愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

12月はクリスマスメニューです。

乾杯はエルダーフラワーコーディアルを炭酸水で割ったノンアルカクテル。　レモンとローゼルの花びらと共に。

烏賊と洋梨のサワークリーム和え

今月の冷たい前菜。　不思議な組み合わせだけど今一番の推し！

材料を切って混ぜるだけ。白+緑の素材（烏賊、セロ、ディル、ディル）の一皿は聖夜にピッタリ。

ビーツのチーズディップ

人が集まる場ではこんな一品があると重宝します。　スウィーツと見間違えそうな鮮やかな色はビーツのおかげ。　見た目とは裏腹な根菜らしい力強さとクリームチーズが相性良し。

クリスマスらしく胡桃、ピンクペッパー、タイムをトッピング。

そのままでも、バゲットにのせても。

蟹とごはんのスフレ

温かい前菜。ベースはホワイト（ベシャメル）ソース。　具材は蟹と炊いたごはんとチーズ。　香るハーブはエストラゴン（英名タラゴン）。

オーブンで焼く直前にメレンゲを加えて、ホワホワの生地を型に流して焼く。

手順はシンプル。　なによりタイミングが重要。

生地が高く盛り上がり、焼き色がついたら食卓へ運ぶ。

「スフレ」はフランス語で「膨らんだ」という意味の言葉。

焼きたてをすぐ食べる。それがこの料理を一番楽しむ方法です。

カリフラワーと柿とベビーリーフのサラダ

シンプルな玉葱ドレッシングで和えたサラダ。カリフラワーの食感と柿の甘みがポイント。

牛肉のビール煮込み(Carbonadeカルボナード )

この夏訪ねたベルギーへのオマージュ？を込めてベルギービールを煮込みに使いました。

いわゆる「取りあえずビールで・・」の一杯ではなく、コクも香りも異なるビールです。

一番大変だったのはどのビールを採用するか？

ま、これを口実に夏から何度も試飲＆試食を重ねてきたのですけど。

ベルギービールの特徴として瓶内で二次発酵させるものが多いこともあり、輸送コスト、円安状況など、輸入食材を使う意味についても考える機会を得たようにも思います。

結局、比較的入手しやすく、いくつかバリエーションがあり、これをきっかけに「新たなビールの世界」を広げていけそうな（勝手な思い込みですが）名前も覚えやすいシメイ（CHIMAY)レッドを採用。　ビールの画像正面の赤いボトルです。

価格もアルコール度数も高めですが、いつもと違うクリスマスとなればなにより。

食材は牛すね肉と玉葱。　調味料は白ワインヴィネガー、デイジョンマスタード、赤砂糖（甜菜糖で代用）、塩、胡椒。

煮込み時間はかかりますが、手順は簡単。

北フランスからフランドル地方の郷土料理ですが、ブルゴーニュの名産品のデイジョンマスタード、ヴェルジョワーズと呼ばれる赤砂糖、白ワインヴィネガーなどフランス料理らしい調味料を使うことなど、なかなか意味深い料理です。

付け合わせにはフレンチフライ（フライドポテト）が一般的ですが、日本人の胃袋に合わせマッシュポテトを添えました。　ホロリと煮込まれた牛肉の甘さと数秒遅れでやってくる苦みとを楽しんでいただけたら嬉しいです。

ガトー・ベル・エレーヌ（Gateau de Belle Helene)

現代フランス料理の父エスコフィエが考案したと言われるベル・エレーヌ。洋梨のコンポートにチョコレートをかけたデザートです。

洋梨を入れたバターケーキにチョコレートをたっぷりとかけたらクリスマスに相応しいお菓子がつくれるのでは？と発案。

洋梨のやわらかさに合わせてケーキ生地もきめの細かいやわらかさを目指しました。

ケーキを焼き上げて、チョコレートを流し、固まったらすぐにも食べられますが、2日後くらいがベストな食べ頃。　ケーキ生地と洋梨とチョコレートが良く調和していると感じます。

クリスマスにかける参加者皆様の熱気に圧倒されつつ、今年も教室へご参加いただき、ありがとうございました。

来年も皆様のパッションを栄養源とし（笑）教室を開いていきます。　よろしくお願いいたします。

夏を思わせるような日もあれば、一気に冬の冷気が降りてきたような日もある11月でした。　エアコンのモードが先週は冷房、今週は暖房と。

今月は軽やかな？お惣菜的中華。シュウマイもあれば小どんぶり的ごはんも。

秋野菜、春雨、焼き舞茸の和え物

ごぼう、キクラゲ、春雨、赤ピーマン（パプリカ）戻した春雨を豆板醤を効かせた醤油だれで和える。　グリルでカリッと焼いた舞茸を加えて混ぜる。

秋を感じると根菜とキノコを合わせたくなる。　野菜類はほとんど茹でるか網焼きにしてるので、ごま油入りの醤油だれで調味してもあっさりとした味。

忙しいときも、冷蔵庫にこんな和え物があると気分が楽になる。

もちろん、腸活にオススメです。

イカと豚肉の焼売

寒くなったら蒸籠の出番。蒸し野菜と2段重ねにして食べたいものは？

あっさりの野菜と旨みの強いシュウマイで、ちょっとご馳走にしてみませんか？

けれど、餃子に比べて焼売をつくるという話はなかなか聞かない。あの小さな皮にタネ（具）を包める自信がない｡｡｡

ならば、皮を細切りしてタネにまぶすようにして包んでみる。

タネは豚ひき肉をベースに7㎜角に切ったいかを練り込んだもの。　このイカを手切りする手間は残念ながら省けない。焼売を噛むと、イカの香りと旨みが口の中に広がって、この手間報われるはず。

秋の焼売らしく、トッピングは銀杏とクコの実。

蒸籠を食卓に運び、蓋を開けると、立ち上がる湯気にホッコリ＆ゴクリ。（自称）

今回は黒酢醤油を添えています。

 鶏肉飯（ジーロウファン）＆砂肝のスープ

鶏肉飯は台湾の屋台料理です。　魯肉飯（ルーローファン）が有名ですが、あっさりがお好みの方にはぜひオススメしたい。

鶏胸肉を蒸し煮して、身をほぐす。

みじん切りした玉葱をカリッとするまで揚げ焼きにする。取り出したところで粗みじん切りした鶏胸肉の皮をカリカリになるまで焼く。　皮を取り出し、醤油、老酒、砂糖、胡椒を合わせてたれをつくる。

砂肝のスープは鶏胸肉の蒸し汁がベースです。

砂肝の皮を取り除く作業は面倒ですが、砂肝を千切り生姜とこの蒸し汁で煮るとまるで薬膳スープのごとく深い味となります。このままスープとして飲んでいただいても美味しいですが、今回は鶏肉飯にかけてお茶漬けのように、櫃まぶし？のように食べていただいても楽しい。

器に少量のごはんを盛り、手（フォークでも）で裂いた胸肉をたっぷりとのせる。カリッとした玉葱と鶏の皮をトッピングしタレをかける。好みでパクチーを添えて。

まずはレンゲでよく混ぜて食べていただき、途中から砂肝のスープをかけてシャバシャバとお召し上がり下さい。

高タンパク低カロリー？いえいえ、たぶんみんなが好きな味です。

洋梨のフール

「フールfool」は英国の伝統的デザート。

英国のデザートは「トライフルtrifle」とか自虐的表現をするものがあるのはなぜ？と調べてみるが未だに納得できる答えは得られていない。

fool=愚か者　trifle=つまらないもの

一般的には「愚か者でもできるデザートだから」という説が普及している。

フールとはフルーツをピュレ状にしてカスタードクリームやホイップクリームと混ぜ合わせたものです。

フルーツはお好みのもので、生の状態をピュレにするものもあれば、コンポートにしてからピュレにするものもあります。

今回は洋梨をコンポートにしたものを使用。　ホイップクリーム＋ギリシアヨーグルトと混ぜ合わせました。　アクセントにアーモンドのキャラメリゼと角切りした洋梨のコンポートを散らしました。

おしゃべりが止まらないティータイムにいかがでしょう？

2月は逃げる。

節分もとうに過ぎたけど、お気に入りの置物を登場させてみました。

旧暦の七十二候では立春から新年が始まります。

教室も毎年2月に初顔合わせ。

海老の松風

春菊の胡桃和え

松風とは和菓子の『松風』のような見た目の料理を言います。おせち料理の『鶏の松風』と同様に、型にすり身を詰め片面にケシの実を振って焼いたものです。

平安時代の歌人「在原行平」の『松風（待つ風）ばかりで浦さびし』と詠んだ話を取り入れ命名したという説もあります。

つまり『松風』は裏面（ケシの実の反対側）に何もない→裏さびしいから料理名に採用？したということでしょうか。

でも海老を選んで、裏に開いた海老を敷き込んですり身を詰め、ケシの実を振って焼き上げるとグッと華やかに変身します。

型で焼き上げ、重石をかけて、切り分ける。　両面使いで盛ればなお楽しい。これからのお花見弁当、来年のおせちへのヒントにしていただけると嬉しい。

春菊は大人になるとしみじみ美味しい。　すり鉢で煎った胡桃を摺り、醤油で調味する。　茹でた春菊を和えて出来上がり。

淡緑の空豆は初物を素揚げしたもの。赤い海老の松風、濃緑の春菊。　往く冬を惜しみつつ、咲き始めた梅に頬ゆるむ頃です。

牡蠣と蕪のおろし椀

今が旬の蕪を使い尽くす。

蕪は大胆に厚く皮をむき、実を六角形に切り取る。この実の厚さを二等分しやわらかくなるまで茹でる。蕪1個分はすりおろし、蕪の葉は茹でて細かくペースト状に叩く。

下茹でした蕪を出汁で煮て、しめじも加え、蕪のすりおろしと蕪の葉も加えとろみをつける。

一方、下洗いした牡蠣に小麦粉をまぶし、フライパンで両面カリッと焼く。

椀に蕪を入れ、煮汁を注ぎ、牡蠣をのせ、柚子の皮を天に盛る。

寒さの残る日、身体の内側から温まります。

 

蕪の皮、せせり、キクラゲ、豆苗、金柑の炒め物

蕪の皮、使います！

実と葉を煮物で使った後の皮。千切りし塩ひとつまみ振って、出てきた水分を絞っておく。

鶏のせせりは軟骨と脂を取り除き､食べやすい大きさに切り塩麹で下味をつけ、香付けに生姜を千切りにする。　生のキクラゲは細切り。豆苗も3cm長さに切り、金柑は薄い輪切り。

フライパンに油を熱し、蕪の皮を薄く焼き色がつくまで炒めたらボウルに取り出し、フライパンに少量の油を入れてせせりと生姜を炒める。せせりに7割ほど火が通ったら、キクラゲ、炒めた炒めた蕪の皮を加更に更に炒め、薄口醤油少々で味付けし、金柑の半量混ぜ、火を止める。

器に盛り、残りの金柑を散らす。

ごはんのおかずにもなりますが、この歯ごたえはやはり酒の肴。

寒い季節には、冷たいサラダより温かい炒め物の方が身体にスーッと入っていく気がします。

土鍋で鰤ごはん

土鍋にごぼうと舞茸を入れ下味をつけ、お米をのせ出汁を注ぐ。　強火にかけ、湯気が上がってきたら蓋を開け、しゃもじで具材を具材をよく混ぜ蓋をして弱火にし13分加熱。火を止め、そのまま10分蒸らす。

炊き上がりに合わせて､照り焼き用に下味を漬けておいたブリを魚焼きグリルで焼く。

蒸らしが終わった土鍋に焼いた鰤をのせ、素揚げしたゆり根、茹でたいんげんを散らし､最後に柚子の皮を散らす。

土鍋を使うだけで、少し特別感でます。

りんごのガトーショコラ、りんごのヨーグルトクリーム

2月はバレンタイン月間。

楠田さんのりんご柄の器も使いたい。

だからガトーショコラにりんごの甘煮をのせて焼き、りんごの甘煮の一部をペースト状にしてホイップしたクリームと水切りヨーグルトを混ぜ冷凍庫へ。

濃厚なガトーショコラを味わいつつ、シャリシャリしたヨーグルトクリームでリセットを繰り返してゆく。

この器を見つけてから、『りんご尽くしで遊びたい』と妄想を膨らましていました。

りんごの器、りんごのスウィーツ、りんごの紅茶、りんごのティーコーゼ。

頭の中は子供のまま。

冬の素材が楽しめるのもあとわずか。

2023年冬、美味しい思い出できましたか？

年々厳しい暑さに翻弄され、「異常気象」と言葉が通常の挨拶となる中、久しぶりに秋ならではの景色や風を感じています。

 

今月は栗。

中山町の栗農家さんを紹介いただき、直接購入。

初めての品種、紫峰。

小さな栗は料理に使ったり、マロンペーストにしたり、大粒の栗は渋皮煮に。

栗の渋皮煮、4回（合わせて7kg)つくりました。

今月は韓国料理をイメージしつつ、メニューを構成しました。

イカ、梨、芹とキムチの和え物

この季節に韓国料理をつくりたかった理由の一つは梨。

日本料理ではあまり使わない梨を韓国（朝鮮）料理ではよく使う。　たとえば、チョンゴル（韓国風すき焼き）。　5色の具材を揃えてきれいに並べた華やかな鍋料理である。梨は自然な甘みと酸味を提供してくれる。

キムチに代表される強い味わいが印象的だが、とても繊細な面ももつ韓国料理のセンスと知恵を拝借。

刺身用のイカを塩とごま油で調味し、梨、細葱、芹と和える。キムチは粗みじんに切り、具材と言うより調味料。辛いものが不得意な方でも箸が進むことを願い調味。

梨の季節が終わったら、ぜひ柿でお試しあれ。

秋のナムル三種

エリンギのナムル、ひじきと赤ピーマンのナムル、小松菜のナムル

キノコ好きとしてはぜひオススメしたいキノコのナムル。

椎茸の香りが苦手でも、エリンギのこの食感にはきっと脱帽したくなる。

黒い食材というのはお皿に盛るとギュッと全体を締めてくれます。　食べ慣れたひじきはごま油との相性も良し。

緑の小松菜、茶のエリンギ、黒＆赤のひじき＆ピーマン。

野菜だけのひと品も、大皿に盛るとおもてなし顔に。

余談ながら、今月はお皿とティーコーゼを柄合わせてしてみました。

どちらも”Blue Willow”と呼ばれるパターンを使ったモノ。

このウイローパターンは18世紀末から、世界中の様々な窯が作り出し、今なお作り出されている器。

窯によって少しずつウイロー（柳）の表情が違ったり、　船や建物の描き方が異なったりもしますが、基本的なモテーフは同じ。

柳の木、塔のある建物、堀、小舟、橋の上を逃げる2人、空には2羽の鳥。

お皿の中に中国の古い物語が描かれたモノが”ウイローパターン”なのです。

18世紀末の西洋の人々が東洋への憧れを元に生み出した英国生まれのデザイン。　今では、食器だけでなく暮らしを彩る雑貨にスタンダードな図案として採用されています。

この”ウイローパターン”を刺繍図案本で見つけ、ティーコーゼの柄に取り入れました。　教室でも人気のある柄です。

それにしてもこのお皿には、和食より中華やアジア諸国の料理を盛りたくなってしまうのはなぜなんでしょうか？

 鰯のヤンニョムジャン焼き

塩焼きした青魚（秋刀魚、鯖、鯵など）に韓国の万能ダレ？ヤンニョムジャンをかけ香りが立つように再度焼きあげたもの。

塩焼き以外の焼き魚をお探しなら是非お試しあれ。

ヤンニョムジャンが残ったら、手羽先のマリネ液としてお使いください。

いりこだしのわかめスープ

有名なわかめスープ。

あえて、いりこ（煮干し）だしでつくりました。

韓国の方に、出汁は鶏ガラかいりこでつくるという話を聞いたことを思い出しました。

「鰹節、韓国にはないからね。」

出汁の素材の違いが風味（文化）の違いとなる。なるほど。

鶏とナツメの栗ごはん

家の庭にナツメの木を植えています。　たぶん気候が合っているようで育てる手間はかからず、毎年たくさんの実をつけますが、（サイズも美しさも市販品とは比べるべくもない出来ですが）収穫もその後の剪定も一苦労あります。

とげ！棘！

厚手のゴム手袋も突き破る硬さの棘が幹に枝にビッシリ。

ナツメ（棗）は文字どおり棘と共にある。

でも中国料理も韓国料理もナツメは薬膳料理の大切な素材としてその赤い色、甘み故でしょうか、重宝がられます。

今月は鶏肉で出汁を取り、その肉とナツメと栗を炊飯器に入れ鶏のだし汁でごはんを炊きました。

コクもボリュームもある栗ごはん。

渋皮栗のバスクチーズケーキ

渋皮煮の栗をペースト状にし、クリームチーズ、卵、生クリームと合わせて生地をつくる。

型に生地を流し、渋皮煮の栗を埋めるように入れて焼き上げる。

バスクチーズケーキならではの表面の焦げが甘いケーキにほんのりと苦みを与え、大人のスウィーツとなる。てへっ！

栗の思い出が積み重なった2022年10月。

栗を扱うためにはもう少し握力強化しないとね。

今月の器

ブルーウイローパターンの皿　Churchill（英国製）

白中皿　石岡信之

緑釉鉢　松村英二（余宮隆）

青釉筒椀　大原拓也

赤漆椀　山岸厚夫

コロナ感染の拡大のため、5月6月の教室をお休みしました。

7月から教室を再開いたしました。　皆様のお元気なお姿にホッと安心しつつ、提案する料理がコロナ禍や暑さを乗り切るための一助となればと願っています。

今月は「夏の和食」。

普段の暮らしをゆっくり丁寧につくっていけたらと考えています。

烏賊、セロリ、シシトウのナムル風

「セロリとシシトウを千切りにする。」一同？？？な表情。

面倒だけど、切ってみましょう。

烏賊はあれば剣先イカがオススメ。

加熱はなし。切って、塩と油で和えるだけ。

お好みで実山椒のみじん切りを散らして。

夏らしく涼しさと香りを味わう一皿。

ガラス　西山芳浩

南瓜の蜂蜜レモン煮

お出汁が無くても煮物はできる。

鍋に南瓜と蜂蜜、塩、レモン汁を混ぜて20分ほど放置。

糖分、塩分の脱水効果で出てくる水分に驚きつつ、焦げ防止の少量の水を足して煮る。

付け合わせは、叩いたオクラと茹でたコーン。盛り付け直前に薄口醤油少々で調味する。

南瓜は冷蔵庫で3日間保存可能。鮮やかな色はお弁当にも重宝。

白ワインにも泡にも合います。

平鉢18cm　真喜屋修

豚肉、ゴーヤ、パプリカの揚げ煮

豚ヒレ肉、ゴーヤ（苦瓜）、赤・黄パプリカをそれぞれ一口大に切って、片栗粉をまぶし揚げる。

醤油、みりん、酒を合わせた煮汁にからませて、器に盛る。

好評でした。このビタミンカラーが元気をくれるような、力強い味。

ゴーヤ好きを増やすには揚げ物、いいかも。

鉄鉢33cm　成田理俊

 

 

夏の薬味の干物寿司

大葉、茗荷、奴葱、新生姜。　夏の薬味。

鯵の干物。焼き海苔、いり胡麻。

ふだんのごはんをいつもと違う味にするのは、「考えて」料理すること。

なぜこの方向に切るのか、なぜこの幅に切るのか、なぜ水に晒すのか、なぜこのタイミングで混ぜるのか。

手を動かしながら、自問自答しよう。

ネットで検索して得られる答えとは、別の回路で脳が反応するのがわかるはず。

寿司を盛った大皿は100年以上前の古い砥部焼。

昔、夏休みにおばあちゃんちで親戚が集まって、ばら寿司食べてたなぁ～なんて思い出したりしませんか？

白桃のコンポートゼリーと杏仁豆腐

桃は繊細。

コンポートをつくる度に、品種により？熟れ具合により？色は違う。

地味なベージュ系ピンクだったり、淡い桃色だったり、このまま閉じ込めておきたいと思えるほどのの薔薇色のときもある。

地味系色のコンポートになっても落胆せず、桃が与えてくれる香りやとろみを褒めてあげてほしい。

今回のデザートは杏仁豆腐と桃のコンポートゼリーの二層仕立て。

煎茶や中国茶にも合います。

最新作のサボテン柄のティーコーゼと合わせてみました。

『cozysphere 刺繍のある暮らし』出版記念イベント

10月11日、12日に予定していたワークショップは満席となりました。　ありがとうございます。

ワークショップではこのキーチャームをつくります。

刺繍初心者にもつくりやすい、実用品をと考えました。

腕に覚えアリなスタッフと共に楽しい作品作りができること願っております。

 

ワークショップと同じ内容のキットも会場にて販売します。

cozysphere・キーチャーム刺繍キット

￥1,000（税込み）

どうぞお声をおかけください。

cozysphere刺繡のある暮らし

出版記念イベントを延期します。

コロナウイルス感染、拡大の状況のため、今回のイベントを延期いたします。

日々、不安が募る中、イベント開催は難しいと判断いたしました。

皆様にはご迷惑をおかけいたしますが、中止ではなく開催日未定の延期とさせていただきます。

イベント開催が決定いたしましたら、お知らせ申し上げます。

さらに準備に時間がかけられると考え、良い展示会ができるように努めますので、よろしくお願い申し上げます。

cozysphere刺繍のある暮らし

小さな刺繍のワークショップ

4月19日（日）、20日（月）

各回13:00~15:00

参加費各￥1,000

場所：ギャラリーリブアート

https://liveart25.com

小さな刺繍のキーチャームをつくってみませんか？

刺繍が初めての方もぜひご参加ください。

リネンの刺繍布に赤い糸でクロスステッチ刺繡をします。

細かい生地に刺しますので、拡大鏡をご持参いただけると作業がはかどります。

マスクは必ずご準備ください。

cozysphere（コージースフィア）

刺繍のある暮らし

出版記念イベント

4月19日（木）～21日（火）11:00－19：00（最終日17：00まで）

 

1年をかけて本をつくりました。

ティーコーゼteacozyをメインモティーフに四季の暮らしを綴りました。

タイトルのcozysphere（コージースフィア）は私の造語。

cozy+atmosphere=心地良い空気感

のような意味です。

この本の出版記念に、本に掲載している刺繍の作品を中心に展示会を催します。

19日（日）20日（月）には、ワークショップも開催します。

刺繍仲間とのコラボ作品、トートバッグも展示します。

ご来場をお待ちしております。

『刺繍のある暮らし~cozysphere～』

4月19日（木）～21日（火）

11:00~19:00（最終日は17:00）入場無料

場所：ギャラリーリブアート

〒7900012　松山市湊町4丁目12－9メゾンM2ビル３F

tel 089-941-9558

https://liveart25.com

2017年我が家のTreeたちを紹介します。

クリスマスシーズンに毎年登場。

いつ刺したのかも、わからないくらい前。　しかし普遍的デザインというのは存在しますね。

額に入れてます。

マスキングテープで、室内にTREEを。

光のコントラストが強すぎて、撮影困難。

そういえば、額の下の布（ブランケットです)もTree柄。

メタルなTreeに、赤い星を散らしました。

手のひらサイズのTree。

Merry Christmas to You!