愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

9月に入り、あの灼熱の日々からようやく解放されて、ホッとしています。

しかし、台風の季節でもあり、暴風警報の前に庭の果実を慌てて取り込んだり。

我が家の顔ともいうべき、無花果。今年も大活躍。

9月はイタリアン＆フレンチ。

とうもろこしを使った2品で始まります。

とうもろこしのパンナコッタ

夏のイメージが強いとうもろこしですが、旬は6～9月。北海道では9月が最も甘いと言われています。

コーンスープの応用編ともいうべき、一皿。

美味しいコーンスープに生クリームを加え、ゼラチンで固めたもの。

ぷるるーんと口に運べば、とうもろこしの甘さが口中に広がります。

とうもろこしのガレット、マッシュルームサラダのせ

ほぐしたとうもろこしの粒をパンケーキのような生地に混ぜ、フライパンで円盤状（ガレット）に焼き上げました。

マッシュルームサラダをのせて、前菜に。

とうもろこしとコクのあるバルサミコドレッシングが好相性。

無花果＆ブルーチーズ

無花果＆ブルーチーズ、刻んだ胡桃、タイムの葉をちぎってのせました。
秋の夜長を楽しむ一皿に。

焼き茄子とモッツァレラのサラダ

オニオンドレッシングに焼き茄子をマリネ。お醤油＋おろし生姜 のパターン以外にも、焼き茄子は活躍します。

マリネした焼き茄子に、モッツァレラチーズ、細切りしたアンチョビ、ちぎったバジル、そしてミニトマト。

裂いた焼き茄子と繊維に沿って裂いたモッツァレラチーズ。

ときどき主張するアンチョビ。

バジルとトマトで完璧イタリアン。（自己評価デス。）

白身魚とズッキーニのオーブン焼き

耐熱皿に白身魚（鰆、鯛、平目など）を並べワインとオリーブ油を振って蒸し焼き。

フライパンで輪切りしたズッキーニを両面焼いて、蒸し焼きした魚の上に黒オリーブと共にのせ再び表面をこんがりと焼く。

淡白なズッキーニと白身魚の組み合わせが互いを引き立てます。

大きな耐熱皿を見せてから取り分けると、ご馳走感増します。

無花果とブルーベリーのクラフティ

9月は無花果のデザート多いんです。（笑）

Clafoutis(クラフティ）はフランスの郷土菓子。

地域により、名称も果物も生地の配合も異なります。

耐熱皿にクレープのような生地を流し、果物を並べてオーブンで焼き上げるというデザート。（上の写真は焼成前）

サクランボが入った、リムーザン地方のクラフティが最も有名。

クラフティの具にサクランボ以外の素材を入れるとフロニャルドという別の名前のお菓子になるという説もありますが、有名な『クラフティ』というお菓子名を採用しました。

卵、牛乳（＋生クリーム）、砂糖、小麦粉を混ぜたゆるい生地をフルーツと一緒に型に入れて焼く。　焼き上がりはもっちりとした食感。

ホイップクリームとギリシアヨーグルトを合わせたクリームを添えていただきます。

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『あなたの庭のベストシーズンは？』と聞かれると

『4月の末かなぁ～。』と答えるようになってきました。

温暖化の波は風薫る５月を『夏への前哨戦』の季節に変えてしまったようです。

庭は日ごとに勢いづいて、枝を伸ばし、葉は濃く厚みを増していきます。

実り始めた果実の成熟を待つという優雅な時間を夢見ていたのが、現実は野鳥との先陣争いに負ける日々。

ぼやきつつ、朝日に光る果実たちにはうっとりして、「ありがたや～。」と。

ジューンベリー（5月ですが・・（笑））

サクランボを淡く、ちょっとぼかしたような味わいのジューンベリー。（個人の意見デス。）

マルベリー（大桑の実）とジューンベリー

さて、初鰹が店頭に並び始めました。

鰹の胡麻焼き、新玉葱のサラダ添え

「鰹のタタキ」に少し飽きたら、胡麻をまぶしてサッと焼く。

レアに仕上げてこそ、生カツオの意味あり。

ポン酢とすりおろし生姜を別に添えて出せば、おすましな一品に。

ささみといんげん、ミニトマトの胡麻酢味噌

和食メニューはお醤油味のものが重なりがち。

一品、味噌味のものを入れることをおススメします。

旬の野菜と鶏ささみは優しいハーモニーを奏でます。

茗荷の甘酢漬け

初夏を告げる素材は様々。

中でもこのピンクはなかなかのあでやかさ。いくつかの料理を盛り込むときにはアクセントとして大活躍。

豆＆豆ごはん

新牛蒡と牛肉の山椒煮

茗荷の甘酢漬け

木皿に三種の料理を盛りました。

空豆とグリーンピース、2種類の豆をごはんに炊き上げました。

新牛蒡を薄くスライスし、牛肉と煮て、仕上げにこの時期ならではの山椒の実を散らしています。

豆ごはん（塩）＋牛肉（醤油）＋茗荷（酢）。

お弁当持って出かけたくなりますね。

苺のティラミス

苺も終盤戦。　でも本来の露地モノの旬は5月。

苺の色と香りを生かして、ティラミスに仕立てました。

美味しいマスカルポーネチーズを用意して、自慢のスウィーツ出来上がり。

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今年はとりわけ春から初夏へ季節の足取りが速い。

庭の木々たちが勢いづいて、その枝葉を日々伸ばしている。

これからは日差しや野鳥や虫たちとの戦いが待っている。

ジャーマンカモミールの花

風に揺れる姿に心がほぐれるけれど、現実にはナメクジにいたぶられ始めている。

カモミールの枝をザックリと切り、花をひとつずつハサミで切り落とす。

ザルに広げ、4日間ほど日陰で干す。

自家製カモミールティーの素完成。

今月はデザートにこのカモミールティーを使いました。

さて、今月はイタリアン＋フレンチ＋アメリカン！？

白ワインやシャンパンと楽しんでいただきたい内容です。

レバーペースト、季節の野菜添え

鶏のレバーを血抜きし、1晩ポルト酒でマリネして料理します。

つくってみると意外にシンプルな料理なんです。

自家製だとほんのり温かいレバーペーストのおいしさを味わえます。

かなりなバゲット泥棒ではありますが。

空豆、海老、ジャガイモのニョッキ、ゴルゴンゾーラチーズソース

空豆の時期に作りたくなるニョッキ。

空豆のサイズに合わせて、海老もニョッキも。

ブルーチーズが苦手な方も喜んでいただけます。

自家製レモネード

実は今月のテーマ（主要モチーフ）のひとつはレモン。

無農薬のレモンが入手しやすい愛媛。

見栄えは悪くとも、皮ごといただけるこの素材を使うべく、レモネード、レモンピール、レモンシフォンケーキとつくりました。

レモネードでアペリティフ代わりに。

レモンピールはシフォンケーキのトッピングに。

酸っぱさ、ほろ苦さ、あとひく香り。　立派な素材です。

鶏のワインヴィネガー煮込み

夏への準備が始まる季節。さっぱりした煮込み料理です。

ヴィネガーとトマトで煮込んだソースが付け合わせの南瓜＋グリンピースによく合います。

レモンシフォンケーキ

数年ぶりにシフォンケーキを焼いて、そのしっとりした生地に感激。

友人たちとシフォンケーキをいっぱい焼いて、フリーマーケットで売ったこと思い出したり、かつてのサイズ（直径20㎝）が今や大きすぎて、小さめのサイズ（直径17㎝）に買いなおして月日の流れを感じたりと。

食べ物をめぐる思い出は尽きませんなぁ。

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『桜待ち』

3月も残りわずかなのに、この冷え込みはどうしたことかしら・・・

連日、挨拶はこのフレーズで始まります。

バラ科サクラ目　和名扁桃（へんとう）

アーモンド（Almond)の花です。

ホンモノ？の桜の開花前に、庭ではちゃんと、アンズにスモモ、ピンク色のサクラ目の木々が花盛り。

お花見弁当のヒントになればと、メニューを考えました。

ホタル烏賊、分葱、ワカメの白味噌ドレッシング

菜の花のおぼろ昆布巻き

イクラのおろし和え

重箱に「大人のお花見弁当」をイメージして、3種の前菜。

鯛そぼろすし

かつてはどの家庭でも作っていた（たぶん）『鯛そぼろ』復刻。

鯛そぼろ、錦糸卵、絹さやで鮮やかに演出。

すし飯にはみじん切りした菜の花を散らして、春のお寿司です。

鯛をもっと使いこなさないと、ホントもったいないと愛媛県民（鯛養殖日本一）として反省。

花の下でなくても、お弁当はアガル⤴アイテム！

蕪と牛肉のソテー

蕪を皮ごと厚い輪切りにして、じっくりソテーする。

蕪の大好きな食べ方のひとつ。

ボリューム増量？に牛肉を炒めて蕪にのせ、最後にバター、醤油、バルサミコ酢でソースをつくりました。

お惣菜としても↓、赤ワインにも。

いちごと金柑のソースのミルクゼリー

完熟金柑おススメです。

おせちに入っている甘煮の金柑とは別物のフレッシュ感。

ミルクゼリーは定番のスウィーツ。

季節ごとにフルーツを替えて楽しんでみていただければ。

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本格的な寒さを迎える前の庭仕事のひとつに樹木の剪定作業があります。

3本のオリーブの枝を切って樹形を整えると、かなりの量の枝が出てきます。

そのまま捨てるには忍びない。。。

私史上？最大のリースを作りました。　直径は約150㎝。

wreath (L)

祖父が見たら『酔狂じゃなぁ。』と言われそうですが、

ご近所さんには面白がっていただきました。

ただ、重力には勝てず、円形から楕円へと日々変形していってます。

wreath (M)

3年目のドーナッツ型バスケットを使用したリース。直径約38㎝。

玄関ドアに飾っています。

今年は予想以上に葉ボタンの成長が早く、クリスマスというよりお正月モードに見えてしまいますなぁ。

wreath (S)

ローズマリーの枝とピラカンサの実でナプキンリングを作りました。

こちらはヒバの枝でキャンドルホルダー。直径約5㎝。

枝をぐるっと丸めて赤い実と束ねてしまえば、christmas wreathは出来上がり。

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梅雨入り前の大仕事のひとつ、ヤマモモ（山桃）の収穫。
ついつい先延ばししているうちに、入梅の候となり、
つかの間の晴れ間に慌てて熟した実を手摘みする。

赤く熟したものも、まだ緑色の未熟なものもあり、一粒ずつ手摘みすることとなるが、作業中、ヤマモモだけでなく隣の未熟なプルーンの実も落ちてきたりして、『もったいない～！』を連発してしまう。

ヤマモモの実1.6㎏。（右下のグリーンの大きな実がプルーン）

ヤマモモの実を蒸して、種を除き（なんと手揉み！ミキサーを使うと種がつぶれて苦くなるので・・・）ピュレ状にし、シロップと合わせる。
冷凍庫で4時間ほど冷やし固め、一度取り出し混ぜて、再び冷凍庫で固めると出来上がる。

毎年コンポートを作っていたヤマモモ、今年のシャーベットはなかなかの自信作となりました。

しかし、こんなに裏ごしに手間かかると市販化されないことに納得。

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昼過ぎには、花は閉じてしまう睡蓮。

早朝からの庭仕事で汗だくになって、花と共に池に浸りたくなる。

苗を植えて５年目。毎年、小さな実はつけるものの落果してしまう柘榴。

ここまで大きくなったのは初めて。

今年こそ、食べられるかなぁ？

気温は３４度。

蝉も（現在はクマゼミ全盛）鳴き疲れたらしく、つかの間の静寂。

トンボも休憩中。

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ヤマモモ（山桃）が実り始めました。

山桃は雌雄異株。　風媒花である。

実付きはその年の気候に左右される。

しかし、最低限の肥料と剪定で、毎年立派に実をつけてくれる。

日差しが日ごとに厳しくなる季節に、雑草引きの手を止めてふと見上げると、赤いまんまるの果実は、実に愛らしい。

苗を植えて５年。　高さは４メートルを越えて、虫もつきにくい。

しかし要スペース。　現代の住宅には不向きかも。

今回は約1.2㎏採集。　実を洗って、重量の30％の砂糖を加え、１晩置いてから煮る。

アクを取り除いてから、弱火で約20分煮る。　直径2.5cmほどもあった実は二回りほど小さくなるがキレイな赤いコンポートが出来上がる。　保存瓶に移し、冷蔵庫へ。

ジャムのようなとろみはつかないので、ヨーグルトと合わせて食べています。　素朴な味で、さくらんぼの種を噛んだような香りがします。
呑み助はウオッカやジン(写真はキルシュ）で割って、食前酒に。

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少し渋めの『花より団子』。

庭の花やグリーンは目を楽しませてくれますが、胃袋を満たす食材、早春編。

蕗、こごみ、クレソン。

小さな池の周りに苗を植えたら、根付き、毎年収穫しています。
気温上昇と共に、虫も大量発生するので、朝晩まだ寒さが残るこの時期だけの季節限定品。

蕗を下茹でして、筋を取り除くと“翡翠色”現る。
昔、ケーキの上に飾られていたアンゼリカを思い出す。　最近ほとんど見かけないけど、蕗も下ごしらえが面倒なので、忘れ去られていくのかしら。

　　
『蕗の青煮』　　　　　　　　　『クレソンのお浸し、スライスアーモンド添え』

『蕗と竹の子とアサリのごはん』

山椒も芽吹いて、桜も満開。　昨日は燕を見かけました。

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春めいて、庭がにぎやかになってきました。　スノードロップ、ミモザ、アネモネ、スズラン水仙。
放りっぱなしながらヒヤシンスも健気に咲いています。

春の気配を感じたら、飾るヒヤシンスの刺繍額。
庭仕事もしたいし、刺繍も刺したい。　それに春は眠い。

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