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 料理教室
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4月の料理教室

『フランス料理』というと、未だに敷居が高いと言われます。

しかし、日本人が日常に食べるごはんが和食であるように、フランスの庶民が食べるふだんのおかずはフランス料理。

多少、私の想像(妄想?)も加味しての今月の料理。

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グリーンアスパラガスのチーズ焼き、マッシュルームソース

野菜を野菜で食べる。

軽く下茹でしたアスパラガスを耐熱皿に並べ、たっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノをふり、コトコト煮たマッシュルームソースをかけて、グリルで焼き色を付ける。

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耐熱皿ごと食卓に運び、目の前でサーブされると、ごちそう感UP!

皿に落ちる煮汁は、バケットですくって食べていただけるとうれしい。

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鶏もも肉のテリーヌ、レモン風味

テリーヌ型がなくても、パウンド型でテリーヌはできます。

作業量は意外と少ない。

もし料理に興味があったら、ぜひ1度トライしてほしい1品。

いくつかの工程を考えること、時間を逆算すること。

非日常を演出するには、冷静さと情熱が必要かも。(テヘッ)

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カットしたテリーヌに、ディル風味のサワークリームソースを添えています。

ポットラックパーティに持参したら、注目の的になるかもしれません。

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クルトンのミモザサラダ

自分で、クルトンをつくる。

茹で卵を、黄身と白身に分けて裏ごす。

スタンダードなサラダも、洒落た春のサラダになります。

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タケノコと浅利のアロース

アロースとは、スペインの土鍋でつくるごはん。

リゾットとパエリアの中間のような炊き上がりで、自己流に洋風炊き込みご飯にしました。

旬のたけのことあさりを合わせ、staubの鍋で炊く。

木の芽をたっぷりとのせ、蓋を開けると、歓声が上がります。

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黒焦げチーズケーキ

意図して真黒に焼き上げたチーズケーキ。

材料はクリームチーズ、卵、砂糖、生クリーム、レモン。

素朴、且つ飽きのこない味。(ズーと食べてしまいそうで危険!)

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焼いた当日は、とろりとした濃厚さを楽しみ、冷蔵庫で冷やした翌日は少し締まったチーズケーキらしい味わいを楽しんでいただけます。

シンプルな味に、表面のお焦げがアクセントとなり、ちょっと大人顔のデザートに。

紅茶にも、ワインにも合います。


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3月の料理教室

『桜待ち』

3月も残りわずかなのに、この冷え込みはどうしたことかしら・・・

連日、挨拶はこのフレーズで始まります。

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バラ科サクラ目 和名扁桃(へんとう)

アーモンド(Almond)の花です。

ホンモノ?の桜の開花前に、庭ではちゃんと、アンズにスモモ、ピンク色のサクラ目の木々が花盛り。

お花見弁当のヒントになればと、メニューを考えました。

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ホタル烏賊、分葱、ワカメの白味噌ドレッシング

菜の花のおぼろ昆布巻き

イクラのおろし和え

重箱に「大人のお花見弁当」をイメージして、3種の前菜。

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鯛そぼろすし

かつてはどの家庭でも作っていた(たぶん)『鯛そぼろ』復刻。

鯛そぼろ、錦糸卵、絹さやで鮮やかに演出。

すし飯にはみじん切りした菜の花を散らして、春のお寿司です。

鯛をもっと使いこなさないと、ホントもったいないと愛媛県民(鯛養殖日本一)として反省。

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花の下でなくても、お弁当はアガル⤴アイテム!

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蕪と牛肉のソテー

蕪を皮ごと厚い輪切りにして、じっくりソテーする。

蕪の大好きな食べ方のひとつ。

ボリューム増量?に牛肉を炒めて蕪にのせ、最後にバター、醤油、バルサミコ酢でソースをつくりました。

お惣菜としても↓、赤ワインにも。

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いちごと金柑のソースのミルクゼリー

完熟金柑おススメです。

おせちに入っている甘煮の金柑とは別物のフレッシュ感。

ミルクゼリーは定番のスウィーツ。

季節ごとにフルーツを替えて楽しんでみていただければ。


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2月の料理教室

土鍋の寿命ってどのくらい?

寒くなって、土鍋を取り出す季節になるたび思うこと。

この土鍋は、たぶん16年目。

使用頻度もとても高く、披露するたび歓声があがる、なかなか『男前な』鍋です。

ただその重さゆえ要注意・手首の腱鞘炎。

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2月はこの土鍋で、牛すじ肉の鍋をつくりました。

鍋の前に、たっぷりの野菜で前菜を。

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真珠貝の貝柱の塩麴漬け、蕪と菜の花の和え物

この季節(12月~2月初旬)限定、真珠の産地の南予地方産、真珠貝(あこや貝)の貝柱が売られています。 かき揚げや、炊き込みご飯が一般的な使われ方。

さらに手軽な方法として、塩麴風味のたれに浸けてみました。

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ほうれん草のおひたし、昆布風味

スタンダードなおひたし。

丁寧につくってみよう。

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たたきごぼうの豚肉巻き

太いゴボウをしっかり茹で、たたくと手で割ける。

驚かれつつ、好評。

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牛すじ鍋

牛すじ肉、大根、芹。具材は3つだけ。

ネギ、にんにく、しょうが、唐辛子入りのたれでいただきます。

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鍋あとのしめはフォーをパクチー(香菜)と共に。

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Black&White Chocolate Crispy

ブラックチョコレートとホワイトチョコレートで2種類。

グラノーラとライスクリスピー(ポン菓子)とナッツとクランベリーがフィリング。

チョコレートとマシュマロ、バターがつなぎ役。

型に流して切り分ける。⇒数が取れる。

『友チョコ』むき?と評されました。


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12月の料理教室

Christmas  2016

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今年は、かなり盛沢山の内容です。

それぞれ作り方はシンプルなので、組み合わせ次第で、クリスマスだけでなくお正月にもお使いいただけたらと考えました。

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ヴァン・ショー vin chaud

フランス版のhot wineです。 ドイツではglühwein、クリスマスマーケットで計売りされるので有名です。

赤ワインにシナモン、クローブ、カルダモンなどのスパイスとメープルシロップを入れ、更に紅マドンナを(この時期ですもの)カットして加え温めます。

食前酒としての提案ですが、寒い季節にほっこりしたいときにいかがでしょう。

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柚子しめの鯛とマッシュルームのカルパッチョ

青魚を酢でしめるように鯛を柚子酢でしめたものと生のマッシュルームを合わせます。

柚子の優しい酸味はシャンパンや白ワインとも好相性。

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カリフラワーと冬野菜のピクルス

ピクルスに最適な野菜はカリフラワーではないかしらと、思っています。 さらに近年は色鮮やかな野菜が増えて、クリスマスの食卓を華やかに盛り上げてくれます。

おすすめは赤蕪、黄人参。赤ピーマンも参戦して、ヴィヴィットな一皿に。

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フォアグラムースのミニクロワッサン

『いただきもののフォワグラパテ。有り難いけど、使いこなせない。』

こんなとき、こんな風にアレンジされてはいかがでしょう?

「どうやって作ったの?」と尋ねられますよ、たぶん。

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ゴボウのスープ

「ゴボウを包丁で1㎜厚さの輪切りにする。」

そのハードルを越えると、ゴボウスープがいただけます。

寒い季節にこのシンプルな根菜のスープは、まるで薬膳スープのように体の内側から温めてくれると好評です。

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クイックローストビーフ、胡桃入り黒米ごはん

串刺しした牛肉をグリルで焼き、赤ワインと醤油ベーズの漬け汁に漬けました。

ローストした胡桃と黒米ごはんを混ぜてこの牛肉に添えます。

困るくらい、赤ワインがススミます。

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タルトタタン Tarte Tatin

ホテル・タタンの厨房で、19世紀に2人の姉妹の失敗から偶然にできたお菓子といわれています。

現地で講習を受け、そのラフなつくり?にびっくりして、『あんまり構えて作る必要はない。』ということだけは学び(笑)、日本人が考えるタルトタタンとして再構成してみました。

材料はりんご、砂糖、バター、パイ生地。

タタンホテルのパティシエが『フライパンで作った生地を軽く温めて皿に返して切り分ける。ほんのりと温かい状態が一番おすすめ。』と教えてくれたことだけは忠実に再現しています。

このお菓子を作ると、『りんごって素晴らしい素材!』といつも思います。

今年もあと数日となりました。 良いお年をお迎えください。

 

 


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11月の料理教室

朝、夕、落ち葉を掃き集める季節になりました。

温かいものにホッとする時候に根菜たっぷりの中華です。

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鮭の揚げ漬け、八角風味

秋鮭を揚げて、中華のスパイス八角の風味が利いた漬け汁に漬けたもの。

上の写真、手前にある星形の茶色いモノが八角(西洋名star anise)です。

紅芯大根をスライスして、揚げ鮭を盛り、黄菊、香菜を散らしています。

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中華風茹で落花生

四国ではあまりなじみがないようですが、生の落花生は今が旬。

たまたま、落花生を見つけたので、中華風に(上記の八角を使います)茹でました。

独特の土臭さを軽減してくれるような、なにより「やめられない!とまらない!」困ったおいしさです。

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鴨と野菜の秋の椀

牛蒡、人参、長葱、エリンギ、大根、里芋、銀杏そして鴨肉。

椀によそって、芹をのせ、一味唐辛子をふりました。

丁寧な仕事はかなりの確率で報われます。

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まずは、こんな風に食事は始まり、ちょっと華やかな皿登場。

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渡り蟹と春雨の煮込み

ぶつ切りにした蟹を揚げ、豆鼓(トウチ)と干し海老風味の煮汁で春雨と共に煮込む。

『今日は揚げ物をする!』と覚悟して取り組んでいただく価値あり。!?

初めは、蟹と格闘し食卓から会話がなくなりますが、しばらくすると春雨をすする音と共に

「美味しい。」の声が聞こえます。(たぶん・・・)

クリスマス~お正月に、来客どきに提供すると盛り上がります。

(手はかなりドロドロになるので、親しい方を招待しましょう。)

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葡萄と柿、ゆであずきとマスカルポーネクリーム

巨峰とマスカットと柿に、茹であずきとマスカルポーネチーズをベースにしたクリームを添えました。

葡萄は1粒ずつ皮をむいてシロップに浸けています。

シンプルなものほど、ひと手間が大切だと思っています。


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10月の料理教室

連日の雨を嘆きつつ、ようやく現れたの晴れ間に庭に出ると、夏の間大活躍してくれたミニトマトが萎び始めている。 まだまだ半袖で過ごしながらも、紅葉してきた木々に嬉しいような、有り難いような気持になってきます。

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10月の教室は秋の和食。

久しぶりに、棚の奥にしまい込んでいた土瓶蒸しの器が登場。

スペース占有大。食洗機不可。要長時間乾燥。割れやすい。。。

マイナス面を数えると、王道和食器ってハードルが高くなってしまいますね。

しかしたまにはゆっくりと「お出汁」を味わう時間をつくるのも贅沢です。

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ハモと松茸の土瓶蒸し

鱧(ハモ)は初夏のイメージがありますが、実は夏から冬までが旬。

具材はハモ、松茸、銀杏、三つ葉。

スダチを絞っていただきます。

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蓮根、帆立、マスカットの柚子酢和え

塩味の甘酢で、白い色の素材を、淡い色の葡萄と和えました。

7月のスウェーデン旅行で買ったガラス器は、和食器との相性も抜群。

馬路村の柚子酢が今回も好評でした。

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焼き栗ごはん

栗をグリルで焼いて皮をむき、炊き上げたごはんと合わせました。

焼き栗ゆえの香ばしさともち米入りのごはんとのコントラストが楽しい。

実は白ワインにも合います。

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豚バラ肉の米粉揚げ

豚バラ肉を醤油味で下味をつけ、上新粉をまぶして揚げます。

カリカリに揚がって、お箸がとまりません。

酒の肴にも、お弁当のおかずにも。

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笹巻栗蒸し羊羹

電子レンジでつくる和菓子です。

笹で巻いて、ウサギの耳のようにピンと立てて盛ってみました。

ひと手間かかりますが、笹の香りが美味しさを増してくれます。

『栗』に見ていただけましたでしょうか?

 

 


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7月の料理教室

7月は愛媛の郷土料理、『伊予さつま』を主題としました。
愛媛県は南予、中予、東予と3つの地域に区分されます。
この『伊予さつま』は宇和島を中心に、南予地域の料理として知られています。

「伊予さつまの作り方を知りたい。」と言われ、あららと。
東予地域に生まれ、現在は中予地域に住んでいますが、実は質問を受けるまで、
食べたことがなかったのです。
たぶん「冷や汁の流れをくむ汁かけごはん!?」くらいの認識でいました。

「さつま」の語源は『薩摩の国』から伝わった料理という説、
『佐=(助けるの意味)+妻』(簡単な料理ゆえ)妻を助ける?という説などがあります。

鯵を焼いて麦味噌と合わせる「冷や汁」との大きな違いは、鯛を使うこと。
薬味に細切りしたこんにゃくと柑橘の皮の千切りが入ることでしょうか。
家庭により材料や、作り方はさまざまでしょうが、
この暑い季節を乗り切る知恵に心から敬意を表します。

さて、『伊予さつま』にたどりつく前に、まずは一献、前菜から。

焼きパプリカのおかか和え、松の実添え

焼きなすのごとくパプリカを焼くと本当に甘い。
シンプルに醤油と鰹節だけなんですが。 アクセントに松の実を添えました。

とうもろこしと蟹のつみれの蒸団子

鶏のひき肉と蟹のほぐし身でお団子をつくり、とうもろこしの粒をまぶして
巾着状にまとめ、電子レンジで加熱。 お弁当のおかずにもおススメです。

とうもろこしの皮は盛付けにも貢献。
レモンを絞っても、柚子胡椒もナカナカです。
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この時期、庭にナスタチウムがあるとホント重宝します。

 

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夏の乾物サラダ

「ゆがき大根(長崎産)」「きくらげ(愛媛産)」を戻して柚子風味のドレッシングで和える。
ミニトマトと枝豆が夏の表情に仕上げてくれます。

「ゆがき大根」は切干大根と少し違ってひと手間かかった分、独特の歯ごたえが癖になります。
ぜひ一度お試しあれ!です。
栄養的にも、手間的にも、乾物を賢く使いましょうという提案です。

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伊予さつま

塩焼きした鯛の骨を取り除き、身をほぐす。

(私は鯛の皮も美味しいと思うので細かく切って入れます。)
すり鉢に、練りごまと麦味噌を合わせてすり、ほぐした鯛の身も加えする。
アルミフォイルにこの鯛味噌を平らにのばし、グリルでこんがりと焼く。
再び、すり鉢に焼いた鯛味噌を入れ、昆布水を少しずつ加え混ぜる。 (写真左下)

薬味は薄切りした胡瓜、大葉の千切、茗荷の小口切り、下茹でした蒟蒻の細切り、

みかんの皮の千切り。(写真右下)

麦飯。(写真上)

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麦飯の上に、汁を投入。
薬味をのせ、かき混ぜ、後はズズーといただきます。

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メロン寒天

ゼリーもいいけど、寒天のコリっとした歯ごたえもまた美味しい。
シンプルにフルーツのデザートを楽しめるのはお家ならでは。
レモンハーブティの清涼さとベストマッチです。

 


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6月の料理教室

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初夏から梅雨に、庭はめまぐるしく変貌します。

3日前に、ほどよく繁った草木は、今日はもう通行のジャマとなってしまう。

雑草も気になるが、風通しが優先する。 ハサミと紐が必須アイテム。

数種の紫陽花はその品種により、華やかだったり、楚々としてたり、開花前の蕾の姿の方が愛らしかったりと様々。

でも、濡れた姿に『梅雨到来』と告げられた気持ちになります。

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豆乳かんのだし仕立て

冷やし茶碗蒸しのような形で供するのだけど、味は豆乳のババロアの如し。 つるっとそしてこっくりと。

叩いたオクラとじゅんさい、すりおろした生姜と共にお出汁で和食です。

 

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新蓮根と海老と枝豆の揚げ春巻き、山椒塩添え

蓮根をすりおろし、海老と枝豆と合わせフィリングとして、米粉の春巻きの皮で巻いて、揚げました。

もっちりした蓮根は和菓子にも使われて有名ですが、ぜひ煮物だけでない味も知っていただきたくて。

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梅風味のマッシュルーム

生でキノコを食べることに抵抗がある方にぜひ召し上がっていただきたい。

最近は新鮮な状態でマッシュルームが入手できます。

「マッシュルーム」=「シャンピニオン・ド・パリ」は本来生食するために作られたキノコです。

フランスで開発されたキノコを梅干しの風味でいただくというのもなかなかいいものです。

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牛すじとこんにゃくの辛煮

具材は牛すじ肉とこんにゃくだけ。

ニンニクと赤唐辛子をアクセントに甘みを抑えて煮込みます。

「おそうめん」が続きがちな季節に、冷蔵庫にこの一品があるとちょっと安心だったりします。

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とうもろこしごはん

炊いたごはんに、蒸したとうもろこしを混ぜ込んだもの。

意外にも青しそと合います。

とうもろこしの甘みとごはんの甘みを薄口醤油が盛り立ててくれます。

抹茶わらびもち

抹茶わらびもち 

夏に食べたい和菓子のひとつ。

お鍋で練り上げるという重労働を経験すると、和菓子職人さんに頭が下がるばかり。

でも、家庭で、電子レンジでちょっと感激のわらびもちができるんです。

今回は大人の味に仕上げるために、抹茶風味のきな粉と自家製の抹茶蜜でいただきます。


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4月の料理教室

 

教室写真・16年4月④ 001

今月の素材は、『たけのこ』。

4月の初めと月末では、店頭で見る筍のサイズも価格も大きく違ってきます。
今年は筍の当たり年という評判のとおり、愛媛の筍もきめが細かく、アクが少なかったように感じました。

教室写真・16年4月② 001

竹の子とグリーンアスパラガスの煮びたし、ホタルイカ、黄味酢添え

竹の子の繊細さを味わうため、ごく薄切りにしてお出汁で煮る。
粗熱が取れたら、下茹でしたアスパラガスを加え、お出汁のうま味と合わせる。
黄味酢を添えると、コクが増し、いつものお惣菜からワンステップ上がる一皿に。
旬のホタルイカは、味も色合いも華やかにしてくれます。

教室写真・16年4月⑤ 005

春キャベツの牛肉巻

醤油で下味をつけた牛肉をやわらかい春キャベツの葉で巻いて、蒸し上げました。
芥子と醤油でいただきます。

あっさりとしてるので、ついつい箸がのびて、気がつくとキャベツ1玉分食べてしまっていたりも。

教室写真・16年4月⑦ 003  教室写真・16年4月④ 005

青豆ごはん

青豆と称される豆は、2月中旬から種類や産地を変えながら、売られています。
3月はうすい豆、4月はぶんど豆。5月はグリーンピースでしょうか。

子供の頃は、米+豆=違和感。
今は豆の甘さと緑色に感激。

器に大盛りにするのも、セルクルで抜いても絵になるごはんです。

教室写真・16年4月⑧ 002

揚げ竹の子の蟹あん

筍を揚げて、たっぷりの蟹あんをかけて、豪華な一皿に仕立てました。
新筍ならではのやわらかさ、繊細さを楽しむため、
今回は青豆ごはんにかけて召し上がっていただきました。

教室写真・16年4月① 001  教室写真・16年4月① 005

苺あんみつ

苺尽くしで和のデザートをつくりました。

苺白玉、抹茶寒天、生の苺、粒あんを器に盛る。
椅子に腰掛け、苺シロップをゆっくりと注ぐ。
苺の酸味がたっぷりの甘味を最後まで飽きさせず、
教室参加者全員完食。

教室写真・16年4月⑤ 007

月初は、散り始めた桜~八重桜~葉桜とこのひと月の間でさえ、
桜は姿も種も変え、その度に楽しみを与えてくれました。
そして最後は、桜茶でごちそうさま。


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2月の料理教室

暖冬とはいうものの、寒い日はさむい。
土鍋の使用頻度が一番高い季節。
鍋だけではなく、煮込み料理にも使って、卓上で取り分けると、
温かさも共有している気がします。

今月は中華を鍋仕立てにしました。

初めてですが、器を紹介します。
2月の器

手前、折敷の上に置いた皿左下から時計回りに。

花唐草リム皿     真喜屋修
銀彩深鉢     谷井直人
楕円二色小皿   古川章蔵
白磁高台     有田一真窯

黒土鍋         土楽窯

左手奥(土鍋の横)

市松ミニそば猪口    九谷青窯
花器          宮内太志
チタンアイスバケツ SUS gallery

お鍋のときに、困るのがお玉&取り箸入れ。
手もとにあったアイスペール(バケツ)を採用したらこれが意外と◎。
金属という素材のシャープさ、適度の重みと扱いやすさ。
テーブルをぐっと引き締めてくれた気がします。

土鍋は15年以上使用して、底にヒビは入っていますが、日々活躍してくれています。

教室写真・2016年2月⑥ 004

揚げ牡蠣のもずく酢仕立て

老酒風味の甘酢でもずくを和え、揚げた牡蠣と共にいただく。
昔、ホテルの中華で食べてこの組み合わせに感激したのを思い出し、作ってみました。
意外なようで、納得の味なんです。

教室写真・2016年2月⑤ 001

もやしと豆苗のナムル

淡白な素材同士で、いくらでもいただけるナムルです。
面倒ですが、もやしのひげ根を取り除くとワンランクUPな一品に。

教室写真・2016年2月⑥ 003

鶏肝の中華風煮込み

鶏のレバー&ハツを老酒と生姜で香りづけして甘辛く煮込んで、
最後に花椒(中国山椒)を振る。

『肝類は家庭で料理したことがない。』と言われる方もかなりいらっしゃいましたが、
面白がってくださった方もいて、こういう提案もたまにはいいのかなぁ~とホッとしたり。

教室写真・2016年2月⑤ 005

肉団子と白菜の煮込み

中華のスタンダード『獅子頭鍋』をアレンジしました。

肉団子は、豚ばら肉を手切りして丸めたもの。
干帆立と干椎茸をベースにスープをつくり、白菜、竹の子と共に煮込んでいます。

それなりに手間はかかりますが、深い味わいが応えてくれます。
食べた後も、体の芯から温まっている、そんな一品。

教室写真・2016年2月⑥ 006

酒粕のパルフェ、オレンジマリネ添え

甘酒をいただくことも多い季節に、酒粕を使ってデザートを。
パルフェはアイスクリームより少しやわらかめの氷菓。

季節の柑橘を添えて供すると、和の素材も洋のルックスに。
で、遅れてほんのり酒粕の香りが口の中に広がるのです。


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