油、黒酢。黒胡椒。

牛肉の旨みを含んだ煮汁は雑穀米と共に食べていただくのがおススメ。

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黒胡麻プリン

黒胡麻ペースト(市販品)があれば、簡単にフルフルのデザートがつくれます。

胡麻を使ったデザートって、なんとなく健康的って言い分けしやすい気がするのは私だけ?


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4月の料理教室

『フランス料理』というと、未だに敷居が高いと言われます。

しかし、日本人が日常に食べるごはんが和食であるように、フランスの庶民が食べるふだんのおかずはフランス料理。

多少、私の想像(妄想?)も加味しての今月の料理。

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グリーンアスパラガスのチーズ焼き、マッシュルームソース

野菜を野菜で食べる。

軽く下茹でしたアスパラガスを耐熱皿に並べ、たっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノをふり、コトコト煮たマッシュルームソースをかけて、グリルで焼き色を付ける。

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耐熱皿ごと食卓に運び、目の前でサーブされると、ごちそう感UP!

皿に落ちる煮汁は、バケットですくって食べていただけるとうれしい。

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鶏もも肉のテリーヌ、レモン風味

テリーヌ型がなくても、パウンド型でテリーヌはできます。

作業量は意外と少ない。

もし料理に興味があったら、ぜひ1度トライしてほしい1品。

いくつかの工程を考えること、時間を逆算すること。

非日常を演出するには、冷静さと情熱が必要かも。(テヘッ)

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カットしたテリーヌに、ディル風味のサワークリームソースを添えています。

ポットラックパーティに持参したら、注目の的になるかもしれません。

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クルトンのミモザサラダ

自分で、クルトンをつくる。

茹で卵を、黄身と白身に分けて裏ごす。

スタンダードなサラダも、洒落た春のサラダになります。

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タケノコと浅利のアロース

アロースとは、スペインの土鍋でつくるごはん。

リゾットとパエリアの中間のような炊き上がりで、自己流に洋風炊き込みご飯にしました。

旬のたけのことあさりを合わせ、staubの鍋で炊く。

木の芽をたっぷりとのせ、蓋を開けると、歓声が上がります。

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黒焦げチーズケーキ

意図して真黒に焼き上げたチーズケーキ。

材料はクリームチーズ、卵、砂糖、生クリーム、レモン。

素朴、且つ飽きのこない味。(ズーと食べてしまいそうで危険!)

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焼いた当日は、とろりとした濃厚さを楽しみ、冷蔵庫で冷やした翌日は少し締まったチーズケーキらしい味わいを楽しんでいただけます。

シンプルな味に、表面のお焦げがアクセントとなり、ちょっと大人顔のデザートに。

紅茶にも、ワインにも合います。


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3月の料理教室

『桜待ち』

3月も残りわずかなのに、この冷え込みはどうしたことかしら・・・

連日、挨拶はこのフレーズで始まります。

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バラ科サクラ目 和名扁桃(へんとう)

アーモンド(Almond)の花です。

ホンモノ?の桜の開花前に、庭ではちゃんと、アンズにスモモ、ピンク色のサクラ目の木々が花盛り。

お花見弁当のヒントになればと、メニューを考えました。

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ホタル烏賊、分葱、ワカメの白味噌ドレッシング

菜の花のおぼろ昆布巻き

イクラのおろし和え

重箱に「大人のお花見弁当」をイメージして、3種の前菜。

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鯛そぼろすし

かつてはどの家庭でも作っていた(たぶん)『鯛そぼろ』復刻。

鯛そぼろ、錦糸卵、絹さやで鮮やかに演出。

すし飯にはみじん切りした菜の花を散らして、春のお寿司です。

鯛をもっと使いこなさないと、ホントもったいないと愛媛県民(鯛養殖日本一)として反省。

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花の下でなくても、お弁当はアガル⤴アイテム!

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蕪と牛肉のソテー

蕪を皮ごと厚い輪切りにして、じっくりソテーする。

蕪の大好きな食べ方のひとつ。

ボリューム増量?に牛肉を炒めて蕪にのせ、最後にバター、醤油、バルサミコ酢でソースをつくりました。

お惣菜としても↓、赤ワインにも。

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いちごと金柑のソースのミルクゼリー

完熟金柑おススメです。

おせちに入っている甘煮の金柑とは別物のフレッシュ感。

ミルクゼリーは定番のスウィーツ。

季節ごとにフルーツを替えて楽しんでみていただければ。


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