愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

台風が去った後、空気ががらりと変わり、少し緩んだ風が流れています。

ナンキンハゼの実も膨らみ、少しずつ紅葉始まりました。

9月の教室は、南仏～イタリアをイメージした料理です。

2種の茄子を使います。

茄子は揚げるとおいしい。「わかっているけど、できれば揚げ物はしたくない。」そんな声が聞こえそうですが、エイヤッと揚げてしまえば料理の幅広がります。

揚げた茄子は冷凍保存可能です。

茄子のタプナード巻き、ピンチョス仕立て

さつまいもとレーズンのサラダ

茄子を8mmほどの厚さの斜め切りにし、揚げる。粗熱が取れ、油を切ったら少量のタプナードを茄子の断面にのせ、クルリと巻いて保存容器に渦巻きが見えるように立てて並べる。マリネ液を注ぎ冷蔵庫で保存。

味がなじんだら串に刺して盛り付ける。本日はチェリータイプのモッツァレラチーズ＋バジルと共に刺したもの、ミニトマトと刺したもの２串。

さつまいもとレーズンのサラダは、さつまいもの皮の赤色も美味しさの一部。レーズンの甘味が味のポイント。さつまいもは今が旬の野菜ですが、１年を通して入手しやすいので、重宝する一品。スパイシーな料理のサイドメニューにぴったり。

烏賊と茄子のパスタ

前菜に続いて、揚げた茄子を使います。

へたを落とし、皮をむいた茄子を１cm厚さの斜め切りし、更に１cm角の棒状に切る。すぐ高温の油で揚げたら網にとる。アクが出る前に揚げることが一番のポイント。

ワタを抜き、胴と脚に分けた剣先イカも食べやすい大きさに切り、シシトウは種を除いて千切り。

パスタはフジッリというショートパスタ。アルデンテにこだわらず、多人数のときにはぜひ使っていただきたい。

茄子も、パスタも、烏賊も１cm幅にしたことでソースもほどよくからまることを目指しています。

調味料は塩、胡椒だけなのに、揚げた茄子がコクを出してクリームを入れたような濃厚な味となります。

鶏手羽中と夏野菜のグリル

９月ですが、名残の夏野菜とハーブオイルを使って、室内でできるバーベキューのような一皿です。

手羽中（食べやすくてお気に入りの部位！）に塩を振り１時間～1晩置いてから水分を拭き取り、ハーブオイルでマリネ。

ハーブオイル

タイム、ローズマリー、ローリエをボトルに入れ、オリーブオイルを注ぎ、日の当たらない室内に置く。絶えずハーブがオイルに浸っている状態にして1ヶ月以内に使い切る。

パセリやバジルのような水気の多いハーブよりちょっと木化したようなハーブ類の方が日持ちします。

トマトは横2つに切り、塩を振り切り口にハーブオイルを少量のせ、ズッキーニは縦に切り分け塩を振り、ハーブオイルをからめる。ピーマンは上部を切り落とし、パセリのみじん切り少々を混ぜた溶けるチーズを少量詰める。

鶏手羽中と夏野菜をグリルに並べ香ばしく焼く。

実は鶏肉よりも野菜でお腹がいっぱいになります。

ゴルゴンゾーラチーズケーキのクッキーサンド

市販のクッキーにゴルゴンゾーラチーズケーキの生地を流し、焼いた上にクッキーを重ねてサンドゥイッチ状のお菓子つくりました。

ブルーチーズというだけで尻込みする方もいらっしゃいますが、パスタのソースに使われることも多いゴルゴンゾーラチーズなら興味を持っていただけるのではと。

乳脂肪分高く、塩分もあるチーズなので、甘さ控えめのコクのある大人なスウィーツです。

型（またはバッド）にクッキーを並べます。ちゃんとサンドしたいので底側のクッキーとチーズケーキを挟む上側のクッキーの方向を揃えることが重要です。ここでパチリと写真撮っておく作業、オススメします。

この上にチーズケーキの生地を流し、７割方焼いたらオーブンから取り出し、事前に撮っておいた写真で方向確認し、上のクッキーを並べ、焼き上げる。

粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固め、クッキーサイズに切り分ける。

切り分けて冷蔵庫で４日間保存可能。冷凍保存可能（オススメ）。

切り分けたゴルゴンゾーラチーズケーキのクッキーサンド。

添えたのは山桃のシャーベット。

http://h-motifs.com/blog/庭/ヤマモモのシャーベット

赤色シャーベットで深まる秋を感じつつ、コックリのチーズケーキをミックスハーブティーと共に楽しむ時間となりました。

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