愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

9月の最終日になっての投稿です。

少量実ったオリーブを収穫し、伸びすぎた枝を剪定する。　無花果は盛りを過ぎつつも実が色づき、熟す頃合いを待つ。　野鳥と競争しつつ収穫すると、果肉の真ん中に蟻が侵入しているのを見つけトホホとなる。

しかしこの厳しい夏を乗り越えて実をつけてくれてただけで有難い。　朝晩の涼風に慰められ、2ヶ月お休みした教室再開しました。

南瓜のスープ、トマトシャーベット

秋は『芋、栗、南瓜』。

凍らせたトマトをミキサーにかけてシャーベットをつくり、温かい南瓜のスープにのせる。

まずはトマトの冷たいシャリシャリを楽しみ、少しずつ南瓜スープに溶けていく変化を感じる。　モッタリした南瓜がトマトの酸味と調和します。

30年近く前にレストランで経験した味を復刻！？

「追いトマトシャーベット」は参加者全員が希望。嬉しい限り。

トマトの肉巻き、ズッキーニの肉巻き、カッテージチーズのハーブペースト

秋が深まると多くのハーブも休眠期に入り始める。

勢いが急落するハーブたちの今期最後のご奉公。来期に向けて徒長した枝や軸を切り詰め、切ったハーブを利用する。

今回はバジル、タイム、パセリを使ってカッテージチーズのハーブペーストをつくりました。　好みのハーブを数種類使うと優しいけど深い味になる。　カッテージチーズに混ぜ、塩、胡椒、オリーブオイルで調味する。

バゲットと共にディップとして、サンドイッチのスプレッドにも、ふかしたじゃが芋のソースにもなる。

ミディトマトに深く切り込みを入れ、バジルの葉を1枚挟む。　豚しゃぶしゃぶ用の肉で包む。　ズッキーニを厚めの輪切りにし、電子レンジで下蒸ししてから厚みに合わせて豚しゃぶしゃぶ用のを巻く。　塩、胡椒してグリルでこんがりと焼く。

量を増やせば主菜にもなります。　トマトは焼きたてを食べると口中火傷の可能性アリ。ご注意ください。

焼き茄子＆焼き椎茸、アボカドのサラダ

グリルで茄子と生椎茸を焼く。　

アンチョビをつぶして、赤玉葱とオリーブオイルでドレッシングをつくり、食べやすく切った焼き茄子＆焼き椎茸を和える。

食べる直前にアボカドを加えレモンを搾る。

サラダ菜を2枚手のひらのように重ねて、このサラダを包むようにして皿にのせていく。皿の縁に沿って円形に並べていくとサラダも新鮮な表情に。　食べるときはサラダ菜に包んだまま巻いた状態で口に運ぶと食べやすい気がして盛り付けました。

白身魚のソテー、ケッパーバターソース

魚は当日に入手出来るものから選ぶため、鱸、鯛、ヒラメ、鰆と日々変わりました。上の画像は鰆、下は鯛です。

実は鰆は鯵や鯖と同じ青魚に分類されますが、このソースにとても合いますし、この時期お店でよく見かける魚のひとつ。

この皿のポイントは『魚はキッチリ、皮目を焼きましょう。』

いわゆる魚の塩焼きは「魚の広い2つの面を焼けばいい。」という先入観を越えて、じっくり皮目を焼くと美味しいことを知っていただきたい。　素材を吟味し丁寧に食べ尽くすことも知性。（笑）

カリッと焼き上がった魚に、酸味のあるトロリとしたソースが良き相性となります。

「こんなに時間かけてお魚焼いたことない！」の声。

でも皆様キッチリ皮目も召し上がってくださいました。（感謝）

無花果のレモンスノー

庭に無花果の木を植えているので、9月は無花果を使ったお茶やデザートが毎年登場します。

無花果は酸味が少ないので、レモンが効いたムースと合わせてみました。

レモンスノーとはレモンゼリーをベースにメレンゲを混ぜ合わせ冷やし固めたもの。ホワホワの食感と顎の奥がキューンとなるような酸味が特徴です。　アングレーズソース（カスタードソース）と合わせると､贅沢なキモチに。

日中の暑さにげんなりしていても、日差しは確実に傾いて、夕方がストンと落ちるように暮れています。

名月を見上げ、秋を満喫したいですね。

Tweet