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10月の料理教室

大きな災害を引き起こして台風は列島を駆け抜けていきました。

松山では雨は降りませんでしたが、10月とは思えぬ強風が吹き、庭のオリーブの木が大きく傾き、剪定せざるをえない状態に。

細い小枝のような苗木も10年たつと直径10㎝超えの立派な樹木になり、電動鋸でないと扱えない太さ、堅さです。

ときには、エアコンを使用する日もありますが、秋は深まっています。

庭の野葡萄もボチボチ貴腐化?(笑)

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今月は和食です。

季節の素材として、松茸、柿、菊花、大豆、ごぼう、椎茸、栗などが活躍。

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ブロッコリー、椎茸、鶏のささ身の秋の白和え

一つの鍋でブロッコリー、生椎茸、ささ身を蒸し煮にして下拵え。

別のボウルに作った白和えの衣と合わせて皿に盛ります。

秋らしく、角切りした柿と菊花を飾ります。

夏のイベントで企画した橋本美貴子さんのお皿に盛ると、優しい雰囲気になりました。

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鯛の切り身を観音開きにして、松茸を巻き、グリルで香ばしく焼く。

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鯛の松茸巻きの椀

焼いた松茸巻きを湯葉、さやいんげんと共に椀に入れ、汁を張る。

スダチを添えると“The 和食”!?

焼いた松茸巻きにスダチと醤油を添えれば、酒の肴。

秋の夜長、お出汁を取って、しみじみ汁を味わうのもいいものです。

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五目豆と豚肉の煮物

和食のスタンダードであり、食べてほしい野菜料理でもある五目豆。

しかし、地味な見た目か家族には不人気。

で、豚肉と合わせて煮込みました。

動物性タンパク質+植物性タンパク質=すごくおいしい。

残ったら、ジップロックに入れて冷凍しましょ。

もう一品欲しいときのお助けアイテムになります。

野菜と煮汁が残ったら、醤油とみりんを足してけんちん蕎麦で食べることを教えてくれたのは東北出身の友人でした。なつかしー。

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こんな風にスープ皿に盛ると、オスマシな感じです。

豚肉に溶き辛子をつけても美味。

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渋皮煮の栗入り抹茶チョコレートケーキ

主役は渋皮煮。

ドーンと入れましょう。

渋皮煮作りの手間が報われます。

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栗+抹茶=よくある組み合わせ。

以前からこれにチョコレートを入れたかったのです。

ビターな抹茶チョコレートを発見し、加えました。 それにしても製菓材料の進化はすごい。

以前なら焼き菓子に抹茶を加えるとどうしても色も香りも飛んでいたのに、きれいな抹茶カラーも香りも保持されています。

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一番悩ましいのは、栗が堂々と主張できる切り分け方かも。


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9月の料理教室

夏の余韻を残しつつも、日暮れが驚くほど早まってきています。

9月はイタリアン?+フレンチ?=南欧風とも呼べる内容です。

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ズッキーニのフリッタータ、スィートセミドライトマト添え

フリッタータはイタリア版オープンオムレツ。小さなフライパンで焼き上げます。

本来はオーヴンで焼くフリッタータを、より手軽に魚焼きグリルで。

粗熱が取れたフリッタータを切り分け、スィートセミドライトマトと合わせるとシャンパンが欲しくなる?かも。

今月はスィートセミドライトマトをつくり、多用しました。

厚さが一段落したこの時期、最盛期のミニトマトで自家製セミドライトマト、おススメです。

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スィートセミドライトマト

ミニトマトを2つに切り分け、種を取り除き、砂糖を振り、バジルとニンニクで風味をつけたオリーブオイルを振る。(↑焼成前のみずみずしい状態)

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120℃のオーブンで1時間焼いてから加熱を止め、そのままオーブンに置く。

軽く乾燥させ、トマトの旨味を凝縮。(↑焼成後、乾燥した状態)

冷蔵庫で5日ほど保存可能。トマトソースに加えてさらに旨味を加えたり、ピザのトッピングにも。 別名『キャンデイード・トマト』なので、そのままパクパク食べてしまう。

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スィートセミドライトマトにカッテージチーズを詰め、ヒマワリの種を飾る。

こんな風にアペリティフにも使えます。

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絹皮茄子とりんごのサラダ、ゴルゴンゾーラチーズソース添え

水ナスよりも美味しいと思っている(私見デス)絹皮茄子とりんごとセロリを合わせて、オリーブオイルと混ぜてサラダを作ります。 いただく直前に牛乳と合わせたゴルゴンゾーラチーズのソースをかけて、メリハリの効いたサラダに。

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プロバンス風ロールキャベツ、スィートセミドライトマト添え

オーブンで焼き上げるロールキャベツ。 

フィリングはひき肉にオリーブとエルブ・ド・プロバンスをたっぷり加えたもの。 液状のソースのかわりに、スィートセミドライトマトをアクセントにしました。

お手軽な割にちょっと豪華な見栄え?!

暑さが残る季節に煮込まないロールキャベツ、おススメです。

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無花果のパフェ

無花果のジェラート+ホイップクリーム+無花果のピュレ+グラノーラ。

4層にして、パフェに仕立てました。

無花果の品種にもよりますが、きれいなピンク色のジェラートで華やかになりました。

一口目はジェラートを味わい、その後に、ロングスプーンでグラスの底までざっくりと混ぜて楽しんでいただきます。

添えたお茶は無花果の葉とレモンバーベナを合わせたもの。

秋が深まり、これらの木々ももうすぐ剪定の季節を迎えます。

 


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器・つくる人使う人展④盛付け・カレー編

器・つくる人つかう人展終了しました。

8月10日の盛付け講座の報告です。

主菜:チキン・テッカ・マサラ(インド風チキンカレー)

胡瓜のライタ、ココナッツチップス、パクチー添え

副菜:ミニトマトのスウィートマリネ

デザート:マンゴープリン、ココナッツミルク添え

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ミニトマトのスウィートマリネ

ミニトマトを湯むきして、うずらの卵と共に砂糖が少し多めのマリネ液に浸けたものです。バジルの葉を添えています。

器は遠藤愛さんのもの。

器展:カレー④

器展:カレー⑤

チキン・テッカ・マサラ

インドカレーならではのスパイシーな香りと、生クリームとバターがたっぷり加わったコクが美味しいチキンカレー。

胡瓜のライタは、インドカレーに必ず添えられるようなヨーグルトベースのサラダ。ココナッツチップスはカリッとした食感を楽しんでいただくために。

黄色いごはんは、日本のうるち米+タイ米を合わせてパラッとした食感を、ターメリックとバターで黄色く艶のある色で少し非日常なごはんに。

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ピンクの皿は、今回の展示会のために遠藤愛さんが焼いてくれました。

悩んでは試作を繰り返し、この作品が完成しました。

皆様の食卓を華やかにしてくれることを願っています。

器展:カレー、テーブル②

イベント会場のテーブルには4人の作品それぞれで召し上がっていただきました。

器展:カレー③

マンゴープリン、ココナッツミルク添え

デザートはマンゴープリン。

カレーの晩餐を締めくくる?のにおススメの一皿。

真夏のカレーと器の祭典は無事終了。

盛付け講座にご出席くださった皆様、ありがとうございました。


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器・つくる人使う人展③盛付け・伊予さつま編

器・つくる人使う人展8/2~8/12

無事終了しました。 盛付け講座の報告です。

8/2 『伊予さつま編』

器展:伊予さつま①

伊予さつまの前菜として『夏の乾物サラダ』を4人の作品に盛りました。

カレー皿としてだけでなく、総菜を盛る皿としても活用していただければと考えました。

『夏の乾物サラダ』材料紹介。

ゆがき大根、干しきくらげ、豚しゃぶしゃぶ用肉、ミニトマト、枝豆。

器展:伊予さつま⑥

4人の陶芸家の紹介です。

器展器展・盛付け講座・19年8月

『伊予さつま』盛付け中。

器展:伊予さつま④

奥の白い椀と手前の雲形皿は遠藤愛さんの作品。

黒い花モチーフの皿は岡田智恵さんの作品。

器展:伊予さつま⑤

奥のグレイの椀は中村智子さん、薬味をのせた皿は橋本美貴子さんの作品。

『伊予さつま』は本来、まかない食的な食べ物だと思います。

でも、こんな風な「オスマシな盛付け」をしてもいいのではと思い、献立に組みました。

『伊予さつま』

材料:鯛、麦味噌、ねり胡麻

薬味:胡瓜、大葉、茗荷、つきこんにゃく、みかんの皮

器展:伊予さつま②

皆様のテーブルはこんな風。

器展:伊予さつま③

裏方は(器つくる人がつかってる!)てんてこ舞い。

器展:伊予さつま・デザート③

器展:伊予さつま・デザート②

岡田智恵さんの器

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遠藤愛さんの器

デザートは『豆乳レアチーズケーキ、山桃のソース添え』

豆乳も山桃も地味な素材ですが、演出次第で華やかになります。

会場盛り上がり、主催者一同安堵しました。


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7月の料理教室

教室写真・19年7月③ 014

とけい草と半夏生を生けて盛夏を愛でる。 手前左にある姫冬瓜は今月の教室で活躍。

7月の料理教室は夏の素材で「日本のごはん」。

教室写真・19年7月⑤ 001

じゅんさい、小海老、長芋の酢の物

秋田の名産品「じゅんさい」と松山地域で「より海老」と呼ばれる小エビ、角切りした長芋をポン酢でいただきます。

「じゅんさい」はスイレン科の多年生水草。松山でもスーパーマーケットで入手できます。

樽舟に乗って、じゅんさいの若芽を手でひとつずつ収穫する様子を見ると、有り難い気持ちになります。

教室写真・19年7月② 001

鱧と枝豆の揚げ春巻き、梅だれ添え

教室写真・19年7月② 004

祇園祭の話が出始めると鱧の季節。 茹でた枝豆と小さく切った鱧を並べて、シガレット状に巻いて揚げました。 鱧入りなので梅干しの果肉を叩いて梅だれを添えました。

季節を愛でる大人の春巻きになれば、嬉しい。

教室写真・19年7月① 002

蒸し茄子とアボカドのサラダ

茄子もトウモロコシも電子レンジで下拵え。

あっさり味にコクを加えるのはアボカド。火の前に立たないでも作れる一皿です。

教室写真・19年7月② 006

冬瓜のソーキ汁

冬瓜は冬の瓜という表記なのに、旬は夏という野菜。

本来は長さが40㎝越えの大きな素材ですが、近年は品種改良で「姫冬瓜」と呼ばれる小ぶりなサイズが出回るようになりました。

沖縄を訪れたことのある方ならご存知の『ソーキ汁』や『ソーキそば』。

自分でつくると、長年にわたり受け継がれてきた意味がよくわかります。

厳しい暑さに、食欲も落ちる季節。 体の底から力が湧いてきそうな栄養たっぷりの食です。

昆布、豚肉(スペアリブ)、野菜(冬瓜・椎茸)、鰹節。

旨味たっぷりの汁で夏を乗り切りましょう。

教室写真・19年7月① 005

ココナッツミルクのわらびもち、マンゴー添え

電子レンジでつくるわらび餅。 透明感と独特のコシを求めて、加熱+混ぜるを繰り返します。 意外と力がいるので、当惑気味の方々も食べると納得。

つるんとした舌触りと歯ごたえを楽しむために、ココナッツミルクとマンゴーと共に召し上がっていただきました。


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器・つくる人使う人展②陶芸家紹介

器・つくる人つかう人

陶芸家4人と料理家の1年

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器を持っている人は陶芸家、鍋を持ってるのは料理家。

実はみんな緊張しているので、年長者は場をほぐさなくちゃとおチャラけている。💦

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盛付け講座で使う器たち。今回の展示会で初登場のものばかり。

大皿はカレーの講座で、碗(中鉢)は伊予さつまの講座で使います。

4人の陶芸家の方々と、料理をしたり、打ち合わせをしているうちに、「製作の合間に彼女たちがしたいことは何かしら?」と思うようになりました。

毎日つくるものとは少し違った視点で、何かを感じたり、なごんだり、刺激を受けたいのではないかしら・・・と。

で、本棚を眺めて、選んだ本4冊。

眼や手先や体をギュッと集中力を高めてつくる作業を考えると細かい文字が続くものは負担。ゆったりと想像力を膨らませるような写真本がいいのではと考えました。

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Casa Barragan

齋藤 裕著  TOTO出版

メキシコの建築家Luis Barraganの作品集。

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この本を見つけたとき、本当にびっくりした。

pink!がこんなにシックとは。

日頃、白や黒のシックな器をつくる遠藤愛さんに、この本を手渡しして

『ねぇ、ピンクの器つくってみない?』

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えんどう窯 遠藤愛

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scandinavian modern

Magnus Englund & Chrystina Schmidt

TRANSWORLD JAPAN INC

北欧のデザインのインテリア、雑貨、住宅を紹介。

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「砥部焼」と言えば、「重いし、見慣れた定番柄で、近頃出番がない。」という声をよく耳にします。

でも、シンプルでカッコイイ器つくれる人いるんです。

彼女にお願いしたことは『より軽く、クールな器』。

ミニマリズムに流れるだけでなく、ちゃんと甘さもあります。

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studio ecco   中村智子

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内藤こづえ作品集

株式会社 扶桑社

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1991年に渋谷西武で開かれた内藤こづえ(現在は日比野こづえ)のアートコスチューム展を中心に構成されている。

以前は着物デザイナーだったという岡田智恵さんにピッタリと思って選択。

岡田さんの作品はPop!多彩!元気をくれる!

『カワイイだけじゃない大人の器にはほろ苦い、ちょっと毒が必要?』などど語り合いました。

「夏だし、サボテンってカワイイよね。」なんて要望にもチャンと応えてくれました。

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atelier chie      岡田智恵

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ジョージア・オキーフとふたつの家

バーバラ・ビューラー・ラインズ&アガピタ・ジュディ・ロペス

株式会社KADOKAWA

アメリカの画家ジョージア・オキーフとニューメキシコの家を題材に彼女の後半生を物語った本。

ページをめくる度にオキーフの世界に深く埋もれていく感覚に陥る。

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橋本さんの作品はファンタジーという形容詞がぴったり。でも、それだけではなく核はパッション(情熱?)にあふれている。

いつもやわらかな微笑みを絶やさない彼女がつくる「大人の器」、手に取ってみてください。

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橋本美貴子

4人の陶芸家と4冊の本。

大人の写真本、回し読み!成果はいかに?

 


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器・つくる人つかう人展①

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2019年8月2日(金)~12日(月)

ギャラリー リブ・アート

松山市湊町4丁目12-9 メゾンM2ビル3F

http://liveart25.com

愛媛県在住の陶芸家4人とコラボして器の展示会を催します。

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松山市、伊予市、砥部町などで作陶している方々と、1年前から『今、つかいたい器』について共に料理をして、器に触れ、つくる側、つかう側から話し合ってきました。

4人それぞれの個性が生きた作品たち。

ぜひ遊びに来てください。

今回の展示会は『つかう人』側として私も参加しています。

そこで、「夏の食卓」を2つ提案。

1.伊予さつまの会

8月3日(土)19:00~

参加費 ¥2,000(要予約)

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伊予さつまは愛媛県の南予地方の郷土料理です。

鯛と麦味噌という愛媛の名産品を活用して、夏の暑さを乗り切る食、大切に伝えたいと思っています。

<8月3日伊予さつまの会>

主菜:伊予さつま、薬味5種(胡瓜、青しそ、茗荷、つきこんにゃく、みかんの皮)

副菜:夏の乾物サラダ(ゆがき大根、きくらげ、豚肉他)

デザート:豆乳レアチーズケーキ、山桃ソース添え

2.鶏肉のインドカレーの会

8月10日(土)19:00~

参加費¥2,500(要予約)

スパイス+レシピのセット ¥700(30セット)

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鶏肉を使った定番のインドカレー。 チキン・テッカ・マサラと呼ばれているものです。 数種類のスパイスを使い香りを出し、トマト、生クリーム、バターをベースに煮込んでいます。 まろやかな辛味、濃厚な旨み、幅広い年代の方に人気です。

<8月10日鶏肉のインドカレーの会>

主菜:鶏肉のインドカレー、ターメリックライス、胡瓜のライタ

副菜:ミニトマトのスウィートピクルス

デザート:マンゴーゼリー

♥♥♥

4人の陶芸家の作品を使って、盛付けについてお話しながら召し上がっていただく講座です。

カレーの講座については、カレーのレシピと約6皿分のスパイスをセットにして販売いたします。

ご参加をお待ちしています。

ご予約はギャラリー・リブアートまで。

http://liveart25.com

Tel&Fax 089-941-9558


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5月の料理教室

ゴールデンウイークが終了するころになると、我が家の庭は急にジャングル化する。

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赤い花はツキヌキニンドウ(英名ハニーサックル)。

受粉したばかりの野葡萄。ほわほわとはかなげなのに、ちゃんと小さな実になっていく。熟すにつれ黒っぽくなり、野生らしい姿に、味も野生らしく酸っぱい。

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今月はブルーの皿をベースにセットしました。

奥の大鉢  増渕篤宥  重ねた黒い中鉢  吉田学

淡青筒型片口  石岡信之

白地に青い菊紋浅鉢  林京子 リキュールグラス  Pukebergs

白大皿 Wedgwood

ブルーの平皿(愛用しているのに)作家名不明。

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エンドウ豆の翡翠煮

グリーンピースも時期や産地が違えば名前(種)が変わります。

今月使用したのはエンドウ豆の一種のぶんど豆。

お出汁で直に煮て冷やしていただきます。

春先には木の芽をあしらい、今月はすりおろした生姜を添えました。

お醤油は数滴香りづけにとどめ、この翡翠色を愛でます。

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マグロの漬けとアボカド、長芋のサラダ

マグロの漬けは重宝します。

丼ぶりモノにもなりますが、サラダに仕立てました。

アボカドとマグロのねっとり、長芋のシャクシャクした歯ごたえを楽しんでください。

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グリルで焼豚

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通常オーブンで焼く焼豚(チャーシュー)。

気軽に作るべくグリルを提案。

漬け込み+焼き上げ≒4時間。

肉の中心部がロゼ色でしっとりジューシーを目指します。

漬け汁に豆鼓を加えて煮詰め、タレにしました。

薄切りした焼豚を青菜にのせ、白髪葱とタレと共に巻いていただきます。

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焼豚とキクラゲのあえそば

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最近よく目にするようになった生のキクラゲ。

乾物とは違う食感を楽しむべく焼豚の切れ端?と共にアジアの香りのする和え麵にしました。

キクラゲ(黒)+ピーマン(赤)+空豆(緑)、色も大切。

花椒や唐辛子を使って少し大人の味です。

酒後の?いやいや更にお酒がススム?一皿。

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クレーム・ダンジュー(Crémet d’Anjou)

サクランボの季節に作りたくなるデザート。

初めてのクレーム・ダンジューはチェリーのコンフィチュールが入っていました。

本来はフロマージュ・ブランでつくるものですが、入手しやすいギリシアヨーグルトでつくってもなかなか美味しい。

レアチーズケーキのようなコク+ヨーグルトの酸味。

ラズベリーソースの濃い赤と香り。

季節のフルーツを添えてお召し上がりください。

 


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4月の料理教室

 

 

4月の教室はイタリアン?+アメリカン?な内容です。

3月末~4月初めにニューヨークに行ってきて、ちょっと影響アリ。

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アメリカの春はイースターと共に訪れるようで、いたるところに卵+ウサギさん。

日頃ファンシーグッズとは縁遠いのに、ついつい「せっかくだから・・」とウサギさんのエッグカップを買ってしまった。

日本ではハロウィーンほど盛り上がってないけど、『春を愛でる。』キモチでささやかなイースターパーティーを。

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デビルドエッグ

イースターにはお約束のアペリティフ。 フィンガーフードとしても愛用され、様々なバリエーションがあります。

マスタードや唐辛子といったスパイシーなものが入っていると〝デビル”って表現するんです。

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シーザー風サラダ

シーザーとはこのサラダを考案したメキシコ人シェフの名前。

ニューヨークでは、サラダメニューに必ず入っている。 ヨーロッパではあまり見かけない。

シーザー風サラダを作りたくなったら、ぜひ美味しいパルミジャーノチーズをご用意ください。

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グリーンアスパラガスのペンネ、シラスソースで

春にぷっくり大きくなったシラスのソース。 グリーンアスパラガスをペンネと同形に切って、ゆで上げてからめます。

仕上げに優しい香りのディルと旨味の素のパルミジャーノチーズを振り混ぜます。

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豚ヒレのミルク煮、竹の子とグリーンピースを添えて

春らしい色合いの優しい味の煮込み料理。

ソースは人参、玉葱、セロリ+牛乳でつくります。

ブイヨンも小麦粉も使わず、ポタージュスープのような美味しいソースができました。

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ニューヨーク・チーズケーキ2019

クリームチーズを使って湯せんで焼き上げるチーズケーキ。

ニューヨークに行ってお菓子屋さんを巡り、今の私が食べたいNYチーズケーキを考えました。

フードプロセッサーがあれば簡単。 なければ体力を信じて泡立て器をお使いください。

10年以上前に買ったお皿が話題をさらいました。

このお皿シリーズ、パリ、ロンドン、ローマ、ヴェニス、東京と世界の都市地図がモチーフとなっています。

まだまだ作らなきゃいけないお菓子があるようです。


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3月の料理教室

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春告げの山菜のひとつ、蕗の薹。

大した手入れもしてないけど、毎年必ず庭に芽を出す。

天ぷら、蕗の薹味噌の定番以外になにかできないかなーと思案し、蕗の薹ごはんを作ってみたら、予想以上に好評。

お子様も喜んでいただいたようで、手間暇かかる割に不評の山菜料理を見直す一助になればと願うばかり。

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土筆も、最近はハカマを取り除いたり形を整えて販売されています。

苦みも滋味と、季節を楽しんでみてください。

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蒸し野菜、胡麻ドレッシング

まだまだ寒さが残る季節。 温かい野菜は体を内側から温めてくれます。

人参、薩摩芋、蓮根、芽キャベツ、蕪、ロマネスコ、スナップエンドウ。野菜はお好きなもので。

胡麻のドレッシングで、たっぷり野菜を召し上がってください。

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海老団子のすまし汁

寒い季節に蒸籠はホントに万能。 確かにスペースは必要ですが、温めなおしが簡単。

油を使う必要がないし、湯気の出る風情は最高。

海老団子を作って、器に入れ、出汁を張って、器ごと蒸籠で蒸す。

鍋で海老団子を煮るより、手間がかからず、澄んだお出汁が本当に美味しい。

使用後の蒸籠はたわしで水洗いし、よーく干す。ちゃんと乾燥させると、一生モノの道具になります。

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白身魚の桜塩カルパッチョ

桜花の塩漬けの塩を使って、春の魚(サヨリや鯛)をオリーブオイルと合わせ、和風のカルパッチョに。 酒の肴です。 淡い桜色と香りで、一献。

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牛肉とアスパラガスの炒め物

焼き肉用の牛肉を棒状に切り、グリーンアスパラガスと、蜂蜜の風味の甘辛味でちょっと贅沢な炒め物を。

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蕗の薹ごはん

蕗の薹をみじん切りし、バターで炒め、ごはんにしました。

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春の焼き肉丼

牛肉とアスパラガスの炒め物を蕗の薹ごはんにのせて、春の焼き肉丼に仕立てました。

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桜ムース、ゆであずきと抹茶ソース添え

桜花の塩漬けを使ってムースをつくりました。 

手法は洋風ですが、桜の時期ならではのデザート。喜んでいただけました。 

茹であずき、抹茶、桜。 まだダウンも手放せないですが、お花見の準備は胃袋的には完了。

 

 


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