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7月の料理教室

コロナ感染の拡大のため、5月6月の教室をお休みしました。

7月から教室を再開いたしました。 皆様のお元気なお姿にホッと安心しつつ、提案する料理がコロナ禍や暑さを乗り切るための一助となればと願っています。

今月は「夏の和食」。

普段の暮らしをゆっくり丁寧につくっていけたらと考えています。

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烏賊、セロリ、シシトウのナムル風

「セロリとシシトウを千切りにする。」一同???な表情。

面倒だけど、切ってみましょう。

烏賊はあれば剣先イカがオススメ。

加熱はなし。切って、塩と油で和えるだけ。

お好みで実山椒のみじん切りを散らして。

夏らしく涼しさと香りを味わう一皿。

ガラス 西山芳浩

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南瓜の蜂蜜レモン煮

お出汁が無くても煮物はできる。

鍋に南瓜と蜂蜜、塩、レモン汁を混ぜて20分ほど放置。

糖分、塩分の脱水効果で出てくる水分に驚きつつ、焦げ防止の少量の水を足して煮る。

付け合わせは、叩いたオクラと茹でたコーン。盛り付け直前に薄口醤油少々で調味する。

南瓜は冷蔵庫で3日間保存可能。鮮やかな色はお弁当にも重宝。

白ワインにも泡にも合います。

平鉢18cm 真喜屋修

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豚肉、ゴーヤ、パプリカの揚げ煮

豚ヒレ肉、ゴーヤ(苦瓜)、赤・黄パプリカをそれぞれ一口大に切って、片栗粉をまぶし揚げる。

醤油、みりん、酒を合わせた煮汁にからませて、器に盛る。

好評でした。このビタミンカラーが元気をくれるような、力強い味。

ゴーヤ好きを増やすには揚げ物、いいかも。

鉄鉢33cm 成田理俊

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夏の薬味の干物寿司

大葉、茗荷、奴葱、新生姜。 夏の薬味。

鯵の干物。焼き海苔、いり胡麻。

ふだんのごはんをいつもと違う味にするのは、「考えて」料理すること。

なぜこの方向に切るのか、なぜこの幅に切るのか、なぜ水に晒すのか、なぜこのタイミングで混ぜるのか。

手を動かしながら、自問自答しよう。

ネットで検索して得られる答えとは、別の回路で脳が反応するのがわかるはず。

寿司を盛った大皿は100年以上前の古い砥部焼。

昔、夏休みにおばあちゃんちで親戚が集まって、ばら寿司食べてたなぁ~なんて思い出したりしませんか?

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白桃のコンポートゼリーと杏仁豆腐

桃は繊細。

コンポートをつくる度に、品種により?熟れ具合により?色は違う。

地味なベージュ系ピンクだったり、淡い桃色だったり、このまま閉じ込めておきたいと思えるほどのの薔薇色のときもある。

地味系色のコンポートになっても落胆せず、桃が与えてくれる香りやとろみを褒めてあげてほしい。

今回のデザートは杏仁豆腐と桃のコンポートゼリーの二層仕立て。

煎茶や中国茶にも合います。

最新作のサボテン柄のティーコーゼと合わせてみました。


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4月の料理教室

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今年のイースターは4月4日でした。

アメリカでは、Easter(日本語で「復活祭」と訳される)はイエス・キリストの「復活」と「春の訪れ」を意味するので、この時期になると、卵(イースターエッグ)やウサギ(イースターバーニー)を飾って祝います。

2019年3月にニューヨークで買ったエッグスタンドに庭で摘んだ花を。

次回彼の地へ出かけられるのはいつの日やら。

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 さよりのハーブピカタ

頭、内臓、中骨を除いて開いたさよりに、ディルを散らして小麦粉、卵液をからませフライパンで焼く。

シンプルな料理ですが、瀬戸内ならではの一品と自負しています。

和食料理店や寿司店では高級魚とされる「さより(細魚)」。

サイズは小さいけれど、この季節、この地域では近所のスーパーで普段使いな感じで売られています。キスやトラハゼもオススメです。

繊細な味を楽しむために、焼きたてのほわっとした状態でぜひ召し上がっていただきたい。

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空豆のペーストと卵のタルティーヌ

空豆のシーズンが到来。

茹でた空豆とカシューナッツをベースにペーストをつくりました。

調味料として、ギリシャヨーグルトとオリーブオイル、塩、胡椒。

シンプルですが空豆本来の味と旨みがよく調和している自信作。エッヘン!

イースター月間でもあり、卵をトッピングしてタイムとケッパーを散らしタルティーヌに仕立てました。

今は難しいけれど、ポットラックパーティに持参していただけると話題提供になれるディップ。

冷蔵庫で3日間程度保存可能。

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豚肉とキャベツのビネガー煮

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店頭でキャベツがうず高く並べられています。ふんわりした春キャベツでも普通の締まったキャベツでもつくれます。

ブイヨン(コンソメ)不使用ながら、しっかりとした味わいのフレンチの煮込み。

仕上げに赤ワインヴィネガーを少量加えて、奥行きのある味に仕上げます。キャベツが残ったら、ベーコンやソーセージを加えて煮込みなおしても美味しい。

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レモンクリームのクッキーサンド

地元の産直市場へ行けば、無農薬のレモンが見つかる柑橘王国。

レモンマーマレードをつくり、バター、ホワイトチョコレートを合わせてレモンクリームをつくります。

バター多めのサブレ生地を焼いて、このレモンクリームを挟みました。

酸っぱい、甘い、コックリ、ホロリ。

レモンの季節も終盤、さぁ産直市へGO!

来年のイースターでは、遠慮なく集まって「復活祭」を祝えることを祈ります。


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3月の料理教室

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冬の寒さが残る中、気がつくと足元ではじんわり春が這うようにひろがってきている。

生ける花も、三つ叉→水仙→ヒヤシンスと移っていく。

花器は伊予市在住、岡田智恵さんの作品。

https://atelierchie.base.shop

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2月末に九州から届いた筍。

このサイズが可愛くて撮ってみたけど、やはりアクはある。糠で下煮にして、皮をむくと可食部分は6cmほど。 今、筍の下煮をする人は限られている。

一年中、水煮の竹の子はあるけど、これから『新物』の水煮竹の子が出回る。今年は近所のスーパーで、「松山・湯山産」と明記した物も発見。水煮を活用して、身構えることなく季節を味わう一皿になればとの提案。

水煮竹の子は出汁で煮ておくと、いろいろと展開可能。冷蔵庫で3日ほど保存できるのでお試しください。

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竹の子、うど、ホタルイカの酢味噌和え

水煮の竹の子を1cm角切りして、出汁で煮ておく。1cm角切りしたうどと空豆を水気をきった竹の子と共に酢味噌で和える。ホタルイカをのせ、穂しそを飾る。

ピンクの高台は砥部の中村智子さん作。

https://www.Instagram.com/studio_ecco

この高台の美しい形に魅せられ、pinkで依頼。

桜の季節に使いたい。イチゴをのせたい。緑の野菜も映える。男性が使っても恥ずかしくないピンクです。

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鯛と千切り野菜の椀

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グリルで焼いた鯛に季節の野菜の千切り(長葱、うど、人参、ブロッコリースプラウト)をたっぷりのせ、塩と酒で調味した出汁を注ぎいれます。

鯛の潮汁椀を、つくりやすい切り身で、今のカタチでできたらと考えました。

鯛の皮の香ばしさも味わうために、仕上げに皮目をバーナーで焼いて椀にいれる。香ばしさが加わった出汁もホントおいしい。

白い器は砥部の遠藤愛さんの作品。

https://www.Instagram.com/endo_gama

うどん鉢より小さく、煮物椀より大きいというわがままサイズでつくってくださった物。

和食も洋食も合う、懐の深い器。

鰻丼盛ったら、おすまし顔に、映えました。

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うどと豚肉の炒め物

独活(うど)は山菜。どちらかというと東日本で食されることが多いので、「うどの大木」というフレーズでは知っていても、現物を見たのは初めてという方も。

でもこのあたりでも、ちょっと郊外の森を歩けば、見つけられるのです。もちろん、近所のスーパーでも販売されています。

和食のアク取りの手段は、塩、酢、水が代表的。

うどの料理の前には酢水(もしくは水)をご用意ください。

今月の料理は、『竹の子の酢味噌和え』、『鯛と千切り野菜の椀』でうどを使用しています。この料理ではうどの中心部分の白くやわらかい部分を使います。 残った周りの産毛が生えたような堅い皮を千切りにして、きんぴらのような料理にしました。 豚肉を加えると残り物処理?ではない、立派な一皿に。

春らしい軽やかさを出したくて、塩麹と山椒の実で味付け。

酒の肴にも、お弁当のおかずにも。

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春野菜と牛肉のサラダ

竹の子の旬はわかめがとれる時期と重なり、この素材あわせを『出会いの味』などとも称されます。

ここに、菜の花、スナップエンドウを加え、焼いたステーキ肉を角切りして(お箸で食べられるサイズ!)盛ります。ドレッシングはわさびを加えた醤油風味。

竹の子やわかめそして牛肉。噛み応えもあり、男子にもうけるサラダです。

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たらこと玉子のごはん

炊飯器に米と通常の量の水を入れ、1cm幅に切ったたらこをのせ、酒を振る。炊飯器の蓋を閉め、普通に炊く。

炊き上がったら、溶き卵を流しこむ。

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再び炊飯器の蓋を閉め、5分ほど置き、しゃもじでごはんをさっくり混ぜる。

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料理と言えるのか?心配をよそに、絶賛の嵐!

「下宿生に教えます!」とか。。。

たらこのピンク、玉子の黄色、木の芽を添えれば、『春のごはん』できました。

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オレンジチーズケーキ

まだ寒さが残る時期に、おうちならではの温かでトロリとしたデザートを。

オレンジの果肉を取り出す手間はかかりますが、生地つくりは材料を混ぜて耐熱皿に流し、オレンジを並べ、オーブンで焼き上げるだけ。

ほんのり温かい状態で食べると、ツルッと溶けるように優しい甘さで満たされます。

冷蔵庫で冷やして、また違う味わいも楽しめる、1粒で2度美味しいデザート。(私見です)

オレンジの皮も有効活用してオレンジティーに仕立てました。

柑橘の季節も終盤戦。 愛媛の柑橘“せとか”で実践したとの報告!も嬉しい。

 


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2021年 あけましておめでとうございます

空が青々と晴れ、新しい年が始まりました。

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丑の筆文字・年賀状版

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2021年丑の筆文字・額版

3m超えの脚立に乗って額の掛け換えをすることが年々、気重になってくる。

でもこんな時だからこそ、無事新年を迎えられたことに感謝。

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おせち 2021

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赤いお皿に並べてみました。

上列左より#梅にんじん#芽出しくわい#海老の唐墨焼き#伊達巻き

#紅白柿なます#昆布巻き#田作り#黒豆#叩き牛蒡

#椎茸の煮染め#鶏の松風#数の子#蓮根と手綱こんにゃく

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祝い肴

黒豆、田作り(ごまめ)、数の子を祝い肴3種とし(地域により黒豆の代わりに叩き牛蒡)これに雑煮とお煮しめがあれば、正月は迎えられるといわれています。

正月が農耕のまつり日でもあることから、江戸時代以降、農事に関する祝い肴がおせち料理の筆頭とされてきました。

「農民は数の子のように子を多く産み、労働力を豊かにする。黒豆のように黒々と達者(まめ)に働き、田の肥料にしたごまめで豊かな実りを祈る。」

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おせちは重箱に隙間なく詰めることが大切と思われているようですが、詰め方の形にとらわれていると本来の姿を生かせない気がします。技量がないだけかもしれませんが、2日目の重箱の無残な姿を見るたび、寂しくなってしまうのは私だけでしょうか?

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雑煮2021

我が家のお雑煮は私のオリジナル。それぞれの実家の味を受け継ぐことなく、自分の好みのものでつくっている。

鰹と昆布のだし汁に、鴨肉、蕪、しめじ、金時にんじん、絹さや、柚子。お餅はグリルで焼いている。

老舗料亭の黒豆をいただいたので、今年は黒豆を煮ませんでした。

ふっくらと柔らかく見事に美しい黒豆。でも驚くほどの低糖度。

「伝統は革新の連続である。」

料亭の矜持を感じる一品でした。

完全を求めるよりワクワクする可能性を。

正しい批判より美しい行いを。

毎日を面白くしていこう。


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12月の料理教室

コロナに翻弄された一年。でもクリスマスはクリスマス。

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ポット苗でつくるクリスマスリース

毎年11月の中旬に、ドーナツ型のバスケットにポット苗(園芸店やホームセンターで購入)を生け込む。

生け始めはそれぞれの苗がよそよそしい感じで別々に咲いているのに、ひと月もすると混ざり合って、もしゃもしゃ?と雑居家族のようになる。赤い山帰来を刺すとクリスマスになるけど、赤い実は野鳥の標的になりやすく、ドアを開けると粉々になった実が散っている。

お正月には、山帰来から南天に切り替え、金色の水引を飾れば、しめ縄代わりになります。

時々の水やり、枯れた花や伸びた葉を取り除くことは必要ですが、冬ざれて寂しくなった庭に、ポッと灯りがともったような。

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北欧のクリスマスを夢見て。

クリスマスの食卓を作るために選んだ雑貨類は、ほとんど旅先からえっちらおっちら運んできたものばかり。

キャンドルスタンド、サラダボウル、ガラスのクリスマスツリーetc。

年に一度の登場の場面をつくらないともったいない。

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前菜4種

小海老のトースト、スカーゲン

鯛のトースト・北欧風

シュガートマト、モッツァレラチーズのサラダ

海老とバジルの揚げ春巻き、カクテルソース添え

北欧に行ってビックリしたのはオープンサンドのトッピングの量。

スモークサーモンのオープンサンドを頼んだら、お皿に山のようにスモークサーモンがのっていて土台のパンが見えない。美味しかったけど一皿で完結してしまった。

少量多品種を望む日本人に小さな前菜4種を用意しました。

土台となるパンはドイツ~北ヨーロッパでよく食べられているプンパーニッケル。全粒粉のライ麦をベースにしているので、最近は健康食としても注目されているようです。

小海老のトースト、スカーゲンは北欧の定番料理。

鯛のトースト・北欧風は私のイメージする北欧料理を地元の鯛を使って。

北欧のハーブ、ディルとチャイブを使用したソースで和えてつくります。チャイブは日本の芽ネギのようなハーブ。やわらかいニラのような香りがします。万能ネギの先端の部分で代用できます。

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pumpernickel(プンパーニッケル)は未開封なら半年程度保存可能。

チャイブはなかなか販売していないので、庭で育てています。冬にはほとんどのハーブが枯れる中、有難い存在。 ディルは寒いヨーロッパで年中使用されるのが不思議なのだけど、北欧料理のマストアイテム。

赤いトマトは、中身を少しくり抜いてモッツァレラチーズを数粒入れてバジルを散らし、クリスマスの演出に。

海老の殻をむいてバジルの葉と共に巻いて、揚げ春巻きに。くり抜いたトマトの果肉を活用してカクテルソースをつくったら、大好評。

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カリフラワー、マッシュルーム、蟹のフリカッセ

温かい野菜料理。

白い冬野菜と蟹(缶詰デス)をクリームで蒸し煮にしました。

寒い季節、ホッとする一皿。

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フライパンでローストビーフ

「かみ応えのあるお肉を食べてこそ、肉の美味しさを実感する。」ま、個人の見解ですが。

「薄くて面の大きなステーキ肉より分厚い一口の肉塊を。」   ま、個人の好みですが。

家族の構成人数が減っていること、扱いやすいことなど、フライパンでステーキのようなローストビーフを焼きました。

焼く手間はかかりませんが、時間を考える必要があります。(笑)

1.お肉屋さんに厚みのあるステーキ肉(またはローストビーフ用肉)を注文。

2.焼く前に肉を冷蔵庫から取り出し1時間以上室温に置く。

3.筋切りし、塩、胡椒を振った肉の広い面を、温めたフライパンで厚み1cmにつき1分(4cm厚さの時は4分)、裏返して同様に焼く。残りの面は1分ずつ焼く。 アルミフォイルで2重に包み、更にふきんで包み室内で1時間保温する。

4.切り分けて、皿に盛る。

お肉のおいしさを堪能していただくために、塩、醤油、わさび、マスタードなどを好みで添えて。

焼いた当日は厚切りの肉を噛みちぎるように味わって、残ったら薄切りして、ごはんにのせて醤油とわさびを添えてローストビーフ丼に。

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スウェーデンのチョコレートケーキ(シャーレクスムムス)

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 素朴でシンプルなチョコレートケーキ。

材料がチョコレートではなくココアを使うので、気軽につくれます。

「シャーレクスムムス」を直訳すると「愛の美味しさ」。だからヴァレンタインデーにもよくつくられるそうです。

焼き上げたチョコレートケーキにコーヒー風味のココアクリームを流し、ココナッツを飾る。

あ、トナカイの親子はプラスチックのフィギュアです。💦

コーヒーやホットミルクと共にお楽しみください。


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7月の料理教室

蝉の大合唱の中、庭仕事をする季節となりました。

強い日差しの中、池の端に咲く睡蓮に慰められながら草を刈っています。

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今月は「夏の常備菜」を提案。

昨年8月に催した『器・つくる人、つかう人』展で作家さんに作っていただいた器もつかいました。

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ピンクの高台皿は砥部の中村智子さん(studio ecco)作。昨年のイベントで製作してもらったものです。 脚付きの器は高さが出るため、食卓を華やかにしてくれます。 デザートはもちろん、酒の肴を盛ってもごちそう感出ます。

左奥のサボテン柄の皿(直径14.5cm)は岡田智恵さん(Atelier chie)の作品。こちらも昨年のイベントへ出品していただいたもの。オーソドックスな釉薬とポップなサボテン柄という、この組み合わせがツボで、愛用中。今月は鰹のカツレツを取り分けています。

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ピーマンの油煮、南瓜の煮物スダチ風味

ピーマン12個を切り分け、鍋で煮る。調味料は塩、サラダ油、醤油、酒。 私にとっては「やめられない、止まらない」味。

南瓜は砂糖をまぶして時間を置いてから煮ます。 浸透圧の意味がわかる、そして出汁要らずが気楽な煮物。火を止めてスダチを搾ると果汁の酸味がキリリと味を引き締めてくれます。どちらも冷蔵庫で4日間保存可能。

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トマトと海老の甘酢マリネ

海老をガーリックオイルと少量の豆板醤で炒めた後、甘酢でさっと煮絡める。粗熱を取ってから、湯むきしたトマトと合わせ冷蔵庫で冷やす。冷蔵庫で2日ほど保存可能。 叩いたオクラをのせています。

トマトと海老の赤は元気が出ます。来客の予定があるときに、事前に作っておける品は重宝します。

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鰹のカツレツ、和風タルタルソース添え

刺身用に柵とりした鰹に、薄力粉、卵、パン粉で衣をつけて、フライパンで揚げ焼きします。

中心部のレア感がキモなので、高温で表面をさっと焼き付けるように揚げます。厚切りでどうぞ。

和風タルタルは、生姜、ネギ、茗荷、獅子唐(種を除く)をみじん切りして、マヨネーズと合わせたもの。大人も楽しめるタルタルソース。ブロッコリースプラウトを添えています。

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トマトごはん

ゴーヤと牛肉の味噌炒め

夏はトマト! フレッシュなトマトを使いたくて考えました。

湯むきしたトマトを手で粗く潰す。果肉と果汁に分けて果汁+水でお米と合わせ水加減し、果肉は具材と捉え、炊飯器で炊く。

炊きたての香りは最高!

トマトごはんを入れた奥の器は愛媛の陶芸家杉浦史典さん(スギウラ工房)の作品。直径24cm高さ13cm、かなりデカいですが、端正でかっこいい器です。約10年前の作品ですが、今見ても、good!

さて、トマトごはんに合う一品です。

ゴーヤと牛肉、赤パプリカで元気色を、味噌がまとめ上げてくれます。

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煎ったカシューナッツを散らしています。代わりにパクチーをのせれば、南アジアのごはんに見えそう。。。

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スイカのシンプルパフェ

丸くくり抜いたスイカ、粗く裏ごししたスイカの果汁、茹でたタピオカ、バニラアイスをグラスに盛りました。

面倒な作業はスイカの種取り。複数人でワイワイと作れば、夏休みの楽しい思い出になりそう。

6人分でスイカMサイズ1/2個使いました。

スイカのデザートってあまり罪悪感持たないのは私だけかしら?


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6月の料理教室

6月より教室を再開いたしました。

新型コロナウイルス感染拡大により、まだ先も見通せず、不安定なお気持ちで過ごされている中、多くの方々に参加いただき、感謝申し上げます。 本当にありがとうございました。

桜の季節も楽しめず、ツツジも藤もぼんやり眺めていただけのようのような時間を過ごし、今が終盤の紫陽花を横目に夏への準備を急ぐ日々となりました。

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Stay Homeと呼びかけられた日々、「毎日のごはんづくりにホトホト疲れ果てた。」との、お声も聞こえる中、『手間をかけずに美味しい!』をテーマに(日々心掛けてはいるのですが、なかなかそんなにアイデア浮かびませーん。)メニューを構成しました。

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焼き野菜、茹で野菜のつゆ浸し

茄子、南瓜、ペコロス(プチオニオン)をグリルで焼き、トマトは湯むき、オクラはサッと茹でて下拵え。

薄めの麺つゆで味整え、野菜を浸けて冷蔵庫で冷やす。

和風野菜マリネできました。

これからの季節に麺つゆは素麺だけでなく、本当に万能調味料です。

麺つゆのラベル、ちゃんと読むと応用範囲広がります、きっと。

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烏賊の刺身、梅肉風味の夏野菜添え

胡瓜、茗荷、オクラ、ワカメを梅肉と甘酢を合わせた梅肉あんで和えます。

細切りした烏賊の刺身をのせ、おもてなしにもできる一皿にしました。

お醤油味が重なる食卓に、一品、梅の風味が効いたものが入ると、ちょっとしたアクセントになります。

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空豆と海老の春巻き

とうもろこし&枝豆と海老の春巻き

素材の端境期に献立を考えたために、前半のクラスは『空豆と海老』後半のクラスは『とうもろこしと枝豆と海老』と内容が少し変わりました。

考え方は同じです。

空豆は薄皮までむいて生のまま。

とうもろこしは包丁でそぐようにして粒状の生の実を取り、枝豆はサッとゆでて実を取り出す。

海老を包丁でたたき、下味をつけ海老のすり身をつくり、これを野菜のつなぎ役として棒状に整えながら、春巻きの皮で巻く。

具材は同じでも、かき揚げより春巻きは初心者でも揚げるの簡単です。

お子様から年長者まで喜んでいただける一皿。

すべてのクラスで『ビール飲みたい!』の声、上がりました。

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初夏をイメージしてグリーンを基調に盛りつけました。

ライムとピンク色のヒマラヤの塩を添えています。

青いもみじ葉があると不思議と和風に感じるものです。

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豚バラと新玉葱の醤油煮込み

豚バラ肉と玉葱を鍋に入れ、調味料は醤油と酒と少量の水。

約90分間煮込むだけ。

今は新玉葱から通常の玉葱に徐々に移っていく時期ですので、水分量の違いは少しありますが、通常の玉葱でも大丈夫。玉葱の持つ甘さ、旨みにビックリ!な料理。

残ったら冷蔵庫に一晩置いて、表面に固まった脂を取り除き、うどんで食べるも良し、ココットに移してバゲットのスライスを浮かべパルメザンチーズを振って、和風オニオングラタンにするのもお勧めの食べ方です。

今月は煮込みの途中でゆで卵を加え、ごはんにも合うように盛りました。

火の前に立つことなく、タイマーをセットして、鍋に任せましょう。

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パッションフルーツ

果物として食べられる種類は和名「果物時計草」。我が家でもグリーンカーテンとして植えていますが、花は咲けども実は未だならず。

パッションは「情熱」ではなく、花が時計の文字盤を思わせるため、十字架にかけられたキリストの「受難」と見立てて名付けられたそうです。

チョコレートとの相性の良さ、独特な酸味とトロピカルな香りをご紹介しました。

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パッションフルーツの表面が少しへこんできたかなぁくらいが食べ頃。

2つに切って、中身をスプーンで取り出します。 アイスクリームやヨーグルトにかければ立派なソースに。

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ココナッツミルクとホワイトチョコレートのババロア、キウイ、パイナップル、パッションフルーツを添えて

ココナッツミルクとホワイトチョコレートを合わせて、コクのあるババロアをつくり、夏のフルーツをソース代わりに。

一口目にココナッツミルクを感じ、遅れてチョコレートのコクが口中に広がります。最後にフルーツの酸味が清涼感をもたらしてくれる!?

おいしいもの食べて、夏への準備始めましょう。


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ボリジBorageとレモンの話

うちの庭の花の基調はブルーとホワイトです。

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3~5月にかけてボリジBorageが星型の花を次から次へと咲かせていきます。

咲き始めは薄いピンク色ですが、しだいに鮮やかなスカイブルーに変わり、庭のアクセントのような役割を担ってくれます。

元来、高温多湿の気候には合わないはずなのに、そのこぼれ種から発芽し春になると登場するハーブの一種。

今年は自粛生活のため、何年振りかでちゃんとボリジを活用することができました。

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ガトー・ウィークエンド・ミニ

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ガトー・ウィークエンド・レギュラーサイズ

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レモンケーキ

シンプルなお菓子も、ボリジを飾れば華やかに。

けれど時間と共に乾燥し縮こまってしまうのが難点。

で、乾燥と退色を防ぐために、砂糖漬け。

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花をハサミで切る→洗って、ガクをそっと取り外す

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筆で花びらに卵白を塗る。表と裏両面に。

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ボリジの砂糖漬け

バットにグラニュー糖を敷き、ボリジの花を置く。花の上にもグラニュー糖をかけて乾燥させる。 使い切らないときは冷凍庫で保存。

動作は「そーっと」が基本。「おしとやか」と評される方におススメ。ワタシ的には結構しんどい。

柑橘大国の住人なので、自家栽培の無農薬レモンをよくいただきます。

今回のお菓子作りでも、要所要所でレモンが下支えしてくれました。

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レモンピールとレモンジャム

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レモンピールを丁寧につくるには。。。

レモンの皮から白いワタをなるべく取り除く。

レモン8個の皮をむいたら、握力なくなったぁ。

ボリジの作業よりこの作業の方が向いていると自覚しながら。

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ブラッドオレンジケーキにレモンジャムを添えてみました。

甘い+酸っぱい+ほろ苦い。

Sweets in 自粛生活 まだ続きます。


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蕗の話

「庭に蕗ができる。」と話すとまず驚かれる。

写真を見せると納得してくれるが、大抵「この人、変!」という空気が流れる。

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池の端に小さな苗を植えたら、年々増殖し、大きな葉が水面に垂れんばかりになるので慌てて収穫することとなる。本日はこの春3度目の収穫。

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刈り取って、花の傍に置いて撮るとルバーブrhubarbみたいに見えるけど、ルバーブはタデ科、蕗はキク科。全く別物である。

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鍋の大きさに合わせて切り、塩を振ってごしごしと表面をこする。(板摺と呼ぶ作業)

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塩を落とさないまま、熱湯で茹でたら細いものから順に冷水にとる。

蕗は空気に触れると色が悪くなるので、水に浸けたまま皮をむく。

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下拵え終了。

この手間が現在の家庭料理に採用されない理由だと思います。ハイ。

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今年のマイブームは蕗を梅干しと共に煮ること。色はあまりきれいに煮上がりませんが、おススメです。

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鯛の子と蕗の炊き合わせ

子供の頃はこの鯛の子の煮たのが好物で、蕗は嫌々食べていました。

夫に「蕗の下拵えに興味ある?」と聞いてみたら意外にも「あー。そうゆう単純作業って好きかも。」

無事コンプリート!

蕗よりなにより最大の収穫。来年からは頼めるかなぁ。


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3月の料理教室

新型コロナウイルス感染拡大により、生活に影響を受けられている皆様に謹んでお見舞いを申し上げます。

一日も早い感染の収束を願うばかりです。

当料理教室にも予想以上の影響があり、驚いたり、戸惑ったりの状況の中、皆様からの励ましや応援を得て3月の教室を行うことができました。感謝申し上げます。

日々刻々と伝えられる情報の中、パニックに陥ることなく、正確な情報を選び、冷静に判断することの難しさを感じています。

ウイルス報道で混乱したまま庭に出ると、春が深まっていました。

黄色の花から始まった春が、ホワイトとブルーの花に移行中。

昨秋に多めに球根を植えたヒヤシンス。花房がぎっしりと詰まって支えが必要なほどの重さです。去年よりブルーが増えたポピー。リナリアはヒメキンギョソウとも呼ばれ、小さな紫色の花を穂状に咲かせます。

葉っぱの色も淡いグリーンから多彩なグリーンに変わってきました。

雑草も勢いを増して(ため息)忙しい季節に突入。 情報に翻弄されて息が詰まりそうなときは、没頭できる肉体労働が一番の薬になりそうです。

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今月は春の素材でイタリアン&フレンチ。

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菜の花とトマトの春のカプレーゼ

 菜の花の苦みがモッツァレラチーズと好相性。 出回り始めたフルーツトマトと合わせて春のカプレーゼをつくりました。

エディブルフラワーを添えてオードブルに仕立てました。

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芽キャベツ、蓮根、蛸のハーブマリネ

最近店頭でも見かけるようになった芽キャベツ。 小さな球体にキャベツの香りと歯ごたえ、微かなえぐみがギュッと詰まっています。

縦2つに切って下茹で後、フライパンでじっくり焼くとその旨みにびっくり。蓮根、蛸と合わせてガーリックオイルで炒め、最後にタイムの香りで仕上げます。

芽キャベツも蓮根もボリボリ噛んで楽しむ一皿。

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サーモンと海老のクネル、アスパラガスのクリーム煮込み

クネル(quenelle)とは、フランスのリヨン発祥と言われる魚料理です。

魚のすり身を茹でて作ることから「洋風はんぺん」と評されることもあります。

現地ではカワカマスのすり身と卵、パン粉、バターなどを合わせたパナードと呼ばれるつなぎで生地をつくります。

サーモンと海老で淡いピンク色の生地を作り、クリームソースで軽く煮込み、最後にグリーンアスパラガスを加えて、春らしい一皿をつくりました。

スフレのようにふわふわとした食感と酸味の効いたクリームソースの相性はピッタリ。アスパラガスだけでなく、空豆やブロッコリーもおすすめです。

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チーズ3種

セージダービー、ブルー・ドーヴェルニュ、パカリ・エージド・チェダー

3種のチーズを春を意識して盛り合わせてみました。

*セージ・ダービーSage Derby(英産)若草色の大理石模様のチーズ。

イギリスには「長生きしたければ、春にセージを食べろ。」ということわざがあるそうです。

セージには抗菌作用があることから、古くからつくられてきたダービーと組み合わせて健康を意識しつつ視覚的にも印象的なチーズがつくられました。ハーブのさわやかな香りとまろやかなコクで人気の品。

*ブルー・ドーヴェルニュBlue d’ Auvergne (仏産)フランス、オーヴェルニュ地方のブルーチーズ。

ねっとりとしてクリーミー、ブルーチーズ初心者にもおすすめのチーズ。

ドライフルーツやナッツを練り込んだパンと合わせると美味。

*パカリ・エージド・チェダーPAKARI Aged Cheddar(ニュージーランド産)

チェダーはイギリス発祥のチーズ。世界各地に移り住んだ移民たちの手でそれぞれの地でつくられるようになりました。

このチーズは18か月熟成(aged)したもの。

料理に使ったり、パンにのせたりするときは熟成期間が短いものがあっさりしてるし、値段も手ごろです。

チーズの醍醐味を圧倒的に感じさせるのは長期熟成ならでは。固くしまった食感と牛乳のコク。合間に空豆をかじって春の香りを添えます。

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レモンカードのヴィクトリアケーキ

ミモザの花咲く季節には黄色スウィーツが作りたくなります。

そこでレモンの季節。 レモンカードを作り、ヴィクトリアケーキに挟みました。

ヴィクトリア女王に捧げられたケーキと言われるヴィクトリアケーキはスポンジケーキの間にラズベリージャムを挟むのが基本のスタイル。

初めてヴィクトリアケーキを食べたとき、その素朴さゆえ、『イギリスはまずい。』というフレーズを思い出してしまった。 日本のショートケーキのほうが断然おいしいと思ってしまったのは若さゆえ?

レモンカードのcurdとは「凝固する」という意味。

レモン果汁、バター、砂糖、卵を合わせて湯煎にかけ、とろりとペースト状にしたものです。

お菓子も長年作っていると自分好みに調整できるようになってきます。

私なりの“ヴィクトリアケーキ2020”焼いて2枚に切り分け、レモンカードを塗り、ラズベリーの実を散らし生地を重ねる。仕上げに粉糖を振っています。

食べるとレモンカードの酸味で、あごの奥の方がキューとしたりします。

これぞレモンの醍醐味!(笑)


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