愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

12月はクリスマスメニューです。

乾杯はエルダーフラワーコーディアルを炭酸水で割ったノンアルカクテル。　レモンとローゼルの花びらと共に。

烏賊と洋梨のサワークリーム和え

今月の冷たい前菜。　不思議な組み合わせだけど今一番の推し！

材料を切って混ぜるだけ。白+緑の素材（烏賊、セロ、ディル、ディル）の一皿は聖夜にピッタリ。

ビーツのチーズディップ

人が集まる場ではこんな一品があると重宝します。　スウィーツと見間違えそうな鮮やかな色はビーツのおかげ。　見た目とは裏腹な根菜らしい力強さとクリームチーズが相性良し。

クリスマスらしく胡桃、ピンクペッパー、タイムをトッピング。

そのままでも、バゲットにのせても。

蟹とごはんのスフレ

温かい前菜。ベースはホワイト（ベシャメル）ソース。　具材は蟹と炊いたごはんとチーズ。　香るハーブはエストラゴン（英名タラゴン）。

オーブンで焼く直前にメレンゲを加えて、ホワホワの生地を型に流して焼く。

手順はシンプル。　なによりタイミングが重要。

生地が高く盛り上がり、焼き色がついたら食卓へ運ぶ。

「スフレ」はフランス語で「膨らんだ」という意味の言葉。

焼きたてをすぐ食べる。それがこの料理を一番楽しむ方法です。

カリフラワーと柿とベビーリーフのサラダ

シンプルな玉葱ドレッシングで和えたサラダ。カリフラワーの食感と柿の甘みがポイント。

牛肉のビール煮込み(Carbonadeカルボナード )

この夏訪ねたベルギーへのオマージュ？を込めてベルギービールを煮込みに使いました。

いわゆる「取りあえずビールで・・」の一杯ではなく、コクも香りも異なるビールです。

一番大変だったのはどのビールを採用するか？

ま、これを口実に夏から何度も試飲＆試食を重ねてきたのですけど。

ベルギービールの特徴として瓶内で二次発酵させるものが多いこともあり、輸送コスト、円安状況など、輸入食材を使う意味についても考える機会を得たようにも思います。

結局、比較的入手しやすく、いくつかバリエーションがあり、これをきっかけに「新たなビールの世界」を広げていけそうな（勝手な思い込みですが）名前も覚えやすいシメイ（CHIMAY)レッドを採用。　ビールの画像正面の赤いボトルです。

価格もアルコール度数も高めですが、いつもと違うクリスマスとなればなにより。

食材は牛すね肉と玉葱。　調味料は白ワインヴィネガー、デイジョンマスタード、赤砂糖（甜菜糖で代用）、塩、胡椒。

煮込み時間はかかりますが、手順は簡単。

北フランスからフランドル地方の郷土料理ですが、ブルゴーニュの名産品のデイジョンマスタード、ヴェルジョワーズと呼ばれる赤砂糖、白ワインヴィネガーなどフランス料理らしい調味料を使うことなど、なかなか意味深い料理です。

付け合わせにはフレンチフライ（フライドポテト）が一般的ですが、日本人の胃袋に合わせマッシュポテトを添えました。　ホロリと煮込まれた牛肉の甘さと数秒遅れでやってくる苦みとを楽しんでいただけたら嬉しいです。

ガトー・ベル・エレーヌ（Gateau de Belle Helene)

現代フランス料理の父エスコフィエが考案したと言われるベル・エレーヌ。洋梨のコンポートにチョコレートをかけたデザートです。

洋梨を入れたバターケーキにチョコレートをたっぷりとかけたらクリスマスに相応しいお菓子がつくれるのでは？と発案。

洋梨のやわらかさに合わせてケーキ生地もきめの細かいやわらかさを目指しました。

ケーキを焼き上げて、チョコレートを流し、固まったらすぐにも食べられますが、2日後くらいがベストな食べ頃。　ケーキ生地と洋梨とチョコレートが良く調和していると感じます。

クリスマスにかける参加者皆様の熱気に圧倒されつつ、今年も教室へご参加いただき、ありがとうございました。

来年も皆様のパッションを栄養源とし（笑）教室を開いていきます。　よろしくお願いいたします。

夏を思わせるような日もあれば、一気に冬の冷気が降りてきたような日もある11月でした。　エアコンのモードが先週は冷房、今週は暖房と。

今月は軽やかな？お惣菜的中華。シュウマイもあれば小どんぶり的ごはんも。

秋野菜、春雨、焼き舞茸の和え物

ごぼう、キクラゲ、春雨、赤ピーマン（パプリカ）戻した春雨を豆板醤を効かせた醤油だれで和える。　グリルでカリッと焼いた舞茸を加えて混ぜる。

秋を感じると根菜とキノコを合わせたくなる。　野菜類はほとんど茹でるか網焼きにしてるので、ごま油入りの醤油だれで調味してもあっさりとした味。

忙しいときも、冷蔵庫にこんな和え物があると気分が楽になる。

もちろん、腸活にオススメです。

イカと豚肉の焼売

寒くなったら蒸籠の出番。蒸し野菜と2段重ねにして食べたいものは？

あっさりの野菜と旨みの強いシュウマイで、ちょっとご馳走にしてみませんか？

けれど、餃子に比べて焼売をつくるという話はなかなか聞かない。あの小さな皮にタネ（具）を包める自信がない｡｡｡

ならば、皮を細切りしてタネにまぶすようにして包んでみる。

タネは豚ひき肉をベースに7㎜角に切ったいかを練り込んだもの。　このイカを手切りする手間は残念ながら省けない。焼売を噛むと、イカの香りと旨みが口の中に広がって、この手間報われるはず。

秋の焼売らしく、トッピングは銀杏とクコの実。

蒸籠を食卓に運び、蓋を開けると、立ち上がる湯気にホッコリ＆ゴクリ。（自称）

今回は黒酢醤油を添えています。

 鶏肉飯（ジーロウファン）＆砂肝のスープ

鶏肉飯は台湾の屋台料理です。　魯肉飯（ルーローファン）が有名ですが、あっさりがお好みの方にはぜひオススメしたい。

鶏胸肉を蒸し煮して、身をほぐす。

みじん切りした玉葱をカリッとするまで揚げ焼きにする。取り出したところで粗みじん切りした鶏胸肉の皮をカリカリになるまで焼く。　皮を取り出し、醤油、老酒、砂糖、胡椒を合わせてたれをつくる。

砂肝のスープは鶏胸肉の蒸し汁がベースです。

砂肝の皮を取り除く作業は面倒ですが、砂肝を千切り生姜とこの蒸し汁で煮るとまるで薬膳スープのごとく深い味となります。このままスープとして飲んでいただいても美味しいですが、今回は鶏肉飯にかけてお茶漬けのように、櫃まぶし？のように食べていただいても楽しい。

器に少量のごはんを盛り、手（フォークでも）で裂いた胸肉をたっぷりとのせる。カリッとした玉葱と鶏の皮をトッピングしタレをかける。好みでパクチーを添えて。

まずはレンゲでよく混ぜて食べていただき、途中から砂肝のスープをかけてシャバシャバとお召し上がり下さい。

高タンパク低カロリー？いえいえ、たぶんみんなが好きな味です。

洋梨のフール

「フールfool」は英国の伝統的デザート。

英国のデザートは「トライフルtrifle」とか自虐的表現をするものがあるのはなぜ？と調べてみるが未だに納得できる答えは得られていない。

fool=愚か者　trifle=つまらないもの

一般的には「愚か者でもできるデザートだから」という説が普及している。

フールとはフルーツをピュレ状にしてカスタードクリームやホイップクリームと混ぜ合わせたものです。

フルーツはお好みのもので、生の状態をピュレにするものもあれば、コンポートにしてからピュレにするものもあります。

今回は洋梨をコンポートにしたものを使用。　ホイップクリーム＋ギリシアヨーグルトと混ぜ合わせました。　アクセントにアーモンドのキャラメリゼと角切りした洋梨のコンポートを散らしました。

おしゃべりが止まらないティータイムにいかがでしょう？

秋の素材が出揃ってきました。

今月は和食。　鱧、松茸、栗、銀杏、葡萄、キノコ…

豊かな実りに感謝しつつ、楽しくワイワイと教室を開くことできました。

松茸の鱧巻き椀

和食の世界では『松鱧』と呼ばれる、黄金の組み合わせ！

全国区的には高級料理の響きもありますが、実は瀬戸内地域ではスーパーマーケットでも入手できる鱧。

小さくカットして下茹でされたものを、梅肉を添えて食べるのが一般的。　私見ですが、これは京都の料亭が流行らせたのでは？と思っています。

私が子供の頃は､特別な高級魚ではなく、甘辛いタレで付け焼きにしたり、すり身をお団子にしてお椀にしたりしていました。

今回は The和食のお椀仕立てにして、鱧未経験の方にも楽しんでいただけたらと考えました。

松茸の軸を細切りにして鱧の身で巻き、楊枝で留める。銀杏は殻から実を取り出し、茹でて薄皮も除く。松茸の傘の部分は食べやすく切る。

バーナーで鱧巻きと松茸の傘を焼くと、香ばしさが立ってさらに美味しい。　だし汁にこれを入れて静かに煮ると出来上がり。

椀に盛り、たっぷりのスダチを振って召し上がっていただきました。　具材に目が行きがちですが、鱧から美味しい出汁でています。

茄子、マスカット、茗荷の胡麻酢

蒸した茄子の色がキレイで思いついた一皿。

皮をピーラーで剥き、電子レンジで蒸すと透明感のある薄緑色に。　マスカットを思い出し、胡麻酢と合わせてみると◎。茗荷が全体をキリリと締めてくれました。

大根と梨のサラダ

大根とセロリを細切りにして塩を振って出てきた水分はを絞る。梨は細切りし水菜は食べやすい長さに切る。　野菜を混ぜ、塩、胡椒、太白ごま油で和える。　菊の花びらを散らすとあっさりした秋のサラダに。

豚スペアリブと椎茸、栗の煮込み

骨付き肉はちょっと豪華なキモチにしてくれる。　肉にかぶりつき、栗もいただこう。　下支えは干し椎茸。砂糖と醤油で甘辛く煮たら、ごはんがススム我らが日本の味。

「栗は美味しいけど、手間がねー」が毎回の話題。

プライバシー尊重が最優先の結果、代々引き継がれていた知恵や経験が分断されてしまったのか？

キッチンで孤独に、栗や銀杏の殻剥きをすることが好きな人ばかりではないはず。　少しずつ周りの人を巻き込んで、共同作業の愉しみを伝えていく方法を見つけたい。　1年に1度の栗仕事。後何回、栗仕事ができるかしら？と考えるようになってきました。

マロンバタークリームのクッキーサンド

　毎年栗のお菓子を試作して、今年はこんな風に。

渋皮煮も20年ほど毎年煮ています。　時間も手間もかかるのですが、栗を見つけるとその姿（形）ゆえ？「よくぞここまで育ってくれた！」と言う思いにつき動かされてしまうのです。　今年はバニラで香り付けしてみました。

教室のデザートは自分でつくる『買えない味』。

お菓子屋さんで買えないからこそ自分でつくる意味がある。

失敗しても、学びがある（笑）、「お菓子やさんてスゴイ！」

マロンバタークリームは市販品と生栗を煮て裏ごししたものとバターを合わせたもの。

焼いたサブレに挟むとマロンサンドに、オープンにしてクリームを絞るとモンブラン風になります。　栗でココロもオナカもいっぱいになっていただきました。

お菓子を盛ったのはアンティークのデルフトタイル。いつかこんな風に盛ってみたいとの念願かないました。

9月の最終日になっての投稿です。

少量実ったオリーブを収穫し、伸びすぎた枝を剪定する。　無花果は盛りを過ぎつつも実が色づき、熟す頃合いを待つ。　野鳥と競争しつつ収穫すると、果肉の真ん中に蟻が侵入しているのを見つけトホホとなる。

しかしこの厳しい夏を乗り越えて実をつけてくれてただけで有難い。　朝晩の涼風に慰められ、2ヶ月お休みした教室再開しました。

南瓜のスープ、トマトシャーベット

秋は『芋、栗、南瓜』。

凍らせたトマトをミキサーにかけてシャーベットをつくり、温かい南瓜のスープにのせる。

まずはトマトの冷たいシャリシャリを楽しみ、少しずつ南瓜スープに溶けていく変化を感じる。　モッタリした南瓜がトマトの酸味と調和します。

30年近く前にレストランで経験した味を復刻！？

「追いトマトシャーベット」は参加者全員が希望。嬉しい限り。

トマトの肉巻き、ズッキーニの肉巻き、カッテージチーズのハーブペースト

秋が深まると多くのハーブも休眠期に入り始める。

勢いが急落するハーブたちの今期最後のご奉公。来期に向けて徒長した枝や軸を切り詰め、切ったハーブを利用する。

今回はバジル、タイム、パセリを使ってカッテージチーズのハーブペーストをつくりました。　好みのハーブを数種類使うと優しいけど深い味になる。　カッテージチーズに混ぜ、塩、胡椒、オリーブオイルで調味する。

バゲットと共にディップとして、サンドイッチのスプレッドにも、ふかしたじゃが芋のソースにもなる。

ミディトマトに深く切り込みを入れ、バジルの葉を1枚挟む。　豚しゃぶしゃぶ用の肉で包む。　ズッキーニを厚めの輪切りにし、電子レンジで下蒸ししてから厚みに合わせて豚しゃぶしゃぶ用のを巻く。　塩、胡椒してグリルでこんがりと焼く。

量を増やせば主菜にもなります。　トマトは焼きたてを食べると口中火傷の可能性アリ。ご注意ください。

焼き茄子＆焼き椎茸、アボカドのサラダ

グリルで茄子と生椎茸を焼く。　

アンチョビをつぶして、赤玉葱とオリーブオイルでドレッシングをつくり、食べやすく切った焼き茄子＆焼き椎茸を和える。

食べる直前にアボカドを加えレモンを搾る。

サラダ菜を2枚手のひらのように重ねて、このサラダを包むようにして皿にのせていく。皿の縁に沿って円形に並べていくとサラダも新鮮な表情に。　食べるときはサラダ菜に包んだまま巻いた状態で口に運ぶと食べやすい気がして盛り付けました。

白身魚のソテー、ケッパーバターソース

魚は当日に入手出来るものから選ぶため、鱸、鯛、ヒラメ、鰆と日々変わりました。上の画像は鰆、下は鯛です。

実は鰆は鯵や鯖と同じ青魚に分類されますが、このソースにとても合いますし、この時期お店でよく見かける魚のひとつ。

この皿のポイントは『魚はキッチリ、皮目を焼きましょう。』

いわゆる魚の塩焼きは「魚の広い2つの面を焼けばいい。」という先入観を越えて、じっくり皮目を焼くと美味しいことを知っていただきたい。　素材を吟味し丁寧に食べ尽くすことも知性。（笑）

カリッと焼き上がった魚に、酸味のあるトロリとしたソースが良き相性となります。

「こんなに時間かけてお魚焼いたことない！」の声。

でも皆様キッチリ皮目も召し上がってくださいました。（感謝）

無花果のレモンスノー

庭に無花果の木を植えているので、9月は無花果を使ったお茶やデザートが毎年登場します。

無花果は酸味が少ないので、レモンが効いたムースと合わせてみました。

レモンスノーとはレモンゼリーをベースにメレンゲを混ぜ合わせ冷やし固めたもの。ホワホワの食感と顎の奥がキューンとなるような酸味が特徴です。　アングレーズソース（カスタードソース）と合わせると､贅沢なキモチに。

日中の暑さにげんなりしていても、日差しは確実に傾いて、夕方がストンと落ちるように暮れています。

名月を見上げ、秋を満喫したいですね。

遅くなりましたが、6月の教室の報告です。

アジア風キャロットラペ

キャロットラペは人参サラダ。　ラペ＝すりおろす。

とてもよく知られた西洋版常備菜。

今月はメインがカレーなので､アジア版の人参サラダを考えました。

塩を振って水気を絞った人参と小夏（ニューサマーオレンジ）を1cm角切りにしたものと合わせます。

柑橘は皮と実の間の白いワタ状の部分を取り除くことが多いのですが、ニューサマーオレンジ類はこのワタが甘くて美味しい。皮と種を除いてから切り分けると実もしっかりした形を保ちます。

人参はフルーツと相性がいいので、季節ごとにフルーツを変えてもまた美味しい。

盛り付け直前にココナッツチップを混ぜるとグッと南国風に。

鯵の南蛮漬け

日本の夏のお惣菜。

三枚おろしした鯵を揚げているので、尾頭付きは苦手な方でも食べやすいと考えました。

漬け汁に2時間ほど浸ければ味も浸透するので、アレンジ次第でおもてなしにもなります。　たくさんの野菜と盛ればサラダにも。

お魚を処理することに抵抗があっても、お店で「三枚おろしの鯵」を見つけたら、揚げてみる。

魚料理の幅、広がります。

イエローカレー（鶏、薩摩芋、玉葱､ヤングコーン）

東南アジア（タイカレーが日本では有名）のカレーは主に3つに色分けされている。

グリーン＞レッド＞イエロー

辛さの度合いもこの順である。

グリーンカレーが一番有名で、辛みも強く、イエローカレーは一番マイルドとされている。

それぞれのカレーに合わせる具材も定番化しているようで、グリーンカレーは茄子と筍（破竹系）でイエローカレーはじゃが芋と玉葱。

今月は市販のイエローカレーペーストとココナッツミルクさえあれば出来る。

具材は鶏もも肉、玉葱、薩摩芋､ヤングコーン。　この薩摩芋が好評です。ほんのり辛みを感じた後に薩摩芋の甘みが口中に広がり、スプーンがススム､ススム。

ごはんは白米とジャスミンライスを同割りで炊飯器に入れて炊いたもの。　オニオンチップス、ココナッツチップ、パクチーを散らし、ライムを添えています。　カレーはスープカレーのようなシャバシャバ状態なので、ザブンとごはんにかけて召し上がっていただきました。

いつもの「おうちカレー」に飽きたら「イエローカレー」を代打にいかがでしょう？

ベトナムプリン

火照った舌に、甘く冷たいお菓子を。

ベトナムはコーヒー文化が根付いているようです。

キャラメルソースにビターなコーヒーを加えて卵液を流し、プリンをつくる。

冷やし固めたプリンの上にクラッシュアイスをのせて供する。

口中でガリガリと氷を砕きつつ、コーヒーの香り＆苦みと共にとろりとしたプリンを楽しむ。　暑い地域ならではの甘みの楽しみ方です。

毎年､暑さが厳しくなっていくようです。

くれぐれもご自愛ください。

ご紹介させていただいた料理が、少しでもお役に立つこと願っております。

教室は7月，8月とお休みいたします。

9月から再開いたしますので、よろしくお願いいたします。

風薫る５月。

５月の下旬になると山椒の実が店頭に並び始める。今年は中国の山椒＝花椒（ホワジャオ）が４年目にして初結実。　日本の山椒は葉を使いすぎたか？まだほとんど実らず。

山椒の辛みを料理に生かすことは共通だけど、日本は青い実を収穫し、塩漬けや醤油漬けにして使う。

中国は実をつけたまま秋まで熟させてから取り込み乾燥させるらしい。

山椒の青い色味とフレッシュでシャープな辛さを生かす和食。

乾燥させ、中身を取り除き殻（皮）のみを使い、香りと辛さを誇る中華料理、四川麻婆豆腐ができるのである。

四川山椒（中国原産）

日本山椒

最初の写真とこちらの写真が日本の山椒。

四川山椒は葉の厚みも大きさもたくましく、葉を料理に使うのには向いてなさそう。　秋の収穫まで待ってみます。

今月は日本の山椒の実を叩いて、2品で使いました。

蒸し豆とトマトのだし浸し

4月に秋田へ行ってきました。秋田の「白だし」に出会い、日本は広いなぁと実感。

「魚醤」というと南アジアでは『ナンプラー（ニョクマム）』イタリアでは『コラトゥーラ』。秋田『『しょっつる』はハタハタでつくったものが有名です。

今回は『岩魚のしょっつる入り白だし』を使用。「魚醤」独特の臭みも感じることなく、優しい旨みに惹かれました。

フルーツトマトを湯むきして、オクラとベビーコーンを軽く茹でたもの、蒸し豆（市販品）と共にこの白だしを希釈した汁に浸ける。冷蔵庫で1時間ほど置いてからいただく。

サラダでも煮物でもないけれど、お出しの味がしみた野菜はするっと胃に落ちていく。

暑い季節がやって来ます。　養生食のヒントとなりますように。

鶏、筍、新じゃがのサラダ

鶏胸肉を鍋に入れて蒸し煮する。　粗熱が冷めたら鶏肉を取り出し、残った蒸し汁と叩いた実山椒と調味料で薄切りした筍を煮る。　鶏肉と筍をボウルに入れ、太白ごま油で和える。

別の鍋で粉ふきいもをつくり、鶏肉と筍のボウルに加える。　茹でておいたぶんど豆も加え、木の芽を散らす。

筍とじゃが芋って合うのです。そして山椒は葉も実も大活躍。

ごはんのおかずにも､白ワインの友にもなります。

山椒風味の牛肉団子

薄切りの牛肉を包丁で手切りにする。塩を加えて混ぜていると肉に弾力が出てつながっていく。つなぎの粉は不要。　叩いた実山椒を加えて更に混ぜ、小さなボールに丸めると大人の肉団子となる。　100gで肉団子3つ。

フライパンで両面をこんがり焼いて、醤油、粒マスタードを添える。

「しっかり噛みしめる」ことが「肉を食べた」という満足感につながる気がする。　あ、美味しいです。（笑）

同じ料理ですが、添える葉っぱで印象違いますね。

笹のような葉は紫蘭（シラン）。丸い葉はナスタチウム。

庭の効用ナリ。

グリーンアスパラガスと空豆のごはん

昆布だしと塩でごはんを炊く。　炊き上がり直前に下ごしらえしたアスパラガスと空豆を加えて1分炊き、火を止め、10分蒸らす。

蒸らしが終わった状態が1枚目。色も香りも艶も最高！

2枚目、昆布を取り出し、ごはんを混ぜるとお焦げが出現。

3枚目、それぞれ器に盛り分けると山盛りのアスパラガスと空豆がこんなにおとなしくおさまっています。（笑）

季節を感じるごはんと牛肉団子、相性良し。

このごはんだけでも、お箸がススミますが、パルミジャーノを摺りおろせば､ワインはエンドレス。。。

抹茶の豆腐チーズケーキ

新茶のシーズン直前ですが、大人向け？カロリーも罪悪感も少し控えめなチーズケーキ。

抹茶の生地とプレーンな生地を交互に流しマーブル状に焼き上げると、層状に生地を重ねるのとはまた別の表情。

試作の結果、にがりの効いた豆腐は香りも残りやすい。焼成2日後くらいが一番美味しい。

しかし豆腐を使う意味と美味しさを求めることのバランスについて考え込んでしまう。　美食と健康は、これからも日々考えなくてはいけない課題です。

青葉が眩しいと言っていたら、今年はもう『梅雨入り』。

夏への準備､忙しくなりますね。

4月の料理教室終了しました。

教室に参加いただいた皆様ありがとうございました。

上の画像は庭のクレソン。　葉先を使って残ったクレソンの枝を数日コップに浸け、根が出てきたら池の端に植える。　根付かない茎もありますがいくつかは生き延び、成長し、再び我が家の食卓へ。

豆苗も切った後、もう一度活躍してくれる可能性は大きいのですが、池がある役得？で『一粒で二度美味しい』（グリコだけじゃない！）クレソン編を実践中。

気温が上がると虫がついいてくるので、早春（4月半ばくらい）までのお楽しみでもあります。

今月のテーマはレモン。

国産レモンが最終盤を迎えています。

地元ならではのメリットを生かし、いろいろ使ってみました。

国産の無農薬レモンは、サイズも一定ではなく、表皮もシミがついていたり、皮が硬かったりするモノもあります。

でもレモンの香りが一番強いのは表皮です。

安心して使うためにも無農薬表示のモノをオススメします。

南イタリア発祥のレモンリキュール、リモンチェッロ。

これを瀬戸内のオーガニックレモンでつくっている人たちがいます。　丁寧に繊細につくられた『リモンチェッロ』、ぜひ機会があればお試しいただきたい。（地元自慢ですが）😊

今回はデザート、「レモンのティラミス」で使っています。

帆立のマリネとキウイ、文旦

帆立とキウイの相性の良さを知っていただきたい。

レモンとハーブのマリネ液に切った帆立をくぐらせてキウイと並べて盛る。　文旦で一度口中を調え、再び帆立＆キウイと。

文旦の代わりに河内晩柑、グレープフルーツもまた美味しい。

エディブルフラワーを添えればおもてなしにも。

春キャベツとアボカドのサラダ

簡単でエンドレスに食べ続けられそうなサラダです。

一番の問題はアボカドの成熟度！？

外見だけでは見分け難いその中身。あまりの固さにいくつかのクラスで電子レンジ使用しました。😁

アボカドを適宜つぶして、塩、胡椒、レモン汁、オリーブオイルと混ぜ、ドレッシングとしキャベツ、あればクレソンも加えて和えただけ。

技量は不要、アボカドさえ調整できれば。

鶏と新玉葱、春キャベツの塩レモン煮込み

自家製塩レモンを作って、レモン上手を目指そう！

タジン鍋で有名なモロッコ料理。　塩レモンをよく使います。

本来はレモンと塩1ヶ月ほど1ヶ月ほど発酵させ、その旨みを調味料として使うモノですが、今回はお手軽版。

でもちゃんとこのレモン塩で深い味わいができます。

レモンを皮ごと輪切りにし、種を除いてからイチョウ切りにして、レモンの重量の15％の塩を加えてビニール袋に入れて1分ほど揉む。冷蔵庫に1晩置けば、「レモン塩」出来上がり。

この「レモン塩」を使って今月は2品料理しました。

煮込み鍋にオリーブオイルと粗みじんに切ったにんにくを入れて香りが立ったら、切った鶏肉、新玉葱、塩レモンと更にオリーブオイルを入れて蓋をする。中弱火で20分ほど煮ると新玉葱の水分で全体が蒸し煮されている。

この上に春キャベツ、タイムの枝、グリーンオリーブを加えて更に10分煮る。味をみて塩、胡椒で調整する。　画像のピンクの小花はタイムの花。　この時期だけの可憐な、食べられる花です。

水を加えず、野菜の水分で蒸し煮するという発想。　水が貴重な乾燥地域ゆえの伝統料理。　料理をより深い味わいにしてくれるレモンを使った調味料。

難しいことを考えずともこのスープをひと匙すくって飲んでほしくなる。

春キャベツを1玉買ったら、葉先のやわらかい上半分はサラダにして、下の部分はこの煮込みに使っていただけると丸ごと使い切れます。

塩レモンのクリームパスタ

「レモン塩」でもう一皿。

クリーム系のソースソースには幅広系のパスタが相性が良いとされています。

パスタを茹でている間に、フライパンに生クリームと塩レモンを合わせ分離しないように中弱火で煮詰めます。

パスタが茹で上がる直前にフライパンにバターとパルメザンチーズを加えて味を調え、茹で上がったパスタを加えて混ぜ皿に取り分ける。　最後にレモンの皮を削って香りをたたせる。

レモンの紅茶ティラミス

マスカルチーズチーズとフィンガービスケットがあるとつくりたくなるティラミス。　本来はコーヒーの苦みとマスカルポーネのコクと甘さを味わうデザートですが、今回はレモンを使って軽やかに。

フィンガービスケットに紅茶（アールグレイ）とリモンチェッロで香り付けしました。

卵黄とマスカルポーネでクリームのベースを作り、卵白でメレンゲをつくり、合わせたモノ。

春らしい淡い色調も気に入っています。

レモン尽くしの4月でした。

三寒四温という言葉が古語のように、近年の3月はめまぐるしく変化する。

2月下旬からミモザが花を咲かせ始め、3月になると桜である。

「そんなに急いで温かくならなくても・・」と思うのは年を取ったせい？

とりあえず、庭仕事本格稼働です。

教室は春の和食。

菜の花、土筆（つくし）、卵、空豆、苺などが登場。

土筆の卵とじ

「土筆（つくし）」にまつわる思い出はひとそれぞれ。

「苦くて子供の頃はイヤだった。」「いつもハカマ取りを手伝っていた。」「山のように届いてウンザリ。」

多くの方が「食べたことはあるけど料理したことはない。」

一人で鬱々とハカマを取る作業は気が重いけど、みんなでワイワイ作業するのは楽しい。

春は山菜を食べる機会が多いけど、選別とアク取りという下ごしらえを考えると手を出したくないのも本音。

でも心のどこかで『この伝統が受け継がれていってほしい。』と願っている。

豆乳茶碗蒸し、菜の花としらす添え

冬に逆戻りしたかのような日、温かい蒸し物にホッとしてほしい。

卵1個と豆乳1cup、塩少々。

混ぜて器に流し、蒸し器にかける。

蒸している間は別の作業が出来る。

「茶碗蒸し」というと『ス』が立つことを心配するけど、調味した具材をのせてしまえば、隠せます。（笑）

今回は菜の花としらすで春らしい姿に。

ロマネスコと烏賊のぬた和え

サラダ以外にもロマネスコ、つかってみてください。

この淡いグリーンと葱の濃いグリーン、透明感のある烏賊で早春の一皿を。

ロマネスコのホコッとした食感が辛子酢味噌に合うと思いま

す。

菜の花のもちきびごはん

「もちきび」とはあの『きびだんご』につかわれる雑穀です。日本では、五穀のひとつに数えられています。

イネ科の植物なので、米と同様に「うるちきび」「もちきび」がありますが、甘みが強い「もちきび」が人気があるそう。

今回は2合の白米＋1/4cupのもちきびを炊飯器で炊き上げたところに、ごま油で炒めた菜の花を加えて混ぜています。

ごはんに薄黄色の粒（もちきび）と緑の菜の花。

ごま油と菜の花の香ばしさ、きびのもっちりした食感を楽しんでいただきたい。

牛肉と干し椎茸の煮込み

牛すね肉を下茹でし、表面のアクと洗い流し、煮込み鍋に移し、一晩漬け置いた干し椎茸＋昆布の戻し汁を注ぐ。肉が柔らかくなるまで煮る。

戻した椎茸とごぼう、調味料を加え15分煮たら、厚揚げと少量の醤油を加えて更に10分煮て火を止める。

調味料は醤油と砂糖。スキヤキに通じる、日本人が好きな味。

お肉屋さんにすね肉を注文すると「ポトフですか？」

「イエ、干し椎茸と煮るんです。」

昆布と干し椎茸の素晴らしさを感じる一皿。

残った煮汁の活用に「肉うどん」を推奨したら、皆さんの同意を獲得。

ごぼうは煮込み用ハーブのような役回り。牛肉を支えつつ、自らも美味しくなる。

和食で肉料理もなかなかのモノできます。

いちごとルビーチョコレートのバターケーキ

いちごの甘煮を加えたバターケーキ。粗熱を取り、溶かしたルビーチョコレートを流しかける。

味も見た目も好相性でニンマリ。

それにしてもpinkって色は、乙女心くすぐりますな。

ルビーチョコレートのやわらかな味とほのかな酸味はフルーツとよく調和しそうです。

いちごの甘煮のシロップを炭酸で割ったら、口中が「春であふれて」しまいました。

2月は逃げる。

節分もとうに過ぎたけど、お気に入りの置物を登場させてみました。

旧暦の七十二候では立春から新年が始まります。

教室も毎年2月に初顔合わせ。

海老の松風

春菊の胡桃和え

松風とは和菓子の『松風』のような見た目の料理を言います。おせち料理の『鶏の松風』と同様に、型にすり身を詰め片面にケシの実を振って焼いたものです。

平安時代の歌人「在原行平」の『松風（待つ風）ばかりで浦さびし』と詠んだ話を取り入れ命名したという説もあります。

つまり『松風』は裏面（ケシの実の反対側）に何もない→裏さびしいから料理名に採用？したということでしょうか。

でも海老を選んで、裏に開いた海老を敷き込んですり身を詰め、ケシの実を振って焼き上げるとグッと華やかに変身します。

型で焼き上げ、重石をかけて、切り分ける。　両面使いで盛ればなお楽しい。これからのお花見弁当、来年のおせちへのヒントにしていただけると嬉しい。

春菊は大人になるとしみじみ美味しい。　すり鉢で煎った胡桃を摺り、醤油で調味する。　茹でた春菊を和えて出来上がり。

淡緑の空豆は初物を素揚げしたもの。赤い海老の松風、濃緑の春菊。　往く冬を惜しみつつ、咲き始めた梅に頬ゆるむ頃です。

牡蠣と蕪のおろし椀

今が旬の蕪を使い尽くす。

蕪は大胆に厚く皮をむき、実を六角形に切り取る。この実の厚さを二等分しやわらかくなるまで茹でる。蕪1個分はすりおろし、蕪の葉は茹でて細かくペースト状に叩く。

下茹でした蕪を出汁で煮て、しめじも加え、蕪のすりおろしと蕪の葉も加えとろみをつける。

一方、下洗いした牡蠣に小麦粉をまぶし、フライパンで両面カリッと焼く。

椀に蕪を入れ、煮汁を注ぎ、牡蠣をのせ、柚子の皮を天に盛る。

寒さの残る日、身体の内側から温まります。

 

蕪の皮、せせり、キクラゲ、豆苗、金柑の炒め物

蕪の皮、使います！

実と葉を煮物で使った後の皮。千切りし塩ひとつまみ振って、出てきた水分を絞っておく。

鶏のせせりは軟骨と脂を取り除き､食べやすい大きさに切り塩麹で下味をつけ、香付けに生姜を千切りにする。　生のキクラゲは細切り。豆苗も3cm長さに切り、金柑は薄い輪切り。

フライパンに油を熱し、蕪の皮を薄く焼き色がつくまで炒めたらボウルに取り出し、フライパンに少量の油を入れてせせりと生姜を炒める。せせりに7割ほど火が通ったら、キクラゲ、炒めた炒めた蕪の皮を加更に更に炒め、薄口醤油少々で味付けし、金柑の半量混ぜ、火を止める。

器に盛り、残りの金柑を散らす。

ごはんのおかずにもなりますが、この歯ごたえはやはり酒の肴。

寒い季節には、冷たいサラダより温かい炒め物の方が身体にスーッと入っていく気がします。

土鍋で鰤ごはん

土鍋にごぼうと舞茸を入れ下味をつけ、お米をのせ出汁を注ぐ。　強火にかけ、湯気が上がってきたら蓋を開け、しゃもじで具材を具材をよく混ぜ蓋をして弱火にし13分加熱。火を止め、そのまま10分蒸らす。

炊き上がりに合わせて､照り焼き用に下味を漬けておいたブリを魚焼きグリルで焼く。

蒸らしが終わった土鍋に焼いた鰤をのせ、素揚げしたゆり根、茹でたいんげんを散らし､最後に柚子の皮を散らす。

土鍋を使うだけで、少し特別感でます。

りんごのガトーショコラ、りんごのヨーグルトクリーム

2月はバレンタイン月間。

楠田さんのりんご柄の器も使いたい。

だからガトーショコラにりんごの甘煮をのせて焼き、りんごの甘煮の一部をペースト状にしてホイップしたクリームと水切りヨーグルトを混ぜ冷凍庫へ。

濃厚なガトーショコラを味わいつつ、シャリシャリしたヨーグルトクリームでリセットを繰り返してゆく。

この器を見つけてから、『りんご尽くしで遊びたい』と妄想を膨らましていました。

りんごの器、りんごのスウィーツ、りんごの紅茶、りんごのティーコーゼ。

頭の中は子供のまま。

冬の素材が楽しめるのもあとわずか。

2023年冬、美味しい思い出できましたか？

12月の教室は毎年クリスマスメニューです。

剪定したオリーブの枝をグルグルと巻いてベースにし、スノーフレークパターンのリボンを巻いたもの。シルバーのエンジェルを飾ってみました。

今年はローストチキンを主菜に、できるだけシンプルな内容を心がけてみました。

前菜は冷製は『ビーツのババロア、魚介のマリネと共に』

温製は『ゆり根とゴルゴンゾーラチーズのタルトレット』

乾杯のためのピンクドリンクはラズベリー＋エルダーフラワーコーディアル＋炭酸水＝ノンアルコールです。

ビーツのババロア、魚介のマリネと共に

ビーツ、トマト、生クリームを合わせてババロアをつくる。

海老と帆立を野菜、ハーブ、オリーブと合わせて調味しマリネをつくる。

固まったババロアを皿に返し、魚介のマリネを添える。

ビーツのピンク色が祝祭気分を盛り上げてくれます。

産直市などでもビーツを見る機会は増えていますが、下ごしらえに時間がかかるのが難点。　水煮を使って美味しくて華やかな一皿に。

ゆり根とゴルゴンゾーラチーズのタルトレット

和野菜の印象が強いゆり根とイタリアのブルーチーズ、ゴルゴンゾーラチーズを合わせました。

市販の焼成済みタルト型に上記のフィリングを流し入れ、オーブントースター（またはグリル）で焼くだけ。

ブルーチーズを食べ慣れない方にも抵抗なく召し上がっていただけるのではと考えました。

今回はクリスマスのためパセリ（緑）とピンクペッパー（赤）をトッピングしましたが、金箔をのせるとお正月にも使える。（笑）

おせちに飽きたら、こんな一皿も良きアクセントになるのではないかしらん。

阿波尾鶏のローストチキン

クリスマスと言えば丸ごとのローストチキン。　でも家族の人数は少ない。結果、せっかくのローストチキンも残ってしまう。

チキン1羽ではなく食べる人数に合わせてチキンを焼く。

でもクリスマスらしい雰囲気はつくりたい

↓

骨付き肉をそれぞれ食べるサイズに切り分けて焼く

↓

盛り付け前の切り分ける慌ただしさからも解放される。

こんな風に考えて、鶏もも肉、手羽先、手羽元、胸肉という部位を選択。食べやすい大きさに関節で切り分け下味をつけ、1晩マリネ。

当日は野菜と共にオリーブオイルをぬり、オーブンで焼くだけ。

1羽で焼くと内部まで火が通っているか心配する方も、部位ごとなら安心との声も。　もちろん焼成時間も短縮。

そしてオーブンからチキンを取り出したときの歓声はなにより嬉しい！

クリスマスのマッシュルームライス

リンゴと蕪のサラダ

ローストチキンに添えるもの2皿。

クリスマスカラーを意識したマッシュルームライス。

炊飯器で炊き上げたごはんにバターソテーしたマッシュルームを加え混ぜる。刻んだ胡桃とパセリを加えて混ぜ、トッピングにはざく切りのクランベリーを飾ります。　マッシュルームの旨み、胡桃のコクと香り、クランベリーの甘みが一体となりチキンに合います。

そしてチキンに添える季節のサラダ。

リンゴと蕪はそれぞれ銀杏切りして､角切りしたアボカドと共に柚子胡椒のドレッシングで和える。　最後にベビーリーフを加えれば出来あがり。　旬の蕪とリンゴがさっぱりと美味しい。

三種盛り、お一人様用プレート

パブロバ(PAVLOVA)

オーストラリアやニュージーランドが起源とされるお菓子。

ロシアのバレリーナ、アンナ・パブロバがオセアニア地域でツアーを行ったときに、彼女の名前を冠したのが始まりとされている。

焼いたメレンゲにホイップした生クリームをのせ、フルーツを飾る。

バターも小麦粉も使っていない→低カロリー＆ノングルテン。

このふわサクッを楽しんでいただきたい。

コロナ感染未だ収束していませんが、今年も教室開くことが出来ました。

ご参加いただいた皆様ありがとうございます。

大晦日に投稿することになりました。

来年も一緒に楽しい時間を過ごせるよう願っております。