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 12月の料理教室

12月の料理教室

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今年のリースはちょっと地味目。

乾燥に強いオーストラリア原産の植物を多く使っています。

12月はクリスマスメニューです。

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数年前からリクエストをいただいていた「テリーヌ」を主菜にしてメニューを組み立てました。

「テリーヌ」とは本来、陶器製や鋳鉄製の容器のこと。これを使った料理もテリーヌと呼ばれます。正式には容器のまま供した物だけがテリーヌ、より正確にはテリーヌ・ド・パテ(terrine de pâté)であり、型から出すとただのパテとなるそうです。

一般的には型に生地を流し入れ、焼成または冷やし固めたものをテリーヌ、またはパテと呼んでいることが多く、ちょっと混乱しやすいですね。

今回は最もよく知られた「テリーヌ」の一皿「パテ・ド・カンパーニュ」(田舎風パテ)をつくりました。

『この料理は最低3日かかります』と説明を始めると、教室の空気がピタッと止まります。(笑)

1日目:素材をマリネする

2日目:素材を合わせ、型に流して焼成、重しをかけて1晩置く。

3日目:型からテリーヌを取り出し、切り分ける。

たくさんの手間を考慮しつつも、「おもしろそう!」と思っていただけたら嬉しい。

たとえ料理しなくても、レストランで「テリーヌ」に出会ったとき、少し新たな感覚で向き合えると思うのです。

今月は「パテ・ド・カンパーニュ」に時間をかけるため、他のお皿はなるべくシンプルに仕上げられるものをと考えました。

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ミックスナッツ&オリーブ、純胡椒風味

たらこペーストのサンドイッチ

ザクロのスパークリングウォーター

オードブル前のお楽しみに、簡単なアミューズです。

ミックスナッツとオリーブをシャープに辛い純胡椒(乾燥前の生胡椒の塩水漬)とオリーブオイルで和えたもの。

クリームチーズと合わせたタラコをトーストした薄切りパンでサンドし一口サイズにカット。

グレナデンシロップ、石榴の実、ソーダでつくるノンアルのドリンクがテーブルを華やかにしてくれました。

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冷製オードブル

カリフラワーと海老のタンバル

茹でたカリフラワーとセロリ+ディルをマスカルポーネチーズで和え、セルクルに詰め海老をのせ、いくらとセルフィーユで飾る。

赤・緑・白、クリスマスカラーの一皿。

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温製オードブル

鴨、ゆり根、長芋のプティグラタン

市販品の燻製合鴨と下茹でしたゆり根と長芋を生クリームとピザ用チーズでグラタンに。

和の野菜を使うとその意外性が話題となります。

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紫玉葱とフルーツのローストマリネ

紫玉葱とリンゴ、オレンジをスパイスとオリーブオイルで下味をつけ、オーブンで焼く。焼き上がったら、塩とバルサミコ酢で調味。

簡単だけど、重宝します。普通の玉葱でも作れますが、パーティーなら紫玉葱が目を引きます。

少し酸っぱくて、甘くて、スパイシー!様々なフルーツでお試しあれ。

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木の実入り、パテ・ド・カンパーニュ

クレソンとマッシュルームのサラダ、紫玉葱とフルーツのローストマリネを添えて

「木の実入り、パテ・ド・カンパーニュ」はひき肉、豚バラ肉、鶏レバーに野菜&ハーブ、スパイス、塩、ポルトワインがベース。

今回のナッツは胡桃とピスタチオ。

この種の「テリーヌ」は本来、前菜として用意されるのですが、最初にこの肉料理が供されると私たちには重すぎると考えて最後のお皿にしました。

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ベイクドオレンジ&ガナッシュクリーム

オレンジをカットして実を取り出し、オレンジの皮を器として実を戻し、オーブンで軽い焼き色がつくまで焼いて取り出す。好みでコアントローを少量振る。

チョコレートと生クリーム&バター&ミルクを合わせてホイップ。とろみがついたら、器に流し入れ入れる。

皿にベイクトオレンジを置き、ガナッシュクリームを盛る。 粉砂糖を振り、ピンクペッパーを散らせば、クリスマスデザートに。

チョコレートの追加トッピングは大人気。ブランデーと合わせて大人のデザートタイムにも。

コロナ禍の中、昨年に続き2度目のクリスマス料理の教室を開くことができました。 ご出席いただいた皆様ありがとうございました。

共通の目的に向かって助け合い、作業することの尊さ、有り難さ、楽しさを確認できたひとときです。

来年はもう少し気楽に、集えることを願っております。

皆様、よいお年をお迎えください。

 


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11月の料理教室

夏を思わせる暑い日もあれば、急に冷え込んで、ダウンに手が伸びる日もある11月。

寒い季節を迎えるために、体を整えたい晩秋です。

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小松菜と柿の胡麻和え

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あぶりイカの山かけ

この2皿を並べて食事が始まります。

小松菜は茹でてだし汁+醤油で味付け、白すり胡麻を加えて和え、盛り付ける直前に千切りの柿を加えて混ぜます。 柿の甘みが味に奥行きを与えます。 最後に粒状の黒胡麻を加えてキュッとしめた一皿に。

入手しやすい山芋は主に3種に分けられます。

長芋、大和芋、山の芋(自然薯)。

長芋は水分が多く、すりおろすとスルーッと流れるやわらかさ。大和芋、山の芋はどろんとして弾力があります。お好みで使い分けてください。

すりおろす前に酢水に浸けておくと(完璧ではありませんが)、色が茶色に変化したり、手が痒くなる防ぐ気がします。

イカは生乾しタイプの干物が重宝します。 グリルでさっとあぶって切り分け、器に入れ、すりおろした山芋をかける。うずらの卵を割って添え、千切りの紫蘇を天に盛る。出汁割り醤油をかけて、よく混ぜていただく。

見慣れた「山かけ」も、ひとつひとつ動作を重ねてつくっていくと、「美味しい」という声が返ってきます。

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蓮根、ベーコン、キクラゲ、銀杏の炒め物

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蓮根、ベーコン、キクラゲ の組み合わせは20年来のお気に入り。

季節に合わせて素材を追加、変更している。秋は銀杏。

殻剥きに手間はかかりますが、こんな炒め物は食卓のアクセントになります。

味は塩、醤油でシンプルに仕上げます。

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鶏ときりたんぽの鍋

きりたんぽは秋田の名産品です。

見慣れた鶏鍋も、初めての素材が加わると、新鮮なお鍋になる気がしてメニューに加えました。 遠く離れた地域の素材でも大型スーパーへ行けば見つかります。

鍋の素材は、鶏、舞茸、ゴボウ、葱、せり、きりたんぽ。

下ごしらえした鶏とだし汁で煮汁を作り、ゴボウ、舞茸を入れ軽く煮たら、長葱ときりたんぽを加え2分加熱。(長く煮るときりたんぽが溶けます!) いただく直前にせりをさっとくぐらせ、せりの香りを楽しみつついただきます。好みで七味唐辛子を添えて。

煮汁が残ったら、蕎麦をぜひお試しください。

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フロランタン

サブレ生地の上にスライスアーモンドキャラキャラメルソースを流し焼き上げたお菓子。フロランタンの語源はフィレンツェにあるらしい。

たくさんの量のバター、砂糖、生クリームに参加者の皆様ちょっと及び腰。しかし試食は誰も断らず。

寒くなると焼き菓子が食べたくなる。そして今回はこのキャンディポットとの出会いがフロランタンづくりのきっかけとなりました。

アンティークショップで見つけたこのポットはめったに出会えない19世紀のパリ窯のもの。けれど、「何入れる?」

入れるモノを探すより、このポットに似合うモノ自分でつくってみよう。

内径、高さを測り、望むサイズにできるお菓子を選択。

「フロランタン」は通常のアーモンドがのっているタイプだけではちょいと映えないので、少量のチョコレートをくぐらせた2種類つくりました。

好みの大きさにカットして、保存袋に入れて冷凍保存可能。

「甘い物ちょっと食べたいなー。」な時、一切れ取り出してほっこりできます。


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10月の料理教室

コロナ感染の状況により9月の教室をお休みし、

10月から再開することができました。

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ウイルス感染に翻弄されてぼんやりしている間に、確実に季節は移り、秋本番となっています。

今月は、葡萄、栗、れんこん、キノコ、鮭、黄菊、そしてハロウィーン月間らしく?南瓜も使いました。

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蓮根と葡萄のサラダ

蓮根、生キクラゲ、オクラ、海老をさっと茹で、柚子胡椒入のドレッシングで和えています。最後に輪切りしたマスカットを混ぜ、黄菊の花びらを散らしまし翡翠色の翡翠色のマスカットの透明感と甘みを、黒いキクラゲと柚子胡椒がピリッと締めてくれます。

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南瓜と人参の胡麻味噌和え

鍋一つでできる、調味料は味噌だけの料理。

味噌のコックリとした味わいがこの時期に合う気がします。

鮮やかな色なので、お弁当に使っていただけると嬉しい。

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蓮根とキムチ入りつくね

刻んだキムチを調味料代わりに、蓮根の歯ごたえが楽しいつくねです。 味の変化をつけるため、つくねに豚の薄切り肉を巻いたモノと 2種つくりました。

添えた野菜は、キノコと里芋。つくねを焼いたフライパンで仕上げます。

お醤油が基本調味料の料理がお皿に並ぶと具材が茶色ばかりになりがちです。季節のフルーツを添えるとグッと華やかに、食欲も増進する気がします。 今回は輪切りのリンゴが引き立て役に。

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自家製ふりかけの鮭ごはん

秋鮭のシーズン。 手頃な鮭で自家製ふりかけをつくります。

目指すは「しっとり、優しい味」。

鮭を蒸して、身をほぐし、フライパンで水分を飛ばし煮上げる。

新米に自家製ふりかけの鮭、いくら、大葉、いり胡麻、スダチを添えて、最高の「鮭ごはん」いただきましょう。

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プティ・マロン・ケーキ

マロンペーストを入れた生地を型に流し、渋皮煮の栗を詰めて焼く。型から取りだしたケーキにチョコレートを流し、ケシの実で飾る。

見た目も「栗」なお菓子です。

この大粒「栗」もどきなサイズが楽しい。

お菓子作りをしていると、「焼き型増えていく増えていく」問題が発生します。悩ましいと思いつつ、想像通りの型に出会えるとラッキーと思ってしまうのはオタクの証。

ちなみにこの型は好評で、教室で紹介したところ、すぐ完売。

我が教室はオタクに支えられております。ハイ💦


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7月の料理教室

コロナ感染の拡大のため、5月6月の教室をお休みしました。

7月から教室を再開いたしました。 皆様のお元気なお姿にホッと安心しつつ、提案する料理がコロナ禍や暑さを乗り切るための一助となればと願っています。

今月は「夏の和食」。

普段の暮らしをゆっくり丁寧につくっていけたらと考えています。

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烏賊、セロリ、シシトウのナムル風

「セロリとシシトウを千切りにする。」一同???な表情。

面倒だけど、切ってみましょう。

烏賊はあれば剣先イカがオススメ。

加熱はなし。切って、塩と油で和えるだけ。

お好みで実山椒のみじん切りを散らして。

夏らしく涼しさと香りを味わう一皿。

ガラス 西山芳浩

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南瓜の蜂蜜レモン煮

お出汁が無くても煮物はできる。

鍋に南瓜と蜂蜜、塩、レモン汁を混ぜて20分ほど放置。

糖分、塩分の脱水効果で出てくる水分に驚きつつ、焦げ防止の少量の水を足して煮る。

付け合わせは、叩いたオクラと茹でたコーン。盛り付け直前に薄口醤油少々で調味する。

南瓜は冷蔵庫で3日間保存可能。鮮やかな色はお弁当にも重宝。

白ワインにも泡にも合います。

平鉢18cm 真喜屋修

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豚肉、ゴーヤ、パプリカの揚げ煮

豚ヒレ肉、ゴーヤ(苦瓜)、赤・黄パプリカをそれぞれ一口大に切って、片栗粉をまぶし揚げる。

醤油、みりん、酒を合わせた煮汁にからませて、器に盛る。

好評でした。このビタミンカラーが元気をくれるような、力強い味。

ゴーヤ好きを増やすには揚げ物、いいかも。

鉄鉢33cm 成田理俊

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夏の薬味の干物寿司

大葉、茗荷、奴葱、新生姜。 夏の薬味。

鯵の干物。焼き海苔、いり胡麻。

ふだんのごはんをいつもと違う味にするのは、「考えて」料理すること。

なぜこの方向に切るのか、なぜこの幅に切るのか、なぜ水に晒すのか、なぜこのタイミングで混ぜるのか。

手を動かしながら、自問自答しよう。

ネットで検索して得られる答えとは、別の回路で脳が反応するのがわかるはず。

寿司を盛った大皿は100年以上前の古い砥部焼。

昔、夏休みにおばあちゃんちで親戚が集まって、ばら寿司食べてたなぁ~なんて思い出したりしませんか?

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白桃のコンポートゼリーと杏仁豆腐

桃は繊細。

コンポートをつくる度に、品種により?熟れ具合により?色は違う。

地味なベージュ系ピンクだったり、淡い桃色だったり、このまま閉じ込めておきたいと思えるほどのの薔薇色のときもある。

地味系色のコンポートになっても落胆せず、桃が与えてくれる香りやとろみを褒めてあげてほしい。

今回のデザートは杏仁豆腐と桃のコンポートゼリーの二層仕立て。

煎茶や中国茶にも合います。

最新作のサボテン柄のティーコーゼと合わせてみました。


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4月の料理教室

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今年のイースターは4月4日でした。

アメリカでは、Easter(日本語で「復活祭」と訳される)はイエス・キリストの「復活」と「春の訪れ」を意味するので、この時期になると、卵(イースターエッグ)やウサギ(イースターバーニー)を飾って祝います。

2019年3月にニューヨークで買ったエッグスタンドに庭で摘んだ花を。

次回彼の地へ出かけられるのはいつの日やら。

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 さよりのハーブピカタ

頭、内臓、中骨を除いて開いたさよりに、ディルを散らして小麦粉、卵液をからませフライパンで焼く。

シンプルな料理ですが、瀬戸内ならではの一品と自負しています。

和食料理店や寿司店では高級魚とされる「さより(細魚)」。

サイズは小さいけれど、この季節、この地域では近所のスーパーで普段使いな感じで売られています。キスやトラハゼもオススメです。

繊細な味を楽しむために、焼きたてのほわっとした状態でぜひ召し上がっていただきたい。

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空豆のペーストと卵のタルティーヌ

空豆のシーズンが到来。

茹でた空豆とカシューナッツをベースにペーストをつくりました。

調味料として、ギリシャヨーグルトとオリーブオイル、塩、胡椒。

シンプルですが空豆本来の味と旨みがよく調和している自信作。エッヘン!

イースター月間でもあり、卵をトッピングしてタイムとケッパーを散らしタルティーヌに仕立てました。

今は難しいけれど、ポットラックパーティに持参していただけると話題提供になれるディップ。

冷蔵庫で3日間程度保存可能。

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豚肉とキャベツのビネガー煮

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店頭でキャベツがうず高く並べられています。ふんわりした春キャベツでも普通の締まったキャベツでもつくれます。

ブイヨン(コンソメ)不使用ながら、しっかりとした味わいのフレンチの煮込み。

仕上げに赤ワインヴィネガーを少量加えて、奥行きのある味に仕上げます。キャベツが残ったら、ベーコンやソーセージを加えて煮込みなおしても美味しい。

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レモンクリームのクッキーサンド

地元の産直市場へ行けば、無農薬のレモンが見つかる柑橘王国。

レモンマーマレードをつくり、バター、ホワイトチョコレートを合わせてレモンクリームをつくります。

バター多めのサブレ生地を焼いて、このレモンクリームを挟みました。

酸っぱい、甘い、コックリ、ホロリ。

レモンの季節も終盤、さぁ産直市へGO!

来年のイースターでは、遠慮なく集まって「復活祭」を祝えることを祈ります。


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3月の料理教室

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冬の寒さが残る中、気がつくと足元ではじんわり春が這うようにひろがってきている。

生ける花も、三つ叉→水仙→ヒヤシンスと移っていく。

花器は伊予市在住、岡田智恵さんの作品。

https://atelierchie.base.shop

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2月末に九州から届いた筍。

このサイズが可愛くて撮ってみたけど、やはりアクはある。糠で下煮にして、皮をむくと可食部分は6cmほど。 今、筍の下煮をする人は限られている。

一年中、水煮の竹の子はあるけど、これから『新物』の水煮竹の子が出回る。今年は近所のスーパーで、「松山・湯山産」と明記した物も発見。水煮を活用して、身構えることなく季節を味わう一皿になればとの提案。

水煮竹の子は出汁で煮ておくと、いろいろと展開可能。冷蔵庫で3日ほど保存できるのでお試しください。

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竹の子、うど、ホタルイカの酢味噌和え

水煮の竹の子を1cm角切りして、出汁で煮ておく。1cm角切りしたうどと空豆を水気をきった竹の子と共に酢味噌で和える。ホタルイカをのせ、穂しそを飾る。

ピンクの高台は砥部の中村智子さん作。

https://www.Instagram.com/studio_ecco

この高台の美しい形に魅せられ、pinkで依頼。

桜の季節に使いたい。イチゴをのせたい。緑の野菜も映える。男性が使っても恥ずかしくないピンクです。

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鯛と千切り野菜の椀

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グリルで焼いた鯛に季節の野菜の千切り(長葱、うど、人参、ブロッコリースプラウト)をたっぷりのせ、塩と酒で調味した出汁を注ぎいれます。

鯛の潮汁椀を、つくりやすい切り身で、今のカタチでできたらと考えました。

鯛の皮の香ばしさも味わうために、仕上げに皮目をバーナーで焼いて椀にいれる。香ばしさが加わった出汁もホントおいしい。

白い器は砥部の遠藤愛さんの作品。

https://www.Instagram.com/endo_gama

うどん鉢より小さく、煮物椀より大きいというわがままサイズでつくってくださった物。

和食も洋食も合う、懐の深い器。

鰻丼盛ったら、おすまし顔に、映えました。

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うどと豚肉の炒め物

独活(うど)は山菜。どちらかというと東日本で食されることが多いので、「うどの大木」というフレーズでは知っていても、現物を見たのは初めてという方も。

でもこのあたりでも、ちょっと郊外の森を歩けば、見つけられるのです。もちろん、近所のスーパーでも販売されています。

和食のアク取りの手段は、塩、酢、水が代表的。

うどの料理の前には酢水(もしくは水)をご用意ください。

今月の料理は、『竹の子の酢味噌和え』、『鯛と千切り野菜の椀』でうどを使用しています。この料理ではうどの中心部分の白くやわらかい部分を使います。 残った周りの産毛が生えたような堅い皮を千切りにして、きんぴらのような料理にしました。 豚肉を加えると残り物処理?ではない、立派な一皿に。

春らしい軽やかさを出したくて、塩麹と山椒の実で味付け。

酒の肴にも、お弁当のおかずにも。

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春野菜と牛肉のサラダ

竹の子の旬はわかめがとれる時期と重なり、この素材あわせを『出会いの味』などとも称されます。

ここに、菜の花、スナップエンドウを加え、焼いたステーキ肉を角切りして(お箸で食べられるサイズ!)盛ります。ドレッシングはわさびを加えた醤油風味。

竹の子やわかめそして牛肉。噛み応えもあり、男子にもうけるサラダです。

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たらこと玉子のごはん

炊飯器に米と通常の量の水を入れ、1cm幅に切ったたらこをのせ、酒を振る。炊飯器の蓋を閉め、普通に炊く。

炊き上がったら、溶き卵を流しこむ。

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再び炊飯器の蓋を閉め、5分ほど置き、しゃもじでごはんをさっくり混ぜる。

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料理と言えるのか?心配をよそに、絶賛の嵐!

「下宿生に教えます!」とか。。。

たらこのピンク、玉子の黄色、木の芽を添えれば、『春のごはん』できました。

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オレンジチーズケーキ

まだ寒さが残る時期に、おうちならではの温かでトロリとしたデザートを。

オレンジの果肉を取り出す手間はかかりますが、生地つくりは材料を混ぜて耐熱皿に流し、オレンジを並べ、オーブンで焼き上げるだけ。

ほんのり温かい状態で食べると、ツルッと溶けるように優しい甘さで満たされます。

冷蔵庫で冷やして、また違う味わいも楽しめる、1粒で2度美味しいデザート。(私見です)

オレンジの皮も有効活用してオレンジティーに仕立てました。

柑橘の季節も終盤戦。 愛媛の柑橘“せとか”で実践したとの報告!も嬉しい。

 


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2021年2月の料理教室

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2月は冬らしい力強い素材から、淡いはかなげな春の食材へと目が移っていく時期です。もう少し寒さを味わいたいような、明るい日差しを早く迎えたいような。

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 「鍋料理」を主菜としての内容です。たまには器の情報を。

あめ釉香味鍋 一志郎窯

赤漆椀  山岸厚夫

染付駒形皿 植山昌昭

ピーナッツ型小皿 岡田智恵

花器 高田かえ

ガラスピッチャー 荒川尚也

 織部どら鉢 大沼道行

白釉中皿 石岡信之

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 鶏の松風、菜の花の胡麻和え、大根の柚子巻き、ゆり根

2月の口取り。

「口取り」とはおせち料理や会席料理で最初に出す料理。

ま、いわゆる「酒の肴」です。

おせち料理を作りながら、お正月にだけ食べる料理ではなく、おせちのノウハウを日常に持ち込めないかなと考えていました。

見た目や保存性のため、濃い味付けの印象が強いおせちですが、現代的な道具や考え方を取り入れて日々のごはんに。

鶏の松風はすり鉢の代わりにフードプロセッサーを、蒸し器ではなくオーブンで火入れしています。 扇面に切り分け串を刺せばおせちですが、今回は長方形に切っただけ。

菜の花は春待ちの気持ちを。ゆり根は冬ならではのほっこりした味わいを。

大根をスライサーで薄切りし、柚子の皮の千切りを巻いて保存容器に並べ、甘酢をかける。赤大根、白大根の2種でつくると互いにグッと引き立て合います。

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大根は最近は様々な種があります。芯の部分が紅いもの、皮だけ紅いもの、みぞれ状に赤みがあるものなど。どれでも面白い。

1週間ほど保存できますが、薄い大根巻きなので、たぶんあっという間に消費します。

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白菜とロマネスコのサラダ、大根とリンゴのドレッシング

この季節、冷蔵庫に鎮座している白菜。サラダにしても美味しい。

ロマネスコとスナップエンドウ、グリルでこんがり焼いた油揚げと合わせました。 鬼おろしでザックリと大根とリンゴをすりおろしてドレッシングをつくっています。お醤油を使っていないので、和にも洋にも使いやすいドレッシングです。

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大根とハマチ(ブリ)の鍋

ハマチが大きくなったらブリ(鰤)と呼ばれる。天然のものをハマチと呼び、養殖のものをブリと呼ぶ。。。地域やお店によりこの魚は様々な解釈で名前がついています。

旬のこの時期、柵状の「ハマチ(ブリ)」が手軽に入手できるので、こんな鍋を考えました。

ハマチに塩を振り、20分置いてから水分を拭き取り、薄切りにする。

大根、長芋、人参。皮をピーラーでむき、スライサーで輪切りにする。柚子の皮は千切りにする。

鍋に食材の半量を層状に重ねる。底から大根、長芋、人参、ハマチ、柚子の皮の順に重ねたら、もう一度繰り返す。 昆布だしを注ぎ、沸騰したら弱火にして10分弱。薄切りだからすぐ完成。

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葱と柚子の皮を天に盛り、柚子胡椒とポン酢を添えています。

昆布だしを追加して、〆は稲庭うどんで。お腹の中から暖まります。

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ズッキーニチョコレートケーキ

2月はヴァレンタイン月刊なので。。。

世界中でヘルスコンシャスなお菓子が開発されている中、こんなチョコレートケーキを発見。 驚いたことに美味しい。(笑)

そう言えば、アメリカ人はお菓子やパンにズッキーニを結構使っている。 ズッキーニは主張が強くないけどコクがある。だからバター不使用でチョコレートケーキができるのですね。

教室参加の皆様の当惑顔にニマニマしつつ、試食タイムには『軽くて美味しい!』と絶賛されてしまいましたぁ。

見た目がちょいと寂しいので、クリームを添えてしまいましたが。

ピスタチオのグリーンでズッキーニ入りを思い出しながらご賞味ください。

 


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2021年 あけましておめでとうございます

空が青々と晴れ、新しい年が始まりました。

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丑の筆文字・年賀状版

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2021年丑の筆文字・額版

3m超えの脚立に乗って額の掛け換えをすることが年々、気重になってくる。

でもこんな時だからこそ、無事新年を迎えられたことに感謝。

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おせち 2021

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赤いお皿に並べてみました。

上列左より#梅にんじん#芽出しくわい#海老の唐墨焼き#伊達巻き

#紅白柿なます#昆布巻き#田作り#黒豆#叩き牛蒡

#椎茸の煮染め#鶏の松風#数の子#蓮根と手綱こんにゃく

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祝い肴

黒豆、田作り(ごまめ)、数の子を祝い肴3種とし(地域により黒豆の代わりに叩き牛蒡)これに雑煮とお煮しめがあれば、正月は迎えられるといわれています。

正月が農耕のまつり日でもあることから、江戸時代以降、農事に関する祝い肴がおせち料理の筆頭とされてきました。

「農民は数の子のように子を多く産み、労働力を豊かにする。黒豆のように黒々と達者(まめ)に働き、田の肥料にしたごまめで豊かな実りを祈る。」

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おせちは重箱に隙間なく詰めることが大切と思われているようですが、詰め方の形にとらわれていると本来の姿を生かせない気がします。技量がないだけかもしれませんが、2日目の重箱の無残な姿を見るたび、寂しくなってしまうのは私だけでしょうか?

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雑煮2021

我が家のお雑煮は私のオリジナル。それぞれの実家の味を受け継ぐことなく、自分の好みのものでつくっている。

鰹と昆布のだし汁に、鴨肉、蕪、しめじ、金時にんじん、絹さや、柚子。お餅はグリルで焼いている。

老舗料亭の黒豆をいただいたので、今年は黒豆を煮ませんでした。

ふっくらと柔らかく見事に美しい黒豆。でも驚くほどの低糖度。

「伝統は革新の連続である。」

料亭の矜持を感じる一品でした。

完全を求めるよりワクワクする可能性を。

正しい批判より美しい行いを。

毎日を面白くしていこう。


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12月の料理教室

コロナに翻弄された一年。でもクリスマスはクリスマス。

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ポット苗でつくるクリスマスリース

毎年11月の中旬に、ドーナツ型のバスケットにポット苗(園芸店やホームセンターで購入)を生け込む。

生け始めはそれぞれの苗がよそよそしい感じで別々に咲いているのに、ひと月もすると混ざり合って、もしゃもしゃ?と雑居家族のようになる。赤い山帰来を刺すとクリスマスになるけど、赤い実は野鳥の標的になりやすく、ドアを開けると粉々になった実が散っている。

お正月には、山帰来から南天に切り替え、金色の水引を飾れば、しめ縄代わりになります。

時々の水やり、枯れた花や伸びた葉を取り除くことは必要ですが、冬ざれて寂しくなった庭に、ポッと灯りがともったような。

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北欧のクリスマスを夢見て。

クリスマスの食卓を作るために選んだ雑貨類は、ほとんど旅先からえっちらおっちら運んできたものばかり。

キャンドルスタンド、サラダボウル、ガラスのクリスマスツリーetc。

年に一度の登場の場面をつくらないともったいない。

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前菜4種

小海老のトースト、スカーゲン

鯛のトースト・北欧風

シュガートマト、モッツァレラチーズのサラダ

海老とバジルの揚げ春巻き、カクテルソース添え

北欧に行ってビックリしたのはオープンサンドのトッピングの量。

スモークサーモンのオープンサンドを頼んだら、お皿に山のようにスモークサーモンがのっていて土台のパンが見えない。美味しかったけど一皿で完結してしまった。

少量多品種を望む日本人に小さな前菜4種を用意しました。

土台となるパンはドイツ~北ヨーロッパでよく食べられているプンパーニッケル。全粒粉のライ麦をベースにしているので、最近は健康食としても注目されているようです。

小海老のトースト、スカーゲンは北欧の定番料理。

鯛のトースト・北欧風は私のイメージする北欧料理を地元の鯛を使って。

北欧のハーブ、ディルとチャイブを使用したソースで和えてつくります。チャイブは日本の芽ネギのようなハーブ。やわらかいニラのような香りがします。万能ネギの先端の部分で代用できます。

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pumpernickel(プンパーニッケル)は未開封なら半年程度保存可能。

チャイブはなかなか販売していないので、庭で育てています。冬にはほとんどのハーブが枯れる中、有難い存在。 ディルは寒いヨーロッパで年中使用されるのが不思議なのだけど、北欧料理のマストアイテム。

赤いトマトは、中身を少しくり抜いてモッツァレラチーズを数粒入れてバジルを散らし、クリスマスの演出に。

海老の殻をむいてバジルの葉と共に巻いて、揚げ春巻きに。くり抜いたトマトの果肉を活用してカクテルソースをつくったら、大好評。

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カリフラワー、マッシュルーム、蟹のフリカッセ

温かい野菜料理。

白い冬野菜と蟹(缶詰デス)をクリームで蒸し煮にしました。

寒い季節、ホッとする一皿。

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フライパンでローストビーフ

「かみ応えのあるお肉を食べてこそ、肉の美味しさを実感する。」ま、個人の見解ですが。

「薄くて面の大きなステーキ肉より分厚い一口の肉塊を。」   ま、個人の好みですが。

家族の構成人数が減っていること、扱いやすいことなど、フライパンでステーキのようなローストビーフを焼きました。

焼く手間はかかりませんが、時間を考える必要があります。(笑)

1.お肉屋さんに厚みのあるステーキ肉(またはローストビーフ用肉)を注文。

2.焼く前に肉を冷蔵庫から取り出し1時間以上室温に置く。

3.筋切りし、塩、胡椒を振った肉の広い面を、温めたフライパンで厚み1cmにつき1分(4cm厚さの時は4分)、裏返して同様に焼く。残りの面は1分ずつ焼く。 アルミフォイルで2重に包み、更にふきんで包み室内で1時間保温する。

4.切り分けて、皿に盛る。

お肉のおいしさを堪能していただくために、塩、醤油、わさび、マスタードなどを好みで添えて。

焼いた当日は厚切りの肉を噛みちぎるように味わって、残ったら薄切りして、ごはんにのせて醤油とわさびを添えてローストビーフ丼に。

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スウェーデンのチョコレートケーキ(シャーレクスムムス)

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 素朴でシンプルなチョコレートケーキ。

材料がチョコレートではなくココアを使うので、気軽につくれます。

「シャーレクスムムス」を直訳すると「愛の美味しさ」。だからヴァレンタインデーにもよくつくられるそうです。

焼き上げたチョコレートケーキにコーヒー風味のココアクリームを流し、ココナッツを飾る。

あ、トナカイの親子はプラスチックのフィギュアです。💦

コーヒーやホットミルクと共にお楽しみください。


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cozysphere 刺繍のある暮らし workshop

『cozysphere 刺繍のある暮らし』出版記念イベント

10月11日、12日に予定していたワークショップは満席となりました。 ありがとうございます。

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ワークショップではこのキーチャームをつくります。

刺繍初心者にもつくりやすい、実用品をと考えました。

腕に覚えアリなスタッフと共に楽しい作品作りができること願っております。

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ワークショップと同じ内容のキットも会場にて販売します。

cozysphere・キーチャーム刺繍キット

¥1,000(税込み)

どうぞお声をおかけください。


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