愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

７月は愛媛の郷土料理、『伊予さつま』を主題としました。
愛媛県は南予、中予、東予と３つの地域に区分されます。
この『伊予さつま』は宇和島を中心に、南予地域の料理として知られています。

「伊予さつまの作り方を知りたい。」と言われ、あららと。
東予地域に生まれ、現在は中予地域に住んでいますが、実は質問を受けるまで、
食べたことがなかったのです。
たぶん「冷や汁の流れをくむ汁かけごはん！？」くらいの認識でいました。

「さつま」の語源は『薩摩の国』から伝わった料理という説、
『佐＝（助けるの意味）＋妻』（簡単な料理ゆえ）妻を助ける？という説などがあります。

鯵を焼いて麦味噌と合わせる「冷や汁」との大きな違いは、鯛を使うこと。
薬味に細切りしたこんにゃくと柑橘の皮の千切りが入ることでしょうか。
家庭により材料や、作り方はさまざまでしょうが、
この暑い季節を乗り切る知恵に心から敬意を表します。

さて、『伊予さつま』にたどりつく前に、まずは一献、前菜から。

焼きパプリカのおかか和え、松の実添え

焼きなすのごとくパプリカを焼くと本当に甘い。
シンプルに醤油と鰹節だけなんですが。　アクセントに松の実を添えました。

とうもろこしと蟹のつみれの蒸団子

鶏のひき肉と蟹のほぐし身でお団子をつくり、とうもろこしの粒をまぶして
巾着状にまとめ、電子レンジで加熱。　お弁当のおかずにもおススメです。

とうもろこしの皮は盛付けにも貢献。
レモンを絞っても、柚子胡椒もナカナカです。

この時期、庭にナスタチウムがあるとホント重宝します。

夏の乾物サラダ

「ゆがき大根（長崎産）」「きくらげ（愛媛産）」を戻して柚子風味のドレッシングで和える。
ミニトマトと枝豆が夏の表情に仕上げてくれます。

「ゆがき大根」は切干大根と少し違ってひと手間かかった分、独特の歯ごたえが癖になります。
ぜひ一度お試しあれ！です。
栄養的にも、手間的にも、乾物を賢く使いましょうという提案です。

伊予さつま

塩焼きした鯛の骨を取り除き、身をほぐす。

（私は鯛の皮も美味しいと思うので細かく切って入れます。）
すり鉢に、練りごまと麦味噌を合わせてすり、ほぐした鯛の身も加えする。
アルミフォイルにこの鯛味噌を平らにのばし、グリルでこんがりと焼く。
再び、すり鉢に焼いた鯛味噌を入れ、昆布水を少しずつ加え混ぜる。　（写真左下）

薬味は薄切りした胡瓜、大葉の千切、茗荷の小口切り、下茹でした蒟蒻の細切り、

みかんの皮の千切り。（写真右下）

麦飯。（写真上）

麦飯の上に、汁を投入。
薬味をのせ、かき混ぜ、後はズズーといただきます。

メロン寒天

ゼリーもいいけど、寒天のコリっとした歯ごたえもまた美味しい。
シンプルにフルーツのデザートを楽しめるのはお家ならでは。
レモンハーブティの清涼さとベストマッチです。

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