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 2018年 新春

2018年 新春

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あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

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今年はいつもより少し品数を増やしておせちを作りました。

お雑煮も新作・からすみ餅で。

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祝い肴(しいざかなとも言う)

黒豆、数の子、ごまめ

たたきごぼう(関西以西)梅人参(色どりに勝手に加えました。)

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上段左から

芽出しくわい、椎茸、海老入り伊達巻、

車海老の酒煮、花蓮根、人参と烏賊の松前漬け

鶏松風焼き、手綱こんにゃく、大根の柚子巻き

おせちは地方や家庭により大変違いがあります。

年末になると、必ず聞かれる質問。

『おせちってつくります?』

笑いながら、『まあね。』

義務に縛られて、うんざりするなら、買いましょう。

『つくってみようかな。』と好奇心が動いたなら、少しトライしてみましょう。

上記の祝い肴さえつくってしまえば、「おせち」は成立するのです。

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塗りの器がなくても。

料理を何代にも渡ってつくり続けきた先祖たちに感謝と敬意を表し、

今年も楽しく、頑張っていこうと思います。

よろしくお願いいたします。


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Tree,tree,TREE

2017年我が家のTreeたちを紹介します。

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クリスマスシーズンに毎年登場。

いつ刺したのかも、わからないくらい前。 しかし普遍的デザインというのは存在しますね。

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額に入れてます。

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マスキングテープで、室内にTREEを。

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光のコントラストが強すぎて、撮影困難。

そういえば、額の下の布(ブランケットです)もTree柄。

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メタルなTreeに、赤い星を散らしました。

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手のひらサイズのTree。

Merry Christmas to You!


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12月の料理教室

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12月はクリスマスメニューです。

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フェタチーズと小海老、ミニトマトのサラダ

牡蠣のオイルマリネのアンディーブボード

スモークサーモンのサンドウィッチ

アペリティフ的なもの3種。

塩気の強いフェタチーズも食べやすいサラダ仕立てに。

牡蠣のオイルマリネは11月の料理教室のレシピを活用。

サンドウィッチは誰でも食べやすい。

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アンディーブのグラタン

ほろ苦いアンディーブ(ベルギーチコリとも言われる)をトラディショナルなベシャメルソース(=ホワイトソース)でグラタンに。

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キノコのマリネとクレソンのサラダ

6種類のキノコをガーリックオイルでマリネしたもの+クレソンと紅心大根、胡桃を散らしたサラダ。

キノコの余熱と旨みと共に葉っぱのサラダをいただく。

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大黒しめじ、朱鷺色ひら茸、柿の木茸、マッシュルーム、エリンギ、舞茸。歯ごたえのある、お気に入りのキノコたち。

キノコに散財し過ぎましたが、『見たことな~い!』と好評。

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鴨のポワレ、オレンジソース

クリスマスらしく、華やかな主菜の提案です。

オレンジピール、オレンジソース、付け合わせのポテトピュレと準備は必要ですが、作り手になんらかの学びを与えてくれる一皿。

非日常的なテーブルを演出できるかも。

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フォンダンショコラ

『溶けるチョコレート』。

数年前にちょっとブームになったけど、お手軽レシピじゃないもの作りたくて、いろいろ作ってみました。

チョコレートガナッシュをチョコレートケーキ生地で挟んで(包んで?)焼き上げたもの。

とろりと溶けたチョコレートを大きなスプーンですくって、クリスマスの夜はふけるのです。


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11月の料理教室

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11月は韓国、シンガポール、中国の料理から着想した料理。日本人の私が考えるので、それなりのアジア夢想料理です。

しかし、ひとそれぞれ好みがあって、その違いがはっきり出る素材のひとつが香菜(別名パクチー・シャンサイ・コリアンダーなど)。

今月の主菜はむかごを入れた鶏飯。 花椒のソースと香菜(苦手な方は三つ葉で代用)で召し上がっていただきました。

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『菊花を食べる。』

四国地方ではあまり馴染みがないようですが、東北地方では日常的な素材。味は強くは主張せず、香りとキュッキュッとした歯ごたえを楽しむというものでしょうか。お浸しや甘酢浸けにして使われることが多いようです。

お刺身の添え(写真右下の小さな菊デス)として目にすることはあっても、買ってまでは・・・と。

晩秋となり、食卓に鮮やかな色のものが減っていく中、寒い地域で、目も口も楽しませたいとの思いがこの菊花を重宝する習慣になったのでは、とも想像します。 今月は地味に、そしてアクセントに菊花を使用。

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菊花のがくをはずし、花びらをほぐして下茹でし、甘酢に浸けます。かなり日持ちがするので、食卓が醤油色で占められた時などの差し色にお使いください。

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ほうれん草と柿のナムル

ほうれん草と柿のナムルに、前述の菊花の甘酢漬けをのせています。

ほうれん草が美味しくなってきました。もし見つかったら、ちぢみほうれん草を召し上がってみてください。寒い中、旨みをギュッと蓄えたような味です。

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牡蠣のオイルマリネ

25年ほど前から作っているレシピ。

牡蠣を蒸煮して牡蠣ソース(オイスターソース)で調味。ローリエと赤唐辛子、サラダ油に漬けたもの。

牡蠣を好まれる方には、ド・ストライクな味。(笑)

ただ大きな大きな牡蠣もかなりミニチュアサイズになるのをご覚悟。

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鶏のスープ

下拵えをすると、鶏と塩と水で本当においしいスープができます。

一口すすると、『地味滋養』とつぶやきたくなります。

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帆立、蓮根、ゆり根の塩炒め、卵白ソース

白い素材ばかりを塩炒めして、皿に盛り、ネギ&生姜風味の炒めたメレンゲ(卵白を泡立てたもの)をのせます。 菊の花びらをアクセントに飾って。

華やかさと儚さで、女子受け?間違い無し!

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秋の鶏飯

『鶏を煮る。』

スープが飲め、鶏肉本体も食べられ、スープは料理の出汁となる。

この鶏飯は”海南鶏飯”(ハイナンチーハン)をヒントに、秋の素材の零余子(むかご)を加えて、米を鶏のスープで炊いたものです。

花椒のソースと蒸し鶏とをからませて、(好みでパクチーも!)召し上がっていただきました。

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カスタードプディング、プルーンの赤ワインコンポート&ホイップクリーム添え

こちらも20年以上作り続けているデザート。

家で作るデザートの究極?なカタチな気がします。

子供から大人まで大好きで、ほんのり温かくて、おかわりもできて?お茶でもデザートワインでもお供にできる。

みんなの笑顔を見るとまた作りたくなっちゃうデザートです。


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10月の料理教室

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台風が去って、秋が一層深まってきました。

庭で実をつけていた葡萄も、風雨にさらされ、残りわずか。

歯を食いしばって、耐えていてくれたようで、けなげでいとおしい。

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秋の実りを楽しむ時間です。

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焼き舞茸、ほうれん草、銀杏の白和え

キノコはグリルで焼くと、香りも味も歯ごたえもUPします。

茹でたほうれん草、殻を取って揚げた銀杏と絹ごし豆腐の白和えです。

手間はかかりますが、銀杏の殻を取り、揚げると翡翠色の銀杏ができます。

 これもある意味贅沢な時間。

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鯛の香り巻き

鯛(刺身用)を薄いそぎ切りにして、たたいた山椒の実と梅肉を少量のせ、巻いたものです。 添える野菜類(今回は長芋&柿)で季節感を。

柿=黄、ラディッシュ=赤、スダチ=緑。

手のひらの錦秋でしょうか。

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茄子の煮物、海老のあんかけ

冷気を感じ始めると、とろりとしたあんかけ汁にホッとします。

定番の茄子の煮物に海老のあんかけをかけるだけで、ちょっとご馳走に。

このお醤油の風味にごはんもススミます。

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秋の和風ローストビーフ

街ではハロウィンのデコレーションが踊っています。

で、ちょっぴりそれも意識して、付け合わせのひとつに南瓜も。

ローストビーフ用の牛肉をフライパンで焼き、お箸で食べられるサイズに薄切り。スライスした葡萄と共に、お出汁風味のあんをソースとしています。

南瓜はペースト状に、ゴボウの薄切りは揚げてチップスに。

クレソンの苦み、まったりとした南瓜、カリッとしたゴボウ、甘い葡萄。

主役の牛肉と様々な表情の野菜たちとの共演を楽しんでいただけたらと。

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栗玉とマスカルポーネチーズ、葡萄と無花果添え

茹でた栗の実+砂糖+牛乳。

これらを合わせて鍋にかけ、とろりとしたら、火を止め、粒が少し残る状態までつぶし丸める。 これを勝手に栗玉と名付けました。

マスカルポーネチーズをのせて、シナモンを振り、ピスタチオを散らす。

葡萄と無花果で鮮やかな色と果汁で口福なひとときを。


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9月の料理教室

めっきり秋めいてきました。

9月は、南イタリアをイメージした料理です。

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ALESSI社が2015年にsouvenir d’Italieと名付けて小さなフィギュアを3種作っています。 これはその中のひとつ、シシリー。

シチリアに行って、この人形が意図するものに納得。

今月は、このシシリーちゃんあちこちでカメオ出演?します。

(シチリア旅行記、もうしばらくお待ちくださいませ。💦)

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シラスのベニエ

ベニエは揚げ物です。

釜揚げシラス、パルミジャーノチーズ、卵、パセリとつなぎに薄力粉。

シチリアでは生シラスを使っていましたが、入手しやすい釜揚げシラスで。

なじみがある素材だけに、気楽に、でもちょっとイタリア色もアリ?

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リコッタチーズのムース詰めトマト

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無花果入り秋のサラダ

リコッタチーズ(Ricotta) は「2度煮る」という意味のチーズ。

シチリアでは、料理だけでなく、お菓子にもたっぷり使われ、滞在中ほぼ毎日口にしていました。

リコッタに、生クリーム、レモン汁、オリーブオイルetc. を加えムースにし、

トマトをカップに見立て、絞り出したもの。

ベビーリーフに細切りした人参、そして無花果を添えたサラダと共に

召し上がっていただきました。

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前菜として3品を盛っています。

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海老とミニトマトのパスタ、ピスタチオ風味

「イタリア道中、食にハズレなし。」

さまざまなパスタをいただきましたが、最も印象的な一皿を私なりに再現しました。

ピスタチオは、日本では殻をむいておつまみにしたり、少しこだわったデザートに使われることが多いようですが、シチリア島の名産品として地元ピープルが推奨する品のひとつ。

レストランで『当店のスペシャリテのソースです。』とこのパスタを進められ、感激。

おかわりまでしてしまった品を日本で揃えられる材料で作りました。

ショートパスタはtrofie(トロフィエ)。

シチリアの港町トラパ二産ですが輸入されています。

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豚肉のソテー、白葡萄のソース

豚肉は側面(厚みの部分)をしっかり焼くと、脂の部分もカリッツとして美味しい。 ローズマリーもフルーツとの相性がいいのです。

初秋らしいマスカットを使ったシンプルなソースで。

iPhoneより③

レモンのグラニテ

秋というのに、暑かったシチリアの残像を引きずりデザートを作りました。

 愛媛県民なので、柑橘は年中使いたい。(笑)

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しかし、注目を浴びてしまったのが、この電動シトラスジューサー。

試作の段階で大量のレモンを絞るのに疲れ、毎日柑橘系ジュース絞る覚悟をして購入。 皆さんに面白がっていただきました。

グラニテはレモン汁、砂糖、水、卵白でつくります。

少ない材料、簡単な調理。要待ち時間。

簡便な料理が優先される時代に、時間を逆算して料理することって

必要なものは忍耐力?知性?食欲?

なにはともあれ、今月も『食いしん坊万歳!』。

 


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8月・特別レッスン

8月に2日間だけ、特別レッスンを開きました。

カレーで集まりましょ!

〝Let’s Have A Curry Party!″

・17年8月カレーのスパイス

南インドの“海老のクリームカレー”を中心にした内容です。

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穴子とズッキーニのフリット

夏が旬の穴子とズッキーニを揚げました。

カレー塩とレモン、ちぎったタイムをのせています。

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カラフルトマトのスウィートマリネ

甘いピクルスは年齢、性別を問わず人気者。

夏の暑気払いだけでなく、最近は入手しやすくなったカラフルなミニトマト(赤・黄・オレンジ・緑など)を使うとテーブルがグッと華やかに。

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フリットとトマトを取り分けていただくと、パーティ気分?

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胡瓜のライタ

カレー料理のマストアイテム、サラダと呼ぶべきか、薬味と呼ぶべきか。。。

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海老のクリームカレー

20年以上作り続けているカレー。

スパイスってすごいと感動し、少しずつスパイスを集め始め、お気に入りのスパイスボトルは、中身は変えるものの、そのまま使い、こんな風情(最初の画像・ターメリックのボトルを参照)。

本日使用したスパイスは、

固形状(粒状?)シナモン、ローリエ、カルダモン、クローブ、クミン。

粉状(ボトルに入っているもの)レッドペッパー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ。

黄色に輝くライスはターメリックとバターのおかげ。

胡瓜のライタを添えて、“甘い、辛い、酸っぱい、香る、旨い” カレーを召し上がれ。

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シャンパンゼリー入り、メロンスープ

お腹がいっぱいになったら、こんな大人のデザートでカレーの余韻を楽しむのはいかが?

メロンの果肉は丸くくり抜き、残りはミキサーにかけます。

シャンパンのはかない泡を口中で感じつつ、目にも涼しいメロングリーンの冷たいスープと共にいただく。

灼熱の外気はどこ吹く風で、まぁたまにはこんな日も。

 


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7月の料理教室

盛夏の候いかがお過ごしですか?

今月は夏野菜たっぷりのアジアの食卓です。

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焼きナス、花椒風味

焼きナス=生姜醤油?ではなく、塩、花椒(中国山椒)、ごま油でいただきます。

透明感のある味わい。ごはんのおかずにも、ビールの友にも。

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鯵の木の実焼き

三枚におろした鯵の身に、粗みじん切りのナッツ(ヒマワリの種、南瓜の種、松の実、胡桃)をつけて、フライパンで焼く。

季節の野菜もフライパンで焼いて添えると夏らしい一皿に。

鯵以外に、鰯、鰆、鰹もおススメ。

夏の強い日差しにこのナッツ類のパワーで対抗!

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トマトチゲ

トマト、ナス、ズッキーニ、さやいんげん、クレソン、コクと旨みに牛肉。

画像で見るとラタトゥイユのようですが、辛くて甘いチゲです。

真夏に土鍋を囲むのもナカナカです。

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雑穀米の小さなおむすびを添えて、テーブルへ運びます。

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雑穀米のおむすびをお椀に投入、スプーンで崩しながらとなると  おかわり必至。

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ココナッツヨーグルトゼリー、マンゴーとタピオカ添え

ココナッツとヨーグルトはお気に入りの組み合わせ。

ギリシアヨーグルトのおかげで、時短&美味。

タピオカとトロピカルフルーツで夏のデザート完成しました。


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8月の特別レッスン

夏のテーブル・カレーで集まりましょ!

8月5日(土)、6日(日)午前10:30~

単発の料理教室を企画しました。

料金 ¥6,500

(通信費込み、スパイスのお土産付き)

〝海老のクリームカレー″を中心に

前菜、野菜料理、主菜、デザートという内容です。

ライムチーズケーキ、夏の一日花、ちたけうどん 010

教室についてのお問合せをいただく度に、「いつも満席なんですね。」と、お叱りを受けておりまして、少しだけでもご希望に沿えたいと考えました。

今回は当教室参加が初めての方を優先して予約を受け付けました。

キャンセル待ちに登録していただいてる方に連絡をさし上げたところ、残席がごくわずかになってしまい、またまた申し訳ないことになりました。

でも、懲りずに、お知らせさせていただきます。

夏休みで、通常よりもさらにお忙しい方🙇ごめんなさい。

葉の上の蛙

 

お詫びとお知らせを申し上げます。


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1年後のおみやげ

去年の今頃は何をしていましたか?

私は北欧へ行っていました。

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アグネータ・フロック(Agneta Flock)さん宅

1年後のおみやげ①

アグネータさんのお庭で、エルダーフラワー・ウォーターをいただきました。

東京のカフェで飲んだものやIKEAで買ったものとは全く違うもの。

マスカットのような香り、主張は強くないけど、さわやかで透明感のある味とでもいうのでしょうか。

いただいた全員が感激し、この涼風が流れる庭で時間が止まってほしいと願ったのでした。

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elder flower  (和名セイヨウニワトコ)

さて、1年後、松山の農協直売所、小松菜が並ぶ棚の脇に小袋2つ。

〝エルダーフラワー″と手書きのラベル。

思わず2度見し、迷わずGET!

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砂糖のシロップにレモンとクエン酸を加え、エルダーフラワーの花を1晩漬けてエルダーフラワーウォーターは完成。

保存も考え、甘みも強いので、レモンを添え、炭酸水で割って飲みます。

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庭のボリジの花を浮かべ、Pukebergsのグラスで。

1年後のおみやげ②

去年の北欧旅行のテーマのひとつはスウェーデンのガラス王国を訪ねるというもの。

ガラス工房を訪ね、手に入れ愛用しているものに、Ingegerd Roman(インゲヤード・ローマン)の器がある。<*2016年10月料理教室の写真>

日本でその後、彼女のデザインのガラスボウルを発見。

(生産国より、日本の方が商品が揃っていたりすることがよくあります。)

1人のデザイナーが複数の会社とデザイン契約し、ガラスや焼き物だけでなく家具や時には建築もデザインすることもよくあります。

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手前のボウルがスウェーデンで買ったもの。 Ingegerd RamanデザインOrrefors社製。

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帰国後日本で買った、同デザイナーによるボウル。Skruf社製。

すごくシンプルで似たようなものがありそうで、ない。

花も食べ物も盛り映えします。6月の教室・はだか麦の夏サラダに使っています。

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Skrufの工房を訪ねましたが、持って帰りたいものには出会わず、日本で見つかった…ということです。

しかし、この工房の一角にあったアンティークショップはかなりのめっけもんで、私にとっては宝の山。

 Pukebergsのリキュールグラス6点(前項↑エルダーフラワーウォーターを入れたグラス)はカクテル、デザート、先付と、懐かしい思い出と共に活躍中。

1年後のおみやげ③

長く生きていると、いろいろほころび?具合の悪いところは出てきます。

家具も同様で、バブル期?~1990年代に購入した椅子が続けざまに調子が悪くなり、1脚は修理、もう1脚は処分。  洗練されたデザイン優先の華奢な椅子は我が家には向いていないのかしら?

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Aaltoの自宅外観&リビングルームからダイニングルームを見る。

昨年、Aaltoの自宅を訪ねたこともあり、彼が設立したArtek社の椅子Domus chairを購入。

こなれたヴィンテージものも探したけど、結局ちょっと武骨な(長年生産され続けているということは丈夫という証かな)ツートンのこの椅子を選びました。

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Domus chair(ドムスチェア)

短めの肘掛けもちゃんとテーブルにおさまる高さで、毎日腰かけています。

北欧に旅行した友人の言葉。

〝旅は三度楽しめる。旅行前の準備のワクワク。旅行の最中。旅行後の懐かしむ時間。″

雨に閉ざされた日は、旅の日を思い出し、

ドムスチェアに座り、アグネータさんの本を見て、エルダーフラワーウォーターをすする。

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<注記>広辞苑によると、みやげ(土産)とは旅先で求め帰り、人に贈るその土地の産物。

自分への贈り物編です。


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