愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

5月末から6月初めにかけ、『麦秋』という言葉を耳にすることが多く、また、店頭で『梅の実』が主役の場を与えられてる様子に触発され？6月のテーマは『麦』と『梅』。

しかし、早くも庭に向日葵が咲いていたので、テーブルに運んでみました。

確実に夏はやって来ています。

フルーツトマトの冷やし椀

湯むきしたフルーツトマトを出汁に浸して、冷蔵庫で1晩置き、冷たい出汁ごと　いただきます。　トッピングはみじん切りした塩昆布。

はだか麦、緑の豆、とうもろこしの夏サラダ

はだか麦は大麦の1種。　愛媛県は生産量日本一。

（しかし地元民にその自覚はあまりないような～。）

今、もち麦は話題の的ですが、ほとんど親戚？のようなはだか麦をなんとか使いたい。

茹でたはだか麦、いんげん、絹さや、枝豆（グリンピース）、とうもろこし。

まとめてくれるのは梅肉ドレッシング。　蛇足ながら、〝麦＆梅″でしょ。

結構『やめられない、止まらない』味なんです。

スペアリブの山椒味噌焼き

5月は花椒（中国山椒）。６月は日本の山椒。

春にやわらかい葉を香り、初夏に実を辛味と味わい、枝はすりこ木に。

棘はあっても、庭に植えたくなる木のひとつ。

叩いた山椒の実と味噌を合わせ、下味をを漬けたスペアリブにぬり、新玉葱、薩摩芋、万願寺唐辛子（or赤パプリカ）と共にオーブンで焼く。

辛味が大人味に。

梅つゆうどん

最後にさっぱり、梅干しを煮た出汁で稲庭うどん。

夏の薬味（紫蘇、茗荷）に叩きオクラ、輪切りのヤングコーン、とろろ昆布に小梅。　お腹いっぱいでも、つるっと納まちゃいますね。

黒胡麻ロールケーキ

先月に引き続き、黒胡麻ペーストを使ったデザート。

ケーキ生地の中に黒胡麻ペーストを混ぜて焼き、ホイップクリームを塗って、さらに黒胡麻ペーストを帯状に流しくるりと巻いてロールケーキに。

ちょっと地味な風情なので、季節のサクランボを添えました。

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青葉薫る季節。にぎやかな虫の声とともに、鮮やかな庭の果実たち。

こんな艶やかで繊細な香りの贈り物が到来。

育て、摘み取る苦労話があってこその美味。

料理の素材も、一気に初夏模様。

今月は中華です。

豆腐と空豆の和えもの

木綿豆腐の水気を切り、ゆでた空豆と共に手でザックリと和えます。

味付けは塩、生姜、ごま油。

揚げたちりめんをのせて、しっとりとカリカリの組み合わせです。

春キャベツとカリカリ豚のサラダ

花椒（中国山椒）をすり潰し、胡麻、にんにくと共にさらにすり、熱々の胡麻油を注ぐ。

スパイシーな香りに、『中華ってすごい！』っていつも思ってしまいます。

この香りをベースにコクのあるドレッシング（たれ？）をつくります。

千切りした春キャベツ、スナップエンドウ、アボカド。

多彩な緑に揚げ焼きした豚肉をのせ、こっくりスパイシーなドレッシングをかけました。

ゆでワンタン、ネギ油ソース

25年来？の我が家の定番。

たぶん、みんなが好きな味。

スープワンタンとは別の顔。

ワンタン茹でながら、なぜかパスタを茹でている気分になってしまいつつ、アツアツの胡麻油をワンタンの上に注ぐときは、再び、『中華って偉大！』。

たっぷり作っても、完食必至。

牛肉とアスパラガス、黄ピーマンの炒め物

ちょっと奮発してステーキ肉を使うと簡単な炒め物も予想以上のおいしさ。　初夏の野菜もふんだんに。

調味料は酒、醤油、黒酢。黒胡椒。

牛肉の旨みを含んだ煮汁は雑穀米と共に食べていただくのがおススメ。

黒胡麻プリン

黒胡麻ペースト（市販品）があれば、簡単にフルフルのデザートがつくれます。

胡麻を使ったデザートって、なんとなく健康的って言い分けしやすい気がするのは私だけ？

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『フランス料理』というと、未だに敷居が高いと言われます。

しかし、日本人が日常に食べるごはんが和食であるように、フランスの庶民が食べるふだんのおかずはフランス料理。

多少、私の想像（妄想？）も加味しての今月の料理。

グリーンアスパラガスのチーズ焼き、マッシュルームソース

野菜を野菜で食べる。

軽く下茹でしたアスパラガスを耐熱皿に並べ、たっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノをふり、コトコト煮たマッシュルームソースをかけて、グリルで焼き色を付ける。

耐熱皿ごと食卓に運び、目の前でサーブされると、ごちそう感UP!

皿に落ちる煮汁は、バケットですくって食べていただけるとうれしい。

鶏もも肉のテリーヌ、レモン風味

テリーヌ型がなくても、パウンド型でテリーヌはできます。

作業量は意外と少ない。

もし料理に興味があったら、ぜひ1度トライしてほしい1品。

いくつかの工程を考えること、時間を逆算すること。

非日常を演出するには、冷静さと情熱が必要かも。（テヘッ）

カットしたテリーヌに、ディル風味のサワークリームソースを添えています。

ポットラックパーティに持参したら、注目の的になるかもしれません。

クルトンのミモザサラダ

自分で、クルトンをつくる。

茹で卵を、黄身と白身に分けて裏ごす。

スタンダードなサラダも、洒落た春のサラダになります。

タケノコと浅利のアロース

アロースとは、スペインの土鍋でつくるごはん。

リゾットとパエリアの中間のような炊き上がりで、自己流に洋風炊き込みご飯にしました。

旬のたけのことあさりを合わせ、staubの鍋で炊く。

木の芽をたっぷりとのせ、蓋を開けると、歓声が上がります。

黒焦げチーズケーキ

意図して真黒に焼き上げたチーズケーキ。

材料はクリームチーズ、卵、砂糖、生クリーム、レモン。

素朴、且つ飽きのこない味。（ズーと食べてしまいそうで危険！）

焼いた当日は、とろりとした濃厚さを楽しみ、冷蔵庫で冷やした翌日は少し締まったチーズケーキらしい味わいを楽しんでいただけます。

シンプルな味に、表面のお焦げがアクセントとなり、ちょっと大人顔のデザートに。

紅茶にも、ワインにも合います。

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『桜待ち』

3月も残りわずかなのに、この冷え込みはどうしたことかしら・・・

連日、挨拶はこのフレーズで始まります。

バラ科サクラ目　和名扁桃（へんとう）

アーモンド（Almond)の花です。

ホンモノ？の桜の開花前に、庭ではちゃんと、アンズにスモモ、ピンク色のサクラ目の木々が花盛り。

お花見弁当のヒントになればと、メニューを考えました。

ホタル烏賊、分葱、ワカメの白味噌ドレッシング

菜の花のおぼろ昆布巻き

イクラのおろし和え

重箱に「大人のお花見弁当」をイメージして、3種の前菜。

鯛そぼろすし

かつてはどの家庭でも作っていた（たぶん）『鯛そぼろ』復刻。

鯛そぼろ、錦糸卵、絹さやで鮮やかに演出。

すし飯にはみじん切りした菜の花を散らして、春のお寿司です。

鯛をもっと使いこなさないと、ホントもったいないと愛媛県民（鯛養殖日本一）として反省。

花の下でなくても、お弁当はアガル⤴アイテム！

蕪と牛肉のソテー

蕪を皮ごと厚い輪切りにして、じっくりソテーする。

蕪の大好きな食べ方のひとつ。

ボリューム増量？に牛肉を炒めて蕪にのせ、最後にバター、醤油、バルサミコ酢でソースをつくりました。

お惣菜としても↓、赤ワインにも。

いちごと金柑のソースのミルクゼリー

完熟金柑おススメです。

おせちに入っている甘煮の金柑とは別物のフレッシュ感。

ミルクゼリーは定番のスウィーツ。

季節ごとにフルーツを替えて楽しんでみていただければ。

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土鍋の寿命ってどのくらい？

寒くなって、土鍋を取り出す季節になるたび思うこと。

この土鍋は、たぶん16年目。

使用頻度もとても高く、披露するたび歓声があがる、なかなか『男前な』鍋です。

ただその重さゆえ要注意・手首の腱鞘炎。

2月はこの土鍋で、牛すじ肉の鍋をつくりました。

鍋の前に、たっぷりの野菜で前菜を。

真珠貝の貝柱の塩麴漬け、蕪と菜の花の和え物

この季節（12月～2月初旬）限定、真珠の産地の南予地方産、真珠貝（あこや貝）の貝柱が売られています。　かき揚げや、炊き込みご飯が一般的な使われ方。

さらに手軽な方法として、塩麴風味のたれに浸けてみました。

ほうれん草のおひたし、昆布風味

スタンダードなおひたし。

丁寧につくってみよう。

たたきごぼうの豚肉巻き

太いゴボウをしっかり茹で、たたくと手で割ける。

驚かれつつ、好評。

牛すじ鍋

牛すじ肉、大根、芹。具材は3つだけ。

ネギ、にんにく、しょうが、唐辛子入りのたれでいただきます。

鍋あとのしめはフォーをパクチー（香菜）と共に。

Black&White Chocolate Crispy

ブラックチョコレートとホワイトチョコレートで2種類。

グラノーラとライスクリスピー（ポン菓子）とナッツとクランベリーがフィリング。

チョコレートとマシュマロ、バターがつなぎ役。

型に流して切り分ける。⇒数が取れる。

『友チョコ』むき？と評されました。

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Christmas  2016

今年は、かなり盛沢山の内容です。

それぞれ作り方はシンプルなので、組み合わせ次第で、クリスマスだけでなくお正月にもお使いいただけたらと考えました。

ヴァン・ショー　vin chaud

フランス版のhot wineです。　ドイツではglühwein、クリスマスマーケットで計売りされるので有名です。

赤ワインにシナモン、クローブ、カルダモンなどのスパイスとメープルシロップを入れ、更に紅マドンナを（この時期ですもの）カットして加え温めます。

食前酒としての提案ですが、寒い季節にほっこりしたいときにいかがでしょう。

柚子しめの鯛とマッシュルームのカルパッチョ

青魚を酢でしめるように鯛を柚子酢でしめたものと生のマッシュルームを合わせます。

柚子の優しい酸味はシャンパンや白ワインとも好相性。

カリフラワーと冬野菜のピクルス

ピクルスに最適な野菜はカリフラワーではないかしらと、思っています。　さらに近年は色鮮やかな野菜が増えて、クリスマスの食卓を華やかに盛り上げてくれます。

おすすめは赤蕪、黄人参。赤ピーマンも参戦して、ヴィヴィットな一皿に。

フォアグラムースのミニクロワッサン

『いただきもののフォワグラパテ。有り難いけど、使いこなせない。』

こんなとき、こんな風にアレンジされてはいかがでしょう？

「どうやって作ったの？」と尋ねられますよ、たぶん。

ゴボウのスープ

「ゴボウを包丁で1㎜厚さの輪切りにする。」

そのハードルを越えると、ゴボウスープがいただけます。

寒い季節にこのシンプルな根菜のスープは、まるで薬膳スープのように体の内側から温めてくれると好評です。

クイックローストビーフ、胡桃入り黒米ごはん

串刺しした牛肉をグリルで焼き、赤ワインと醤油ベーズの漬け汁に漬けました。

ローストした胡桃と黒米ごはんを混ぜてこの牛肉に添えます。

困るくらい、赤ワインがススミます。

タルトタタン Tarte Tatin

ホテル・タタンの厨房で、19世紀に2人の姉妹の失敗から偶然にできたお菓子といわれています。

現地で講習を受け、そのラフなつくり？にびっくりして、『あんまり構えて作る必要はない。』ということだけは学び（笑）、日本人が考えるタルトタタンとして再構成してみました。

材料はりんご、砂糖、バター、パイ生地。

タタンホテルのパティシエが『フライパンで作った生地を軽く温めて皿に返して切り分ける。ほんのりと温かい状態が一番おすすめ。』と教えてくれたことだけは忠実に再現しています。

このお菓子を作ると、『りんごって素晴らしい素材！』といつも思います。

今年もあと数日となりました。　良いお年をお迎えください。

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朝、夕、落ち葉を掃き集める季節になりました。

温かいものにホッとする時候に根菜たっぷりの中華です。

鮭の揚げ漬け、八角風味

秋鮭を揚げて、中華のスパイス八角の風味が利いた漬け汁に漬けたもの。

上の写真、手前にある星形の茶色いモノが八角（西洋名star anise)です。

紅芯大根をスライスして、揚げ鮭を盛り、黄菊、香菜を散らしています。

中華風茹で落花生

四国ではあまりなじみがないようですが、生の落花生は今が旬。

たまたま、落花生を見つけたので、中華風に（上記の八角を使います）茹でました。

独特の土臭さを軽減してくれるような、なにより「やめられない！とまらない！」困ったおいしさです。

鴨と野菜の秋の椀

牛蒡、人参、長葱、エリンギ、大根、里芋、銀杏そして鴨肉。

椀によそって、芹をのせ、一味唐辛子をふりました。

丁寧な仕事はかなりの確率で報われます。

まずは、こんな風に食事は始まり、ちょっと華やかな皿登場。

渡り蟹と春雨の煮込み

ぶつ切りにした蟹を揚げ、豆鼓（トウチ）と干し海老風味の煮汁で春雨と共に煮込む。

『今日は揚げ物をする！』と覚悟して取り組んでいただく価値あり。！？

初めは、蟹と格闘し食卓から会話がなくなりますが、しばらくすると春雨をすする音と共に

「美味しい。」の声が聞こえます。（たぶん・・・）

クリスマス～お正月に、来客どきに提供すると盛り上がります。

（手はかなりドロドロになるので、親しい方を招待しましょう。）

葡萄と柿、ゆであずきとマスカルポーネクリーム

巨峰とマスカットと柿に、茹であずきとマスカルポーネチーズをベースにしたクリームを添えました。

葡萄は1粒ずつ皮をむいてシロップに浸けています。

シンプルなものほど、ひと手間が大切だと思っています。

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連日の雨を嘆きつつ、ようやく現れたの晴れ間に庭に出ると、夏の間大活躍してくれたミニトマトが萎び始めている。　まだまだ半袖で過ごしながらも、紅葉してきた木々に嬉しいような、有り難いような気持になってきます。

10月の教室は秋の和食。

久しぶりに、棚の奥にしまい込んでいた土瓶蒸しの器が登場。

スペース占有大。食洗機不可。要長時間乾燥。割れやすい。。。

マイナス面を数えると、王道和食器ってハードルが高くなってしまいますね。

しかしたまにはゆっくりと「お出汁」を味わう時間をつくるのも贅沢です。

ハモと松茸の土瓶蒸し

鱧（ハモ）は初夏のイメージがありますが、実は夏から冬までが旬。

具材はハモ、松茸、銀杏、三つ葉。

スダチを絞っていただきます。

蓮根、帆立、マスカットの柚子酢和え

塩味の甘酢で、白い色の素材を、淡い色の葡萄と和えました。

７月のスウェーデン旅行で買ったガラス器は、和食器との相性も抜群。

馬路村の柚子酢が今回も好評でした。

焼き栗ごはん

栗をグリルで焼いて皮をむき、炊き上げたごはんと合わせました。

焼き栗ゆえの香ばしさともち米入りのごはんとのコントラストが楽しい。

実は白ワインにも合います。

豚バラ肉の米粉揚げ

豚バラ肉を醤油味で下味をつけ、上新粉をまぶして揚げます。

カリカリに揚がって、お箸がとまりません。

酒の肴にも、お弁当のおかずにも。

笹巻栗蒸し羊羹

電子レンジでつくる和菓子です。

笹で巻いて、ウサギの耳のようにピンと立てて盛ってみました。

ひと手間かかりますが、笹の香りが美味しさを増してくれます。

『栗』に見ていただけましたでしょうか？

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７月は愛媛の郷土料理、『伊予さつま』を主題としました。
愛媛県は南予、中予、東予と３つの地域に区分されます。
この『伊予さつま』は宇和島を中心に、南予地域の料理として知られています。

「伊予さつまの作り方を知りたい。」と言われ、あららと。
東予地域に生まれ、現在は中予地域に住んでいますが、実は質問を受けるまで、
食べたことがなかったのです。
たぶん「冷や汁の流れをくむ汁かけごはん！？」くらいの認識でいました。

「さつま」の語源は『薩摩の国』から伝わった料理という説、
『佐＝（助けるの意味）＋妻』（簡単な料理ゆえ）妻を助ける？という説などがあります。

鯵を焼いて麦味噌と合わせる「冷や汁」との大きな違いは、鯛を使うこと。
薬味に細切りしたこんにゃくと柑橘の皮の千切りが入ることでしょうか。
家庭により材料や、作り方はさまざまでしょうが、
この暑い季節を乗り切る知恵に心から敬意を表します。

さて、『伊予さつま』にたどりつく前に、まずは一献、前菜から。

焼きパプリカのおかか和え、松の実添え

焼きなすのごとくパプリカを焼くと本当に甘い。
シンプルに醤油と鰹節だけなんですが。　アクセントに松の実を添えました。

とうもろこしと蟹のつみれの蒸団子

鶏のひき肉と蟹のほぐし身でお団子をつくり、とうもろこしの粒をまぶして
巾着状にまとめ、電子レンジで加熱。　お弁当のおかずにもおススメです。

とうもろこしの皮は盛付けにも貢献。
レモンを絞っても、柚子胡椒もナカナカです。

この時期、庭にナスタチウムがあるとホント重宝します。

夏の乾物サラダ

「ゆがき大根（長崎産）」「きくらげ（愛媛産）」を戻して柚子風味のドレッシングで和える。
ミニトマトと枝豆が夏の表情に仕上げてくれます。

「ゆがき大根」は切干大根と少し違ってひと手間かかった分、独特の歯ごたえが癖になります。
ぜひ一度お試しあれ！です。
栄養的にも、手間的にも、乾物を賢く使いましょうという提案です。

伊予さつま

塩焼きした鯛の骨を取り除き、身をほぐす。

（私は鯛の皮も美味しいと思うので細かく切って入れます。）
すり鉢に、練りごまと麦味噌を合わせてすり、ほぐした鯛の身も加えする。
アルミフォイルにこの鯛味噌を平らにのばし、グリルでこんがりと焼く。
再び、すり鉢に焼いた鯛味噌を入れ、昆布水を少しずつ加え混ぜる。　（写真左下）

薬味は薄切りした胡瓜、大葉の千切、茗荷の小口切り、下茹でした蒟蒻の細切り、

みかんの皮の千切り。（写真右下）

麦飯。（写真上）

麦飯の上に、汁を投入。
薬味をのせ、かき混ぜ、後はズズーといただきます。

メロン寒天

ゼリーもいいけど、寒天のコリっとした歯ごたえもまた美味しい。
シンプルにフルーツのデザートを楽しめるのはお家ならでは。
レモンハーブティの清涼さとベストマッチです。

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初夏から梅雨に、庭はめまぐるしく変貌します。

３日前に、ほどよく繁った草木は、今日はもう通行のジャマとなってしまう。

雑草も気になるが、風通しが優先する。　ハサミと紐が必須アイテム。

数種の紫陽花はその品種により、華やかだったり、楚々としてたり、開花前の蕾の姿の方が愛らしかったりと様々。

でも、濡れた姿に『梅雨到来』と告げられた気持ちになります。

豆乳かんのだし仕立て

冷やし茶碗蒸しのような形で供するのだけど、味は豆乳のババロアの如し。　つるっとそしてこっくりと。

叩いたオクラとじゅんさい、すりおろした生姜と共にお出汁で和食です。

新蓮根と海老と枝豆の揚げ春巻き、山椒塩添え

蓮根をすりおろし、海老と枝豆と合わせフィリングとして、米粉の春巻きの皮で巻いて、揚げました。

もっちりした蓮根は和菓子にも使われて有名ですが、ぜひ煮物だけでない味も知っていただきたくて。

梅風味のマッシュルーム

生でキノコを食べることに抵抗がある方にぜひ召し上がっていただきたい。

最近は新鮮な状態でマッシュルームが入手できます。

「マッシュルーム」＝「シャンピニオン・ド・パリ」は本来生食するために作られたキノコです。

フランスで開発されたキノコを梅干しの風味でいただくというのもなかなかいいものです。

牛すじとこんにゃくの辛煮

具材は牛すじ肉とこんにゃくだけ。

ニンニクと赤唐辛子をアクセントに甘みを抑えて煮込みます。

「おそうめん」が続きがちな季節に、冷蔵庫にこの一品があるとちょっと安心だったりします。

とうもろこしごはん

炊いたごはんに、蒸したとうもろこしを混ぜ込んだもの。

意外にも青しそと合います。

とうもろこしの甘みとごはんの甘みを薄口醤油が盛り立ててくれます。

抹茶わらびもち 

夏に食べたい和菓子のひとつ。

お鍋で練り上げるという重労働を経験すると、和菓子職人さんに頭が下がるばかり。

でも、家庭で、電子レンジでちょっと感激のわらびもちができるんです。

今回は大人の味に仕上げるために、抹茶風味のきな粉と自家製の抹茶蜜でいただきます。

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