愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

風薫る５月。

５月の下旬になると山椒の実が店頭に並び始める。今年は中国の山椒＝花椒（ホワジャオ）が４年目にして初結実。　日本の山椒は葉を使いすぎたか？まだほとんど実らず。

山椒の辛みを料理に生かすことは共通だけど、日本は青い実を収穫し、塩漬けや醤油漬けにして使う。

中国は実をつけたまま秋まで熟させてから取り込み乾燥させるらしい。

山椒の青い色味とフレッシュでシャープな辛さを生かす和食。

乾燥させ、中身を取り除き殻（皮）のみを使い、香りと辛さを誇る中華料理、四川麻婆豆腐ができるのである。

四川山椒（中国原産）

日本山椒

最初の写真とこちらの写真が日本の山椒。

四川山椒は葉の厚みも大きさもたくましく、葉を料理に使うのには向いてなさそう。　秋の収穫まで待ってみます。

今月は日本の山椒の実を叩いて、2品で使いました。

蒸し豆とトマトのだし浸し

4月に秋田へ行ってきました。秋田の「白だし」に出会い、日本は広いなぁと実感。

「魚醤」というと南アジアでは『ナンプラー（ニョクマム）』イタリアでは『コラトゥーラ』。秋田『『しょっつる』はハタハタでつくったものが有名です。

今回は『岩魚のしょっつる入り白だし』を使用。「魚醤」独特の臭みも感じることなく、優しい旨みに惹かれました。

フルーツトマトを湯むきして、オクラとベビーコーンを軽く茹でたもの、蒸し豆（市販品）と共にこの白だしを希釈した汁に浸ける。冷蔵庫で1時間ほど置いてからいただく。

サラダでも煮物でもないけれど、お出しの味がしみた野菜はするっと胃に落ちていく。

暑い季節がやって来ます。　養生食のヒントとなりますように。

鶏、筍、新じゃがのサラダ

鶏胸肉を鍋に入れて蒸し煮する。　粗熱が冷めたら鶏肉を取り出し、残った蒸し汁と叩いた実山椒と調味料で薄切りした筍を煮る。　鶏肉と筍をボウルに入れ、太白ごま油で和える。

別の鍋で粉ふきいもをつくり、鶏肉と筍のボウルに加える。　茹でておいたぶんど豆も加え、木の芽を散らす。

筍とじゃが芋って合うのです。そして山椒は葉も実も大活躍。

ごはんのおかずにも､白ワインの友にもなります。

山椒風味の牛肉団子

薄切りの牛肉を包丁で手切りにする。塩を加えて混ぜていると肉に弾力が出てつながっていく。つなぎの粉は不要。　叩いた実山椒を加えて更に混ぜ、小さなボールに丸めると大人の肉団子となる。　100gで肉団子3つ。

フライパンで両面をこんがり焼いて、醤油、粒マスタードを添える。

「しっかり噛みしめる」ことが「肉を食べた」という満足感につながる気がする。　あ、美味しいです。（笑）

同じ料理ですが、添える葉っぱで印象違いますね。

笹のような葉は紫蘭（シラン）。丸い葉はナスタチウム。

庭の効用ナリ。

グリーンアスパラガスと空豆のごはん

昆布だしと塩でごはんを炊く。　炊き上がり直前に下ごしらえしたアスパラガスと空豆を加えて1分炊き、火を止め、10分蒸らす。

蒸らしが終わった状態が1枚目。色も香りも艶も最高！

2枚目、昆布を取り出し、ごはんを混ぜるとお焦げが出現。

3枚目、それぞれ器に盛り分けると山盛りのアスパラガスと空豆がこんなにおとなしくおさまっています。（笑）

季節を感じるごはんと牛肉団子、相性良し。

このごはんだけでも、お箸がススミますが、パルミジャーノを摺りおろせば､ワインはエンドレス。。。

抹茶の豆腐チーズケーキ

新茶のシーズン直前ですが、大人向け？カロリーも罪悪感も少し控えめなチーズケーキ。

抹茶の生地とプレーンな生地を交互に流しマーブル状に焼き上げると、層状に生地を重ねるのとはまた別の表情。

試作の結果、にがりの効いた豆腐は香りも残りやすい。焼成2日後くらいが一番美味しい。

しかし豆腐を使う意味と美味しさを求めることのバランスについて考え込んでしまう。　美食と健康は、これからも日々考えなくてはいけない課題です。

青葉が眩しいと言っていたら、今年はもう『梅雨入り』。

夏への準備､忙しくなりますね。