愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

風薫る５月。

５月の下旬になると山椒の実が店頭に並び始める。今年は中国の山椒＝花椒（ホワジャオ）が４年目にして初結実。　日本の山椒は葉を使いすぎたか？まだほとんど実らず。

山椒の辛みを料理に生かすことは共通だけど、日本は青い実を収穫し、塩漬けや醤油漬けにして使う。

中国は実をつけたまま秋まで熟させてから取り込み乾燥させるらしい。

山椒の青い色味とフレッシュでシャープな辛さを生かす和食。

乾燥させ、中身を取り除き殻（皮）のみを使い、香りと辛さを誇る中華料理、四川麻婆豆腐ができるのである。

四川山椒（中国原産）

日本山椒

最初の写真とこちらの写真が日本の山椒。

四川山椒は葉の厚みも大きさもたくましく、葉を料理に使うのには向いてなさそう。　秋の収穫まで待ってみます。

今月は日本の山椒の実を叩いて、2品で使いました。

蒸し豆とトマトのだし浸し

4月に秋田へ行ってきました。秋田の「白だし」に出会い、日本は広いなぁと実感。

「魚醤」というと南アジアでは『ナンプラー（ニョクマム）』イタリアでは『コラトゥーラ』。秋田『『しょっつる』はハタハタでつくったものが有名です。

今回は『岩魚のしょっつる入り白だし』を使用。「魚醤」独特の臭みも感じることなく、優しい旨みに惹かれました。

フルーツトマトを湯むきして、オクラとベビーコーンを軽く茹でたもの、蒸し豆（市販品）と共にこの白だしを希釈した汁に浸ける。冷蔵庫で1時間ほど置いてからいただく。

サラダでも煮物でもないけれど、お出しの味がしみた野菜はするっと胃に落ちていく。

暑い季節がやって来ます。　養生食のヒントとなりますように。

鶏、筍、新じゃがのサラダ

鶏胸肉を鍋に入れて蒸し煮する。　粗熱が冷めたら鶏肉を取り出し、残った蒸し汁と叩いた実山椒と調味料で薄切りした筍を煮る。　鶏肉と筍をボウルに入れ、太白ごま油で和える。

別の鍋で粉ふきいもをつくり、鶏肉と筍のボウルに加える。　茹でておいたぶんど豆も加え、木の芽を散らす。

筍とじゃが芋って合うのです。そして山椒は葉も実も大活躍。

ごはんのおかずにも､白ワインの友にもなります。

山椒風味の牛肉団子

薄切りの牛肉を包丁で手切りにする。塩を加えて混ぜていると肉に弾力が出てつながっていく。つなぎの粉は不要。　叩いた実山椒を加えて更に混ぜ、小さなボールに丸めると大人の肉団子となる。　100gで肉団子3つ。

フライパンで両面をこんがり焼いて、醤油、粒マスタードを添える。

「しっかり噛みしめる」ことが「肉を食べた」という満足感につながる気がする。　あ、美味しいです。（笑）

同じ料理ですが、添える葉っぱで印象違いますね。

笹のような葉は紫蘭（シラン）。丸い葉はナスタチウム。

庭の効用ナリ。

グリーンアスパラガスと空豆のごはん

昆布だしと塩でごはんを炊く。　炊き上がり直前に下ごしらえしたアスパラガスと空豆を加えて1分炊き、火を止め、10分蒸らす。

蒸らしが終わった状態が1枚目。色も香りも艶も最高！

2枚目、昆布を取り出し、ごはんを混ぜるとお焦げが出現。

3枚目、それぞれ器に盛り分けると山盛りのアスパラガスと空豆がこんなにおとなしくおさまっています。（笑）

季節を感じるごはんと牛肉団子、相性良し。

このごはんだけでも、お箸がススミますが、パルミジャーノを摺りおろせば､ワインはエンドレス。。。

抹茶の豆腐チーズケーキ

新茶のシーズン直前ですが、大人向け？カロリーも罪悪感も少し控えめなチーズケーキ。

抹茶の生地とプレーンな生地を交互に流しマーブル状に焼き上げると、層状に生地を重ねるのとはまた別の表情。

試作の結果、にがりの効いた豆腐は香りも残りやすい。焼成2日後くらいが一番美味しい。

しかし豆腐を使う意味と美味しさを求めることのバランスについて考え込んでしまう。　美食と健康は、これからも日々考えなくてはいけない課題です。

青葉が眩しいと言っていたら、今年はもう『梅雨入り』。

夏への準備､忙しくなりますね。

4月の料理教室終了しました。

教室に参加いただいた皆様ありがとうございました。

上の画像は庭のクレソン。　葉先を使って残ったクレソンの枝を数日コップに浸け、根が出てきたら池の端に植える。　根付かない茎もありますがいくつかは生き延び、成長し、再び我が家の食卓へ。

豆苗も切った後、もう一度活躍してくれる可能性は大きいのですが、池がある役得？で『一粒で二度美味しい』（グリコだけじゃない！）クレソン編を実践中。

気温が上がると虫がついいてくるので、早春（4月半ばくらい）までのお楽しみでもあります。

今月のテーマはレモン。

国産レモンが最終盤を迎えています。

地元ならではのメリットを生かし、いろいろ使ってみました。

国産の無農薬レモンは、サイズも一定ではなく、表皮もシミがついていたり、皮が硬かったりするモノもあります。

でもレモンの香りが一番強いのは表皮です。

安心して使うためにも無農薬表示のモノをオススメします。

南イタリア発祥のレモンリキュール、リモンチェッロ。

これを瀬戸内のオーガニックレモンでつくっている人たちがいます。　丁寧に繊細につくられた『リモンチェッロ』、ぜひ機会があればお試しいただきたい。（地元自慢ですが）😊

今回はデザート、「レモンのティラミス」で使っています。

帆立のマリネとキウイ、文旦

帆立とキウイの相性の良さを知っていただきたい。

レモンとハーブのマリネ液に切った帆立をくぐらせてキウイと並べて盛る。　文旦で一度口中を調え、再び帆立＆キウイと。

文旦の代わりに河内晩柑、グレープフルーツもまた美味しい。

エディブルフラワーを添えればおもてなしにも。

春キャベツとアボカドのサラダ

簡単でエンドレスに食べ続けられそうなサラダです。

一番の問題はアボカドの成熟度！？

外見だけでは見分け難いその中身。あまりの固さにいくつかのクラスで電子レンジ使用しました。😁

アボカドを適宜つぶして、塩、胡椒、レモン汁、オリーブオイルと混ぜ、ドレッシングとしキャベツ、あればクレソンも加えて和えただけ。

技量は不要、アボカドさえ調整できれば。

鶏と新玉葱、春キャベツの塩レモン煮込み

自家製塩レモンを作って、レモン上手を目指そう！

タジン鍋で有名なモロッコ料理。　塩レモンをよく使います。

本来はレモンと塩1ヶ月ほど1ヶ月ほど発酵させ、その旨みを調味料として使うモノですが、今回はお手軽版。

でもちゃんとこのレモン塩で深い味わいができます。

レモンを皮ごと輪切りにし、種を除いてからイチョウ切りにして、レモンの重量の15％の塩を加えてビニール袋に入れて1分ほど揉む。冷蔵庫に1晩置けば、「レモン塩」出来上がり。

この「レモン塩」を使って今月は2品料理しました。

煮込み鍋にオリーブオイルと粗みじんに切ったにんにくを入れて香りが立ったら、切った鶏肉、新玉葱、塩レモンと更にオリーブオイルを入れて蓋をする。中弱火で20分ほど煮ると新玉葱の水分で全体が蒸し煮されている。

この上に春キャベツ、タイムの枝、グリーンオリーブを加えて更に10分煮る。味をみて塩、胡椒で調整する。　画像のピンクの小花はタイムの花。　この時期だけの可憐な、食べられる花です。

水を加えず、野菜の水分で蒸し煮するという発想。　水が貴重な乾燥地域ゆえの伝統料理。　料理をより深い味わいにしてくれるレモンを使った調味料。

難しいことを考えずともこのスープをひと匙すくって飲んでほしくなる。

春キャベツを1玉買ったら、葉先のやわらかい上半分はサラダにして、下の部分はこの煮込みに使っていただけると丸ごと使い切れます。

塩レモンのクリームパスタ

「レモン塩」でもう一皿。

クリーム系のソースソースには幅広系のパスタが相性が良いとされています。

パスタを茹でている間に、フライパンに生クリームと塩レモンを合わせ分離しないように中弱火で煮詰めます。

パスタが茹で上がる直前にフライパンにバターとパルメザンチーズを加えて味を調え、茹で上がったパスタを加えて混ぜ皿に取り分ける。　最後にレモンの皮を削って香りをたたせる。

レモンの紅茶ティラミス

マスカルチーズチーズとフィンガービスケットがあるとつくりたくなるティラミス。　本来はコーヒーの苦みとマスカルポーネのコクと甘さを味わうデザートですが、今回はレモンを使って軽やかに。

フィンガービスケットに紅茶（アールグレイ）とリモンチェッロで香り付けしました。

卵黄とマスカルポーネでクリームのベースを作り、卵白でメレンゲをつくり、合わせたモノ。

春らしい淡い色調も気に入っています。

レモン尽くしの4月でした。

三寒四温という言葉が古語のように、近年の3月はめまぐるしく変化する。

2月下旬からミモザが花を咲かせ始め、3月になると桜である。

「そんなに急いで温かくならなくても・・」と思うのは年を取ったせい？

とりあえず、庭仕事本格稼働です。

教室は春の和食。

菜の花、土筆（つくし）、卵、空豆、苺などが登場。

土筆の卵とじ

「土筆（つくし）」にまつわる思い出はひとそれぞれ。

「苦くて子供の頃はイヤだった。」「いつもハカマ取りを手伝っていた。」「山のように届いてウンザリ。」

多くの方が「食べたことはあるけど料理したことはない。」

一人で鬱々とハカマを取る作業は気が重いけど、みんなでワイワイ作業するのは楽しい。

春は山菜を食べる機会が多いけど、選別とアク取りという下ごしらえを考えると手を出したくないのも本音。

でも心のどこかで『この伝統が受け継がれていってほしい。』と願っている。

豆乳茶碗蒸し、菜の花としらす添え

冬に逆戻りしたかのような日、温かい蒸し物にホッとしてほしい。

卵1個と豆乳1cup、塩少々。

混ぜて器に流し、蒸し器にかける。

蒸している間は別の作業が出来る。

「茶碗蒸し」というと『ス』が立つことを心配するけど、調味した具材をのせてしまえば、隠せます。（笑）

今回は菜の花としらすで春らしい姿に。

ロマネスコと烏賊のぬた和え

サラダ以外にもロマネスコ、つかってみてください。

この淡いグリーンと葱の濃いグリーン、透明感のある烏賊で早春の一皿を。

ロマネスコのホコッとした食感が辛子酢味噌に合うと思いま

す。

菜の花のもちきびごはん

「もちきび」とはあの『きびだんご』につかわれる雑穀です。日本では、五穀のひとつに数えられています。

イネ科の植物なので、米と同様に「うるちきび」「もちきび」がありますが、甘みが強い「もちきび」が人気があるそう。

今回は2合の白米＋1/4cupのもちきびを炊飯器で炊き上げたところに、ごま油で炒めた菜の花を加えて混ぜています。

ごはんに薄黄色の粒（もちきび）と緑の菜の花。

ごま油と菜の花の香ばしさ、きびのもっちりした食感を楽しんでいただきたい。

牛肉と干し椎茸の煮込み

牛すね肉を下茹でし、表面のアクと洗い流し、煮込み鍋に移し、一晩漬け置いた干し椎茸＋昆布の戻し汁を注ぐ。肉が柔らかくなるまで煮る。

戻した椎茸とごぼう、調味料を加え15分煮たら、厚揚げと少量の醤油を加えて更に10分煮て火を止める。

調味料は醤油と砂糖。スキヤキに通じる、日本人が好きな味。

お肉屋さんにすね肉を注文すると「ポトフですか？」

「イエ、干し椎茸と煮るんです。」

昆布と干し椎茸の素晴らしさを感じる一皿。

残った煮汁の活用に「肉うどん」を推奨したら、皆さんの同意を獲得。

ごぼうは煮込み用ハーブのような役回り。牛肉を支えつつ、自らも美味しくなる。

和食で肉料理もなかなかのモノできます。

いちごとルビーチョコレートのバターケーキ

いちごの甘煮を加えたバターケーキ。粗熱を取り、溶かしたルビーチョコレートを流しかける。

味も見た目も好相性でニンマリ。

それにしてもpinkって色は、乙女心くすぐりますな。

ルビーチョコレートのやわらかな味とほのかな酸味はフルーツとよく調和しそうです。

いちごの甘煮のシロップを炭酸で割ったら、口中が「春であふれて」しまいました。

2月は逃げる。

節分もとうに過ぎたけど、お気に入りの置物を登場させてみました。

旧暦の七十二候では立春から新年が始まります。

教室も毎年2月に初顔合わせ。

海老の松風

春菊の胡桃和え

松風とは和菓子の『松風』のような見た目の料理を言います。おせち料理の『鶏の松風』と同様に、型にすり身を詰め片面にケシの実を振って焼いたものです。

平安時代の歌人「在原行平」の『松風（待つ風）ばかりで浦さびし』と詠んだ話を取り入れ命名したという説もあります。

つまり『松風』は裏面（ケシの実の反対側）に何もない→裏さびしいから料理名に採用？したということでしょうか。

でも海老を選んで、裏に開いた海老を敷き込んですり身を詰め、ケシの実を振って焼き上げるとグッと華やかに変身します。

型で焼き上げ、重石をかけて、切り分ける。　両面使いで盛ればなお楽しい。これからのお花見弁当、来年のおせちへのヒントにしていただけると嬉しい。

春菊は大人になるとしみじみ美味しい。　すり鉢で煎った胡桃を摺り、醤油で調味する。　茹でた春菊を和えて出来上がり。

淡緑の空豆は初物を素揚げしたもの。赤い海老の松風、濃緑の春菊。　往く冬を惜しみつつ、咲き始めた梅に頬ゆるむ頃です。

牡蠣と蕪のおろし椀

今が旬の蕪を使い尽くす。

蕪は大胆に厚く皮をむき、実を六角形に切り取る。この実の厚さを二等分しやわらかくなるまで茹でる。蕪1個分はすりおろし、蕪の葉は茹でて細かくペースト状に叩く。

下茹でした蕪を出汁で煮て、しめじも加え、蕪のすりおろしと蕪の葉も加えとろみをつける。

一方、下洗いした牡蠣に小麦粉をまぶし、フライパンで両面カリッと焼く。

椀に蕪を入れ、煮汁を注ぎ、牡蠣をのせ、柚子の皮を天に盛る。

寒さの残る日、身体の内側から温まります。

 

蕪の皮、せせり、キクラゲ、豆苗、金柑の炒め物

蕪の皮、使います！

実と葉を煮物で使った後の皮。千切りし塩ひとつまみ振って、出てきた水分を絞っておく。

鶏のせせりは軟骨と脂を取り除き､食べやすい大きさに切り塩麹で下味をつけ、香付けに生姜を千切りにする。　生のキクラゲは細切り。豆苗も3cm長さに切り、金柑は薄い輪切り。

フライパンに油を熱し、蕪の皮を薄く焼き色がつくまで炒めたらボウルに取り出し、フライパンに少量の油を入れてせせりと生姜を炒める。せせりに7割ほど火が通ったら、キクラゲ、炒めた炒めた蕪の皮を加更に更に炒め、薄口醤油少々で味付けし、金柑の半量混ぜ、火を止める。

器に盛り、残りの金柑を散らす。

ごはんのおかずにもなりますが、この歯ごたえはやはり酒の肴。

寒い季節には、冷たいサラダより温かい炒め物の方が身体にスーッと入っていく気がします。

土鍋で鰤ごはん

土鍋にごぼうと舞茸を入れ下味をつけ、お米をのせ出汁を注ぐ。　強火にかけ、湯気が上がってきたら蓋を開け、しゃもじで具材を具材をよく混ぜ蓋をして弱火にし13分加熱。火を止め、そのまま10分蒸らす。

炊き上がりに合わせて､照り焼き用に下味を漬けておいたブリを魚焼きグリルで焼く。

蒸らしが終わった土鍋に焼いた鰤をのせ、素揚げしたゆり根、茹でたいんげんを散らし､最後に柚子の皮を散らす。

土鍋を使うだけで、少し特別感でます。

りんごのガトーショコラ、りんごのヨーグルトクリーム

2月はバレンタイン月間。

楠田さんのりんご柄の器も使いたい。

だからガトーショコラにりんごの甘煮をのせて焼き、りんごの甘煮の一部をペースト状にしてホイップしたクリームと水切りヨーグルトを混ぜ冷凍庫へ。

濃厚なガトーショコラを味わいつつ、シャリシャリしたヨーグルトクリームでリセットを繰り返してゆく。

この器を見つけてから、『りんご尽くしで遊びたい』と妄想を膨らましていました。

りんごの器、りんごのスウィーツ、りんごの紅茶、りんごのティーコーゼ。

頭の中は子供のまま。

冬の素材が楽しめるのもあとわずか。

2023年冬、美味しい思い出できましたか？

12月の教室は毎年クリスマスメニューです。

剪定したオリーブの枝をグルグルと巻いてベースにし、スノーフレークパターンのリボンを巻いたもの。シルバーのエンジェルを飾ってみました。

今年はローストチキンを主菜に、できるだけシンプルな内容を心がけてみました。

前菜は冷製は『ビーツのババロア、魚介のマリネと共に』

温製は『ゆり根とゴルゴンゾーラチーズのタルトレット』

乾杯のためのピンクドリンクはラズベリー＋エルダーフラワーコーディアル＋炭酸水＝ノンアルコールです。

ビーツのババロア、魚介のマリネと共に

ビーツ、トマト、生クリームを合わせてババロアをつくる。

海老と帆立を野菜、ハーブ、オリーブと合わせて調味しマリネをつくる。

固まったババロアを皿に返し、魚介のマリネを添える。

ビーツのピンク色が祝祭気分を盛り上げてくれます。

産直市などでもビーツを見る機会は増えていますが、下ごしらえに時間がかかるのが難点。　水煮を使って美味しくて華やかな一皿に。

ゆり根とゴルゴンゾーラチーズのタルトレット

和野菜の印象が強いゆり根とイタリアのブルーチーズ、ゴルゴンゾーラチーズを合わせました。

市販の焼成済みタルト型に上記のフィリングを流し入れ、オーブントースター（またはグリル）で焼くだけ。

ブルーチーズを食べ慣れない方にも抵抗なく召し上がっていただけるのではと考えました。

今回はクリスマスのためパセリ（緑）とピンクペッパー（赤）をトッピングしましたが、金箔をのせるとお正月にも使える。（笑）

おせちに飽きたら、こんな一皿も良きアクセントになるのではないかしらん。

阿波尾鶏のローストチキン

クリスマスと言えば丸ごとのローストチキン。　でも家族の人数は少ない。結果、せっかくのローストチキンも残ってしまう。

チキン1羽ではなく食べる人数に合わせてチキンを焼く。

でもクリスマスらしい雰囲気はつくりたい

↓

骨付き肉をそれぞれ食べるサイズに切り分けて焼く

↓

盛り付け前の切り分ける慌ただしさからも解放される。

こんな風に考えて、鶏もも肉、手羽先、手羽元、胸肉という部位を選択。食べやすい大きさに関節で切り分け下味をつけ、1晩マリネ。

当日は野菜と共にオリーブオイルをぬり、オーブンで焼くだけ。

1羽で焼くと内部まで火が通っているか心配する方も、部位ごとなら安心との声も。　もちろん焼成時間も短縮。

そしてオーブンからチキンを取り出したときの歓声はなにより嬉しい！

クリスマスのマッシュルームライス

リンゴと蕪のサラダ

ローストチキンに添えるもの2皿。

クリスマスカラーを意識したマッシュルームライス。

炊飯器で炊き上げたごはんにバターソテーしたマッシュルームを加え混ぜる。刻んだ胡桃とパセリを加えて混ぜ、トッピングにはざく切りのクランベリーを飾ります。　マッシュルームの旨み、胡桃のコクと香り、クランベリーの甘みが一体となりチキンに合います。

そしてチキンに添える季節のサラダ。

リンゴと蕪はそれぞれ銀杏切りして､角切りしたアボカドと共に柚子胡椒のドレッシングで和える。　最後にベビーリーフを加えれば出来あがり。　旬の蕪とリンゴがさっぱりと美味しい。

三種盛り、お一人様用プレート

パブロバ(PAVLOVA)

オーストラリアやニュージーランドが起源とされるお菓子。

ロシアのバレリーナ、アンナ・パブロバがオセアニア地域でツアーを行ったときに、彼女の名前を冠したのが始まりとされている。

焼いたメレンゲにホイップした生クリームをのせ、フルーツを飾る。

バターも小麦粉も使っていない→低カロリー＆ノングルテン。

このふわサクッを楽しんでいただきたい。

コロナ感染未だ収束していませんが、今年も教室開くことが出来ました。

ご参加いただいた皆様ありがとうございます。

大晦日に投稿することになりました。

来年も一緒に楽しい時間を過ごせるよう願っております。

空が澄んで高くて、見惚れるほど紅葉は美しい。

今月は晩秋の和食。

紅葉狩りを夢見て、小さなお重を取り出してみました。

まずは前菜に和え物から。

柿、帆立、椎茸、銀杏のおろし和え

帆立と椎茸はグリルで焼く。

銀杏は殻を剥き、下茹でして薄皮を取り除く。これが一番の手間仕事と思いつつ秋になると必ずする作業。　一応料理教室なので。　今年提案した道具は銀杏割り器、肉叩き、木槌。　相性の良いモノを探してみてください。

大根おろしの水気をきり、ポン酢で調味し切った素材を和える。

千切りした柚子の皮を天に盛る。

当たり前の取り合わせだけど、柿の甘さ、椎茸の香ばしさ、帆立の旨み、大根おろしの控えめな辛みがすべての具材をまとめ上げてくれる。

刻み昆布と薩摩芋の煮物

寒くなってくると芋類が煮たくなる。

海藻と芋。なんともひなびた風情がこの季節に相応しい気がする。

お出汁で戻した昆布をゆっくり煮てから、薩摩芋を加える。

赤い皮と黄色の中身の可憐さもお気に入りの理由。

昆布と煮汁が残ったら、厚揚げを加えて、素知らぬ顔で別皿に仕立てよう。　それも知恵ナリ。

豚汁の沢煮仕立て

だし汁に塩と醤油で味付けした透明な豚汁。

思いのほか好評でした。

アクと余分な脂を取り除くため、細切りした豚肉を別鍋で下茹でする。

野菜類を丁寧に繊細に切る。

寒い朝、こんなお椀で一日をスタートさせるのはいかが？

牛肉の味噌漬け

菊花ごはん

お重の上の段に牛肉と蓮根の味噌漬け、下の段に菊花ごはんを物相で抜いて盛りました。

牛もも肉のかたまり肉を6つに切り分け、薄切りした蓮根と共に味噌床に、1日漬けました。

作業性を考え、味噌、ガーゼ、肉、ガーゼ、味噌、ガーゼ、蓮根、ガーゼ、味噌と9層のレイヤーになったものをラップで包み冷蔵庫で漬ける。

味噌床から取り出した牛肉と蓮根の水気を拭き取り、フライパンで焼く。　実は味噌をまとった牛肉は焦げやすい。　注意深く焼いたらローストビーフと同様にアルミホイルに包んで保温。　粗熱が取れたら切り分ける。

魚や豚肉の味噌漬けは度々つくってきましたが、今回はローストビーフ用の牛肉を使って贅沢に。

来年のおせちに入れてみようかなぁー。

食用の黄菊の花びらを茹でて、炊き上げたごはんに混ぜる。

ボウルに準備した大きな菊の花を見て、首をかしげる方多数。

刺身のつまに飾られている小さな菊とは別物の存在感。

サラダに飾るエディブルフラワーは慣れていても、花びらを茹でてお浸しや酢の物にすることは初めてとの声もありました。

食用菊は主に山形、青森、新潟で生産され食べられています。

今回使った黄色の菊は「安房宮」と言われる品種で、他に紫色の菊「延命楽（別名：もってのほか）」という品種が有名です。

食用菊と観賞用の菊の違いは食べて美味しいかどうからしい。（笑）

食用菊は食べやすく品種改良され、出荷前に消毒されているからご安心ください。

なにより、この色と香り、独特の食感を楽しんでいただけると嬉しい。

あずきの蒸しケーキ、きな粉クリーム添え

市販の粒あんに卵と生クリーム、上新粉を加えてパウンド型に流し入れ、蒸籠で蒸す。

あっさりとあんこを楽しむ和風ケーキです。

ホイップクリームにきな粉とラム酒を加えて季節の果物を添えてデザートに仕立てました。

やっぱり、みんな『あんこ』好きでした。

お皿はフランスのレイノー窯RaynaudのMarquises et Mandarinsシリーズのもの。なぜか中華や和のもの盛りたくなります。

今月の器

白磁大鉢　豊田恭子

六角重　山田平安堂

淡青小鉢　中村智子

翡翠釉小皿　Siam Celadon(Thailand)

多色深鉢　杉尾信康　銀彩深鉢　谷井直人

カルテットグリーン花器　楠田純子

年々厳しい暑さに翻弄され、「異常気象」と言葉が通常の挨拶となる中、久しぶりに秋ならではの景色や風を感じています。

 

今月は栗。

中山町の栗農家さんを紹介いただき、直接購入。

初めての品種、紫峰。

小さな栗は料理に使ったり、マロンペーストにしたり、大粒の栗は渋皮煮に。

栗の渋皮煮、4回（合わせて7kg)つくりました。

今月は韓国料理をイメージしつつ、メニューを構成しました。

イカ、梨、芹とキムチの和え物

この季節に韓国料理をつくりたかった理由の一つは梨。

日本料理ではあまり使わない梨を韓国（朝鮮）料理ではよく使う。　たとえば、チョンゴル（韓国風すき焼き）。　5色の具材を揃えてきれいに並べた華やかな鍋料理である。梨は自然な甘みと酸味を提供してくれる。

キムチに代表される強い味わいが印象的だが、とても繊細な面ももつ韓国料理のセンスと知恵を拝借。

刺身用のイカを塩とごま油で調味し、梨、細葱、芹と和える。キムチは粗みじんに切り、具材と言うより調味料。辛いものが不得意な方でも箸が進むことを願い調味。

梨の季節が終わったら、ぜひ柿でお試しあれ。

秋のナムル三種

エリンギのナムル、ひじきと赤ピーマンのナムル、小松菜のナムル

キノコ好きとしてはぜひオススメしたいキノコのナムル。

椎茸の香りが苦手でも、エリンギのこの食感にはきっと脱帽したくなる。

黒い食材というのはお皿に盛るとギュッと全体を締めてくれます。　食べ慣れたひじきはごま油との相性も良し。

緑の小松菜、茶のエリンギ、黒＆赤のひじき＆ピーマン。

野菜だけのひと品も、大皿に盛るとおもてなし顔に。

余談ながら、今月はお皿とティーコーゼを柄合わせてしてみました。

どちらも”Blue Willow”と呼ばれるパターンを使ったモノ。

このウイローパターンは18世紀末から、世界中の様々な窯が作り出し、今なお作り出されている器。

窯によって少しずつウイロー（柳）の表情が違ったり、　船や建物の描き方が異なったりもしますが、基本的なモテーフは同じ。

柳の木、塔のある建物、堀、小舟、橋の上を逃げる2人、空には2羽の鳥。

お皿の中に中国の古い物語が描かれたモノが”ウイローパターン”なのです。

18世紀末の西洋の人々が東洋への憧れを元に生み出した英国生まれのデザイン。　今では、食器だけでなく暮らしを彩る雑貨にスタンダードな図案として採用されています。

この”ウイローパターン”を刺繍図案本で見つけ、ティーコーゼの柄に取り入れました。　教室でも人気のある柄です。

それにしてもこのお皿には、和食より中華やアジア諸国の料理を盛りたくなってしまうのはなぜなんでしょうか？

 鰯のヤンニョムジャン焼き

塩焼きした青魚（秋刀魚、鯖、鯵など）に韓国の万能ダレ？ヤンニョムジャンをかけ香りが立つように再度焼きあげたもの。

塩焼き以外の焼き魚をお探しなら是非お試しあれ。

ヤンニョムジャンが残ったら、手羽先のマリネ液としてお使いください。

いりこだしのわかめスープ

有名なわかめスープ。

あえて、いりこ（煮干し）だしでつくりました。

韓国の方に、出汁は鶏ガラかいりこでつくるという話を聞いたことを思い出しました。

「鰹節、韓国にはないからね。」

出汁の素材の違いが風味（文化）の違いとなる。なるほど。

鶏とナツメの栗ごはん

家の庭にナツメの木を植えています。　たぶん気候が合っているようで育てる手間はかからず、毎年たくさんの実をつけますが、（サイズも美しさも市販品とは比べるべくもない出来ですが）収穫もその後の剪定も一苦労あります。

とげ！棘！

厚手のゴム手袋も突き破る硬さの棘が幹に枝にビッシリ。

ナツメ（棗）は文字どおり棘と共にある。

でも中国料理も韓国料理もナツメは薬膳料理の大切な素材としてその赤い色、甘み故でしょうか、重宝がられます。

今月は鶏肉で出汁を取り、その肉とナツメと栗を炊飯器に入れ鶏のだし汁でごはんを炊きました。

コクもボリュームもある栗ごはん。

渋皮栗のバスクチーズケーキ

渋皮煮の栗をペースト状にし、クリームチーズ、卵、生クリームと合わせて生地をつくる。

型に生地を流し、渋皮煮の栗を埋めるように入れて焼き上げる。

バスクチーズケーキならではの表面の焦げが甘いケーキにほんのりと苦みを与え、大人のスウィーツとなる。てへっ！

栗の思い出が積み重なった2022年10月。

栗を扱うためにはもう少し握力強化しないとね。

今月の器

ブルーウイローパターンの皿　Churchill（英国製）

白中皿　石岡信之

緑釉鉢　松村英二（余宮隆）

青釉筒椀　大原拓也

赤漆椀　山岸厚夫

暑い夏を引きずったまま新しい月を迎え、月末には涼風を甘受しつついってしまった夏を懐かしむ9月。

初秋を楽しむ秋の素材満載です。

海老のぶどう酢

茹でた海老、蛇腹胡瓜、カリフラワー、ぶどう（ピオーレ）、栗の甘露煮。

赤ワインを煮立てて甘酢と合わせるとワインカラーの和風酢になります。これをぶどう酢と称しました。　鮮やかなぶどう色とやわらかいお酢の味はこの季節の華。

ぶどう酢の色がわかりやすい画像です。

厚揚げの白和え

白和えは意外と敷居が高いと感じてる方にオススメしたい。

厚揚げは揚げた皮の部分と内部のお豆腐部分に分けて使う。

皮はグリルで焼いてカリカリに、そのまま酒の肴にも。

内部のお豆腐は水切りの手間不要。→時短。

すり鉢がなくても豆腐部分をホイッパーで混ぜて細かくし、胡麻ペーストと合わせるとあえ衣ができる。

フードプロセッサーかすり鉢か、選択肢は多彩。

迷うところだけれど、とりあえず道具がそろわずともできる料理にトライ。

料理を提案する側からしてみれば「どうしてもあの料理をつくりたい！」と言っていただけるものをつくりたい。

下茹でしたごぼうと人参、オクラはあえ衣に混ぜ込み、カリカリの厚揚げの皮をトッピング。

「白和え」って日本の偉大なサラダだと思います。

揚げ豚、にんにく醤油漬け

豚かたまり肉を味付けもせずそのまま揚げる。

揚げ鍋には薩摩芋とにんにくも一緒に入れてじっくりと。

揚げ油は3回使用したら捨てるという基準を勝手につくる。

揚げ物回避の理由を数える間があるのなら、サッサと揚げてサッサと片付ける。この妙な決断力？は失敗を重ねてきたからこそ獲得できた気がする。

にんにくの実は揚げると皮がポロリとはずれる。

中身はトロリ。つぶして醤油と合わせ旨みと香りのにんにく醤油を漬け地とする。揚げた豚肉を入れる。

 

甘くない叉焼とも言うべきこの豚肉。　夏には炒めたゴーヤ（苦瓜）と合わせてチャンプルーに。　薄くスライスして溶き辛子と共に和風サンドイッチもオススメ。

今月は揚げた蓮根、茹でたブロッコリーorカリフラワーを添えたけれど、揚げた薩摩芋は必ず添えている。

煎り蕎麦の実ごはん

そばの実をフライパンで煎って白米と共に炊飯器で炊く。

新そばの季節を意識する。

お豆や雑穀が入ったごはんにはコックリしたお漬物が合う気がする。

義母がつくっていた『みがらし漬け』。小茄子を下漬けした後、辛子と麹と砂糖と塩で漬け床をつくり、更に漬ける。　鼻にツーンとくる辛みと茄子の甘みでごはんが止まらなかった。

「御辛子漬け」なのか「実辛子漬け」なのか、結局聞けぬまま、食べた記憶だけは上書きされていく。

無花果のレモンタルト

無花果好きである。　庭には6種の無花果を植えている。

十数年前にノルマンディーで、無花果の葉は美味しいお茶になると聞いて以来、この季節、客人をもてなす定番茶となった。

で、デザートも無花果を使ったモノということに。

小さな型にタルト生地を敷き、レモンのフィリングを流して焼く。

焼き上げたタルトの上にマスカルポーネチーズを塗り、無花果をのせる。

長年教室に通って下さる方は「9月は無花果でしたね。」と。

しかし、今年は台風で庭の無花果だけでなく市場？（野菜屋さん）の無花果もそろわない日がありました。

マスカット＆ブルーベリーのレモンタルト

ピンチヒッター登場。

慌てて差し替え？させていただきましたが、爽やかと好評でした。

ホッ！💦

長く教室をしていると「出たとこ勝負」とか「開き直り」とかはできるようになってくるってこと？

9月の教室にご出席いただきましてありがとうございました。

秋いよいよ深まる中、美味しい楽しいを探していきます。　よろしくお願いいたします。

盛夏ナリ。

10年前も地球温暖化を危惧する話が聞こえていたけど、10年後はどうなっている？と思いつつ、庭に水やりをする。

かつてはいたる所で見かけたオニユリ（鬼百合）。

元々日本に自生する種でもあり、耐寒性、耐暑性も強く、手をかけずともグングン伸び、暑さに負けてうなだれる花たちをしり目に今を盛りと勢いづいています。

今月はスパイシーな煮込みをメインにメニューを組み立てました。

サーモンとオレンジのエスカベッシュ

入手しやすい刺身用のサーモンを揚げて甘酢に漬ける。馴染みのある『南蛮漬』けの洋風版。　野菜は紫玉葱とセロリとブロッコリースプラウト。　オレンジの果肉を取り出し、オレンジの皮も千切りにして使用。3時間ほどサーモンを漬けて野菜とオレンジ、黒オリーブ、ディルを飾りながら共に盛る。

今月は「モロッコ風ミートボールの煮込み」でもオレンジが活躍します。

サーモンとオレンジで華やかな前菜に。

絹皮茄子のヨーグルトサラダ

絹皮茄子（愛媛県西条市産）は煮ても、焼いても、生でも美味しい。

生で食べると泉州水茄子に似た食感。

この茄子を塩水漬けにして、アボカド、ブロッコリーと合わせ、生姜でピリッと締め、ギリシアヨーグルトを使ったドレッシングで和える。

カレーにヨーグルトのサラダを合わせるように、スパイシーな主菜（ケフタ）と組み合わせています。

ズッキーニのパン粉焼き

野菜は切り方が大切と考えています。

ズッキーニも見慣れた輪切りではなく、縦にステック状に切ると違った表情に。

すると見た目だけでなく、歯ごたえも変わってくる。

電子レンジで下煮した後、カッテージチーズとベーコンを加えてグリルで焼く。　同時にフライパンでガーリックオイルをつくり、パン粉を投入。弱火でカリッと炒めたら、焼き上がったズッキーニにかける。　手間も時間もかからず、ちょっと洒落た一皿と自負。（笑）

モロッコ風ミートボールの煮込み（ケフタ）

モロッコなどの北アフリカ地域で、タジン鍋を使ってよくつくられる料理のひとつ。このミートボールは『ケフタ』と呼ばれています。

このケフタを揚げてつまみのように食べたりすることもありますが今回はトマトとの煮込み。

本来はバゲットなどを添えて食べることが多いようですが、私たちにはごはんと一緒が食べやすい。だからターメリックライスを。

ミートボールは牛ひき肉。パセリ、ミント、玉葱、ニンニク、クミンパウダー、塩、胡椒、卵と共にボウルに入れて練り、団子状に丸める。

煮込み鍋にホールスパイスを炒め、香りが立ったら玉葱などを加え飴色になるまで炒め、パウダー状のスパイスとトマト、オレンジジュースを加え煮る。一方、フライパンでミートボールを焼く。焼き色がついたら煮込み鍋に移し煮込む。仕上げにヨーグルトを加え火を止める。

スパイスの使い方はカレーと共通する。

本来はラム肉でつくる肉団子。イスラムの文化を思い、ミントの爽やかさとオレンジの甘さで地中海の景色を目に浮かべよう。

スパイスの香りは強いですがカレーほど辛くはありません。　地域ごとに医食同源の考えってあるのだなぁと思いつつ料理しています。

器にはターメリックライスを盛りオレンジの皮の千切りを散らし、ミートボールとソースを流し入れ、ミントを添える。　ミートボールのミントと添えたミントが共鳴します。

桃のアイスクリーム、ラズベリーソース＆桃のマリネ

自家製ならではの桃たっぷりのアイスクリーム。

コンデンスミルクで甘みをクリームチーズでコクを出しています。

桃をピュレにせず、ザクザク状態で凍らせているので、シャーベット寄り？の食感。

桃と相性の良いラズベリーをアクセントに、フレッシュな桃と合わせて高さを出し、少し豪華な桃アイスとしました。

アイスクリーは気軽に手作りできます。　まずは、冷凍庫のスペース確保と冷凍時間の逆算を。

夏がやって来ました。

雨続きの日も困るけど、梅雨というには雨が少ない気がします。

6月というと「梅」。

梅酒や梅作り作りに気が急く方も多いことでしょう。

私自身はこの数年梅酒も梅干しも漬けていません。　コロナ禍の中、パントリーの整理をして、長年作り続けてきた貯蔵品を消費する必要を感じてしまったのです。

そんな事情もあり（笑）自家需要だけでは使い切れなさそうなので、教室でも利用して、今月は梅酒消費月間。

蒸し茄子の胡麻だれ

ピーラーで皮を引いた茄子を電子レンジにかける。

粗熱が取れたら水分を絞り、器に盛り、胡麻だれをかける。

キウイとブルーベリーを盛る。

「野菜」と「果物」。

境界にとらわれず、飛び越えると世界が広がるかもしれません。

茄子と果物の酸味が胡麻だれの助けを借りてつながると感じます。

鯵の胡麻焼き

三枚におろした鯵の身に胡麻をつけ、フライパンでカリッと焼く。

付け合わせの野菜は、胡瓜、茗荷、新生姜、かいわれ、長芋。

千切りした野菜は水に晒し、水気をきり皿にのせ、焼いた鯵を重ね、酢醤油ダレをかけていただく。

シャクシャクと野菜を噛む音が響く中、「夏！って感じで口中いっぱい！」との声いただきました。

千切りした香味野菜は重宝します。

豚肉の梅酒煮

煮豚をつくり、二品に展開します。

一品目は梅酒をベースに、煮豚の煮汁、醤油、少量の砂糖を加えた汁で煮豚を更に煮て味付ける。

自家製梅酒でも市販の梅酒でも美味しい。

野菜は茹でたオクラとヤングコーン、そしてスライスオニオン。

梅酒煮の煮汁を煮詰めてタレとし、肉にも野菜類にもかけていただきます。「野菜がエンドレスで食べられる。」と、このタレ好評でした。

料理制作中、梅酒談議となり、30年前の梅酒、12年前の梅酒と試飲会始まり、30年前の梅酒は「紹興酒みたい！」と。

これだから「自家製」は楽しい。

沖縄風炊き込みご飯（ジューシー）

煮豚で二皿目。

米以外の具材は煮豚、干し椎茸、人参、芽ひじき。

肉、乾物、根菜、海藻である。

煮汁は煮豚の煮汁＋干し椎茸の戻し汁＋昆布。

初めてこのジューシーをつくったとき、沖縄の知恵に感激。

厳しい暑さに対応する身体を作るということは「さっぱり」だけでは足りない。身体の芯から力が出てくるような逞しさを養う必要があるのだと。

豚肉の脂を嫌うことなく、皆様完食。　嬉しー！

ごはんの上には青葱の小口切りと松の実をのせています。

キャラメルバナナとチェリーのトライフル

トライフルは英国発祥のデザート。

カスタードクリーム、ホイップクリーム、好みのフルーツ、フィンガービスケット、それらを層状に重ねていく。英国版ティラミス？！どちらの起源が先かはわかりませんが、ミルフィーユしかり、美味しいモノを重ねていくという考えですね。

今回は夏へ向けて、コクのあるクリーム？（ソース？）を追加。　キャラメルバナナを加えてみました。

トライフルが手間なら、このキャラメルバナナだけでアイスクリームやヨーグルトにかけると素敵なデザートとなります。

とは言え、自家製カスタードクリームもなかなか美味しい。

この時期ならではのフレッシュチェリーをトッピングすると華やかに。　アメリカンチェリーを使ったり、国産の佐藤錦を使ったりして楽しみました。　アメリカンチェリーは大人っぽく、佐藤錦は可愛らしい表情を見せてくれました。

取り分けた画像はグズグズですが、1晩冷蔵庫で置くとかなりしっかり固まります。　グラスに個別に盛ってもOK。

季節ごとに好みのフルーツを盛って楽しんでいただけたら嬉しいです。