愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

今年はとりわけ春から初夏へ季節の足取りが速い。

庭の木々たちが勢いづいて、その枝葉を日々伸ばしている。

これからは日差しや野鳥や虫たちとの戦いが待っている。

ジャーマンカモミールの花

風に揺れる姿に心がほぐれるけれど、現実にはナメクジにいたぶられ始めている。

カモミールの枝をザックリと切り、花をひとつずつハサミで切り落とす。

ザルに広げ、4日間ほど日陰で干す。

自家製カモミールティーの素完成。

今月はデザートにこのカモミールティーを使いました。

さて、今月はイタリアン＋フレンチ＋アメリカン！？

白ワインやシャンパンと楽しんでいただきたい内容です。

レバーペースト、季節の野菜添え

鶏のレバーを血抜きし、1晩ポルト酒でマリネして料理します。

つくってみると意外にシンプルな料理なんです。

自家製だとほんのり温かいレバーペーストのおいしさを味わえます。

かなりなバゲット泥棒ではありますが。

空豆、海老、ジャガイモのニョッキ、ゴルゴンゾーラチーズソース

空豆の時期に作りたくなるニョッキ。

空豆のサイズに合わせて、海老もニョッキも。

ブルーチーズが苦手な方も喜んでいただけます。

自家製レモネード

実は今月のテーマ（主要モチーフ）のひとつはレモン。

無農薬のレモンが入手しやすい愛媛。

見栄えは悪くとも、皮ごといただけるこの素材を使うべく、レモネード、レモンピール、レモンシフォンケーキとつくりました。

レモネードでアペリティフ代わりに。

レモンピールはシフォンケーキのトッピングに。

酸っぱさ、ほろ苦さ、あとひく香り。　立派な素材です。

鶏のワインヴィネガー煮込み

夏への準備が始まる季節。さっぱりした煮込み料理です。

ヴィネガーとトマトで煮込んだソースが付け合わせの南瓜＋グリンピースによく合います。

レモンシフォンケーキ

数年ぶりにシフォンケーキを焼いて、そのしっとりした生地に感激。

友人たちとシフォンケーキをいっぱい焼いて、フリーマーケットで売ったこと思い出したり、かつてのサイズ（直径20㎝）が今や大きすぎて、小さめのサイズ（直径17㎝）に買いなおして月日の流れを感じたりと。

食べ物をめぐる思い出は尽きませんなぁ。

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3月はミモザ。

2月末から庭のミモザが咲き始め、3月に入るとまだ寒々しい庭を明るく元気づけてくれます。　水仙、レンギョウ、チューリップ、黄色の花たちは早春の使い。　今月は前菜とデザートに黄色の金柑を使いました。

炙り帆立と菜の花、蕪のサラダ

菜の花と蕪のサラダにあぶった帆立をあわせ、前菜風に仕立てました。

金柑は味も香りも華やかさまでも、ひとつ上にしてくれます。

蛤とワンタンのお椀

ワンタンは豚ひき肉、海老、タケノコなどの具材をラビオリ風に包みました。

蛤と鶏ガラのスープでこっくりと。

春の贅沢なお椀となりました。

豚ヒレの黒酢酢豚

豚の脂身が苦手な方はぜひお試しあれ。

たぶんみんなが好きな味。

揚げたヒレ肉に黒酢のソースをからませて。

今回は木の芽の風味のマッシュポテトを、香ばしくあぶったタケノコ、グリーンアスパラガスと共に。

ごはんにも、ワインにも。

金柑と白きくらげのシロップ漬け

金柑餅

金柑の甘煮に白あんを詰めて中身をつくり、求肥生地で包んだものを金柑餅と名付けました。

中国茶の器に盛ったのは、金柑の甘煮に戻した白きくらげを漬けこんだものです。

和菓子と中華の伝統的なデザートの2種で、早春のテーブルはおひらきとなりました。

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この冬は愛媛も寒い。

立春過ぎたというのに、遠方から教室に参加予定の方が雪のため欠席。

南予では積雪が40㎝とか。

年齢と同数の豆を食べ、重いオナカを抱えて節分なり。

十数年前に、和紙文具店で購入。日本のデザイン、いいね！

楽しき（笑える？）玩具、大好きです。

今月は『塩豚のみぞれ鍋』が主菜。まずは前菜の揚げ物と和え物。

里芋と牡蠣のコロッケ、山椒塩と一味マヨネーズを添えて

里芋のクリーミーな舌触りに、刻んだ菜の花、ベーコン、牡蠣を入れて、コロッケに。

大人のコロッケにしたくて、あえて山椒塩＆レモン、一味唐辛子入りのマヨネーズを添えて。

ロマネスコと糸寒天の胡麻酢

新参顔のロマネスコを和風の和え物に。

野菜は切り方をちょっと変えると見た目も、歯ごたえも少し変わってくる。

先端部分を縦にくし形に切ると、『怪獣の背中！（個人的見解デス）みたい。』と。

鮮やかな緑（ロマネスコ）、引き締め色の黒（生椎茸）、透明（糸寒天）。

　薄氷が張る季節に春を待つ。

塩豚のみぞれ鍋

『塩豚』で和風の鍋をつくりました。

具材は塩豚、白菜、長葱、キノコ、大根。

薬味は、（左上から時計回りに）柚子の皮の千切り、万能ねぎの小口切り、

柚子胡椒、一味唐辛子、ポン酢。

鍋を食べて、おなかがちょっと落ち着いてきたら、焼餅を投入。　大根おろしをからめていただきます。

最後に稲庭うどんで、〆となります。

「オナカいっぱ～い！」と言いつつ、２月というのに窓を開けて、鍋パーティーは終了。

オレンジカップのブラウニー

鍋の後に、、、でもヴァレンタイン月間なので。

ブラウニーはアメリカの定番スウィーツ。

混ぜて焼くだけのこのチョコレート生地を、くり抜いたオレンジに流して焼き上げました。

ブラウニー生地は一部シェル型に流して、オレンジカップと同時に焼きます。

ブラウニーはさっくりと、１晩冷蔵庫に置いたオレンジカップは、

しっとり、オレンジの香りが移って大人のスウィーツに変貌するのです。

ラッピングすれば、オレンジカップつくりの手間も少し報われるかも。

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あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

今年はいつもより少し品数を増やしておせちを作りました。

お雑煮も新作・からすみ餅で。

祝い肴（しいざかなとも言う）

黒豆、数の子、ごまめ

たたきごぼう（関西以西）梅人参（色どりに勝手に加えました。）

上段左から

芽出しくわい、椎茸、海老入り伊達巻、

車海老の酒煮、花蓮根、人参と烏賊の松前漬け

鶏松風焼き、手綱こんにゃく、大根の柚子巻き

おせちは地方や家庭により大変違いがあります。

年末になると、必ず聞かれる質問。

『おせちってつくります？』

笑いながら、『まあね。』

義務に縛られて、うんざりするなら、買いましょう。

『つくってみようかな。』と好奇心が動いたなら、少しトライしてみましょう。

上記の祝い肴さえつくってしまえば、「おせち」は成立するのです。

塗りの器がなくても。

料理を何代にも渡ってつくり続けきた先祖たちに感謝と敬意を表し、

今年も楽しく、頑張っていこうと思います。

よろしくお願いいたします。

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2017年我が家のTreeたちを紹介します。

クリスマスシーズンに毎年登場。

いつ刺したのかも、わからないくらい前。　しかし普遍的デザインというのは存在しますね。

額に入れてます。

マスキングテープで、室内にTREEを。

光のコントラストが強すぎて、撮影困難。

そういえば、額の下の布（ブランケットです)もTree柄。

メタルなTreeに、赤い星を散らしました。

手のひらサイズのTree。

Merry Christmas to You!

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12月はクリスマスメニューです。

フェタチーズと小海老、ミニトマトのサラダ

牡蠣のオイルマリネのアンディーブボード

スモークサーモンのサンドウィッチ

アペリティフ的なもの3種。

塩気の強いフェタチーズも食べやすいサラダ仕立てに。

牡蠣のオイルマリネは11月の料理教室のレシピを活用。

サンドウィッチは誰でも食べやすい。

アンディーブのグラタン

ほろ苦いアンディーブ（ベルギーチコリとも言われる）をトラディショナルなベシャメルソース（＝ホワイトソース）でグラタンに。

キノコのマリネとクレソンのサラダ

6種類のキノコをガーリックオイルでマリネしたもの＋クレソンと紅心大根、胡桃を散らしたサラダ。

キノコの余熱と旨みと共に葉っぱのサラダをいただく。

大黒しめじ、朱鷺色ひら茸、柿の木茸、マッシュルーム、エリンギ、舞茸。歯ごたえのある、お気に入りのキノコたち。

キノコに散財し過ぎましたが、『見たことな～い！』と好評。

鴨のポワレ、オレンジソース

クリスマスらしく、華やかな主菜の提案です。

オレンジピール、オレンジソース、付け合わせのポテトピュレと準備は必要ですが、作り手になんらかの学びを与えてくれる一皿。

非日常的なテーブルを演出できるかも。

フォンダンショコラ

『溶けるチョコレート』。

数年前にちょっとブームになったけど、お手軽レシピじゃないもの作りたくて、いろいろ作ってみました。

チョコレートガナッシュをチョコレートケーキ生地で挟んで（包んで？）焼き上げたもの。

とろりと溶けたチョコレートを大きなスプーンですくって、クリスマスの夜はふけるのです。

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8月に2日間だけ、特別レッスンを開きました。

カレーで集まりましょ！

〝Let’s Have A Curry Party!″

南インドの“海老のクリームカレー”を中心にした内容です。

穴子とズッキーニのフリット

夏が旬の穴子とズッキーニを揚げました。

カレー塩とレモン、ちぎったタイムをのせています。

カラフルトマトのスウィートマリネ

甘いピクルスは年齢、性別を問わず人気者。

夏の暑気払いだけでなく、最近は入手しやすくなったカラフルなミニトマト（赤・黄・オレンジ・緑など）を使うとテーブルがグッと華やかに。

フリットとトマトを取り分けていただくと、パーティ気分？

胡瓜のライタ

カレー料理のマストアイテム、サラダと呼ぶべきか、薬味と呼ぶべきか。。。

海老のクリームカレー

20年以上作り続けているカレー。

スパイスってすごいと感動し、少しずつスパイスを集め始め、お気に入りのスパイスボトルは、中身は変えるものの、そのまま使い、こんな風情（最初の画像・ターメリックのボトルを参照）。

本日使用したスパイスは、

固形状（粒状？）シナモン、ローリエ、カルダモン、クローブ、クミン。

粉状（ボトルに入っているもの）レッドペッパー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ。

黄色に輝くライスはターメリックとバターのおかげ。

胡瓜のライタを添えて、“甘い、辛い、酸っぱい、香る、旨い”　カレーを召し上がれ。

シャンパンゼリー入り、メロンスープ

お腹がいっぱいになったら、こんな大人のデザートでカレーの余韻を楽しむのはいかが？

メロンの果肉は丸くくり抜き、残りはミキサーにかけます。

シャンパンのはかない泡を口中で感じつつ、目にも涼しいメロングリーンの冷たいスープと共にいただく。

灼熱の外気はどこ吹く風で、まぁたまにはこんな日も。

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盛夏の候いかがお過ごしですか？

今月は夏野菜たっぷりのアジアの食卓です。

焼きナス、花椒風味

焼きナス＝生姜醤油？ではなく、塩、花椒（中国山椒）、ごま油でいただきます。

透明感のある味わい。ごはんのおかずにも、ビールの友にも。

鯵の木の実焼き

三枚におろした鯵の身に、粗みじん切りのナッツ（ヒマワリの種、南瓜の種、松の実、胡桃）をつけて、フライパンで焼く。

季節の野菜もフライパンで焼いて添えると夏らしい一皿に。

鯵以外に、鰯、鰆、鰹もおススメ。

夏の強い日差しにこのナッツ類のパワーで対抗！

トマトチゲ

トマト、ナス、ズッキーニ、さやいんげん、クレソン、コクと旨みに牛肉。

画像で見るとラタトゥイユのようですが、辛くて甘いチゲです。

真夏に土鍋を囲むのもナカナカです。

雑穀米の小さなおむすびを添えて、テーブルへ運びます。

雑穀米のおむすびをお椀に投入、スプーンで崩しながらとなると　　おかわり必至。

ココナッツヨーグルトゼリー、マンゴーとタピオカ添え

ココナッツとヨーグルトはお気に入りの組み合わせ。

ギリシアヨーグルトのおかげで、時短＆美味。

タピオカとトロピカルフルーツで夏のデザート完成しました。

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去年の今頃は何をしていましたか？

私は北欧へ行っていました。

アグネータ・フロック（Agneta Flock)さん宅

1年後のおみやげ①

アグネータさんのお庭で、エルダーフラワー・ウォーターをいただきました。

東京のカフェで飲んだものやIKEAで買ったものとは全く違うもの。

マスカットのような香り、主張は強くないけど、さわやかで透明感のある味とでもいうのでしょうか。

いただいた全員が感激し、この涼風が流れる庭で時間が止まってほしいと願ったのでした。

elder flower　 (和名セイヨウニワトコ）

さて、1年後、松山の農協直売所、小松菜が並ぶ棚の脇に小袋２つ。

〝エルダーフラワー″と手書きのラベル。

思わず2度見し、迷わずGET！

砂糖のシロップにレモンとクエン酸を加え、エルダーフラワーの花を1晩漬けてエルダーフラワーウォーターは完成。

保存も考え、甘みも強いので、レモンを添え、炭酸水で割って飲みます。

庭のボリジの花を浮かべ、Pukebergsのグラスで。

1年後のおみやげ②

去年の北欧旅行のテーマのひとつはスウェーデンのガラス王国を訪ねるというもの。

ガラス工房を訪ね、手に入れ愛用しているものに、Ingegerd Roman（インゲヤード・ローマン）の器がある。＜＊2016年10月料理教室の写真＞

日本でその後、彼女のデザインのガラスボウルを発見。

（生産国より、日本の方が商品が揃っていたりすることがよくあります。）

1人のデザイナーが複数の会社とデザイン契約し、ガラスや焼き物だけでなく家具や時には建築もデザインすることもよくあります。

手前のボウルがスウェーデンで買ったもの。　Ingegerd RamanデザインOrrefors社製。

帰国後日本で買った、同デザイナーによるボウル。Skruf社製。

すごくシンプルで似たようなものがありそうで、ない。

花も食べ物も盛り映えします。6月の教室・はだか麦の夏サラダに使っています。

Skrufの工房を訪ねましたが、持って帰りたいものには出会わず、日本で見つかった…ということです。

しかし、この工房の一角にあったアンティークショップはかなりのめっけもんで、私にとっては宝の山。

　Pukebergsのリキュールグラス6点（前項↑エルダーフラワーウォーターを入れたグラス）はカクテル、デザート、先付と、懐かしい思い出と共に活躍中。

1年後のおみやげ③

長く生きていると、いろいろほころび？具合の悪いところは出てきます。

家具も同様で、バブル期？～1990年代に購入した椅子が続けざまに調子が悪くなり、1脚は修理、もう1脚は処分。　　洗練されたデザイン優先の華奢な椅子は我が家には向いていないのかしら？

Aaltoの自宅外観＆リビングルームからダイニングルームを見る。

昨年、Aaltoの自宅を訪ねたこともあり、彼が設立したArtek社の椅子Domus chairを購入。

こなれたヴィンテージものも探したけど、結局ちょっと武骨な（長年生産され続けているということは丈夫という証かな）ツートンのこの椅子を選びました。

Domus chair(ドムスチェア）

短めの肘掛けもちゃんとテーブルにおさまる高さで、毎日腰かけています。

北欧に旅行した友人の言葉。

〝旅は三度楽しめる。旅行前の準備のワクワク。旅行の最中。旅行後の懐かしむ時間。″

雨に閉ざされた日は、旅の日を思い出し、

ドムスチェアに座り、アグネータさんの本を見て、エルダーフラワーウォーターをすする。

＜注記＞広辞苑によると、みやげ（土産）とは旅先で求め帰り、人に贈るその土地の産物。

自分への贈り物編です。

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あけましておめでとうございます。

拙作（by夫）ですが、毎年書いています。もう、17年目。

ボチボチ、ネタ切れとぼやきながら、年に一度筆を握る。

ドアのリースもクリスマスからお正月へ。

今年はしめ飾りに亀を選んでみました。

酉年。

デンマークの鳥ですが、それはそれで。

気楽なおせちと朝シャン（champagne)で新年を祝います。

本年もよろしくお願いいたします。

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