愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

4月の料理教室は和食。

筍、蕗、山菜が旬をむかえ、糠や山椒の葉とともに、店頭に並びます。

『春には苦味（くみ）を盛る。』

大人たちが舌鼓を打ちながらほろ苦さを堪能する姿は、子供には理解しがたく、でも記憶の断片として残っていました。

穂先は切り落とし、時間をかけて糠や唐辛子と共に下煮し、幾層にも重なる皮をむき、ようやく食べられる竹の子。　塩をまぶして板ずりし茹でた後、冷水にさらしながら筋をむき、初めて美しい翡翠色の姿を見せる蕗。　茹で過ぎると巻いていた芽の先端が伸びてただのシダになってしまうこごみ。

いつもの暮らしとは少し違う速度で、素材と向き合う時間を慈しんでいただけるとうれしいです。

蕗の青煮

竹の子、蕗、春野菜のサラダ、塩麹ドレッシング

桜ごはん

牛肉の木の芽味噌巻、焼き竹の子添え

ヨーグルトムース、苺のバルサミコ酢マリネ添え

今月の初めには、庭仕事にダウンを着ていたのに、今は麦わら帽をかぶって草取りをしています。　料理の素材もどんどん初夏モード。　たぶん5月はイタリアン！？になります。

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少し渋めの『花より団子』。

庭の花やグリーンは目を楽しませてくれますが、胃袋を満たす食材、早春編。

蕗、こごみ、クレソン。

小さな池の周りに苗を植えたら、根付き、毎年収穫しています。
気温上昇と共に、虫も大量発生するので、朝晩まだ寒さが残るこの時期だけの季節限定品。

蕗を下茹でして、筋を取り除くと“翡翠色”現る。
昔、ケーキの上に飾られていたアンゼリカを思い出す。　最近ほとんど見かけないけど、蕗も下ごしらえが面倒なので、忘れ去られていくのかしら。

　　
『蕗の青煮』　　　　　　　　　『クレソンのお浸し、スライスアーモンド添え』

『蕗と竹の子とアサリのごはん』

山椒も芽吹いて、桜も満開。　昨日は燕を見かけました。

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春めいて、庭がにぎやかになってきました。　スノードロップ、ミモザ、アネモネ、スズラン水仙。
放りっぱなしながらヒヤシンスも健気に咲いています。

春の気配を感じたら、飾るヒヤシンスの刺繍額。
庭仕事もしたいし、刺繍も刺したい。　それに春は眠い。

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行きつ戻りつ、春がやって来ています。　まずは食材から。

今月は、ほぼ？中華です。

蛤と春野菜のサラダ

竹の子、グリーンアスパラガス、うど、人参、白きくらげ、ベビーリーフを 西京味噌と練りごまをベースにしたドレッシングで。

葱のみじん切りと松の実を最後に振ると中華になります。

特大サイズの蒸し蛤を添えるとリッチな？一皿に。

イカと豚肉のだんごの蒸しスープ

イカと竹の子をペーストにし、豚ひき肉と混ぜてお団子にします。

器にお団子を入れ、スープを流し、器ごとせいろに並べ蒸すと澄んだ極上のスープが味わえます。

仕上げに五香粉をふります。

トマト酢豚

豚肉とトマトだけ、竹の子はほんの少量。

素材の数を抑えてシンプルにつくる酢豚が好きです。

酒の肴にも（ロゼワインがおススメ！）ごはんのおかずにもなると思い、菜の花ごはんを添えました。

セサミタルト、文旦のヨーグルトソース

既成のタルト台を使ってお手軽デザート。　アーモンドクリームは手作りで、ゴマをふんだんにのせて焼きました。

文旦も収穫は終盤となり、名残惜しいけど、ヨーグルトとすごく合うのでぜひお試しを。

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まだまだ寒い2月。
『かぶら蒸し』から着想して『かぶら鍋』を中心とした内容です。

『ちぢみほうれん草と生椎茸、湯葉のおひたし』

季節限定の甘く味の濃いちぢみほうれん草。干し湯葉と合わせました。

『鶏せせりの塩麹揚げ、サツマイモチップス』

せせりは鶏の首肉。独特の歯ごたえが美味しい。

細身の薩摩芋を薄くスライスして揚げています。

「ビールがほしい！」の声多し。

『かぶらなべ（蕪鍋）』

入手しやすい鯛の切り身でつくります。

九条葱、ゆりね、しめじ、水菜、葛きり。　蕪は皮をむいてすりおろしています。

薬味は柚子の皮の千切りとわさび。

「おなか、いっぱい！」と言いつつ、全員、締めのお雑炊完食。  頼もしい！

『チョコレートトババロア、オレンジマリネ添え 』

2月は和食の内容ですが、なんといってもヴァレンタイン月なので。

柑橘の美味しい季節。　オレンジをコアントローでマリネして添えました。

オレンジピーラーが一番注目の的だったような。。。

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庭の道具もこんなふうにgreen にペイントすると、garden toolsになるような気がします。

庭仕事していると、野鳥もやってきます。　名前はわからず。

この場所が気に入っているようだけど、ズームしてもこれが限界。

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冬枯れた庭でも、作業は続く。

高さ３ｍの脚立。

剪定には必要だけど、上の５段のステップに私は足掛けられず。

剪定した枝たちはなんとなくアジがある。（自己満？）

白樺、銅葉トキワマンサク 、肉桂。

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編み棒をもつのは、十数年ぶり。

スウェーデンサイズからジャパンサイズにひと回り小さくして。

日本のＳ．リンドベリ好きの一人として、そして未年なもので。

東京KITTEで催された、著者のアンマリー・ニルソンさんのワークショップに１１月に参加。

彼女の本は既に数冊、日本語版が出版されていて、そのシンプルなデザインに憧れていました。

で、編み始めると、さらに感動。

このシンプルさと洗練を両立させる、構成力。

デザインは１日にしてならず。。。

表はドット。裏はボーダー。

保温のために毛糸２本取りで、キツ目に編む。

アンマリーさんの本を翻訳したのは、３０年来の友人である佐藤園子さん。

彼女がスウェーデンにお嫁に行っちゃったときは、

『またひとり、素敵な女性が異国の人にかっさわれてしまった～。』と嘆いたのだけど、

遥かなる？距離を超えて、こんな風につながれるのですね。

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結婚して初めて迎えるお正月に、夫曰く

「黒豆も、お餅も好きじゃないから。」と。

黒豆も、お餅も好きな私が暗中模索？孤軍奮闘？して

四半世紀を超えてつくるお雑煮。

カツオと昆布のだしをベースに、

皮目を焼いた鴨、大根、金時人参、牛蒡、舞茸、海老、三つ葉、柚子の皮、

お餅は焼いています。

それぞれの実家の味は見事に踏襲せず、勝手に作って

我が家の定番になりました。

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おせちつくりに欠かせぬものは、何ですか？

クリスマスが終了すると、翌日から店頭に登場する『これぞ！おせち！』な素材たち。

そのひとつが、慈姑（くわい）。

調理に手間のかかるものが、素材としてスーパーで普通に売られていることに、妙に感激。

「やるなぁ～。松山人。」

慈姑は（日本料理的には）芽があってこそ、存在価値あり。

丁寧に泥を落とす。

芽の先端を少し落とし、六面に皮をむく。

くちなしの実で黄色く色付けしながら下煮し、甘味の効いた出し汁で煮含める。

子供の頃にはちっとも理解できなかった苦味。

家族の不評を受け止めつつも、毎年作る人がどうか減りませんように。

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