愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

とけい草と半夏生を生けて盛夏を愛でる。　手前左にある姫冬瓜は今月の教室で活躍。

7月の料理教室は夏の素材で「日本のごはん」。

じゅんさい、小海老、長芋の酢の物

秋田の名産品「じゅんさい」と松山地域で「より海老」と呼ばれる小エビ、角切りした長芋をポン酢でいただきます。

「じゅんさい」はスイレン科の多年生水草。松山でもスーパーマーケットで入手できます。

樽舟に乗って、じゅんさいの若芽を手でひとつずつ収穫する様子を見ると、有り難い気持ちになります。

鱧と枝豆の揚げ春巻き、梅だれ添え

祇園祭の話が出始めると鱧の季節。　茹でた枝豆と小さく切った鱧を並べて、シガレット状に巻いて揚げました。　鱧入りなので梅干しの果肉を叩いて梅だれを添えました。

季節を愛でる大人の春巻きになれば、嬉しい。

蒸し茄子とアボカドのサラダ

茄子もトウモロコシも電子レンジで下拵え。

あっさり味にコクを加えるのはアボカド。火の前に立たないでも作れる一皿です。

冬瓜のソーキ汁

冬瓜は冬の瓜という表記なのに、旬は夏という野菜。

本来は長さが40㎝越えの大きな素材ですが、近年は品種改良で「姫冬瓜」と呼ばれる小ぶりなサイズが出回るようになりました。

沖縄を訪れたことのある方ならご存知の『ソーキ汁』や『ソーキそば』。

自分でつくると、長年にわたり受け継がれてきた意味がよくわかります。

厳しい暑さに、食欲も落ちる季節。　体の底から力が湧いてきそうな栄養たっぷりの食です。

昆布、豚肉（スペアリブ）、野菜（冬瓜・椎茸）、鰹節。

旨味たっぷりの汁で夏を乗り切りましょう。

ココナッツミルクのわらびもち、マンゴー添え

電子レンジでつくるわらび餅。　透明感と独特のコシを求めて、加熱＋混ぜるを繰り返します。　意外と力がいるので、当惑気味の方々も食べると納得。

つるんとした舌触りと歯ごたえを楽しむために、ココナッツミルクとマンゴーと共に召し上がっていただきました。

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春告げの山菜のひとつ、蕗の薹。

大した手入れもしてないけど、毎年必ず庭に芽を出す。

天ぷら、蕗の薹味噌の定番以外になにかできないかなーと思案し、蕗の薹ごはんを作ってみたら、予想以上に好評。

お子様も喜んでいただいたようで、手間暇かかる割に不評の山菜料理を見直す一助になればと願うばかり。

土筆も、最近はハカマを取り除いたり形を整えて販売されています。

苦みも滋味と、季節を楽しんでみてください。

蒸し野菜、胡麻ドレッシング

まだまだ寒さが残る季節。　温かい野菜は体を内側から温めてくれます。

人参、薩摩芋、蓮根、芽キャベツ、蕪、ロマネスコ、スナップエンドウ。野菜はお好きなもので。

胡麻のドレッシングで、たっぷり野菜を召し上がってください。

海老団子のすまし汁

寒い季節に蒸籠はホントに万能。　確かにスペースは必要ですが、温めなおしが簡単。

油を使う必要がないし、湯気の出る風情は最高。

海老団子を作って、器に入れ、出汁を張って、器ごと蒸籠で蒸す。

鍋で海老団子を煮るより、手間がかからず、澄んだお出汁が本当に美味しい。

使用後の蒸籠はたわしで水洗いし、よーく干す。ちゃんと乾燥させると、一生モノの道具になります。

白身魚の桜塩カルパッチョ

桜花の塩漬けの塩を使って、春の魚（サヨリや鯛）をオリーブオイルと合わせ、和風のカルパッチョに。　酒の肴です。　淡い桜色と香りで、一献。

牛肉とアスパラガスの炒め物

焼き肉用の牛肉を棒状に切り、グリーンアスパラガスと、蜂蜜の風味の甘辛味でちょっと贅沢な炒め物を。

蕗の薹ごはん

蕗の薹をみじん切りし、バターで炒め、ごはんにしました。

春の焼き肉丼

牛肉とアスパラガスの炒め物を蕗の薹ごはんにのせて、春の焼き肉丼に仕立てました。

桜ムース、ゆであずきと抹茶ソース添え

桜花の塩漬けを使ってムースをつくりました。　

手法は洋風ですが、桜の時期ならではのデザート。喜んでいただけました。　

茹であずき、抹茶、桜。　まだダウンも手放せないですが、お花見の準備は胃袋的には完了。

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Merry  Christmas !

12月はクリスマスメニューです。

Grenadine  Sparkling  Water

柘榴シロップの炭酸水

11月に庭でとれた柘榴（grenadine)で、自家製グレナデンシロップを作りました。

グレナデンシロップはカクテルやデザートによく使われるもの。

柘榴の果肉をはずして絞り、種を取り除き、砂糖水と合わせて作ります。

鮮やかな色と独特な香は想像以上の出来栄え。

グレナデンシロップ＋ライム＋炭酸水＝Granadine  Sparkling  Water

女子力UP？な色彩で食事はスタート！

帆立、鯛、スモークサーモンのタルタル、ラズベリードレッシング添え

シーフードを合わせて調味し、スライスしたズッキーニで球状に整え、クリスマス風にアレンジ。

ラズベリーの裏ごしを加えたドレッシングで華やかに。

人参と柿のサラダ

フルーツと相性の良い人参を柿と合わせました。

目に眩しいような人参＆柿のオレンジとクレソンの濃いグリーンと胡桃のキャメル色。

飽きることなくポリポリと噛み続けてしまうサラダです。

ホウレン草、蟹、カッテージチーズのカネロニ

筒状のパスタ、Cannelloni(カネロニ)。

イタリアでは、ホウレン草とリコッタチーズのフィリングがスタンダード。

カッテージチーズは代用品ですが、十分美味しい。

寒い季節、とろりと溶けたホワイトソース＋チーズに歓声が上がります。

牛肉の赤ワイン煮

フランスの家庭料理の王道！？Bœuf  Bourguignon(ブッフ・ブルギニヨン）。

時間も手間もかかりますが、祝祭ムード全開となります。（笑）

何度も作って、しみじみ感じることはとても合理的な料理であること。

地元の肉を地元のワインで煮る。

「肉も旨いがソースはもっと旨いぞ！」と言われている気がします。

で、ソースを味わうのはゆるめのマッシュポテト。

ワインに興味がある方、ぜひ一度お試しください。

「パパの得意料理（十八番）はブッフ・ブルギニヨン！」ってカッコイイて思うのだけど、世の男性たちに提案してはいかが？　by　夢想家。

苺、チョコレート、ラズベリーのヴェリーヌ

ヴェリーヌとはガラスの器に入れた食べ物のこと。

キルシュで風味付けした苺と香り高いチョコレート、ラズベリーを煮たソースを3層に流しデザートにしました。

クリスマスを意識して、赤い素材を数種、最後に緑のピスタチオをあしらっています。

甘いモノが苦手な大人男子も完食です。

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庭の山葡萄も熟し、葉は色づき始めました。

今月は私なりに？今どきの『和食』。

栗、秋刀魚、ごぼう、むかご、松茸。。。

でも、フードプロセッサーも活躍します。

焼き松茸とほうれん草の煮浸し

この季節、一度は味わいたい松茸。

残念ながら中国産ですが（笑）、歯ごたえも香りのなかなかのもの。

丁寧にお出汁をとると、シンプルに滋味深い味。

今月のテーブル。

たぶん、一番インパクトの強い器は、亀甲編みの竹の長皿。

久保一幸さんという作家のものです。

長いので（約70㎝）棚には入らず、専用の袋を縫って収納しています。

（実は収納オタクでもあります。）

秋刀魚のつみれ揚げ、里芋ボールの変わり揚げ

秋刀魚と生姜をフードプロセッサーに入れて、つみれのベースを作り、千切りのごぼう（手切り！）を加え、つみれを作り、しその葉で巻いて揚げる。

里芋は電子レンジで蒸して、マッシュし調味後、柿ピーとパンプキンシード（Viva！ハロウィーン！）を砕いたものを衣にして揚げる。　オレンジ、白、グリーンが秋色となる。

スダチを振っても、辛子醤油も合います。

ここまではビールでもシャンパンでもお楽しみいただき、これからは家庭料理として日々の献立にお使いいただければの提案。

ごぼう味噌

ごぼうをフードプロセッサーに入れてみじん切り。フライパンでじっくり炒めたら、麦味噌ベースの調味料を加えて煮込む。　ごぼう味噌のできあがり。

厚揚げごぼう味噌

ごぼう味噌入りオクラの肉巻き

シラスごぼう味噌

ごはんの友、お弁当のおかず、酒の肴、ご自由に適用ください。

青菜入り零余子（むかご）ごはん

むかごの土臭さとねっとり感、三つ葉の緑がこれからの深まる秋を予感させる（妄想？）、ごはん。

ごぼう味噌とも好相性。

栗あん白玉ぜんざい

栗を圧力鍋で煮て、実を取り出し、フードプロセッサーに砂糖と共に入れてペースト状にしたら、水を加えて鍋に入れ、練り上げて栗あんをつくる。

手間はかかりますが、食べた方みんなが納得する味。

白玉は、白、抹茶入りと2種を作り、柿、マスカット、ザクロの実を飾りました。

美味しいお茶と紅葉していく木々を楽しみましょう。

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暑い夏がやってきました。

ささやかな暑気払いにカレーはいかがでしょう。

バスマティライス（Basmati  Rice)

インドやパキスタンで食べられる米。長粒米。

左から日本米、バスマティライス、タイ米。

画像ではわかりずらいかもしれませんが、タイ米に比べ細く長い。

パッケージに記載された”2 years aged”は2年物の意味。

新米を尊ぶ日本と違って、古米が贅沢。

水加減も日本のごはんの2倍量。炊き上がりはまるでココナッツを炊いたような表情です。　米文化もイロイロですね。　面白がりましょう。

海老、マンゴー、アボカドのサラダ

素材の取り合わせで、夏らしく、少し贅沢なサラダを。

海老はカレー風味をほんのりつけて、グリルで焼きました。

季節によってフルーツを変えるとまた別の顔に。

ブッラータ(Burrata)&モッツァレラチーズ、ミニトマトとルッコラ添え

南イタリア原産のフレッシュチーズ、ブッラータ（ブラータとも呼ばれる）とチェリータイプのモッツァレラを食べ比べ。

ミニトマトとルッコラを添え、塩、胡椒、レモンの皮のすりおろし、オリーブオイルをかけていただきます。

ブッラータを切ると中から生クリームがとろりと溶け出て、細く裂いたモッツァレラの生地が現れる。

ブッラータ(burrata)はもともとイタリア語で、バターを入れた(butterd)という意味。モッツァレラをさらにおいしくしたいというイタリア人の発想に脱帽。

ウンチクはともかく、取り分けていただきます。

チキンテッカマサラ(Chicken Tikka Masala)

トマトと生クリーム＆バターがたっぷりのチキンカレー。

辛さもマイルドなので、お子様から年配者まで楽しんでいただけるのでは？

今回のレシピはスパイスの数も少なめなので、インドカレー初心者にトライしていただけたらと願っています。

細長いバスマティライスを盛り、カレーを流し入れ、ココナッツチップスとパクチーを添えました。

メロンのムース、ミントゼリーの2層仕立て

カレーの後はさっぱりと涼やかなデザートを。

ミントリキュールがあると夏のデザートはリッチな大人仕様に。

（ミントリキュールは、製菓材料店にもあります。）

カップの底にメロンのムースを流し、くり抜いたメロンの果肉、ミントゼリーを崩したものをのせて、ミントの葉とメロンの皮で飾っています。

外の熱気を忘れ、清涼なグリーンカラーに心ほぐれるひとときとなりました。

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『あなたの庭のベストシーズンは？』と聞かれると

『4月の末かなぁ～。』と答えるようになってきました。

温暖化の波は風薫る５月を『夏への前哨戦』の季節に変えてしまったようです。

庭は日ごとに勢いづいて、枝を伸ばし、葉は濃く厚みを増していきます。

実り始めた果実の成熟を待つという優雅な時間を夢見ていたのが、現実は野鳥との先陣争いに負ける日々。

ぼやきつつ、朝日に光る果実たちにはうっとりして、「ありがたや～。」と。

ジューンベリー（5月ですが・・（笑））

サクランボを淡く、ちょっとぼかしたような味わいのジューンベリー。（個人の意見デス。）

マルベリー（大桑の実）とジューンベリー

さて、初鰹が店頭に並び始めました。

鰹の胡麻焼き、新玉葱のサラダ添え

「鰹のタタキ」に少し飽きたら、胡麻をまぶしてサッと焼く。

レアに仕上げてこそ、生カツオの意味あり。

ポン酢とすりおろし生姜を別に添えて出せば、おすましな一品に。

ささみといんげん、ミニトマトの胡麻酢味噌

和食メニューはお醤油味のものが重なりがち。

一品、味噌味のものを入れることをおススメします。

旬の野菜と鶏ささみは優しいハーモニーを奏でます。

茗荷の甘酢漬け

初夏を告げる素材は様々。

中でもこのピンクはなかなかのあでやかさ。いくつかの料理を盛り込むときにはアクセントとして大活躍。

豆＆豆ごはん

新牛蒡と牛肉の山椒煮

茗荷の甘酢漬け

木皿に三種の料理を盛りました。

空豆とグリーンピース、2種類の豆をごはんに炊き上げました。

新牛蒡を薄くスライスし、牛肉と煮て、仕上げにこの時期ならではの山椒の実を散らしています。

豆ごはん（塩）＋牛肉（醤油）＋茗荷（酢）。

お弁当持って出かけたくなりますね。

苺のティラミス

苺も終盤戦。　でも本来の露地モノの旬は5月。

苺の色と香りを生かして、ティラミスに仕立てました。

美味しいマスカルポーネチーズを用意して、自慢のスウィーツ出来上がり。

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今年はとりわけ春から初夏へ季節の足取りが速い。

庭の木々たちが勢いづいて、その枝葉を日々伸ばしている。

これからは日差しや野鳥や虫たちとの戦いが待っている。

ジャーマンカモミールの花

風に揺れる姿に心がほぐれるけれど、現実にはナメクジにいたぶられ始めている。

カモミールの枝をザックリと切り、花をひとつずつハサミで切り落とす。

ザルに広げ、4日間ほど日陰で干す。

自家製カモミールティーの素完成。

今月はデザートにこのカモミールティーを使いました。

さて、今月はイタリアン＋フレンチ＋アメリカン！？

白ワインやシャンパンと楽しんでいただきたい内容です。

レバーペースト、季節の野菜添え

鶏のレバーを血抜きし、1晩ポルト酒でマリネして料理します。

つくってみると意外にシンプルな料理なんです。

自家製だとほんのり温かいレバーペーストのおいしさを味わえます。

かなりなバゲット泥棒ではありますが。

空豆、海老、ジャガイモのニョッキ、ゴルゴンゾーラチーズソース

空豆の時期に作りたくなるニョッキ。

空豆のサイズに合わせて、海老もニョッキも。

ブルーチーズが苦手な方も喜んでいただけます。

自家製レモネード

実は今月のテーマ（主要モチーフ）のひとつはレモン。

無農薬のレモンが入手しやすい愛媛。

見栄えは悪くとも、皮ごといただけるこの素材を使うべく、レモネード、レモンピール、レモンシフォンケーキとつくりました。

レモネードでアペリティフ代わりに。

レモンピールはシフォンケーキのトッピングに。

酸っぱさ、ほろ苦さ、あとひく香り。　立派な素材です。

鶏のワインヴィネガー煮込み

夏への準備が始まる季節。さっぱりした煮込み料理です。

ヴィネガーとトマトで煮込んだソースが付け合わせの南瓜＋グリンピースによく合います。

レモンシフォンケーキ

数年ぶりにシフォンケーキを焼いて、そのしっとりした生地に感激。

友人たちとシフォンケーキをいっぱい焼いて、フリーマーケットで売ったこと思い出したり、かつてのサイズ（直径20㎝）が今や大きすぎて、小さめのサイズ（直径17㎝）に買いなおして月日の流れを感じたりと。

食べ物をめぐる思い出は尽きませんなぁ。

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3月はミモザ。

2月末から庭のミモザが咲き始め、3月に入るとまだ寒々しい庭を明るく元気づけてくれます。　水仙、レンギョウ、チューリップ、黄色の花たちは早春の使い。　今月は前菜とデザートに黄色の金柑を使いました。

炙り帆立と菜の花、蕪のサラダ

菜の花と蕪のサラダにあぶった帆立をあわせ、前菜風に仕立てました。

金柑は味も香りも華やかさまでも、ひとつ上にしてくれます。

蛤とワンタンのお椀

ワンタンは豚ひき肉、海老、タケノコなどの具材をラビオリ風に包みました。

蛤と鶏ガラのスープでこっくりと。

春の贅沢なお椀となりました。

豚ヒレの黒酢酢豚

豚の脂身が苦手な方はぜひお試しあれ。

たぶんみんなが好きな味。

揚げたヒレ肉に黒酢のソースをからませて。

今回は木の芽の風味のマッシュポテトを、香ばしくあぶったタケノコ、グリーンアスパラガスと共に。

ごはんにも、ワインにも。

金柑と白きくらげのシロップ漬け

金柑餅

金柑の甘煮に白あんを詰めて中身をつくり、求肥生地で包んだものを金柑餅と名付けました。

中国茶の器に盛ったのは、金柑の甘煮に戻した白きくらげを漬けこんだものです。

和菓子と中華の伝統的なデザートの2種で、早春のテーブルはおひらきとなりました。

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この冬は愛媛も寒い。

立春過ぎたというのに、遠方から教室に参加予定の方が雪のため欠席。

南予では積雪が40㎝とか。

年齢と同数の豆を食べ、重いオナカを抱えて節分なり。

十数年前に、和紙文具店で購入。日本のデザイン、いいね！

楽しき（笑える？）玩具、大好きです。

今月は『塩豚のみぞれ鍋』が主菜。まずは前菜の揚げ物と和え物。

里芋と牡蠣のコロッケ、山椒塩と一味マヨネーズを添えて

里芋のクリーミーな舌触りに、刻んだ菜の花、ベーコン、牡蠣を入れて、コロッケに。

大人のコロッケにしたくて、あえて山椒塩＆レモン、一味唐辛子入りのマヨネーズを添えて。

ロマネスコと糸寒天の胡麻酢

新参顔のロマネスコを和風の和え物に。

野菜は切り方をちょっと変えると見た目も、歯ごたえも少し変わってくる。

先端部分を縦にくし形に切ると、『怪獣の背中！（個人的見解デス）みたい。』と。

鮮やかな緑（ロマネスコ）、引き締め色の黒（生椎茸）、透明（糸寒天）。

　薄氷が張る季節に春を待つ。

塩豚のみぞれ鍋

『塩豚』で和風の鍋をつくりました。

具材は塩豚、白菜、長葱、キノコ、大根。

薬味は、（左上から時計回りに）柚子の皮の千切り、万能ねぎの小口切り、

柚子胡椒、一味唐辛子、ポン酢。

鍋を食べて、おなかがちょっと落ち着いてきたら、焼餅を投入。　大根おろしをからめていただきます。

最後に稲庭うどんで、〆となります。

「オナカいっぱ～い！」と言いつつ、２月というのに窓を開けて、鍋パーティーは終了。

オレンジカップのブラウニー

鍋の後に、、、でもヴァレンタイン月間なので。

ブラウニーはアメリカの定番スウィーツ。

混ぜて焼くだけのこのチョコレート生地を、くり抜いたオレンジに流して焼き上げました。

ブラウニー生地は一部シェル型に流して、オレンジカップと同時に焼きます。

ブラウニーはさっくりと、１晩冷蔵庫に置いたオレンジカップは、

しっとり、オレンジの香りが移って大人のスウィーツに変貌するのです。

ラッピングすれば、オレンジカップつくりの手間も少し報われるかも。

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あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

今年はいつもより少し品数を増やしておせちを作りました。

お雑煮も新作・からすみ餅で。

祝い肴（しいざかなとも言う）

黒豆、数の子、ごまめ

たたきごぼう（関西以西）梅人参（色どりに勝手に加えました。）

上段左から

芽出しくわい、椎茸、海老入り伊達巻、

車海老の酒煮、花蓮根、人参と烏賊の松前漬け

鶏松風焼き、手綱こんにゃく、大根の柚子巻き

おせちは地方や家庭により大変違いがあります。

年末になると、必ず聞かれる質問。

『おせちってつくります？』

笑いながら、『まあね。』

義務に縛られて、うんざりするなら、買いましょう。

『つくってみようかな。』と好奇心が動いたなら、少しトライしてみましょう。

上記の祝い肴さえつくってしまえば、「おせち」は成立するのです。

塗りの器がなくても。

料理を何代にも渡ってつくり続けきた先祖たちに感謝と敬意を表し、

今年も楽しく、頑張っていこうと思います。

よろしくお願いいたします。

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