愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

8月に2日間だけ、特別レッスンを開きました。

カレーで集まりましょ！

〝Let’s Have A Curry Party!″

南インドの“海老のクリームカレー”を中心にした内容です。

穴子とズッキーニのフリット

夏が旬の穴子とズッキーニを揚げました。

カレー塩とレモン、ちぎったタイムをのせています。

カラフルトマトのスウィートマリネ

甘いピクルスは年齢、性別を問わず人気者。

夏の暑気払いだけでなく、最近は入手しやすくなったカラフルなミニトマト（赤・黄・オレンジ・緑など）を使うとテーブルがグッと華やかに。

フリットとトマトを取り分けていただくと、パーティ気分？

胡瓜のライタ

カレー料理のマストアイテム、サラダと呼ぶべきか、薬味と呼ぶべきか。。。

海老のクリームカレー

20年以上作り続けているカレー。

スパイスってすごいと感動し、少しずつスパイスを集め始め、お気に入りのスパイスボトルは、中身は変えるものの、そのまま使い、こんな風情（最初の画像・ターメリックのボトルを参照）。

本日使用したスパイスは、

固形状（粒状？）シナモン、ローリエ、カルダモン、クローブ、クミン。

粉状（ボトルに入っているもの）レッドペッパー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ。

黄色に輝くライスはターメリックとバターのおかげ。

胡瓜のライタを添えて、“甘い、辛い、酸っぱい、香る、旨い”　カレーを召し上がれ。

シャンパンゼリー入り、メロンスープ

お腹がいっぱいになったら、こんな大人のデザートでカレーの余韻を楽しむのはいかが？

メロンの果肉は丸くくり抜き、残りはミキサーにかけます。

シャンパンのはかない泡を口中で感じつつ、目にも涼しいメロングリーンの冷たいスープと共にいただく。

灼熱の外気はどこ吹く風で、まぁたまにはこんな日も。

Tweet

盛夏の候いかがお過ごしですか？

今月は夏野菜たっぷりのアジアの食卓です。

焼きナス、花椒風味

焼きナス＝生姜醤油？ではなく、塩、花椒（中国山椒）、ごま油でいただきます。

透明感のある味わい。ごはんのおかずにも、ビールの友にも。

鯵の木の実焼き

三枚におろした鯵の身に、粗みじん切りのナッツ（ヒマワリの種、南瓜の種、松の実、胡桃）をつけて、フライパンで焼く。

季節の野菜もフライパンで焼いて添えると夏らしい一皿に。

鯵以外に、鰯、鰆、鰹もおススメ。

夏の強い日差しにこのナッツ類のパワーで対抗！

トマトチゲ

トマト、ナス、ズッキーニ、さやいんげん、クレソン、コクと旨みに牛肉。

画像で見るとラタトゥイユのようですが、辛くて甘いチゲです。

真夏に土鍋を囲むのもナカナカです。

雑穀米の小さなおむすびを添えて、テーブルへ運びます。

雑穀米のおむすびをお椀に投入、スプーンで崩しながらとなると　　おかわり必至。

ココナッツヨーグルトゼリー、マンゴーとタピオカ添え

ココナッツとヨーグルトはお気に入りの組み合わせ。

ギリシアヨーグルトのおかげで、時短＆美味。

タピオカとトロピカルフルーツで夏のデザート完成しました。

Tweet

夏のテーブル・カレーで集まりましょ！

8月5日（土）、6日（日）午前10：30～

単発の料理教室を企画しました。

料金　￥6,500

（通信費込み、スパイスのお土産付き）

〝海老のクリームカレー″を中心に

前菜、野菜料理、主菜、デザートという内容です。

教室についてのお問合せをいただく度に、「いつも満席なんですね。」と、お叱りを受けておりまして、少しだけでもご希望に沿えたいと考えました。

今回は当教室参加が初めての方を優先して予約を受け付けました。

キャンセル待ちに登録していただいてる方に連絡をさし上げたところ、残席がごくわずかになってしまい、またまた申し訳ないことになりました。

でも、懲りずに、お知らせさせていただきます。

夏休みで、通常よりもさらにお忙しい方🙇ごめんなさい。

お詫びとお知らせを申し上げます。

Tweet

5月末から6月初めにかけ、『麦秋』という言葉を耳にすることが多く、また、店頭で『梅の実』が主役の場を与えられてる様子に触発され？6月のテーマは『麦』と『梅』。

しかし、早くも庭に向日葵が咲いていたので、テーブルに運んでみました。

確実に夏はやって来ています。

フルーツトマトの冷やし椀

湯むきしたフルーツトマトを出汁に浸して、冷蔵庫で1晩置き、冷たい出汁ごと　いただきます。　トッピングはみじん切りした塩昆布。

はだか麦、緑の豆、とうもろこしの夏サラダ

はだか麦は大麦の1種。　愛媛県は生産量日本一。

（しかし地元民にその自覚はあまりないような～。）

今、もち麦は話題の的ですが、ほとんど親戚？のようなはだか麦をなんとか使いたい。

茹でたはだか麦、いんげん、絹さや、枝豆（グリンピース）、とうもろこし。

まとめてくれるのは梅肉ドレッシング。　蛇足ながら、〝麦＆梅″でしょ。

結構『やめられない、止まらない』味なんです。

スペアリブの山椒味噌焼き

5月は花椒（中国山椒）。６月は日本の山椒。

春にやわらかい葉を香り、初夏に実を辛味と味わい、枝はすりこ木に。

棘はあっても、庭に植えたくなる木のひとつ。

叩いた山椒の実と味噌を合わせ、下味をを漬けたスペアリブにぬり、新玉葱、薩摩芋、万願寺唐辛子（or赤パプリカ）と共にオーブンで焼く。

辛味が大人味に。

梅つゆうどん

最後にさっぱり、梅干しを煮た出汁で稲庭うどん。

夏の薬味（紫蘇、茗荷）に叩きオクラ、輪切りのヤングコーン、とろろ昆布に小梅。　お腹いっぱいでも、つるっと納まちゃいますね。

黒胡麻ロールケーキ

先月に引き続き、黒胡麻ペーストを使ったデザート。

ケーキ生地の中に黒胡麻ペーストを混ぜて焼き、ホイップクリームを塗って、さらに黒胡麻ペーストを帯状に流しくるりと巻いてロールケーキに。

ちょっと地味な風情なので、季節のサクランボを添えました。

Tweet

『フランス料理』というと、未だに敷居が高いと言われます。

しかし、日本人が日常に食べるごはんが和食であるように、フランスの庶民が食べるふだんのおかずはフランス料理。

多少、私の想像（妄想？）も加味しての今月の料理。

グリーンアスパラガスのチーズ焼き、マッシュルームソース

野菜を野菜で食べる。

軽く下茹でしたアスパラガスを耐熱皿に並べ、たっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノをふり、コトコト煮たマッシュルームソースをかけて、グリルで焼き色を付ける。

耐熱皿ごと食卓に運び、目の前でサーブされると、ごちそう感UP!

皿に落ちる煮汁は、バケットですくって食べていただけるとうれしい。

鶏もも肉のテリーヌ、レモン風味

テリーヌ型がなくても、パウンド型でテリーヌはできます。

作業量は意外と少ない。

もし料理に興味があったら、ぜひ1度トライしてほしい1品。

いくつかの工程を考えること、時間を逆算すること。

非日常を演出するには、冷静さと情熱が必要かも。（テヘッ）

カットしたテリーヌに、ディル風味のサワークリームソースを添えています。

ポットラックパーティに持参したら、注目の的になるかもしれません。

クルトンのミモザサラダ

自分で、クルトンをつくる。

茹で卵を、黄身と白身に分けて裏ごす。

スタンダードなサラダも、洒落た春のサラダになります。

タケノコと浅利のアロース

アロースとは、スペインの土鍋でつくるごはん。

リゾットとパエリアの中間のような炊き上がりで、自己流に洋風炊き込みご飯にしました。

旬のたけのことあさりを合わせ、staubの鍋で炊く。

木の芽をたっぷりとのせ、蓋を開けると、歓声が上がります。

黒焦げチーズケーキ

意図して真黒に焼き上げたチーズケーキ。

材料はクリームチーズ、卵、砂糖、生クリーム、レモン。

素朴、且つ飽きのこない味。（ズーと食べてしまいそうで危険！）

焼いた当日は、とろりとした濃厚さを楽しみ、冷蔵庫で冷やした翌日は少し締まったチーズケーキらしい味わいを楽しんでいただけます。

シンプルな味に、表面のお焦げがアクセントとなり、ちょっと大人顔のデザートに。

紅茶にも、ワインにも合います。

Tweet

Christmas  2016

今年は、かなり盛沢山の内容です。

それぞれ作り方はシンプルなので、組み合わせ次第で、クリスマスだけでなくお正月にもお使いいただけたらと考えました。

ヴァン・ショー　vin chaud

フランス版のhot wineです。　ドイツではglühwein、クリスマスマーケットで計売りされるので有名です。

赤ワインにシナモン、クローブ、カルダモンなどのスパイスとメープルシロップを入れ、更に紅マドンナを（この時期ですもの）カットして加え温めます。

食前酒としての提案ですが、寒い季節にほっこりしたいときにいかがでしょう。

柚子しめの鯛とマッシュルームのカルパッチョ

青魚を酢でしめるように鯛を柚子酢でしめたものと生のマッシュルームを合わせます。

柚子の優しい酸味はシャンパンや白ワインとも好相性。

カリフラワーと冬野菜のピクルス

ピクルスに最適な野菜はカリフラワーではないかしらと、思っています。　さらに近年は色鮮やかな野菜が増えて、クリスマスの食卓を華やかに盛り上げてくれます。

おすすめは赤蕪、黄人参。赤ピーマンも参戦して、ヴィヴィットな一皿に。

フォアグラムースのミニクロワッサン

『いただきもののフォワグラパテ。有り難いけど、使いこなせない。』

こんなとき、こんな風にアレンジされてはいかがでしょう？

「どうやって作ったの？」と尋ねられますよ、たぶん。

ゴボウのスープ

「ゴボウを包丁で1㎜厚さの輪切りにする。」

そのハードルを越えると、ゴボウスープがいただけます。

寒い季節にこのシンプルな根菜のスープは、まるで薬膳スープのように体の内側から温めてくれると好評です。

クイックローストビーフ、胡桃入り黒米ごはん

串刺しした牛肉をグリルで焼き、赤ワインと醤油ベーズの漬け汁に漬けました。

ローストした胡桃と黒米ごはんを混ぜてこの牛肉に添えます。

困るくらい、赤ワインがススミます。

タルトタタン Tarte Tatin

ホテル・タタンの厨房で、19世紀に2人の姉妹の失敗から偶然にできたお菓子といわれています。

現地で講習を受け、そのラフなつくり？にびっくりして、『あんまり構えて作る必要はない。』ということだけは学び（笑）、日本人が考えるタルトタタンとして再構成してみました。

材料はりんご、砂糖、バター、パイ生地。

タタンホテルのパティシエが『フライパンで作った生地を軽く温めて皿に返して切り分ける。ほんのりと温かい状態が一番おすすめ。』と教えてくれたことだけは忠実に再現しています。

このお菓子を作ると、『りんごって素晴らしい素材！』といつも思います。

今年もあと数日となりました。　良いお年をお迎えください。

Tweet

連日の雨を嘆きつつ、ようやく現れたの晴れ間に庭に出ると、夏の間大活躍してくれたミニトマトが萎び始めている。　まだまだ半袖で過ごしながらも、紅葉してきた木々に嬉しいような、有り難いような気持になってきます。

10月の教室は秋の和食。

久しぶりに、棚の奥にしまい込んでいた土瓶蒸しの器が登場。

スペース占有大。食洗機不可。要長時間乾燥。割れやすい。。。

マイナス面を数えると、王道和食器ってハードルが高くなってしまいますね。

しかしたまにはゆっくりと「お出汁」を味わう時間をつくるのも贅沢です。

ハモと松茸の土瓶蒸し

鱧（ハモ）は初夏のイメージがありますが、実は夏から冬までが旬。

具材はハモ、松茸、銀杏、三つ葉。

スダチを絞っていただきます。

蓮根、帆立、マスカットの柚子酢和え

塩味の甘酢で、白い色の素材を、淡い色の葡萄と和えました。

７月のスウェーデン旅行で買ったガラス器は、和食器との相性も抜群。

馬路村の柚子酢が今回も好評でした。

焼き栗ごはん

栗をグリルで焼いて皮をむき、炊き上げたごはんと合わせました。

焼き栗ゆえの香ばしさともち米入りのごはんとのコントラストが楽しい。

実は白ワインにも合います。

豚バラ肉の米粉揚げ

豚バラ肉を醤油味で下味をつけ、上新粉をまぶして揚げます。

カリカリに揚がって、お箸がとまりません。

酒の肴にも、お弁当のおかずにも。

笹巻栗蒸し羊羹

電子レンジでつくる和菓子です。

笹で巻いて、ウサギの耳のようにピンと立てて盛ってみました。

ひと手間かかりますが、笹の香りが美味しさを増してくれます。

『栗』に見ていただけましたでしょうか？

Tweet

雨の後は、吹く風も少しづつ下がってきて、さあ、キノコの季節。

なんとか今月の教室に間に合わせるべく、キノコ柄のランチョンマットを縫い上げ、私なりの秋迎えの準備完了。

今月はイタリアン＋フレンチを少々。

キノコのフラン

烏賊としし唐の焼きラビオリ

フランは洋風茶碗蒸しとも表現できる料理。

キノコのスープ＋卵＋生クリームを合わせて、蒸し上げ、冷蔵庫で冷やし固める。

多少時間はかかりますが、秋～冬にかけて自慢できる一品。

夏の名残りが感じられるこの時期に、しし唐とセロリと烏賊を叩いてフィリングにし、シュウマイの皮を使いラビオリに仕立てました。　オリーブオイルを塗り、オーブンで焼きあげます。

クリーミーなフラン、カリッとクリスピーなラビオリ。

ベストフレンドはやはりシャンパンでしょうか。

鶏、グレープフルーツ、アボカドのサラダ

柑橘の種類を変え、1年中作るサラダ。

蒸し鶏というと、胸肉やささみをつかうことが多いのですが、このサラダはもも肉を選んでいます。

鶏の蒸汁はキノコのフランのスープに使っていますし、このコクのある部位はホントに重宝します。

鶏もも肉、アボカドは、ドレッシングとよくからみますし、グレープフルーツの酸味が全体をすっきりとさせつつ、食べごたえのあるサラダです。

牛肉のピッツアイオーラ

野菜（玉葱、キノコ、なす、パプリカ、いんげんetc）＋トマトソース＋牛肉を3層に重ね、蒸し焼きにし、モッツアレラチーズをのせて焼き上げました。

ピッツアイオーラはピザ職人風の意味。

家庭料理らしく、シンプルでいて、たくさんの野菜がいただけます。肉＋野菜＋トマトソースが一体化したこのソースが絶品です。

愛用している石田誠さんの器に取り分けました。

尚、10月29日（土）pm6:00~

at ギャラリー・リブ・アート（松山市湊町）

数人の焼物、ガラス作家さんの器を使うイベントに参加予定です。

詳細未定のため、決まり次第お知らせします。

無花果のコンポートムース

珍しく少し手の込んだデザートを提案してしまいました。

庭に無花果の木があるため、9月のデザートは無花果をつかうことが多いのです。市販のものとは違い、色、形、味も揃わず、実は自家需要で終わるのですが、無花果の葉で作るフレッシュティーが素晴らしいので、ついついデザートも無花果を採用してしまう次第。

白ワインと砂糖で無花果を煮る。（無花果のコンポート）

このコンポートの煮汁と生クリームでムースを作る。（1層目）

ムースが固まったら、コンポートの果肉と煮汁でゼリーをつくり、さらに冷やし固める。（2層目）

『お菓子屋さんみたい！』との声が上がる中、無花果の葉のお茶と共に無花果尽くしで教室終了。

Tweet

教室を月の前半に設定していることもあり、１２月は『おせち』ではなく、
『クリスマス料理』を希望される方が多く、教室ではほぼ毎年１２月はクリスマスに向けての内容です。
もっとも、１２月の前半は、おせちの材料が揃えにくいという現実もあります。

今年のクリスマスの主菜は『ローストビーフ2015 』などと気張ったタイトルをつけてしまいました。
楽しんでいただけたら幸いです。

北欧風、サーモンとビーツのサラダ、クリスプブレッドと共に

ビーツが入ると味も、色も一変しますが、“食卓の華”となってくれる有難い素材です。
北欧を旅するとかならずや目にするクリスプブレッド。（黒パンや全粒粉のクラッカーで代用可。）
サーモン＋ビーツ＋サワークリーム＝北欧！？　私の勝手なイメージです。

赤ピーマンのムース、トマトのクーリ

赤ピーマン（パプリカ）は本来夏の野菜ですが、やはりクリスマスらしい色ということで選択。
今やスタンダードなフランス料理として知られるこのムース。
私はこのトマトのクーリと合わせたものが好きです。

白野菜のグラタン

里芋、カリフラワー、長ネギ、蓮根という白い野菜ばかりのグラタン。
モッツアレラとゴルゴンゾーラチーズを散らし、生クリームをかけて焼いたもの。
主菜は決まってるけど、添える野菜料理に迷ったときのお助けの一皿となってくれます。

ローストビーフ　2015

牛肉の赤身を低温のオーヴンで約1時間焼いてから、フライパンで焼き色を付け、アルミフォイルで包み保温する。
従来のフライパンで焼き色を付けてから、オーヴンで仕上げる方法とは全く逆の手順。
この方法を知ってから、赤身肉のしっとりした美味しさにびっくり。
グレービーソースではなく、粗めの岩塩がおススメ。　変化をつけるためにわさびクリームも添えています。

霜降り肉ならごく薄切りが好きでしたが、この赤身肉なら1cm弱の厚さで切り分けていただけるとgood!

焼リンゴのアーモンドプラリネ、ヴァニラアイスクリーム添え

暖かいデザートってとても贅沢！と思っています。
このデザートはシンプルで美味しい。　15年来のお気に入り。
この寒い季節にみんなで歓声を上げながら召し上がっていただきたい一皿です。

Tweet

今月は、和食。
お米、きのこ、栗、豆、素材も秋本番。

ずいきと蟹の甘酢和え
松茸のフライ
人参と炒り黒豆の味噌きんぴら

前菜３種盛。

ずいき（芋茎）は里芋類の葉柄部分。　最近、産直コーナーなどでよく見かけるので、採用してみました。
サクサクした歯ごたえが楽しい。

松茸はカナダ産（笑）。でも豪華な？キモチに。

黒豆を電子レンジで炒ることが好評。　地味ながら記憶に残る味ではないかしら。

むかごと銀杏、焼き舞茸ごはん

むかご（零余子）の土っぽい香りがアクセントになります。
舞茸は香り、歯ごたえを味わうために、グリルで焼いてから炊き上がったごはんに加えます。
銀杏はごはんに艶と華やぎを。

秋鮭の焼き浸し
フライパンで鮭を焼き、下茹でした栗も焼いてみました。
薬味入り大根が鬼おろしのおかげで、予想以上の表情を出してくれます。

栗の渋皮煮入りパンプディング

気合を入れて渋皮煮を作ったものの。。。という状況を想定しての提案です。
生地はパンの分量はかなり抑え目で、材料は卵、砂糖、牛乳、バニラ。
あくまで主役は渋皮煮。　『栗のテリーヌ』のような形に仕立てました。
かなりのボリュームでしたが、皆様完食。　ありがとうございました。

Tweet