愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

空が澄んで高くて、見惚れるほど紅葉は美しい。

今月は晩秋の和食。

紅葉狩りを夢見て、小さなお重を取り出してみました。

まずは前菜に和え物から。

柿、帆立、椎茸、銀杏のおろし和え

帆立と椎茸はグリルで焼く。

銀杏は殻を剥き、下茹でして薄皮を取り除く。これが一番の手間仕事と思いつつ秋になると必ずする作業。　一応料理教室なので。　今年提案した道具は銀杏割り器、肉叩き、木槌。　相性の良いモノを探してみてください。

大根おろしの水気をきり、ポン酢で調味し切った素材を和える。

千切りした柚子の皮を天に盛る。

当たり前の取り合わせだけど、柿の甘さ、椎茸の香ばしさ、帆立の旨み、大根おろしの控えめな辛みがすべての具材をまとめ上げてくれる。

刻み昆布と薩摩芋の煮物

寒くなってくると芋類が煮たくなる。

海藻と芋。なんともひなびた風情がこの季節に相応しい気がする。

お出汁で戻した昆布をゆっくり煮てから、薩摩芋を加える。

赤い皮と黄色の中身の可憐さもお気に入りの理由。

昆布と煮汁が残ったら、厚揚げを加えて、素知らぬ顔で別皿に仕立てよう。　それも知恵ナリ。

豚汁の沢煮仕立て

だし汁に塩と醤油で味付けした透明な豚汁。

思いのほか好評でした。

アクと余分な脂を取り除くため、細切りした豚肉を別鍋で下茹でする。

野菜類を丁寧に繊細に切る。

寒い朝、こんなお椀で一日をスタートさせるのはいかが？

牛肉の味噌漬け

菊花ごはん

お重の上の段に牛肉と蓮根の味噌漬け、下の段に菊花ごはんを物相で抜いて盛りました。

牛もも肉のかたまり肉を6つに切り分け、薄切りした蓮根と共に味噌床に、1日漬けました。

作業性を考え、味噌、ガーゼ、肉、ガーゼ、味噌、ガーゼ、蓮根、ガーゼ、味噌と9層のレイヤーになったものをラップで包み冷蔵庫で漬ける。

味噌床から取り出した牛肉と蓮根の水気を拭き取り、フライパンで焼く。　実は味噌をまとった牛肉は焦げやすい。　注意深く焼いたらローストビーフと同様にアルミホイルに包んで保温。　粗熱が取れたら切り分ける。

魚や豚肉の味噌漬けは度々つくってきましたが、今回はローストビーフ用の牛肉を使って贅沢に。

来年のおせちに入れてみようかなぁー。

食用の黄菊の花びらを茹でて、炊き上げたごはんに混ぜる。

ボウルに準備した大きな菊の花を見て、首をかしげる方多数。

刺身のつまに飾られている小さな菊とは別物の存在感。

サラダに飾るエディブルフラワーは慣れていても、花びらを茹でてお浸しや酢の物にすることは初めてとの声もありました。

食用菊は主に山形、青森、新潟で生産され食べられています。

今回使った黄色の菊は「安房宮」と言われる品種で、他に紫色の菊「延命楽（別名：もってのほか）」という品種が有名です。

食用菊と観賞用の菊の違いは食べて美味しいかどうからしい。（笑）

食用菊は食べやすく品種改良され、出荷前に消毒されているからご安心ください。

なにより、この色と香り、独特の食感を楽しんでいただけると嬉しい。

あずきの蒸しケーキ、きな粉クリーム添え

市販の粒あんに卵と生クリーム、上新粉を加えてパウンド型に流し入れ、蒸籠で蒸す。

あっさりとあんこを楽しむ和風ケーキです。

ホイップクリームにきな粉とラム酒を加えて季節の果物を添えてデザートに仕立てました。

やっぱり、みんな『あんこ』好きでした。

お皿はフランスのレイノー窯RaynaudのMarquises et Mandarinsシリーズのもの。なぜか中華や和のもの盛りたくなります。

今月の器

白磁大鉢　豊田恭子

六角重　山田平安堂

淡青小鉢　中村智子

翡翠釉小皿　Siam Celadon(Thailand)

多色深鉢　杉尾信康　銀彩深鉢　谷井直人

カルテットグリーン花器　楠田純子

年々厳しい暑さに翻弄され、「異常気象」と言葉が通常の挨拶となる中、久しぶりに秋ならではの景色や風を感じています。

 

今月は栗。

中山町の栗農家さんを紹介いただき、直接購入。

初めての品種、紫峰。

小さな栗は料理に使ったり、マロンペーストにしたり、大粒の栗は渋皮煮に。

栗の渋皮煮、4回（合わせて7kg)つくりました。

今月は韓国料理をイメージしつつ、メニューを構成しました。

イカ、梨、芹とキムチの和え物

この季節に韓国料理をつくりたかった理由の一つは梨。

日本料理ではあまり使わない梨を韓国（朝鮮）料理ではよく使う。　たとえば、チョンゴル（韓国風すき焼き）。　5色の具材を揃えてきれいに並べた華やかな鍋料理である。梨は自然な甘みと酸味を提供してくれる。

キムチに代表される強い味わいが印象的だが、とても繊細な面ももつ韓国料理のセンスと知恵を拝借。

刺身用のイカを塩とごま油で調味し、梨、細葱、芹と和える。キムチは粗みじんに切り、具材と言うより調味料。辛いものが不得意な方でも箸が進むことを願い調味。

梨の季節が終わったら、ぜひ柿でお試しあれ。

秋のナムル三種

エリンギのナムル、ひじきと赤ピーマンのナムル、小松菜のナムル

キノコ好きとしてはぜひオススメしたいキノコのナムル。

椎茸の香りが苦手でも、エリンギのこの食感にはきっと脱帽したくなる。

黒い食材というのはお皿に盛るとギュッと全体を締めてくれます。　食べ慣れたひじきはごま油との相性も良し。

緑の小松菜、茶のエリンギ、黒＆赤のひじき＆ピーマン。

野菜だけのひと品も、大皿に盛るとおもてなし顔に。

余談ながら、今月はお皿とティーコーゼを柄合わせてしてみました。

どちらも”Blue Willow”と呼ばれるパターンを使ったモノ。

このウイローパターンは18世紀末から、世界中の様々な窯が作り出し、今なお作り出されている器。

窯によって少しずつウイロー（柳）の表情が違ったり、　船や建物の描き方が異なったりもしますが、基本的なモテーフは同じ。

柳の木、塔のある建物、堀、小舟、橋の上を逃げる2人、空には2羽の鳥。

お皿の中に中国の古い物語が描かれたモノが”ウイローパターン”なのです。

18世紀末の西洋の人々が東洋への憧れを元に生み出した英国生まれのデザイン。　今では、食器だけでなく暮らしを彩る雑貨にスタンダードな図案として採用されています。

この”ウイローパターン”を刺繍図案本で見つけ、ティーコーゼの柄に取り入れました。　教室でも人気のある柄です。

それにしてもこのお皿には、和食より中華やアジア諸国の料理を盛りたくなってしまうのはなぜなんでしょうか？

 鰯のヤンニョムジャン焼き

塩焼きした青魚（秋刀魚、鯖、鯵など）に韓国の万能ダレ？ヤンニョムジャンをかけ香りが立つように再度焼きあげたもの。

塩焼き以外の焼き魚をお探しなら是非お試しあれ。

ヤンニョムジャンが残ったら、手羽先のマリネ液としてお使いください。

いりこだしのわかめスープ

有名なわかめスープ。

あえて、いりこ（煮干し）だしでつくりました。

韓国の方に、出汁は鶏ガラかいりこでつくるという話を聞いたことを思い出しました。

「鰹節、韓国にはないからね。」

出汁の素材の違いが風味（文化）の違いとなる。なるほど。

鶏とナツメの栗ごはん

家の庭にナツメの木を植えています。　たぶん気候が合っているようで育てる手間はかからず、毎年たくさんの実をつけますが、（サイズも美しさも市販品とは比べるべくもない出来ですが）収穫もその後の剪定も一苦労あります。

とげ！棘！

厚手のゴム手袋も突き破る硬さの棘が幹に枝にビッシリ。

ナツメ（棗）は文字どおり棘と共にある。

でも中国料理も韓国料理もナツメは薬膳料理の大切な素材としてその赤い色、甘み故でしょうか、重宝がられます。

今月は鶏肉で出汁を取り、その肉とナツメと栗を炊飯器に入れ鶏のだし汁でごはんを炊きました。

コクもボリュームもある栗ごはん。

渋皮栗のバスクチーズケーキ

渋皮煮の栗をペースト状にし、クリームチーズ、卵、生クリームと合わせて生地をつくる。

型に生地を流し、渋皮煮の栗を埋めるように入れて焼き上げる。

バスクチーズケーキならではの表面の焦げが甘いケーキにほんのりと苦みを与え、大人のスウィーツとなる。てへっ！

栗の思い出が積み重なった2022年10月。

栗を扱うためにはもう少し握力強化しないとね。

今月の器

ブルーウイローパターンの皿　Churchill（英国製）

白中皿　石岡信之

緑釉鉢　松村英二（余宮隆）

青釉筒椀　大原拓也

赤漆椀　山岸厚夫

暑い夏を引きずったまま新しい月を迎え、月末には涼風を甘受しつついってしまった夏を懐かしむ9月。

初秋を楽しむ秋の素材満載です。

海老のぶどう酢

茹でた海老、蛇腹胡瓜、カリフラワー、ぶどう（ピオーレ）、栗の甘露煮。

赤ワインを煮立てて甘酢と合わせるとワインカラーの和風酢になります。これをぶどう酢と称しました。　鮮やかなぶどう色とやわらかいお酢の味はこの季節の華。

ぶどう酢の色がわかりやすい画像です。

厚揚げの白和え

白和えは意外と敷居が高いと感じてる方にオススメしたい。

厚揚げは揚げた皮の部分と内部のお豆腐部分に分けて使う。

皮はグリルで焼いてカリカリに、そのまま酒の肴にも。

内部のお豆腐は水切りの手間不要。→時短。

すり鉢がなくても豆腐部分をホイッパーで混ぜて細かくし、胡麻ペーストと合わせるとあえ衣ができる。

フードプロセッサーかすり鉢か、選択肢は多彩。

迷うところだけれど、とりあえず道具がそろわずともできる料理にトライ。

料理を提案する側からしてみれば「どうしてもあの料理をつくりたい！」と言っていただけるものをつくりたい。

下茹でしたごぼうと人参、オクラはあえ衣に混ぜ込み、カリカリの厚揚げの皮をトッピング。

「白和え」って日本の偉大なサラダだと思います。

揚げ豚、にんにく醤油漬け

豚かたまり肉を味付けもせずそのまま揚げる。

揚げ鍋には薩摩芋とにんにくも一緒に入れてじっくりと。

揚げ油は3回使用したら捨てるという基準を勝手につくる。

揚げ物回避の理由を数える間があるのなら、サッサと揚げてサッサと片付ける。この妙な決断力？は失敗を重ねてきたからこそ獲得できた気がする。

にんにくの実は揚げると皮がポロリとはずれる。

中身はトロリ。つぶして醤油と合わせ旨みと香りのにんにく醤油を漬け地とする。揚げた豚肉を入れる。

 

甘くない叉焼とも言うべきこの豚肉。　夏には炒めたゴーヤ（苦瓜）と合わせてチャンプルーに。　薄くスライスして溶き辛子と共に和風サンドイッチもオススメ。

今月は揚げた蓮根、茹でたブロッコリーorカリフラワーを添えたけれど、揚げた薩摩芋は必ず添えている。

煎り蕎麦の実ごはん

そばの実をフライパンで煎って白米と共に炊飯器で炊く。

新そばの季節を意識する。

お豆や雑穀が入ったごはんにはコックリしたお漬物が合う気がする。

義母がつくっていた『みがらし漬け』。小茄子を下漬けした後、辛子と麹と砂糖と塩で漬け床をつくり、更に漬ける。　鼻にツーンとくる辛みと茄子の甘みでごはんが止まらなかった。

「御辛子漬け」なのか「実辛子漬け」なのか、結局聞けぬまま、食べた記憶だけは上書きされていく。

無花果のレモンタルト

無花果好きである。　庭には6種の無花果を植えている。

十数年前にノルマンディーで、無花果の葉は美味しいお茶になると聞いて以来、この季節、客人をもてなす定番茶となった。

で、デザートも無花果を使ったモノということに。

小さな型にタルト生地を敷き、レモンのフィリングを流して焼く。

焼き上げたタルトの上にマスカルポーネチーズを塗り、無花果をのせる。

長年教室に通って下さる方は「9月は無花果でしたね。」と。

しかし、今年は台風で庭の無花果だけでなく市場？（野菜屋さん）の無花果もそろわない日がありました。

マスカット＆ブルーベリーのレモンタルト

ピンチヒッター登場。

慌てて差し替え？させていただきましたが、爽やかと好評でした。

ホッ！💦

長く教室をしていると「出たとこ勝負」とか「開き直り」とかはできるようになってくるってこと？

9月の教室にご出席いただきましてありがとうございました。

秋いよいよ深まる中、美味しい楽しいを探していきます。　よろしくお願いいたします。

盛夏ナリ。

10年前も地球温暖化を危惧する話が聞こえていたけど、10年後はどうなっている？と思いつつ、庭に水やりをする。

かつてはいたる所で見かけたオニユリ（鬼百合）。

元々日本に自生する種でもあり、耐寒性、耐暑性も強く、手をかけずともグングン伸び、暑さに負けてうなだれる花たちをしり目に今を盛りと勢いづいています。

今月はスパイシーな煮込みをメインにメニューを組み立てました。

サーモンとオレンジのエスカベッシュ

入手しやすい刺身用のサーモンを揚げて甘酢に漬ける。馴染みのある『南蛮漬』けの洋風版。　野菜は紫玉葱とセロリとブロッコリースプラウト。　オレンジの果肉を取り出し、オレンジの皮も千切りにして使用。3時間ほどサーモンを漬けて野菜とオレンジ、黒オリーブ、ディルを飾りながら共に盛る。

今月は「モロッコ風ミートボールの煮込み」でもオレンジが活躍します。

サーモンとオレンジで華やかな前菜に。

絹皮茄子のヨーグルトサラダ

絹皮茄子（愛媛県西条市産）は煮ても、焼いても、生でも美味しい。

生で食べると泉州水茄子に似た食感。

この茄子を塩水漬けにして、アボカド、ブロッコリーと合わせ、生姜でピリッと締め、ギリシアヨーグルトを使ったドレッシングで和える。

カレーにヨーグルトのサラダを合わせるように、スパイシーな主菜（ケフタ）と組み合わせています。

ズッキーニのパン粉焼き

野菜は切り方が大切と考えています。

ズッキーニも見慣れた輪切りではなく、縦にステック状に切ると違った表情に。

すると見た目だけでなく、歯ごたえも変わってくる。

電子レンジで下煮した後、カッテージチーズとベーコンを加えてグリルで焼く。　同時にフライパンでガーリックオイルをつくり、パン粉を投入。弱火でカリッと炒めたら、焼き上がったズッキーニにかける。　手間も時間もかからず、ちょっと洒落た一皿と自負。（笑）

モロッコ風ミートボールの煮込み（ケフタ）

モロッコなどの北アフリカ地域で、タジン鍋を使ってよくつくられる料理のひとつ。このミートボールは『ケフタ』と呼ばれています。

このケフタを揚げてつまみのように食べたりすることもありますが今回はトマトとの煮込み。

本来はバゲットなどを添えて食べることが多いようですが、私たちにはごはんと一緒が食べやすい。だからターメリックライスを。

ミートボールは牛ひき肉。パセリ、ミント、玉葱、ニンニク、クミンパウダー、塩、胡椒、卵と共にボウルに入れて練り、団子状に丸める。

煮込み鍋にホールスパイスを炒め、香りが立ったら玉葱などを加え飴色になるまで炒め、パウダー状のスパイスとトマト、オレンジジュースを加え煮る。一方、フライパンでミートボールを焼く。焼き色がついたら煮込み鍋に移し煮込む。仕上げにヨーグルトを加え火を止める。

スパイスの使い方はカレーと共通する。

本来はラム肉でつくる肉団子。イスラムの文化を思い、ミントの爽やかさとオレンジの甘さで地中海の景色を目に浮かべよう。

スパイスの香りは強いですがカレーほど辛くはありません。　地域ごとに医食同源の考えってあるのだなぁと思いつつ料理しています。

器にはターメリックライスを盛りオレンジの皮の千切りを散らし、ミートボールとソースを流し入れ、ミントを添える。　ミートボールのミントと添えたミントが共鳴します。

桃のアイスクリーム、ラズベリーソース＆桃のマリネ

自家製ならではの桃たっぷりのアイスクリーム。

コンデンスミルクで甘みをクリームチーズでコクを出しています。

桃をピュレにせず、ザクザク状態で凍らせているので、シャーベット寄り？の食感。

桃と相性の良いラズベリーをアクセントに、フレッシュな桃と合わせて高さを出し、少し豪華な桃アイスとしました。

アイスクリーは気軽に手作りできます。　まずは、冷凍庫のスペース確保と冷凍時間の逆算を。

夏がやって来ました。

雨続きの日も困るけど、梅雨というには雨が少ない気がします。

6月というと「梅」。

梅酒や梅作り作りに気が急く方も多いことでしょう。

私自身はこの数年梅酒も梅干しも漬けていません。　コロナ禍の中、パントリーの整理をして、長年作り続けてきた貯蔵品を消費する必要を感じてしまったのです。

そんな事情もあり（笑）自家需要だけでは使い切れなさそうなので、教室でも利用して、今月は梅酒消費月間。

蒸し茄子の胡麻だれ

ピーラーで皮を引いた茄子を電子レンジにかける。

粗熱が取れたら水分を絞り、器に盛り、胡麻だれをかける。

キウイとブルーベリーを盛る。

「野菜」と「果物」。

境界にとらわれず、飛び越えると世界が広がるかもしれません。

茄子と果物の酸味が胡麻だれの助けを借りてつながると感じます。

鯵の胡麻焼き

三枚におろした鯵の身に胡麻をつけ、フライパンでカリッと焼く。

付け合わせの野菜は、胡瓜、茗荷、新生姜、かいわれ、長芋。

千切りした野菜は水に晒し、水気をきり皿にのせ、焼いた鯵を重ね、酢醤油ダレをかけていただく。

シャクシャクと野菜を噛む音が響く中、「夏！って感じで口中いっぱい！」との声いただきました。

千切りした香味野菜は重宝します。

豚肉の梅酒煮

煮豚をつくり、二品に展開します。

一品目は梅酒をベースに、煮豚の煮汁、醤油、少量の砂糖を加えた汁で煮豚を更に煮て味付ける。

自家製梅酒でも市販の梅酒でも美味しい。

野菜は茹でたオクラとヤングコーン、そしてスライスオニオン。

梅酒煮の煮汁を煮詰めてタレとし、肉にも野菜類にもかけていただきます。「野菜がエンドレスで食べられる。」と、このタレ好評でした。

料理制作中、梅酒談議となり、30年前の梅酒、12年前の梅酒と試飲会始まり、30年前の梅酒は「紹興酒みたい！」と。

これだから「自家製」は楽しい。

沖縄風炊き込みご飯（ジューシー）

煮豚で二皿目。

米以外の具材は煮豚、干し椎茸、人参、芽ひじき。

肉、乾物、根菜、海藻である。

煮汁は煮豚の煮汁＋干し椎茸の戻し汁＋昆布。

初めてこのジューシーをつくったとき、沖縄の知恵に感激。

厳しい暑さに対応する身体を作るということは「さっぱり」だけでは足りない。身体の芯から力が出てくるような逞しさを養う必要があるのだと。

豚肉の脂を嫌うことなく、皆様完食。　嬉しー！

ごはんの上には青葱の小口切りと松の実をのせています。

キャラメルバナナとチェリーのトライフル

トライフルは英国発祥のデザート。

カスタードクリーム、ホイップクリーム、好みのフルーツ、フィンガービスケット、それらを層状に重ねていく。英国版ティラミス？！どちらの起源が先かはわかりませんが、ミルフィーユしかり、美味しいモノを重ねていくという考えですね。

今回は夏へ向けて、コクのあるクリーム？（ソース？）を追加。　キャラメルバナナを加えてみました。

トライフルが手間なら、このキャラメルバナナだけでアイスクリームやヨーグルトにかけると素敵なデザートとなります。

とは言え、自家製カスタードクリームもなかなか美味しい。

この時期ならではのフレッシュチェリーをトッピングすると華やかに。　アメリカンチェリーを使ったり、国産の佐藤錦を使ったりして楽しみました。　アメリカンチェリーは大人っぽく、佐藤錦は可愛らしい表情を見せてくれました。

取り分けた画像はグズグズですが、1晩冷蔵庫で置くとかなりしっかり固まります。　グラスに個別に盛ってもOK。

季節ごとに好みのフルーツを盛って楽しんでいただけたら嬉しいです。

遅ればせながら、５月の料理教室のご報告。

ゴールデンウィークも終わり、季節はドンドン動いていく。

庭の木々も動物たちもその成長ぶりについていけず、日々宿題のように作業に追われる。

明日は雨の予報。エルダーフラワーを慌てて収穫。手を伸ばして枝を引くと昼寝中のモリちゃん（モリアオガエル）に遭遇。

エルダーフラワーは収穫後コーディアル用のシロップに。

春野菜のお浸し

濃いめのお出汁に茹でた野菜を浸ける。

春キャベツ、ブロッコリー、スナップエンドウ、空豆、セロリ、オクラ。　野菜はお好みのモノを。

緑の濃淡、透明感をシャクシャクと味わう。　セロリの香り、オクラのとろみが好評でした。

空豆と海老の揚げ雲呑、ミニトマトと紫キャベツのスプラウト添え

餃子や春巻きに比べると出番が少ない雲呑（ワンタン）。

空豆、海老、豚ひき肉を具材にして包み、揚げるとまるでスナック！

やめられない、止まらない。

箸休めにミニトマト＆スプラウト。

最初に『春野菜のお浸し』を食べておけばなんとか言い訳できる。

お子様から大人まで、一口サイズの魔法にかかってみよう。

豚ヒレと玉葱の照り焼き

豚肉料理ですが、箸が止まらないのは玉葱。

みずみずしい玉葱に甘塩っぱいタレがからみます。

ごはんの友に、赤ワインの友に。

鰹の漬け丼

初夏の素材、鰹。　わら焼きの叩きが一般的ですが、刺身用の鰹を醤油ダレ漬けにして、女子サイズの漬け丼に。

青葱をみじん切りしてから更に包丁で叩いてすりおろした生姜と合わせ更に叩く。　参加された皆様の？？？当惑気味の表情が印象的。

椀にごはん、浸けておいた鰹、うずらの卵、薬味をのせ、お箸でかき混ぜ、一口ほうばる。

「薬味追加！」の声頂戴しました。（笑）

チェリー・チーズケーキ

ボトム・チーズクリームフィリング・クラムの３層からなるチーズケーキ。　シロップ漬けのダークチェリーを挟んでいます。

３層構造、という響きはなかなか仰々しく手間取りそうですが。

季節に合わせてフルーツを選んでいただけると年間通して活躍するチーズケーキレシピと自負しております。てへっ！

今月はスクエア型で切り分けカジュアルに。

感染状況が不安定な中、ウイルスへの対応を少しずつ学びつつ生活するようになってきた気がします。

一方、植物たちは変わりなく季節を謳歌し、グングンその枝先を伸ばし、葉を広げています。

寂しげだった庭も、クリスマスローズからヒヤシンスそしてチューリップと賑やかになってきました。

4月初めの夏椿（別名沙羅の木）はようやく葉が伸びてきました。

予想以上に水揚げがよく、日持ちしました。

今月の料理は春の洋風？料理。

人参のムース

人参を少量のブイヨンとバターで煮て、ミキサーにかけてゼラチンでとろみをつける。　メレンゲと合わせて冷蔵庫で冷やす。

トッピングは海老＋人参＋ディル。

ホワホワの泡というよりモッタリした少し重さのある泡。

人参の甘さに感激。

春野菜とシーフードのサラダ

新じゃが、スナップエンドウ、ブロッコリー、空豆を茹でる。

シーフードは茹で蛸、茹で海老、ツナ。

卵黄ベースのドレッシングで茹で野菜とシーフードを和え、器に盛る直前に黄ピーマンとオリーブ、ベビーリーフを加えて混ぜる。

ボリュームがあり、豪華に見えるとの評価いただきました。

人参のムースで使った卵白。残った卵黄を使いたくて発案。

グリーンピース・バターライス

「オムライスの上にのった数粒のグリーンピース」をよけていた子供でした。　野菜が少しずつ食べられるようになって、すっかり忘れていた記憶をたぐり寄せ、その原因を私的考察。

「固い皮と実の落差。」やわらかい舌触りを好む子供は固い皮に違和感をもったのでは？

じゃあ、グリーンピースを潰してみよう！

ベーコン、マッシュルーム、潰したグリーンピース、米をバターと塩を加えて炊く。仕上げに取り置いたグリーンピース（潰してないモノ）を加え混ぜる。

グリーンピースの実とさやを茹でた汁をベジスープと捉えて、ごはんを炊く水にしました。

潰したグリーンピースがごはんとからまり、甘く濃いバターライスできました。

単体でも、付け合わせにも、美味しいチーズをあわせるとエンドレスの酒の肴ともなります。

豚肉のポワレ、レモンマーマレードソース添え

国産のレモン収穫最終盤。無農薬のレモンが入手できるうちにレモンマーマレードをつくっておけば重宝します。

塊の豚肩ロースを厚切りにし、フライパンでじっくり焼き上げ白ワインで蒸した後、皿に盛り、残った蒸し汁とレモンマーマレードでソースをつくり豚肉にかける。

クレソンを添えていますが、実は上記のグリーンピース・バターライスとも相性バツグンです。

フラット・ストロベリーケーキ、自家製フロマージュ・ブラン添え

12月から活躍するいちごは本当は3～4月が旬。いちごの本来の味や香りを楽しみたくてシンプルな焼き菓子をつくりました。

タルト型に生地を流し、いちごを埋め込むように並べ焼き上げます。

ホイップした生クリームとヨーグルトを合わせガーゼで包み、一晩冷蔵庫に置き、ホエーを取り除くと自家製フロマージュブランできあがります。

いちごとこのフロマージュブランの酸味が引き立て合い、軽やかで春らしい一皿になりました。

月初めに新葉を愛でていた夏椿。月末には花が開き始めました。

明るい日差し、爽やかな風。

「時間よとまれ。」と願うのは私だけでしょうか？

コロナ感染者急増のためお休みしていましたが、3月から2022年の教室を開きました。

今月は「桜」をテーマとしました。

「春」とは言え、まだまだ寒いこの時期に、蒸籠（せいろ）を使う蒸し料理を提案しました。

教室では直径30cmの蒸籠を使用しています。

蛤と葱のぬた

蛤の潮汁

蛤（または浅蜊）を蒸し、汁と殻から取り出した身に分ける。

汁は、生湯葉とみじん切りした菜の花を具材として潮汁に。

葱を下茹でし、ぬめりを取り、若布と独活（うど）と合わせ、蛤の身と共に器に盛り、辛子酢味噌をかける。

ぬた和えを家庭でつくることはまれなようで、予想外の良い評価をいただきました。

「春は苦みを食う。」

子供の頃苦手だった食材が、好物へと変わっていきます。　嗜好は環境や経験によってつくられるということでしょうか。

鶏せせりと独活、菜の花の炒め物

「蛤と葱のぬた」に使った独活の残りと菜の花を、鶏のせせり（首の周りの肉）と炒めた物。

せせりの淡泊な旨みを春の苦みと共に楽しんでいただきたいと考えました。

焼き鳥屋さんで食べる「せせり」とはまた違った美味しさです。

豚肉と春野菜、薩摩芋の包み蒸し

豚薄切り肉に下味をつけ、薄切りした竹の子を巻き、下茹でした薩摩芋と共にオーブンシートで包み、蒸籠で蒸す。

春らしい表情を出したくてこごみを加えていますが、スナップエンドウなどの緑色の素材などでも。

包みを開ける瞬間、春の香り立ち上がります。お好みで黒七味を添えてお召し上がりください。

蒸しずし

蒸しずしは温すし（ぬくずし）とも言われ、関西以西で食べられている温かいばら寿司です。　寒い季節にほっこりしてしまう、呑兵衛にも酒後の一膳として喜ばれます。

すし飯に干し椎茸、かんぴょう、人参を煮たものを具材として加え混ぜ、ばら寿司をつくり、器に盛る。錦糸卵を散らし、海老と穴子を飾り蒸籠に入れて温め、器を取り出して甘酢生姜と木の芽を添える。

温かいお寿司は酢の香りもまろやかで、ひなの節句に優しさと華やかさを与えてくれます。

一世代前まで、お祭りやお節句にはばら寿司（ちらし寿司）がつきものでした。懐かしい場面を思い出し、お話が弾むかもしれません。

桜あんの蒸しケーキ

この季節に登場する『桜あん』（市販品）を使った蒸しケーキ。

和菓子の『浮島』と『かるかん』の中間のような優しい味わい。

温かい状態でも冷たいものも美味しい。翌日冷たくなったものは和菓子感が強い気がします。

試作を重ねる中、蒸籠を使い続けていると部屋が蒸気で満たされ、この乾燥しがちな季節に心までゆったりさせてくれることに気がつきました。

甘い香り、薄桃色、しっとりとした空気。

桜の便りも聞こえてきました。

今年のリースはちょっと地味目。

乾燥に強いオーストラリア原産の植物を多く使っています。

12月はクリスマスメニューです。

数年前からリクエストをいただいていた「テリーヌ」を主菜にしてメニューを組み立てました。

「テリーヌ」とは本来、陶器製や鋳鉄製の容器のこと。これを使った料理もテリーヌと呼ばれます。正式には容器のまま供した物だけがテリーヌ、より正確にはテリーヌ・ド・パテ（terrine de pâté）であり、型から出すとただのパテとなるそうです。

一般的には型に生地を流し入れ、焼成または冷やし固めたものをテリーヌ、またはパテと呼んでいることが多く、ちょっと混乱しやすいですね。

今回は最もよく知られた「テリーヌ」の一皿「パテ・ド・カンパーニュ」（田舎風パテ）をつくりました。

『この料理は最低3日かかります』と説明を始めると、教室の空気がピタッと止まります。（笑）

1日目：素材をマリネする

2日目：素材を合わせ、型に流して焼成、重しをかけて1晩置く。

3日目：型からテリーヌを取り出し、切り分ける。

たくさんの手間を考慮しつつも、「おもしろそう！」と思っていただけたら嬉しい。

たとえ料理しなくても、レストランで「テリーヌ」に出会ったとき、少し新たな感覚で向き合えると思うのです。

今月は「パテ・ド・カンパーニュ」に時間をかけるため、他のお皿はなるべくシンプルに仕上げられるものをと考えました。

amuse

ミックスナッツ＆オリーブ、純胡椒風味

たらこペーストのサンドイッチ

ザクロのスパークリングウォーター

オードブル前のお楽しみに、簡単なアミューズです。

ミックスナッツとオリーブをシャープに辛い純胡椒（乾燥前の生胡椒の塩水漬）とオリーブオイルで和えたもの。

クリームチーズと合わせたタラコをトーストした薄切りパンでサンドし一口サイズにカット。

グレナデンシロップ、石榴の実、ソーダでつくるノンアルのドリンクがテーブルを華やかにしてくれました。

冷製オードブル

カリフラワーと海老のタンバル

茹でたカリフラワーとセロリ＋ディルをマスカルポーネチーズで和え、セルクルに詰め海老をのせ、いくらとセルフィーユで飾る。

赤・緑･白、クリスマスカラーの一皿。

温製オードブル

鴨、ゆり根、長芋のプティグラタン

市販品の燻製合鴨と下茹でしたゆり根と長芋を生クリームとピザ用チーズでグラタンに。

和の野菜を使うとその意外性が話題となります。

紫玉葱とフルーツのローストマリネ

紫玉葱とリンゴ、オレンジをスパイスとオリーブオイルで下味をつけ、オーブンで焼く。焼き上がったら、塩とバルサミコ酢で調味。

簡単だけど、重宝します。普通の玉葱でも作れますが、パーティーなら紫玉葱が目を引きます。

少し酸っぱくて、甘くて、スパイシー！様々なフルーツでお試しあれ。

木の実入り、パテ・ド・カンパーニュ

クレソンとマッシュルームのサラダ、紫玉葱とフルーツのローストマリネを添えて

「木の実入り、パテ・ド・カンパーニュ」はひき肉、豚バラ肉、鶏レバーに野菜＆ハーブ、スパイス、塩、ポルトワインがベース。

今回のナッツは胡桃とピスタチオ。

この種の「テリーヌ」は本来、前菜として用意されるのですが、最初にこの肉料理が供されると私たちには重すぎると考えて最後のお皿にしました。

ベイクドオレンジ＆ガナッシュクリーム

オレンジをカットして実を取り出し、オレンジの皮を器として実を戻し、オーブンで軽い焼き色がつくまで焼いて取り出す。好みでコアントローを少量振る。

チョコレートと生クリーム＆バター＆ミルクを合わせてホイップ。とろみがついたら、器に流し入れ入れる。

皿にベイクトオレンジを置き、ガナッシュクリームを盛る。　粉砂糖を振り、ピンクペッパーを散らせば、クリスマスデザートに。

チョコレートの追加トッピングは大人気。ブランデーと合わせて大人のデザートタイムにも。

コロナ禍の中、昨年に続き2度目のクリスマス料理の教室を開くことができました。　ご出席いただいた皆様ありがとうございました。

共通の目的に向かって助け合い、作業することの尊さ、有り難さ、楽しさを確認できたひとときです。

来年はもう少し気楽に、集えることを願っております。

皆様、よいお年をお迎えください。

 

夏を思わせる暑い日もあれば、急に冷え込んで、ダウンに手が伸びる日もある11月。

寒い季節を迎えるために、体を整えたい晩秋です。

小松菜と柿の胡麻和え

あぶりイカの山かけ

この2皿を並べて食事が始まります。

小松菜は茹でてだし汁＋醤油で味付け、白すり胡麻を加えて和え、盛り付ける直前に千切りの柿を加えて混ぜます。　柿の甘みが味に奥行きを与えます。　最後に粒状の黒胡麻を加えてキュッとしめた一皿に。

入手しやすい山芋は主に3種に分けられます。

長芋、大和芋、山の芋（自然薯）。

長芋は水分が多く、すりおろすとスルーッと流れるやわらかさ。大和芋、山の芋はどろんとして弾力があります。お好みで使い分けてください。

すりおろす前に酢水に浸けておくと（完璧ではありませんが）、色が茶色に変化したり、手が痒くなる防ぐ気がします。

イカは生乾しタイプの干物が重宝します。　グリルでさっとあぶって切り分け、器に入れ、すりおろした山芋をかける。うずらの卵を割って添え、千切りの紫蘇を天に盛る。出汁割り醤油をかけて、よく混ぜていただく。

見慣れた「山かけ」も、ひとつひとつ動作を重ねてつくっていくと、「美味しい」という声が返ってきます。

蓮根、ベーコン、キクラゲ、銀杏の炒め物

蓮根、ベーコン、キクラゲ の組み合わせは20年来のお気に入り。

季節に合わせて素材を追加、変更している。秋は銀杏。

殻剥きに手間はかかりますが、こんな炒め物は食卓のアクセントになります。

味は塩、醤油でシンプルに仕上げます。

鶏ときりたんぽの鍋

きりたんぽは秋田の名産品です。

見慣れた鶏鍋も、初めての素材が加わると、新鮮なお鍋になる気がしてメニューに加えました。　遠く離れた地域の素材でも大型スーパーへ行けば見つかります。

鍋の素材は、鶏、舞茸、ゴボウ、葱、せり、きりたんぽ。

下ごしらえした鶏とだし汁で煮汁を作り、ゴボウ、舞茸を入れ軽く煮たら、長葱ときりたんぽを加え2分加熱。（長く煮るときりたんぽが溶けます！）　いただく直前にせりをさっとくぐらせ、せりの香りを楽しみつついただきます。好みで七味唐辛子を添えて。

煮汁が残ったら、蕎麦をぜひお試しください。

フロランタン

サブレ生地の上にスライスアーモンドキャラキャラメルソースを流し焼き上げたお菓子。フロランタンの語源はフィレンツェにあるらしい。

たくさんの量のバター、砂糖、生クリームに参加者の皆様ちょっと及び腰。しかし試食は誰も断らず。

寒くなると焼き菓子が食べたくなる。そして今回はこのキャンディポットとの出会いがフロランタンづくりのきっかけとなりました。

アンティークショップで見つけたこのポットはめったに出会えない19世紀のパリ窯のもの。けれど、「何入れる？」

入れるモノを探すより、このポットに似合うモノ自分でつくってみよう。

内径、高さを測り、望むサイズにできるお菓子を選択。

「フロランタン」は通常のアーモンドがのっているタイプだけではちょいと映えないので、少量のチョコレートをくぐらせた2種類つくりました。

好みの大きさにカットして、保存袋に入れて冷凍保存可能。

「甘い物ちょっと食べたいなー。」な時、一切れ取り出してほっこりできます。