愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

風薫る５月。

５月の下旬になると山椒の実が店頭に並び始める。今年は中国の山椒＝花椒（ホワジャオ）が４年目にして初結実。　日本の山椒は葉を使いすぎたか？まだほとんど実らず。

山椒の辛みを料理に生かすことは共通だけど、日本は青い実を収穫し、塩漬けや醤油漬けにして使う。

中国は実をつけたまま秋まで熟させてから取り込み乾燥させるらしい。

山椒の青い色味とフレッシュでシャープな辛さを生かす和食。

乾燥させ、中身を取り除き殻（皮）のみを使い、香りと辛さを誇る中華料理、四川麻婆豆腐ができるのである。

四川山椒（中国原産）

日本山椒

最初の写真とこちらの写真が日本の山椒。

四川山椒は葉の厚みも大きさもたくましく、葉を料理に使うのには向いてなさそう。　秋の収穫まで待ってみます。

今月は日本の山椒の実を叩いて、2品で使いました。

蒸し豆とトマトのだし浸し

4月に秋田へ行ってきました。秋田の「白だし」に出会い、日本は広いなぁと実感。

「魚醤」というと南アジアでは『ナンプラー（ニョクマム）』イタリアでは『コラトゥーラ』。秋田『『しょっつる』はハタハタでつくったものが有名です。

今回は『岩魚のしょっつる入り白だし』を使用。「魚醤」独特の臭みも感じることなく、優しい旨みに惹かれました。

フルーツトマトを湯むきして、オクラとベビーコーンを軽く茹でたもの、蒸し豆（市販品）と共にこの白だしを希釈した汁に浸ける。冷蔵庫で1時間ほど置いてからいただく。

サラダでも煮物でもないけれど、お出しの味がしみた野菜はするっと胃に落ちていく。

暑い季節がやって来ます。　養生食のヒントとなりますように。

鶏、筍、新じゃがのサラダ

鶏胸肉を鍋に入れて蒸し煮する。　粗熱が冷めたら鶏肉を取り出し、残った蒸し汁と叩いた実山椒と調味料で薄切りした筍を煮る。　鶏肉と筍をボウルに入れ、太白ごま油で和える。

別の鍋で粉ふきいもをつくり、鶏肉と筍のボウルに加える。　茹でておいたぶんど豆も加え、木の芽を散らす。

筍とじゃが芋って合うのです。そして山椒は葉も実も大活躍。

ごはんのおかずにも､白ワインの友にもなります。

山椒風味の牛肉団子

薄切りの牛肉を包丁で手切りにする。塩を加えて混ぜていると肉に弾力が出てつながっていく。つなぎの粉は不要。　叩いた実山椒を加えて更に混ぜ、小さなボールに丸めると大人の肉団子となる。　100gで肉団子3つ。

フライパンで両面をこんがり焼いて、醤油、粒マスタードを添える。

「しっかり噛みしめる」ことが「肉を食べた」という満足感につながる気がする。　あ、美味しいです。（笑）

同じ料理ですが、添える葉っぱで印象違いますね。

笹のような葉は紫蘭（シラン）。丸い葉はナスタチウム。

庭の効用ナリ。

グリーンアスパラガスと空豆のごはん

昆布だしと塩でごはんを炊く。　炊き上がり直前に下ごしらえしたアスパラガスと空豆を加えて1分炊き、火を止め、10分蒸らす。

蒸らしが終わった状態が1枚目。色も香りも艶も最高！

2枚目、昆布を取り出し、ごはんを混ぜるとお焦げが出現。

3枚目、それぞれ器に盛り分けると山盛りのアスパラガスと空豆がこんなにおとなしくおさまっています。（笑）

季節を感じるごはんと牛肉団子、相性良し。

このごはんだけでも、お箸がススミますが、パルミジャーノを摺りおろせば､ワインはエンドレス。。。

抹茶の豆腐チーズケーキ

新茶のシーズン直前ですが、大人向け？カロリーも罪悪感も少し控えめなチーズケーキ。

抹茶の生地とプレーンな生地を交互に流しマーブル状に焼き上げると、層状に生地を重ねるのとはまた別の表情。

試作の結果、にがりの効いた豆腐は香りも残りやすい。焼成2日後くらいが一番美味しい。

しかし豆腐を使う意味と美味しさを求めることのバランスについて考え込んでしまう。　美食と健康は、これからも日々考えなくてはいけない課題です。

青葉が眩しいと言っていたら、今年はもう『梅雨入り』。

夏への準備､忙しくなりますね。

4月の料理教室終了しました。

教室に参加いただいた皆様ありがとうございました。

上の画像は庭のクレソン。　葉先を使って残ったクレソンの枝を数日コップに浸け、根が出てきたら池の端に植える。　根付かない茎もありますがいくつかは生き延び、成長し、再び我が家の食卓へ。

豆苗も切った後、もう一度活躍してくれる可能性は大きいのですが、池がある役得？で『一粒で二度美味しい』（グリコだけじゃない！）クレソン編を実践中。

気温が上がると虫がついいてくるので、早春（4月半ばくらい）までのお楽しみでもあります。

今月のテーマはレモン。

国産レモンが最終盤を迎えています。

地元ならではのメリットを生かし、いろいろ使ってみました。

国産の無農薬レモンは、サイズも一定ではなく、表皮もシミがついていたり、皮が硬かったりするモノもあります。

でもレモンの香りが一番強いのは表皮です。

安心して使うためにも無農薬表示のモノをオススメします。

南イタリア発祥のレモンリキュール、リモンチェッロ。

これを瀬戸内のオーガニックレモンでつくっている人たちがいます。　丁寧に繊細につくられた『リモンチェッロ』、ぜひ機会があればお試しいただきたい。（地元自慢ですが）😊

今回はデザート、「レモンのティラミス」で使っています。

帆立のマリネとキウイ、文旦

帆立とキウイの相性の良さを知っていただきたい。

レモンとハーブのマリネ液に切った帆立をくぐらせてキウイと並べて盛る。　文旦で一度口中を調え、再び帆立＆キウイと。

文旦の代わりに河内晩柑、グレープフルーツもまた美味しい。

エディブルフラワーを添えればおもてなしにも。

春キャベツとアボカドのサラダ

簡単でエンドレスに食べ続けられそうなサラダです。

一番の問題はアボカドの成熟度！？

外見だけでは見分け難いその中身。あまりの固さにいくつかのクラスで電子レンジ使用しました。😁

アボカドを適宜つぶして、塩、胡椒、レモン汁、オリーブオイルと混ぜ、ドレッシングとしキャベツ、あればクレソンも加えて和えただけ。

技量は不要、アボカドさえ調整できれば。

鶏と新玉葱、春キャベツの塩レモン煮込み

自家製塩レモンを作って、レモン上手を目指そう！

タジン鍋で有名なモロッコ料理。　塩レモンをよく使います。

本来はレモンと塩1ヶ月ほど1ヶ月ほど発酵させ、その旨みを調味料として使うモノですが、今回はお手軽版。

でもちゃんとこのレモン塩で深い味わいができます。

レモンを皮ごと輪切りにし、種を除いてからイチョウ切りにして、レモンの重量の15％の塩を加えてビニール袋に入れて1分ほど揉む。冷蔵庫に1晩置けば、「レモン塩」出来上がり。

この「レモン塩」を使って今月は2品料理しました。

煮込み鍋にオリーブオイルと粗みじんに切ったにんにくを入れて香りが立ったら、切った鶏肉、新玉葱、塩レモンと更にオリーブオイルを入れて蓋をする。中弱火で20分ほど煮ると新玉葱の水分で全体が蒸し煮されている。

この上に春キャベツ、タイムの枝、グリーンオリーブを加えて更に10分煮る。味をみて塩、胡椒で調整する。　画像のピンクの小花はタイムの花。　この時期だけの可憐な、食べられる花です。

水を加えず、野菜の水分で蒸し煮するという発想。　水が貴重な乾燥地域ゆえの伝統料理。　料理をより深い味わいにしてくれるレモンを使った調味料。

難しいことを考えずともこのスープをひと匙すくって飲んでほしくなる。

春キャベツを1玉買ったら、葉先のやわらかい上半分はサラダにして、下の部分はこの煮込みに使っていただけると丸ごと使い切れます。

塩レモンのクリームパスタ

「レモン塩」でもう一皿。

クリーム系のソースソースには幅広系のパスタが相性が良いとされています。

パスタを茹でている間に、フライパンに生クリームと塩レモンを合わせ分離しないように中弱火で煮詰めます。

パスタが茹で上がる直前にフライパンにバターとパルメザンチーズを加えて味を調え、茹で上がったパスタを加えて混ぜ皿に取り分ける。　最後にレモンの皮を削って香りをたたせる。

レモンの紅茶ティラミス

マスカルチーズチーズとフィンガービスケットがあるとつくりたくなるティラミス。　本来はコーヒーの苦みとマスカルポーネのコクと甘さを味わうデザートですが、今回はレモンを使って軽やかに。

フィンガービスケットに紅茶（アールグレイ）とリモンチェッロで香り付けしました。

卵黄とマスカルポーネでクリームのベースを作り、卵白でメレンゲをつくり、合わせたモノ。

春らしい淡い色調も気に入っています。

レモン尽くしの4月でした。

年々厳しい暑さに翻弄され、「異常気象」と言葉が通常の挨拶となる中、久しぶりに秋ならではの景色や風を感じています。

 

今月は栗。

中山町の栗農家さんを紹介いただき、直接購入。

初めての品種、紫峰。

小さな栗は料理に使ったり、マロンペーストにしたり、大粒の栗は渋皮煮に。

栗の渋皮煮、4回（合わせて7kg)つくりました。

今月は韓国料理をイメージしつつ、メニューを構成しました。

イカ、梨、芹とキムチの和え物

この季節に韓国料理をつくりたかった理由の一つは梨。

日本料理ではあまり使わない梨を韓国（朝鮮）料理ではよく使う。　たとえば、チョンゴル（韓国風すき焼き）。　5色の具材を揃えてきれいに並べた華やかな鍋料理である。梨は自然な甘みと酸味を提供してくれる。

キムチに代表される強い味わいが印象的だが、とても繊細な面ももつ韓国料理のセンスと知恵を拝借。

刺身用のイカを塩とごま油で調味し、梨、細葱、芹と和える。キムチは粗みじんに切り、具材と言うより調味料。辛いものが不得意な方でも箸が進むことを願い調味。

梨の季節が終わったら、ぜひ柿でお試しあれ。

秋のナムル三種

エリンギのナムル、ひじきと赤ピーマンのナムル、小松菜のナムル

キノコ好きとしてはぜひオススメしたいキノコのナムル。

椎茸の香りが苦手でも、エリンギのこの食感にはきっと脱帽したくなる。

黒い食材というのはお皿に盛るとギュッと全体を締めてくれます。　食べ慣れたひじきはごま油との相性も良し。

緑の小松菜、茶のエリンギ、黒＆赤のひじき＆ピーマン。

野菜だけのひと品も、大皿に盛るとおもてなし顔に。

余談ながら、今月はお皿とティーコーゼを柄合わせてしてみました。

どちらも”Blue Willow”と呼ばれるパターンを使ったモノ。

このウイローパターンは18世紀末から、世界中の様々な窯が作り出し、今なお作り出されている器。

窯によって少しずつウイロー（柳）の表情が違ったり、　船や建物の描き方が異なったりもしますが、基本的なモテーフは同じ。

柳の木、塔のある建物、堀、小舟、橋の上を逃げる2人、空には2羽の鳥。

お皿の中に中国の古い物語が描かれたモノが”ウイローパターン”なのです。

18世紀末の西洋の人々が東洋への憧れを元に生み出した英国生まれのデザイン。　今では、食器だけでなく暮らしを彩る雑貨にスタンダードな図案として採用されています。

この”ウイローパターン”を刺繍図案本で見つけ、ティーコーゼの柄に取り入れました。　教室でも人気のある柄です。

それにしてもこのお皿には、和食より中華やアジア諸国の料理を盛りたくなってしまうのはなぜなんでしょうか？

 鰯のヤンニョムジャン焼き

塩焼きした青魚（秋刀魚、鯖、鯵など）に韓国の万能ダレ？ヤンニョムジャンをかけ香りが立つように再度焼きあげたもの。

塩焼き以外の焼き魚をお探しなら是非お試しあれ。

ヤンニョムジャンが残ったら、手羽先のマリネ液としてお使いください。

いりこだしのわかめスープ

有名なわかめスープ。

あえて、いりこ（煮干し）だしでつくりました。

韓国の方に、出汁は鶏ガラかいりこでつくるという話を聞いたことを思い出しました。

「鰹節、韓国にはないからね。」

出汁の素材の違いが風味（文化）の違いとなる。なるほど。

鶏とナツメの栗ごはん

家の庭にナツメの木を植えています。　たぶん気候が合っているようで育てる手間はかからず、毎年たくさんの実をつけますが、（サイズも美しさも市販品とは比べるべくもない出来ですが）収穫もその後の剪定も一苦労あります。

とげ！棘！

厚手のゴム手袋も突き破る硬さの棘が幹に枝にビッシリ。

ナツメ（棗）は文字どおり棘と共にある。

でも中国料理も韓国料理もナツメは薬膳料理の大切な素材としてその赤い色、甘み故でしょうか、重宝がられます。

今月は鶏肉で出汁を取り、その肉とナツメと栗を炊飯器に入れ鶏のだし汁でごはんを炊きました。

コクもボリュームもある栗ごはん。

渋皮栗のバスクチーズケーキ

渋皮煮の栗をペースト状にし、クリームチーズ、卵、生クリームと合わせて生地をつくる。

型に生地を流し、渋皮煮の栗を埋めるように入れて焼き上げる。

バスクチーズケーキならではの表面の焦げが甘いケーキにほんのりと苦みを与え、大人のスウィーツとなる。てへっ！

栗の思い出が積み重なった2022年10月。

栗を扱うためにはもう少し握力強化しないとね。

今月の器

ブルーウイローパターンの皿　Churchill（英国製）

白中皿　石岡信之

緑釉鉢　松村英二（余宮隆）

青釉筒椀　大原拓也

赤漆椀　山岸厚夫

感染状況が不安定な中、ウイルスへの対応を少しずつ学びつつ生活するようになってきた気がします。

一方、植物たちは変わりなく季節を謳歌し、グングンその枝先を伸ばし、葉を広げています。

寂しげだった庭も、クリスマスローズからヒヤシンスそしてチューリップと賑やかになってきました。

4月初めの夏椿（別名沙羅の木）はようやく葉が伸びてきました。

予想以上に水揚げがよく、日持ちしました。

今月の料理は春の洋風？料理。

人参のムース

人参を少量のブイヨンとバターで煮て、ミキサーにかけてゼラチンでとろみをつける。　メレンゲと合わせて冷蔵庫で冷やす。

トッピングは海老＋人参＋ディル。

ホワホワの泡というよりモッタリした少し重さのある泡。

人参の甘さに感激。

春野菜とシーフードのサラダ

新じゃが、スナップエンドウ、ブロッコリー、空豆を茹でる。

シーフードは茹で蛸、茹で海老、ツナ。

卵黄ベースのドレッシングで茹で野菜とシーフードを和え、器に盛る直前に黄ピーマンとオリーブ、ベビーリーフを加えて混ぜる。

ボリュームがあり、豪華に見えるとの評価いただきました。

人参のムースで使った卵白。残った卵黄を使いたくて発案。

グリーンピース・バターライス

「オムライスの上にのった数粒のグリーンピース」をよけていた子供でした。　野菜が少しずつ食べられるようになって、すっかり忘れていた記憶をたぐり寄せ、その原因を私的考察。

「固い皮と実の落差。」やわらかい舌触りを好む子供は固い皮に違和感をもったのでは？

じゃあ、グリーンピースを潰してみよう！

ベーコン、マッシュルーム、潰したグリーンピース、米をバターと塩を加えて炊く。仕上げに取り置いたグリーンピース（潰してないモノ）を加え混ぜる。

グリーンピースの実とさやを茹でた汁をベジスープと捉えて、ごはんを炊く水にしました。

潰したグリーンピースがごはんとからまり、甘く濃いバターライスできました。

単体でも、付け合わせにも、美味しいチーズをあわせるとエンドレスの酒の肴ともなります。

豚肉のポワレ、レモンマーマレードソース添え

国産のレモン収穫最終盤。無農薬のレモンが入手できるうちにレモンマーマレードをつくっておけば重宝します。

塊の豚肩ロースを厚切りにし、フライパンでじっくり焼き上げ白ワインで蒸した後、皿に盛り、残った蒸し汁とレモンマーマレードでソースをつくり豚肉にかける。

クレソンを添えていますが、実は上記のグリーンピース・バターライスとも相性バツグンです。

フラット・ストロベリーケーキ、自家製フロマージュ・ブラン添え

12月から活躍するいちごは本当は3～4月が旬。いちごの本来の味や香りを楽しみたくてシンプルな焼き菓子をつくりました。

タルト型に生地を流し、いちごを埋め込むように並べ焼き上げます。

ホイップした生クリームとヨーグルトを合わせガーゼで包み、一晩冷蔵庫に置き、ホエーを取り除くと自家製フロマージュブランできあがります。

いちごとこのフロマージュブランの酸味が引き立て合い、軽やかで春らしい一皿になりました。

月初めに新葉を愛でていた夏椿。月末には花が開き始めました。

明るい日差し、爽やかな風。

「時間よとまれ。」と願うのは私だけでしょうか？

コロナ感染の状況により9月の教室をお休みし、

10月から再開することができました。

ウイルス感染に翻弄されてぼんやりしている間に、確実に季節は移り、秋本番となっています。

今月は、葡萄、栗、れんこん、キノコ、鮭、黄菊、そしてハロウィーン月間らしく？南瓜も使いました。

蓮根と葡萄のサラダ

蓮根、生キクラゲ、オクラ、海老をさっと茹で、柚子胡椒入のドレッシングで和えています。最後に輪切りしたマスカットを混ぜ、黄菊の花びらを散らしまし翡翠色の翡翠色のマスカットの透明感と甘みを、黒いキクラゲと柚子胡椒がピリッと締めてくれます。

南瓜と人参の胡麻味噌和え

鍋一つでできる、調味料は味噌だけの料理。

味噌のコックリとした味わいがこの時期に合う気がします。

鮮やかな色なので、お弁当に使っていただけると嬉しい。

蓮根とキムチ入りつくね

刻んだキムチを調味料代わりに、蓮根の歯ごたえが楽しいつくねです。　味の変化をつけるため、つくねに豚の薄切り肉を巻いたモノと　2種つくりました。

添えた野菜は、キノコと里芋。つくねを焼いたフライパンで仕上げます。

お醤油が基本調味料の料理がお皿に並ぶと具材が茶色ばかりになりがちです。季節のフルーツを添えるとグッと華やかに、食欲も増進する気がします。　今回は輪切りのリンゴが引き立て役に。

自家製ふりかけの鮭ごはん

秋鮭のシーズン。　手頃な鮭で自家製ふりかけをつくります。

目指すは「しっとり、優しい味」。

鮭を蒸して、身をほぐし、フライパンで水分を飛ばし煮上げる。

新米に自家製ふりかけの鮭、いくら、大葉、いり胡麻、スダチを添えて、最高の「鮭ごはん」いただきましょう。

プティ・マロン・ケーキ

マロンペーストを入れた生地を型に流し、渋皮煮の栗を詰めて焼く。型から取りだしたケーキにチョコレートを流し、ケシの実で飾る。

見た目も「栗」なお菓子です。

この大粒「栗」もどきなサイズが楽しい。

お菓子作りをしていると、「焼き型増えていく増えていく」問題が発生します。悩ましいと思いつつ、想像通りの型に出会えるとラッキーと思ってしまうのはオタクの証。

ちなみにこの型は好評で、教室で紹介したところ、すぐ完売。

我が教室はオタクに支えられております。ハイ💦

コロナに翻弄された一年。でもクリスマスはクリスマス。

ポット苗でつくるクリスマスリース

毎年11月の中旬に、ドーナツ型のバスケットにポット苗（園芸店やホームセンターで購入）を生け込む。

生け始めはそれぞれの苗がよそよそしい感じで別々に咲いているのに､ひと月もすると混ざり合って、もしゃもしゃ？と雑居家族のようになる。赤い山帰来を刺すとクリスマスになるけど、赤い実は野鳥の標的になりやすく、ドアを開けると粉々になった実が散っている。

お正月には、山帰来から南天に切り替え、金色の水引を飾れば、しめ縄代わりになります。

時々の水やり、枯れた花や伸びた葉を取り除くことは必要ですが、冬ざれて寂しくなった庭に、ポッと灯りがともったような。

北欧のクリスマスを夢見て。

クリスマスの食卓を作るために選んだ雑貨類は、ほとんど旅先からえっちらおっちら運んできたものばかり。

キャンドルスタンド、サラダボウル、ガラスのクリスマスツリーetc。

年に一度の登場の場面をつくらないともったいない。

前菜4種

小海老のトースト、スカーゲン

鯛のトースト・北欧風

シュガートマト、モッツァレラチーズのサラダ

海老とバジルの揚げ春巻き、カクテルソース添え

北欧に行ってビックリしたのはオープンサンドのトッピングの量。

スモークサーモンのオープンサンドを頼んだら、お皿に山のようにスモークサーモンがのっていて土台のパンが見えない。美味しかったけど一皿で完結してしまった。

少量多品種を望む日本人に小さな前菜4種を用意しました。

土台となるパンはドイツ～北ヨーロッパでよく食べられているプンパーニッケル。全粒粉のライ麦をベースにしているので、最近は健康食としても注目されているようです。

小海老のトースト、スカーゲンは北欧の定番料理。

鯛のトースト・北欧風は私のイメージする北欧料理を地元の鯛を使って。

北欧のハーブ、ディルとチャイブを使用したソースで和えてつくります。チャイブは日本の芽ネギのようなハーブ。やわらかいニラのような香りがします。万能ネギの先端の部分で代用できます。

pumpernickel（プンパーニッケル）は未開封なら半年程度保存可能。

チャイブはなかなか販売していないので、庭で育てています。冬にはほとんどのハーブが枯れる中、有難い存在。　ディルは寒いヨーロッパで年中使用されるのが不思議なのだけど、北欧料理のマストアイテム。

赤いトマトは、中身を少しくり抜いてモッツァレラチーズを数粒入れてバジルを散らし、クリスマスの演出に。

海老の殻をむいてバジルの葉と共に巻いて、揚げ春巻きに。くり抜いたトマトの果肉を活用してカクテルソースをつくったら、大好評。

カリフラワー、マッシュルーム、蟹のフリカッセ

温かい野菜料理。

白い冬野菜と蟹（缶詰デス）をクリームで蒸し煮にしました。

寒い季節、ホッとする一皿。

フライパンでローストビーフ

「かみ応えのあるお肉を食べてこそ、肉の美味しさを実感する。」ま、個人の見解ですが。

「薄くて面の大きなステーキ肉より分厚い一口の肉塊を。」　　　ま、個人の好みですが。

家族の構成人数が減っていること、扱いやすいことなど、フライパンでステーキのようなローストビーフを焼きました。

焼く手間はかかりませんが、時間を考える必要があります。（笑）

1.お肉屋さんに厚みのあるステーキ肉（またはローストビーフ用肉）を注文。

2．焼く前に肉を冷蔵庫から取り出し1時間以上室温に置く。

3．筋切りし、塩、胡椒を振った肉の広い面を、温めたフライパンで厚み1cmにつき1分（4cm厚さの時は4分）、裏返して同様に焼く。残りの面は1分ずつ焼く。　アルミフォイルで2重に包み、更にふきんで包み室内で1時間保温する。

4．切り分けて、皿に盛る。

お肉のおいしさを堪能していただくために、塩、醤油、わさび、マスタードなどを好みで添えて。

焼いた当日は厚切りの肉を噛みちぎるように味わって、残ったら薄切りして、ごはんにのせて醤油とわさびを添えてローストビーフ丼に。

スウェーデンのチョコレートケーキ（シャーレクスムムス）

　素朴でシンプルなチョコレートケーキ。

材料がチョコレートではなくココアを使うので、気軽につくれます。

「シャーレクスムムス」を直訳すると「愛の美味しさ」。だからヴァレンタインデーにもよくつくられるそうです。

焼き上げたチョコレートケーキにコーヒー風味のココアクリームを流し、ココナッツを飾る。

あ、トナカイの親子はプラスチックのフィギュアです。💦

コーヒーやホットミルクと共にお楽しみください。

蝉の大合唱の中、庭仕事をする季節となりました。

強い日差しの中、池の端に咲く睡蓮に慰められながら草を刈っています。

今月は「夏の常備菜」を提案。

昨年８月に催した『器・つくる人、つかう人』展で作家さんに作っていただいた器もつかいました。

ピンクの高台皿は砥部の中村智子さん（studio ecco)作。昨年のイベントで製作してもらったものです。　脚付きの器は高さが出るため、食卓を華やかにしてくれます。　デザートはもちろん、酒の肴を盛ってもごちそう感出ます。

左奥のサボテン柄の皿（直径14.5cm）は岡田智恵さん(Atelier chie)の作品。こちらも昨年のイベントへ出品していただいたもの。オーソドックスな釉薬とポップなサボテン柄という、この組み合わせがツボで、愛用中。今月は鰹のカツレツを取り分けています。

ピーマンの油煮、南瓜の煮物スダチ風味

ピーマン12個を切り分け、鍋で煮る。調味料は塩、サラダ油、醤油、酒。　私にとっては「やめられない、止まらない」味。

南瓜は砂糖をまぶして時間を置いてから煮ます。　浸透圧の意味がわかる、そして出汁要らずが気楽な煮物。火を止めてスダチを搾ると果汁の酸味がキリリと味を引き締めてくれます。どちらも冷蔵庫で４日間保存可能。

トマトと海老の甘酢マリネ

海老をガーリックオイルと少量の豆板醤で炒めた後、甘酢でさっと煮絡める。粗熱を取ってから、湯むきしたトマトと合わせ冷蔵庫で冷やす。冷蔵庫で２日ほど保存可能。　叩いたオクラをのせています。

トマトと海老の赤は元気が出ます。来客の予定があるときに、事前に作っておける品は重宝します。

鰹のカツレツ、和風タルタルソース添え

刺身用に柵とりした鰹に、薄力粉、卵、パン粉で衣をつけて、フライパンで揚げ焼きします。

中心部のレア感がキモなので、高温で表面をさっと焼き付けるように揚げます。厚切りでどうぞ。

和風タルタルは、生姜、ネギ、茗荷、獅子唐（種を除く）をみじん切りして、マヨネーズと合わせたもの。大人も楽しめるタルタルソース。ブロッコリースプラウトを添えています。

トマトごはん

ゴーヤと牛肉の味噌炒め

夏はトマト！　フレッシュなトマトを使いたくて考えました。

湯むきしたトマトを手で粗く潰す。果肉と果汁に分けて果汁＋水でお米と合わせ水加減し、果肉は具材と捉え、炊飯器で炊く。

炊きたての香りは最高！

トマトごはんを入れた奥の器は愛媛の陶芸家杉浦史典さん（スギウラ工房）の作品。直径24cm高さ13cm、かなりデカいですが、端正でかっこいい器です。約10年前の作品ですが、今見ても、good!

さて、トマトごはんに合う一品です。

ゴーヤと牛肉、赤パプリカで元気色を、味噌がまとめ上げてくれます。

煎ったカシューナッツを散らしています。代わりにパクチーをのせれば、南アジアのごはんに見えそう。。。

スイカのシンプルパフェ

丸くくり抜いたスイカ、粗く裏ごししたスイカの果汁、茹でたタピオカ、バニラアイスをグラスに盛りました。

面倒な作業はスイカの種取り。複数人でワイワイと作れば、夏休みの楽しい思い出になりそう。

6人分でスイカMサイズ1/2個使いました。

スイカのデザートってあまり罪悪感持たないのは私だけかしら？

うちの庭の花の基調はブルーとホワイトです。

3～5月にかけてボリジBorageが星型の花を次から次へと咲かせていきます。

咲き始めは薄いピンク色ですが、しだいに鮮やかなスカイブルーに変わり、庭のアクセントのような役割を担ってくれます。

元来、高温多湿の気候には合わないはずなのに、そのこぼれ種から発芽し春になると登場するハーブの一種。

今年は自粛生活のため、何年振りかでちゃんとボリジを活用することができました。

ガトー・ウィークエンド・ミニ

ガトー・ウィークエンド・レギュラーサイズ

レモンケーキ

シンプルなお菓子も、ボリジを飾れば華やかに。

けれど時間と共に乾燥し縮こまってしまうのが難点。

で、乾燥と退色を防ぐために、砂糖漬け。

花をハサミで切る→洗って、ガクをそっと取り外す

筆で花びらに卵白を塗る。表と裏両面に。

ボリジの砂糖漬け

バットにグラニュー糖を敷き、ボリジの花を置く。花の上にもグラニュー糖をかけて乾燥させる。　使い切らないときは冷凍庫で保存。

動作は「そーっと」が基本。「おしとやか」と評される方におススメ。ワタシ的には結構しんどい。

柑橘大国の住人なので、自家栽培の無農薬レモンをよくいただきます。

今回のお菓子作りでも、要所要所でレモンが下支えしてくれました。

レモンピールとレモンジャム

レモンピールを丁寧につくるには。。。

レモンの皮から白いワタをなるべく取り除く。

レモン8個の皮をむいたら、握力なくなったぁ。

ボリジの作業よりこの作業の方が向いていると自覚しながら。

ブラッドオレンジケーキにレモンジャムを添えてみました。

甘い＋酸っぱい＋ほろ苦い。

Sweets in 自粛生活　まだ続きます。

「庭に蕗ができる。」と話すとまず驚かれる。

写真を見せると納得してくれるが、大抵「この人、変！」という空気が流れる。

池の端に小さな苗を植えたら、年々増殖し、大きな葉が水面に垂れんばかりになるので慌てて収穫することとなる。本日はこの春３度目の収穫。

刈り取って、花の傍に置いて撮るとルバーブrhubarbみたいに見えるけど、ルバーブはタデ科、蕗はキク科。全く別物である。

鍋の大きさに合わせて切り、塩を振ってごしごしと表面をこする。（板摺と呼ぶ作業）

塩を落とさないまま、熱湯で茹でたら細いものから順に冷水にとる。

蕗は空気に触れると色が悪くなるので、水に浸けたまま皮をむく。

下拵え終了。

この手間が現在の家庭料理に採用されない理由だと思います。ハイ。

今年のマイブームは蕗を梅干しと共に煮ること。色はあまりきれいに煮上がりませんが、おススメです。

鯛の子と蕗の炊き合わせ

子供の頃はこの鯛の子の煮たのが好物で、蕗は嫌々食べていました。

夫に「蕗の下拵えに興味ある？」と聞いてみたら意外にも「あー。そうゆう単純作業って好きかも。」

無事コンプリート！

蕗よりなにより最大の収穫。来年からは頼めるかなぁ。

頼りないような寒さの冬から少しずつ春が近づいてきました。

勝手に我が家の春告げ樹と決めているミモザが2月に満開。嬉しいようなさみしいような。

朝、晩の冷え込みをぼやきつつ、三寒四温を楽しみましょ。

おせちに使って以来冷蔵庫の片隅に鎮座していた唐墨（からすみ）。　使い切らないともったいない、と思いつき贅沢に使用。

鯛のからすみ和え、ゆり根、ブロッコリー添え

お刺身用の鯛をそぎ切りし、すりおろしたからすみをたっぷり振りました。

冬が旬のゆり根にからすみを振って食べるのもおすすめ。

オリーブオイルをふりかけ、カルパッチョのようにしてもまた美味しい。

からすみの替わりにミモレットもまた楽し。

鮮やかな黄色のからすみ、ブロッコリーの緑、ゆり根の白。目にも春待ちを。

大根の皮とキクラゲの炒めもの

大根の料理をすると大量の皮ができます。

その皮を使ってもう一皿。

乾物のキクラゲ、常備しているちりめんじゃこ、少量の生姜があれば、お弁当のおかずにも、酒の肴にもなります。

大根の皮とキクラゲの歯ごたえが楽しい。

鶏と大根のコラーゲン鍋

鶏の手羽中、砂肝、ささみ。３種の部位を使って塩味の塩味の鍋をつくります。

鍋は昆布と手羽中、砂肝でだしをつくります。

砂肝の取り扱いは初めての方も多く、ドギマギしながら下拵えされた方も。

実際手間もかかりますが、砂肝あってこそのだし汁の美味しさ。　脂肪もカロリーも低く旨みの素の砂肝。　手羽中は手羽先の先端を取り除いているので扱いが簡単。

ささ身は高たんぱく低カロリーとして知られています。

鶏の部位の特徴と使い方を考えましょう。（エッヘン！）

土鍋でだし汁を煮ている間に、大根の下茹でをしてから、土鍋にこの大根を加えて

鍋はほぼ出来上がり。

ささ身のしゃぶしゃぶ、塩わさび添え

ささ身の筋を取り除き、一口大にそぎ切り。

煮上がった鍋の煮汁にこのささ身を、一切れ入れてしゃぶしゃぶして表面が白っぽくなったら取り出し、塩わさびでいただく。　中心部は半生。ぱさぱさしたささ身とは別物の旨さなり。

ささ身の後は鍋の具材を召し上がっていただきます。

大根、手羽中、砂肝を器に取り、短く切った芹をのせます。煮汁を張り、柚子胡椒と千切りした柚子の皮が薬味代わり。

締めは茹でた中華麺。斜め細切りした葱を加えて、完食！

最後は体が芯から温まって、冬というのに窓を開けることになりました。

ホワイトチョコレートと苺のココナッツマウンテン

２月はヴァレンタイン月間？なので、チョコレートを使ったスウィーツです。

近年多い話題は「娘が配る友チョコを母がつくらなきゃいけない！」

いつの時代もママ！お疲れさま。

簡単で、グルテンフリーなお菓子。

チョコレートの甘さと苺の酸味がナッツの香ばしさとマッチします。