愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

盛夏ナリ。

10年前も地球温暖化を危惧する話が聞こえていたけど、10年後はどうなっている？と思いつつ、庭に水やりをする。

かつてはいたる所で見かけたオニユリ（鬼百合）。

元々日本に自生する種でもあり、耐寒性、耐暑性も強く、手をかけずともグングン伸び、暑さに負けてうなだれる花たちをしり目に今を盛りと勢いづいています。

今月はスパイシーな煮込みをメインにメニューを組み立てました。

サーモンとオレンジのエスカベッシュ

入手しやすい刺身用のサーモンを揚げて甘酢に漬ける。馴染みのある『南蛮漬』けの洋風版。　野菜は紫玉葱とセロリとブロッコリースプラウト。　オレンジの果肉を取り出し、オレンジの皮も千切りにして使用。3時間ほどサーモンを漬けて野菜とオレンジ、黒オリーブ、ディルを飾りながら共に盛る。

今月は「モロッコ風ミートボールの煮込み」でもオレンジが活躍します。

サーモンとオレンジで華やかな前菜に。

絹皮茄子のヨーグルトサラダ

絹皮茄子（愛媛県西条市産）は煮ても、焼いても、生でも美味しい。

生で食べると泉州水茄子に似た食感。

この茄子を塩水漬けにして、アボカド、ブロッコリーと合わせ、生姜でピリッと締め、ギリシアヨーグルトを使ったドレッシングで和える。

カレーにヨーグルトのサラダを合わせるように、スパイシーな主菜（ケフタ）と組み合わせています。

ズッキーニのパン粉焼き

野菜は切り方が大切と考えています。

ズッキーニも見慣れた輪切りではなく、縦にステック状に切ると違った表情に。

すると見た目だけでなく、歯ごたえも変わってくる。

電子レンジで下煮した後、カッテージチーズとベーコンを加えてグリルで焼く。　同時にフライパンでガーリックオイルをつくり、パン粉を投入。弱火でカリッと炒めたら、焼き上がったズッキーニにかける。　手間も時間もかからず、ちょっと洒落た一皿と自負。（笑）

モロッコ風ミートボールの煮込み（ケフタ）

モロッコなどの北アフリカ地域で、タジン鍋を使ってよくつくられる料理のひとつ。このミートボールは『ケフタ』と呼ばれています。

このケフタを揚げてつまみのように食べたりすることもありますが今回はトマトとの煮込み。

本来はバゲットなどを添えて食べることが多いようですが、私たちにはごはんと一緒が食べやすい。だからターメリックライスを。

ミートボールは牛ひき肉。パセリ、ミント、玉葱、ニンニク、クミンパウダー、塩、胡椒、卵と共にボウルに入れて練り、団子状に丸める。

煮込み鍋にホールスパイスを炒め、香りが立ったら玉葱などを加え飴色になるまで炒め、パウダー状のスパイスとトマト、オレンジジュースを加え煮る。一方、フライパンでミートボールを焼く。焼き色がついたら煮込み鍋に移し煮込む。仕上げにヨーグルトを加え火を止める。

スパイスの使い方はカレーと共通する。

本来はラム肉でつくる肉団子。イスラムの文化を思い、ミントの爽やかさとオレンジの甘さで地中海の景色を目に浮かべよう。

スパイスの香りは強いですがカレーほど辛くはありません。　地域ごとに医食同源の考えってあるのだなぁと思いつつ料理しています。

器にはターメリックライスを盛りオレンジの皮の千切りを散らし、ミートボールとソースを流し入れ、ミントを添える。　ミートボールのミントと添えたミントが共鳴します。

桃のアイスクリーム、ラズベリーソース＆桃のマリネ

自家製ならではの桃たっぷりのアイスクリーム。

コンデンスミルクで甘みをクリームチーズでコクを出しています。

桃をピュレにせず、ザクザク状態で凍らせているので、シャーベット寄り？の食感。

桃と相性の良いラズベリーをアクセントに、フレッシュな桃と合わせて高さを出し、少し豪華な桃アイスとしました。

アイスクリーは気軽に手作りできます。　まずは、冷凍庫のスペース確保と冷凍時間の逆算を。

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