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10月の料理教室

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庭の山葡萄も熟し、葉は色づき始めました。

今月は私なりに?今どきの『和食』。

栗、秋刀魚、ごぼう、むかご、松茸。。。

でも、フードプロセッサーも活躍します。

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焼き松茸とほうれん草の煮浸し

この季節、一度は味わいたい松茸。

残念ながら中国産ですが(笑)、歯ごたえも香りのなかなかのもの。

丁寧にお出汁をとると、シンプルに滋味深い味。

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今月のテーブル。

たぶん、一番インパクトの強い器は、亀甲編みの竹の長皿。

久保一幸さんという作家のものです。

長いので(約70㎝)棚には入らず、専用の袋を縫って収納しています。

(実は収納オタクでもあります。)

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秋刀魚のつみれ揚げ、里芋ボールの変わり揚げ

秋刀魚と生姜をフードプロセッサーに入れて、つみれのベースを作り、千切りのごぼう(手切り!)を加え、つみれを作り、しその葉で巻いて揚げる。

里芋は電子レンジで蒸して、マッシュし調味後、柿ピーとパンプキンシード(Viva!ハロウィーン!)を砕いたものを衣にして揚げる。 オレンジ、白、グリーンが秋色となる。

スダチを振っても、辛子醤油も合います。

ここまではビールでもシャンパンでもお楽しみいただき、これからは家庭料理として日々の献立にお使いいただければの提案。

ごぼう味噌

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ごぼうをフードプロセッサーに入れてみじん切り。フライパンでじっくり炒めたら、麦味噌ベースの調味料を加えて煮込む。 ごぼう味噌のできあがり。

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厚揚げごぼう味噌

ごぼう味噌入りオクラの肉巻き

シラスごぼう味噌

ごはんの友、お弁当のおかず、酒の肴、ご自由に適用ください。

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青菜入り零余子(むかご)ごはん

むかごの土臭さとねっとり感、三つ葉の緑がこれからの深まる秋を予感させる(妄想?)、ごはん。

ごぼう味噌とも好相性。

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栗あん白玉ぜんざい

栗を圧力鍋で煮て、実を取り出し、フードプロセッサーに砂糖と共に入れてペースト状にしたら、水を加えて鍋に入れ、練り上げて栗あんをつくる。

手間はかかりますが、食べた方みんなが納得する味。

白玉は、白、抹茶入りと2種を作り、柿、マスカット、ザクロの実を飾りました。

美味しいお茶と紅葉していく木々を楽しみましょう。

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7月の料理教室

暑い夏がやってきました。

ささやかな暑気払いにカレーはいかがでしょう。

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バスマティライス(Basmati  Rice)

インドやパキスタンで食べられる米。長粒米。

左から日本米、バスマティライス、タイ米。

画像ではわかりずらいかもしれませんが、タイ米に比べ細く長い。

パッケージに記載された”2 years aged”は2年物の意味。

新米を尊ぶ日本と違って、古米が贅沢。

水加減も日本のごはんの2倍量。炊き上がりはまるでココナッツを炊いたような表情です。 米文化もイロイロですね。 面白がりましょう。

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海老、マンゴー、アボカドのサラダ

素材の取り合わせで、夏らしく、少し贅沢なサラダを。

海老はカレー風味をほんのりつけて、グリルで焼きました。

季節によってフルーツを変えるとまた別の顔に。

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ブッラータ(Burrata)&モッツァレラチーズ、ミニトマトとルッコラ添え

南イタリア原産のフレッシュチーズ、ブッラータ(ブラータとも呼ばれる)とチェリータイプのモッツァレラを食べ比べ。

ミニトマトとルッコラを添え、塩、胡椒、レモンの皮のすりおろし、オリーブオイルをかけていただきます。

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ブッラータを切ると中から生クリームがとろりと溶け出て、細く裂いたモッツァレラの生地が現れる。

ブッラータ(burrata)はもともとイタリア語で、バターを入れた(butterd)という意味。モッツァレラをさらにおいしくしたいというイタリア人の発想に脱帽。

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ウンチクはともかく、取り分けていただきます。

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チキンテッカマサラ(Chicken Tikka Masala)

トマトと生クリーム&バターがたっぷりのチキンカレー。

辛さもマイルドなので、お子様から年配者まで楽しんでいただけるのでは?

今回のレシピはスパイスの数も少なめなので、インドカレー初心者にトライしていただけたらと願っています。

細長いバスマティライスを盛り、カレーを流し入れ、ココナッツチップスとパクチーを添えました。

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メロンのムース、ミントゼリーの2層仕立て

カレーの後はさっぱりと涼やかなデザートを。

ミントリキュールがあると夏のデザートはリッチな大人仕様に。

(ミントリキュールは、製菓材料店にもあります。)

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カップの底にメロンのムースを流し、くり抜いたメロンの果肉、ミントゼリーを崩したものをのせて、ミントの葉とメロンの皮で飾っています。

外の熱気を忘れ、清涼なグリーンカラーに心ほぐれるひとときとなりました。

 


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5月の料理教室

『あなたの庭のベストシーズンは?』と聞かれると

『4月の末かなぁ~。』と答えるようになってきました。

温暖化の波は風薫る5月を『夏への前哨戦』の季節に変えてしまったようです。

庭は日ごとに勢いづいて、枝を伸ばし、葉は濃く厚みを増していきます。

実り始めた果実の成熟を待つという優雅な時間を夢見ていたのが、現実は野鳥との先陣争いに負ける日々。

ぼやきつつ、朝日に光る果実たちにはうっとりして、「ありがたや~。」と。

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ジューンベリー(5月ですが・・(笑))

ジューンベリー・手のひら

サクランボを淡く、ちょっとぼかしたような味わいのジューンベリー。(個人の意見デス。)

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マルベリー(大桑の実)とジューンベリー

さて、初鰹が店頭に並び始めました。

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鰹の胡麻焼き、新玉葱のサラダ添え

「鰹のタタキ」に少し飽きたら、胡麻をまぶしてサッと焼く。

レアに仕上げてこそ、生カツオの意味あり。

ポン酢とすりおろし生姜を別に添えて出せば、おすましな一品に。

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ささみといんげん、ミニトマトの胡麻酢味噌

和食メニューはお醤油味のものが重なりがち。

一品、味噌味のものを入れることをおススメします。

旬の野菜と鶏ささみは優しいハーモニーを奏でます。

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茗荷の甘酢漬け

初夏を告げる素材は様々。

中でもこのピンクはなかなかのあでやかさ。いくつかの料理を盛り込むときにはアクセントとして大活躍。

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豆&豆ごはん

新牛蒡と牛肉の山椒煮

茗荷の甘酢漬け

木皿に三種の料理を盛りました。

空豆とグリーンピース、2種類の豆をごはんに炊き上げました。

新牛蒡を薄くスライスし、牛肉と煮て、仕上げにこの時期ならではの山椒の実を散らしています。

豆ごはん(塩)+牛肉(醤油)+茗荷(酢)。

お弁当持って出かけたくなりますね。

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苺のティラミス

苺も終盤戦。 でも本来の露地モノの旬は5月。

苺の色と香りを生かして、ティラミスに仕立てました。

美味しいマスカルポーネチーズを用意して、自慢のスウィーツ出来上がり。

 


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4月の料理教室

今年はとりわけ春から初夏へ季節の足取りが速い。

庭の木々たちが勢いづいて、その枝葉を日々伸ばしている。

これからは日差しや野鳥や虫たちとの戦いが待っている。

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ジャーマンカモミールの花

風に揺れる姿に心がほぐれるけれど、現実にはナメクジにいたぶられ始めている。

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カモミールの枝をザックリと切り、花をひとつずつハサミで切り落とす。

ザルに広げ、4日間ほど日陰で干す。

自家製カモミールティーの素完成。

今月はデザートにこのカモミールティーを使いました。

さて、今月はイタリアン+フレンチ+アメリカン!?

白ワインやシャンパンと楽しんでいただきたい内容です。

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レバーペースト、季節の野菜添え

鶏のレバーを血抜きし、1晩ポルト酒でマリネして料理します。

つくってみると意外にシンプルな料理なんです。

自家製だとほんのり温かいレバーペーストのおいしさを味わえます。

かなりなバゲット泥棒ではありますが。

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空豆、海老、ジャガイモのニョッキ、ゴルゴンゾーラチーズソース

空豆の時期に作りたくなるニョッキ。

空豆のサイズに合わせて、海老もニョッキも。

ブルーチーズが苦手な方も喜んでいただけます。

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自家製レモネード

実は今月のテーマ(主要モチーフ)のひとつはレモン。

無農薬のレモンが入手しやすい愛媛。

見栄えは悪くとも、皮ごといただけるこの素材を使うべく、レモネード、レモンピール、レモンシフォンケーキとつくりました。

レモネードでアペリティフ代わりに。

レモンピールはシフォンケーキのトッピングに。

酸っぱさ、ほろ苦さ、あとひく香り。 立派な素材です。

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鶏のワインヴィネガー煮込み

夏への準備が始まる季節。さっぱりした煮込み料理です。

ヴィネガーとトマトで煮込んだソースが付け合わせの南瓜+グリンピースによく合います。

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レモンシフォンケーキ

数年ぶりにシフォンケーキを焼いて、そのしっとりした生地に感激。

友人たちとシフォンケーキをいっぱい焼いて、フリーマーケットで売ったこと思い出したり、かつてのサイズ(直径20㎝)が今や大きすぎて、小さめのサイズ(直径17㎝)に買いなおして月日の流れを感じたりと。

食べ物をめぐる思い出は尽きませんなぁ。


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3月の料理教室

3月はミモザ。

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2月末から庭のミモザが咲き始め、3月に入るとまだ寒々しい庭を明るく元気づけてくれます。 水仙、レンギョウ、チューリップ、黄色の花たちは早春の使い。 今月は前菜とデザートに黄色の金柑を使いました。

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炙り帆立と菜の花、蕪のサラダ

菜の花と蕪のサラダにあぶった帆立をあわせ、前菜風に仕立てました。

金柑は味も香りも華やかさまでも、ひとつ上にしてくれます。

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蛤とワンタンのお椀

ワンタンは豚ひき肉、海老、タケノコなどの具材をラビオリ風に包みました。

蛤と鶏ガラのスープでこっくりと。

春の贅沢なお椀となりました。

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豚ヒレの黒酢酢豚

豚の脂身が苦手な方はぜひお試しあれ。

たぶんみんなが好きな味。

揚げたヒレ肉に黒酢のソースをからませて。

今回は木の芽の風味のマッシュポテトを、香ばしくあぶったタケノコ、グリーンアスパラガスと共に。

ごはんにも、ワインにも。

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金柑と白きくらげのシロップ漬け

金柑餅

金柑の甘煮に白あんを詰めて中身をつくり、求肥生地で包んだものを金柑餅と名付けました。

中国茶の器に盛ったのは、金柑の甘煮に戻した白きくらげを漬けこんだものです。

和菓子と中華の伝統的なデザートの2種で、早春のテーブルはおひらきとなりました。


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2月の料理教室

この冬は愛媛も寒い。

立春過ぎたというのに、遠方から教室に参加予定の方が雪のため欠席。

南予では積雪が40㎝とか。

年齢と同数の豆を食べ、重いオナカを抱えて節分なり。

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十数年前に、和紙文具店で購入。日本のデザイン、いいね!

楽しき(笑える?)玩具、大好きです。

今月は『塩豚のみぞれ鍋』が主菜。まずは前菜の揚げ物と和え物。

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里芋と牡蠣のコロッケ、山椒塩と一味マヨネーズを添えて

里芋のクリーミーな舌触りに、刻んだ菜の花、ベーコン、牡蠣を入れて、コロッケに。

大人のコロッケにしたくて、あえて山椒塩&レモン、一味唐辛子入りのマヨネーズを添えて。

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ロマネスコと糸寒天の胡麻酢

新参顔のロマネスコを和風の和え物に。

野菜は切り方をちょっと変えると見た目も、歯ごたえも少し変わってくる。

先端部分を縦にくし形に切ると、『怪獣の背中!(個人的見解デス)みたい。』と。

鮮やかな緑(ロマネスコ)、引き締め色の黒(生椎茸)、透明(糸寒天)。

 薄氷が張る季節に春を待つ。

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塩豚のみぞれ鍋

『塩豚』で和風の鍋をつくりました。

具材は塩豚、白菜、長葱、キノコ、大根。

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薬味は、(左上から時計回りに)柚子の皮の千切り、万能ねぎの小口切り、

柚子胡椒、一味唐辛子、ポン酢。

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鍋を食べて、おなかがちょっと落ち着いてきたら、焼餅を投入。 大根おろしをからめていただきます。

最後に稲庭うどんで、〆となります。

「オナカいっぱ~い!」と言いつつ、2月というのに窓を開けて、鍋パーティーは終了。

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オレンジカップのブラウニー

鍋の後に、、、でもヴァレンタイン月間なので。

ブラウニーはアメリカの定番スウィーツ。

混ぜて焼くだけのこのチョコレート生地を、くり抜いたオレンジに流して焼き上げました。

ブラウニー生地は一部シェル型に流して、オレンジカップと同時に焼きます。

ブラウニーはさっくりと、1晩冷蔵庫に置いたオレンジカップは、

しっとり、オレンジの香りが移って大人のスウィーツに変貌するのです。

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ラッピングすれば、オレンジカップつくりの手間も少し報われるかも。


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2018年 新春

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あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

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今年はいつもより少し品数を増やしておせちを作りました。

お雑煮も新作・からすみ餅で。

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祝い肴(しいざかなとも言う)

黒豆、数の子、ごまめ

たたきごぼう(関西以西)梅人参(色どりに勝手に加えました。)

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上段左から

芽出しくわい、椎茸、海老入り伊達巻、

車海老の酒煮、花蓮根、人参と烏賊の松前漬け

鶏松風焼き、手綱こんにゃく、大根の柚子巻き

おせちは地方や家庭により大変違いがあります。

年末になると、必ず聞かれる質問。

『おせちってつくります?』

笑いながら、『まあね。』

義務に縛られて、うんざりするなら、買いましょう。

『つくってみようかな。』と好奇心が動いたなら、少しトライしてみましょう。

上記の祝い肴さえつくってしまえば、「おせち」は成立するのです。

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塗りの器がなくても。

料理を何代にも渡ってつくり続けきた先祖たちに感謝と敬意を表し、

今年も楽しく、頑張っていこうと思います。

よろしくお願いいたします。


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Tree,tree,TREE

2017年我が家のTreeたちを紹介します。

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クリスマスシーズンに毎年登場。

いつ刺したのかも、わからないくらい前。 しかし普遍的デザインというのは存在しますね。

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額に入れてます。

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マスキングテープで、室内にTREEを。

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光のコントラストが強すぎて、撮影困難。

そういえば、額の下の布(ブランケットです)もTree柄。

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メタルなTreeに、赤い星を散らしました。

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手のひらサイズのTree。

Merry Christmas to You!


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12月の料理教室

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12月はクリスマスメニューです。

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フェタチーズと小海老、ミニトマトのサラダ

牡蠣のオイルマリネのアンディーブボード

スモークサーモンのサンドウィッチ

アペリティフ的なもの3種。

塩気の強いフェタチーズも食べやすいサラダ仕立てに。

牡蠣のオイルマリネは11月の料理教室のレシピを活用。

サンドウィッチは誰でも食べやすい。

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アンディーブのグラタン

ほろ苦いアンディーブ(ベルギーチコリとも言われる)をトラディショナルなベシャメルソース(=ホワイトソース)でグラタンに。

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キノコのマリネとクレソンのサラダ

6種類のキノコをガーリックオイルでマリネしたもの+クレソンと紅心大根、胡桃を散らしたサラダ。

キノコの余熱と旨みと共に葉っぱのサラダをいただく。

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大黒しめじ、朱鷺色ひら茸、柿の木茸、マッシュルーム、エリンギ、舞茸。歯ごたえのある、お気に入りのキノコたち。

キノコに散財し過ぎましたが、『見たことな~い!』と好評。

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鴨のポワレ、オレンジソース

クリスマスらしく、華やかな主菜の提案です。

オレンジピール、オレンジソース、付け合わせのポテトピュレと準備は必要ですが、作り手になんらかの学びを与えてくれる一皿。

非日常的なテーブルを演出できるかも。

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フォンダンショコラ

『溶けるチョコレート』。

数年前にちょっとブームになったけど、お手軽レシピじゃないもの作りたくて、いろいろ作ってみました。

チョコレートガナッシュをチョコレートケーキ生地で挟んで(包んで?)焼き上げたもの。

とろりと溶けたチョコレートを大きなスプーンですくって、クリスマスの夜はふけるのです。


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8月・特別レッスン

8月に2日間だけ、特別レッスンを開きました。

カレーで集まりましょ!

〝Let’s Have A Curry Party!″

・17年8月カレーのスパイス

南インドの“海老のクリームカレー”を中心にした内容です。

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穴子とズッキーニのフリット

夏が旬の穴子とズッキーニを揚げました。

カレー塩とレモン、ちぎったタイムをのせています。

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カラフルトマトのスウィートマリネ

甘いピクルスは年齢、性別を問わず人気者。

夏の暑気払いだけでなく、最近は入手しやすくなったカラフルなミニトマト(赤・黄・オレンジ・緑など)を使うとテーブルがグッと華やかに。

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フリットとトマトを取り分けていただくと、パーティ気分?

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胡瓜のライタ

カレー料理のマストアイテム、サラダと呼ぶべきか、薬味と呼ぶべきか。。。

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海老のクリームカレー

20年以上作り続けているカレー。

スパイスってすごいと感動し、少しずつスパイスを集め始め、お気に入りのスパイスボトルは、中身は変えるものの、そのまま使い、こんな風情(最初の画像・ターメリックのボトルを参照)。

本日使用したスパイスは、

固形状(粒状?)シナモン、ローリエ、カルダモン、クローブ、クミン。

粉状(ボトルに入っているもの)レッドペッパー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ。

黄色に輝くライスはターメリックとバターのおかげ。

胡瓜のライタを添えて、“甘い、辛い、酸っぱい、香る、旨い” カレーを召し上がれ。

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シャンパンゼリー入り、メロンスープ

お腹がいっぱいになったら、こんな大人のデザートでカレーの余韻を楽しむのはいかが?

メロンの果肉は丸くくり抜き、残りはミキサーにかけます。

シャンパンのはかない泡を口中で感じつつ、目にも涼しいメロングリーンの冷たいスープと共にいただく。

灼熱の外気はどこ吹く風で、まぁたまにはこんな日も。

 


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