愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

秋の素材が出揃ってきました。

今月は和食。　鱧、松茸、栗、銀杏、葡萄、キノコ…

豊かな実りに感謝しつつ、楽しくワイワイと教室を開くことできました。

松茸の鱧巻き椀

和食の世界では『松鱧』と呼ばれる、黄金の組み合わせ！

全国区的には高級料理の響きもありますが、実は瀬戸内地域ではスーパーマーケットでも入手できる鱧。

小さくカットして下茹でされたものを、梅肉を添えて食べるのが一般的。　私見ですが、これは京都の料亭が流行らせたのでは？と思っています。

私が子供の頃は､特別な高級魚ではなく、甘辛いタレで付け焼きにしたり、すり身をお団子にしてお椀にしたりしていました。

今回は The和食のお椀仕立てにして、鱧未経験の方にも楽しんでいただけたらと考えました。

松茸の軸を細切りにして鱧の身で巻き、楊枝で留める。銀杏は殻から実を取り出し、茹でて薄皮も除く。松茸の傘の部分は食べやすく切る。

バーナーで鱧巻きと松茸の傘を焼くと、香ばしさが立ってさらに美味しい。　だし汁にこれを入れて静かに煮ると出来上がり。

椀に盛り、たっぷりのスダチを振って召し上がっていただきました。　具材に目が行きがちですが、鱧から美味しい出汁でています。

茄子、マスカット、茗荷の胡麻酢

蒸した茄子の色がキレイで思いついた一皿。

皮をピーラーで剥き、電子レンジで蒸すと透明感のある薄緑色に。　マスカットを思い出し、胡麻酢と合わせてみると◎。茗荷が全体をキリリと締めてくれました。

大根と梨のサラダ

大根とセロリを細切りにして塩を振って出てきた水分はを絞る。梨は細切りし水菜は食べやすい長さに切る。　野菜を混ぜ、塩、胡椒、太白ごま油で和える。　菊の花びらを散らすとあっさりした秋のサラダに。

豚スペアリブと椎茸、栗の煮込み

骨付き肉はちょっと豪華なキモチにしてくれる。　肉にかぶりつき、栗もいただこう。　下支えは干し椎茸。砂糖と醤油で甘辛く煮たら、ごはんがススム我らが日本の味。

「栗は美味しいけど、手間がねー」が毎回の話題。

プライバシー尊重が最優先の結果、代々引き継がれていた知恵や経験が分断されてしまったのか？

キッチンで孤独に、栗や銀杏の殻剥きをすることが好きな人ばかりではないはず。　少しずつ周りの人を巻き込んで、共同作業の愉しみを伝えていく方法を見つけたい。　1年に1度の栗仕事。後何回、栗仕事ができるかしら？と考えるようになってきました。

マロンバタークリームのクッキーサンド

　毎年栗のお菓子を試作して、今年はこんな風に。

渋皮煮も20年ほど毎年煮ています。　時間も手間もかかるのですが、栗を見つけるとその姿（形）ゆえ？「よくぞここまで育ってくれた！」と言う思いにつき動かされてしまうのです。　今年はバニラで香り付けしてみました。

教室のデザートは自分でつくる『買えない味』。

お菓子屋さんで買えないからこそ自分でつくる意味がある。

失敗しても、学びがある（笑）、「お菓子やさんてスゴイ！」

マロンバタークリームは市販品と生栗を煮て裏ごししたものとバターを合わせたもの。

焼いたサブレに挟むとマロンサンドに、オープンにしてクリームを絞るとモンブラン風になります。　栗でココロもオナカもいっぱいになっていただきました。

お菓子を盛ったのはアンティークのデルフトタイル。いつかこんな風に盛ってみたいとの念願かないました。

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