BLOG

トップページ ›
 レッスンのこと
レッスンのこと

12月の料理教室

IMG_E3602

今年のリースはちょっと地味目。

乾燥に強いオーストラリア原産の植物を多く使っています。

12月はクリスマスメニューです。

IMG_E3452

数年前からリクエストをいただいていた「テリーヌ」を主菜にしてメニューを組み立てました。

「テリーヌ」とは本来、陶器製や鋳鉄製の容器のこと。これを使った料理もテリーヌと呼ばれます。正式には容器のまま供した物だけがテリーヌ、より正確にはテリーヌ・ド・パテ(terrine de pâté)であり、型から出すとただのパテとなるそうです。

一般的には型に生地を流し入れ、焼成または冷やし固めたものをテリーヌ、またはパテと呼んでいることが多く、ちょっと混乱しやすいですね。

今回は最もよく知られた「テリーヌ」の一皿「パテ・ド・カンパーニュ」(田舎風パテ)をつくりました。

『この料理は最低3日かかります』と説明を始めると、教室の空気がピタッと止まります。(笑)

1日目:素材をマリネする

2日目:素材を合わせ、型に流して焼成、重しをかけて1晩置く。

3日目:型からテリーヌを取り出し、切り分ける。

たくさんの手間を考慮しつつも、「おもしろそう!」と思っていただけたら嬉しい。

たとえ料理しなくても、レストランで「テリーヌ」に出会ったとき、少し新たな感覚で向き合えると思うのです。

今月は「パテ・ド・カンパーニュ」に時間をかけるため、他のお皿はなるべくシンプルに仕上げられるものをと考えました。

IMG_E3554

amuse

ミックスナッツ&オリーブ、純胡椒風味

たらこペーストのサンドイッチ

ザクロのスパークリングウォーター

オードブル前のお楽しみに、簡単なアミューズです。

ミックスナッツとオリーブをシャープに辛い純胡椒(乾燥前の生胡椒の塩水漬)とオリーブオイルで和えたもの。

クリームチーズと合わせたタラコをトーストした薄切りパンでサンドし一口サイズにカット。

グレナデンシロップ、石榴の実、ソーダでつくるノンアルのドリンクがテーブルを華やかにしてくれました。

IMG_E3450

冷製オードブル

カリフラワーと海老のタンバル

茹でたカリフラワーとセロリ+ディルをマスカルポーネチーズで和え、セルクルに詰め海老をのせ、いくらとセルフィーユで飾る。

赤・緑・白、クリスマスカラーの一皿。

IMG_E3441

温製オードブル

鴨、ゆり根、長芋のプティグラタン

市販品の燻製合鴨と下茹でしたゆり根と長芋を生クリームとピザ用チーズでグラタンに。

和の野菜を使うとその意外性が話題となります。

IMG_E3443

IMG_E3479

紫玉葱とフルーツのローストマリネ

紫玉葱とリンゴ、オレンジをスパイスとオリーブオイルで下味をつけ、オーブンで焼く。焼き上がったら、塩とバルサミコ酢で調味。

簡単だけど、重宝します。普通の玉葱でも作れますが、パーティーなら紫玉葱が目を引きます。

少し酸っぱくて、甘くて、スパイシー!様々なフルーツでお試しあれ。

IMG_E3447

木の実入り、パテ・ド・カンパーニュ

クレソンとマッシュルームのサラダ、紫玉葱とフルーツのローストマリネを添えて

「木の実入り、パテ・ド・カンパーニュ」はひき肉、豚バラ肉、鶏レバーに野菜&ハーブ、スパイス、塩、ポルトワインがベース。

今回のナッツは胡桃とピスタチオ。

この種の「テリーヌ」は本来、前菜として用意されるのですが、最初にこの肉料理が供されると私たちには重すぎると考えて最後のお皿にしました。

IMG_E3464

ベイクドオレンジ&ガナッシュクリーム

オレンジをカットして実を取り出し、オレンジの皮を器として実を戻し、オーブンで軽い焼き色がつくまで焼いて取り出す。好みでコアントローを少量振る。

チョコレートと生クリーム&バター&ミルクを合わせてホイップ。とろみがついたら、器に流し入れ入れる。

皿にベイクトオレンジを置き、ガナッシュクリームを盛る。 粉砂糖を振り、ピンクペッパーを散らせば、クリスマスデザートに。

チョコレートの追加トッピングは大人気。ブランデーと合わせて大人のデザートタイムにも。

コロナ禍の中、昨年に続き2度目のクリスマス料理の教室を開くことができました。 ご出席いただいた皆様ありがとうございました。

共通の目的に向かって助け合い、作業することの尊さ、有り難さ、楽しさを確認できたひとときです。

来年はもう少し気楽に、集えることを願っております。

皆様、よいお年をお迎えください。

 


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : seasons sweets お知らせ レッスンのこと 料理教室 

11月の料理教室

夏を思わせる暑い日もあれば、急に冷え込んで、ダウンに手が伸びる日もある11月。

寒い季節を迎えるために、体を整えたい晩秋です。

IMG_E3257

小松菜と柿の胡麻和え

IMG_E3297

あぶりイカの山かけ

この2皿を並べて食事が始まります。

小松菜は茹でてだし汁+醤油で味付け、白すり胡麻を加えて和え、盛り付ける直前に千切りの柿を加えて混ぜます。 柿の甘みが味に奥行きを与えます。 最後に粒状の黒胡麻を加えてキュッとしめた一皿に。

入手しやすい山芋は主に3種に分けられます。

長芋、大和芋、山の芋(自然薯)。

長芋は水分が多く、すりおろすとスルーッと流れるやわらかさ。大和芋、山の芋はどろんとして弾力があります。お好みで使い分けてください。

すりおろす前に酢水に浸けておくと(完璧ではありませんが)、色が茶色に変化したり、手が痒くなる防ぐ気がします。

イカは生乾しタイプの干物が重宝します。 グリルでさっとあぶって切り分け、器に入れ、すりおろした山芋をかける。うずらの卵を割って添え、千切りの紫蘇を天に盛る。出汁割り醤油をかけて、よく混ぜていただく。

見慣れた「山かけ」も、ひとつひとつ動作を重ねてつくっていくと、「美味しい」という声が返ってきます。

IMG_E3235

蓮根、ベーコン、キクラゲ、銀杏の炒め物

IMG_E3263

蓮根、ベーコン、キクラゲ の組み合わせは20年来のお気に入り。

季節に合わせて素材を追加、変更している。秋は銀杏。

殻剥きに手間はかかりますが、こんな炒め物は食卓のアクセントになります。

味は塩、醤油でシンプルに仕上げます。

IMG_E3295

IMG_E3268

IMG_E3243

鶏ときりたんぽの鍋

きりたんぽは秋田の名産品です。

見慣れた鶏鍋も、初めての素材が加わると、新鮮なお鍋になる気がしてメニューに加えました。 遠く離れた地域の素材でも大型スーパーへ行けば見つかります。

鍋の素材は、鶏、舞茸、ゴボウ、葱、せり、きりたんぽ。

下ごしらえした鶏とだし汁で煮汁を作り、ゴボウ、舞茸を入れ軽く煮たら、長葱ときりたんぽを加え2分加熱。(長く煮るときりたんぽが溶けます!) いただく直前にせりをさっとくぐらせ、せりの香りを楽しみつついただきます。好みで七味唐辛子を添えて。

煮汁が残ったら、蕎麦をぜひお試しください。

IMG_E3246

SGIV8287

フロランタン

サブレ生地の上にスライスアーモンドキャラキャラメルソースを流し焼き上げたお菓子。フロランタンの語源はフィレンツェにあるらしい。

たくさんの量のバター、砂糖、生クリームに参加者の皆様ちょっと及び腰。しかし試食は誰も断らず。

寒くなると焼き菓子が食べたくなる。そして今回はこのキャンディポットとの出会いがフロランタンづくりのきっかけとなりました。

アンティークショップで見つけたこのポットはめったに出会えない19世紀のパリ窯のもの。けれど、「何入れる?」

入れるモノを探すより、このポットに似合うモノ自分でつくってみよう。

内径、高さを測り、望むサイズにできるお菓子を選択。

「フロランタン」は通常のアーモンドがのっているタイプだけではちょいと映えないので、少量のチョコレートをくぐらせた2種類つくりました。

好みの大きさにカットして、保存袋に入れて冷凍保存可能。

「甘い物ちょっと食べたいなー。」な時、一切れ取り出してほっこりできます。


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : seasons sweets レッスンのこと 料理教室 

10月の料理教室

コロナ感染の状況により9月の教室をお休みし、

10月から再開することができました。

IMG_2865

IMG_E2873

ウイルス感染に翻弄されてぼんやりしている間に、確実に季節は移り、秋本番となっています。

今月は、葡萄、栗、れんこん、キノコ、鮭、黄菊、そしてハロウィーン月間らしく?南瓜も使いました。

IMG_E3025

IMG_E2936

蓮根と葡萄のサラダ

蓮根、生キクラゲ、オクラ、海老をさっと茹で、柚子胡椒入のドレッシングで和えています。最後に輪切りしたマスカットを混ぜ、黄菊の花びらを散らしまし翡翠色の翡翠色のマスカットの透明感と甘みを、黒いキクラゲと柚子胡椒がピリッと締めてくれます。

IMG_E2915

南瓜と人参の胡麻味噌和え

鍋一つでできる、調味料は味噌だけの料理。

味噌のコックリとした味わいがこの時期に合う気がします。

鮮やかな色なので、お弁当に使っていただけると嬉しい。

IMG_E3036

蓮根とキムチ入りつくね

刻んだキムチを調味料代わりに、蓮根の歯ごたえが楽しいつくねです。 味の変化をつけるため、つくねに豚の薄切り肉を巻いたモノと 2種つくりました。

添えた野菜は、キノコと里芋。つくねを焼いたフライパンで仕上げます。

お醤油が基本調味料の料理がお皿に並ぶと具材が茶色ばかりになりがちです。季節のフルーツを添えるとグッと華やかに、食欲も増進する気がします。 今回は輪切りのリンゴが引き立て役に。

IMG_E3011

自家製ふりかけの鮭ごはん

秋鮭のシーズン。 手頃な鮭で自家製ふりかけをつくります。

目指すは「しっとり、優しい味」。

鮭を蒸して、身をほぐし、フライパンで水分を飛ばし煮上げる。

新米に自家製ふりかけの鮭、いくら、大葉、いり胡麻、スダチを添えて、最高の「鮭ごはん」いただきましょう。

IMG_E2908

IMG_E2995

プティ・マロン・ケーキ

マロンペーストを入れた生地を型に流し、渋皮煮の栗を詰めて焼く。型から取りだしたケーキにチョコレートを流し、ケシの実で飾る。

見た目も「栗」なお菓子です。

この大粒「栗」もどきなサイズが楽しい。

お菓子作りをしていると、「焼き型増えていく増えていく」問題が発生します。悩ましいと思いつつ、想像通りの型に出会えるとラッキーと思ってしまうのはオタクの証。

ちなみにこの型は好評で、教室で紹介したところ、すぐ完売。

我が教室はオタクに支えられております。ハイ💦


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : seasons sweets お知らせ レッスンのこと 料理教室 

4月の料理教室

IMG_E1933

今年のイースターは4月4日でした。

アメリカでは、Easter(日本語で「復活祭」と訳される)はイエス・キリストの「復活」と「春の訪れ」を意味するので、この時期になると、卵(イースターエッグ)やウサギ(イースターバーニー)を飾って祝います。

2019年3月にニューヨークで買ったエッグスタンドに庭で摘んだ花を。

次回彼の地へ出かけられるのはいつの日やら。

IMG_E1920

 さよりのハーブピカタ

頭、内臓、中骨を除いて開いたさよりに、ディルを散らして小麦粉、卵液をからませフライパンで焼く。

シンプルな料理ですが、瀬戸内ならではの一品と自負しています。

和食料理店や寿司店では高級魚とされる「さより(細魚)」。

サイズは小さいけれど、この季節、この地域では近所のスーパーで普段使いな感じで売られています。キスやトラハゼもオススメです。

繊細な味を楽しむために、焼きたてのほわっとした状態でぜひ召し上がっていただきたい。

IMG_E1859

空豆のペーストと卵のタルティーヌ

空豆のシーズンが到来。

茹でた空豆とカシューナッツをベースにペーストをつくりました。

調味料として、ギリシャヨーグルトとオリーブオイル、塩、胡椒。

シンプルですが空豆本来の味と旨みがよく調和している自信作。エッヘン!

イースター月間でもあり、卵をトッピングしてタイムとケッパーを散らしタルティーヌに仕立てました。

今は難しいけれど、ポットラックパーティに持参していただけると話題提供になれるディップ。

冷蔵庫で3日間程度保存可能。

IMG_E1902

豚肉とキャベツのビネガー煮

IMG_E1887

店頭でキャベツがうず高く並べられています。ふんわりした春キャベツでも普通の締まったキャベツでもつくれます。

ブイヨン(コンソメ)不使用ながら、しっかりとした味わいのフレンチの煮込み。

仕上げに赤ワインヴィネガーを少量加えて、奥行きのある味に仕上げます。キャベツが残ったら、ベーコンやソーセージを加えて煮込みなおしても美味しい。

IMG_E1862

IMG_E1912

レモンクリームのクッキーサンド

地元の産直市場へ行けば、無農薬のレモンが見つかる柑橘王国。

レモンマーマレードをつくり、バター、ホワイトチョコレートを合わせてレモンクリームをつくります。

バター多めのサブレ生地を焼いて、このレモンクリームを挟みました。

酸っぱい、甘い、コックリ、ホロリ。

レモンの季節も終盤、さぁ産直市へGO!

来年のイースターでは、遠慮なく集まって「復活祭」を祝えることを祈ります。


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : seasons sweets レッスンのこと 料理教室 

3月の料理教室

IMG_E1746

冬の寒さが残る中、気がつくと足元ではじんわり春が這うようにひろがってきている。

生ける花も、三つ叉→水仙→ヒヤシンスと移っていく。

花器は伊予市在住、岡田智恵さんの作品。

https://atelierchie.base.shop

IMG_1571

2月末に九州から届いた筍。

このサイズが可愛くて撮ってみたけど、やはりアクはある。糠で下煮にして、皮をむくと可食部分は6cmほど。 今、筍の下煮をする人は限られている。

一年中、水煮の竹の子はあるけど、これから『新物』の水煮竹の子が出回る。今年は近所のスーパーで、「松山・湯山産」と明記した物も発見。水煮を活用して、身構えることなく季節を味わう一皿になればとの提案。

水煮竹の子は出汁で煮ておくと、いろいろと展開可能。冷蔵庫で3日ほど保存できるのでお試しください。

IMG_E1693

竹の子、うど、ホタルイカの酢味噌和え

水煮の竹の子を1cm角切りして、出汁で煮ておく。1cm角切りしたうどと空豆を水気をきった竹の子と共に酢味噌で和える。ホタルイカをのせ、穂しそを飾る。

ピンクの高台は砥部の中村智子さん作。

https://www.Instagram.com/studio_ecco

この高台の美しい形に魅せられ、pinkで依頼。

桜の季節に使いたい。イチゴをのせたい。緑の野菜も映える。男性が使っても恥ずかしくないピンクです。

IMG_E1651

鯛と千切り野菜の椀

IMG_E1736

グリルで焼いた鯛に季節の野菜の千切り(長葱、うど、人参、ブロッコリースプラウト)をたっぷりのせ、塩と酒で調味した出汁を注ぎいれます。

鯛の潮汁椀を、つくりやすい切り身で、今のカタチでできたらと考えました。

鯛の皮の香ばしさも味わうために、仕上げに皮目をバーナーで焼いて椀にいれる。香ばしさが加わった出汁もホントおいしい。

白い器は砥部の遠藤愛さんの作品。

https://www.Instagram.com/endo_gama

うどん鉢より小さく、煮物椀より大きいというわがままサイズでつくってくださった物。

和食も洋食も合う、懐の深い器。

鰻丼盛ったら、おすまし顔に、映えました。

IMG_E1674

うどと豚肉の炒め物

独活(うど)は山菜。どちらかというと東日本で食されることが多いので、「うどの大木」というフレーズでは知っていても、現物を見たのは初めてという方も。

でもこのあたりでも、ちょっと郊外の森を歩けば、見つけられるのです。もちろん、近所のスーパーでも販売されています。

和食のアク取りの手段は、塩、酢、水が代表的。

うどの料理の前には酢水(もしくは水)をご用意ください。

今月の料理は、『竹の子の酢味噌和え』、『鯛と千切り野菜の椀』でうどを使用しています。この料理ではうどの中心部分の白くやわらかい部分を使います。 残った周りの産毛が生えたような堅い皮を千切りにして、きんぴらのような料理にしました。 豚肉を加えると残り物処理?ではない、立派な一皿に。

春らしい軽やかさを出したくて、塩麹と山椒の実で味付け。

酒の肴にも、お弁当のおかずにも。

IMG_E1687

春野菜と牛肉のサラダ

竹の子の旬はわかめがとれる時期と重なり、この素材あわせを『出会いの味』などとも称されます。

ここに、菜の花、スナップエンドウを加え、焼いたステーキ肉を角切りして(お箸で食べられるサイズ!)盛ります。ドレッシングはわさびを加えた醤油風味。

竹の子やわかめそして牛肉。噛み応えもあり、男子にもうけるサラダです。

IMG_E1662

たらこと玉子のごはん

炊飯器に米と通常の量の水を入れ、1cm幅に切ったたらこをのせ、酒を振る。炊飯器の蓋を閉め、普通に炊く。

炊き上がったら、溶き卵を流しこむ。

IMG_1677

再び炊飯器の蓋を閉め、5分ほど置き、しゃもじでごはんをさっくり混ぜる。

IMG_E1659

料理と言えるのか?心配をよそに、絶賛の嵐!

「下宿生に教えます!」とか。。。

たらこのピンク、玉子の黄色、木の芽を添えれば、『春のごはん』できました。

IMG_E1641

オレンジチーズケーキ

まだ寒さが残る時期に、おうちならではの温かでトロリとしたデザートを。

オレンジの果肉を取り出す手間はかかりますが、生地つくりは材料を混ぜて耐熱皿に流し、オレンジを並べ、オーブンで焼き上げるだけ。

ほんのり温かい状態で食べると、ツルッと溶けるように優しい甘さで満たされます。

冷蔵庫で冷やして、また違う味わいも楽しめる、1粒で2度美味しいデザート。(私見です)

オレンジの皮も有効活用してオレンジティーに仕立てました。

柑橘の季節も終盤戦。 愛媛の柑橘“せとか”で実践したとの報告!も嬉しい。

 


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : seasons sweets お知らせ レッスンのこと 料理教室 

2021年2月の料理教室

IMG_E1490

2月は冬らしい力強い素材から、淡いはかなげな春の食材へと目が移っていく時期です。もう少し寒さを味わいたいような、明るい日差しを早く迎えたいような。

IMG_E1460

 「鍋料理」を主菜としての内容です。たまには器の情報を。

あめ釉香味鍋 一志郎窯

赤漆椀  山岸厚夫

染付駒形皿 植山昌昭

ピーナッツ型小皿 岡田智恵

花器 高田かえ

ガラスピッチャー 荒川尚也

 織部どら鉢 大沼道行

白釉中皿 石岡信之

IMG_E1527

IMG_E1426

 鶏の松風、菜の花の胡麻和え、大根の柚子巻き、ゆり根

2月の口取り。

「口取り」とはおせち料理や会席料理で最初に出す料理。

ま、いわゆる「酒の肴」です。

おせち料理を作りながら、お正月にだけ食べる料理ではなく、おせちのノウハウを日常に持ち込めないかなと考えていました。

見た目や保存性のため、濃い味付けの印象が強いおせちですが、現代的な道具や考え方を取り入れて日々のごはんに。

鶏の松風はすり鉢の代わりにフードプロセッサーを、蒸し器ではなくオーブンで火入れしています。 扇面に切り分け串を刺せばおせちですが、今回は長方形に切っただけ。

菜の花は春待ちの気持ちを。ゆり根は冬ならではのほっこりした味わいを。

大根をスライサーで薄切りし、柚子の皮の千切りを巻いて保存容器に並べ、甘酢をかける。赤大根、白大根の2種でつくると互いにグッと引き立て合います。

 IMG_1422

大根は最近は様々な種があります。芯の部分が紅いもの、皮だけ紅いもの、みぞれ状に赤みがあるものなど。どれでも面白い。

1週間ほど保存できますが、薄い大根巻きなので、たぶんあっという間に消費します。

 IMG_E1437

白菜とロマネスコのサラダ、大根とリンゴのドレッシング

この季節、冷蔵庫に鎮座している白菜。サラダにしても美味しい。

ロマネスコとスナップエンドウ、グリルでこんがり焼いた油揚げと合わせました。 鬼おろしでザックリと大根とリンゴをすりおろしてドレッシングをつくっています。お醤油を使っていないので、和にも洋にも使いやすいドレッシングです。

 IMG_E1501

 

IMG_E1433 

大根とハマチ(ブリ)の鍋

ハマチが大きくなったらブリ(鰤)と呼ばれる。天然のものをハマチと呼び、養殖のものをブリと呼ぶ。。。地域やお店によりこの魚は様々な解釈で名前がついています。

旬のこの時期、柵状の「ハマチ(ブリ)」が手軽に入手できるので、こんな鍋を考えました。

ハマチに塩を振り、20分置いてから水分を拭き取り、薄切りにする。

大根、長芋、人参。皮をピーラーでむき、スライサーで輪切りにする。柚子の皮は千切りにする。

鍋に食材の半量を層状に重ねる。底から大根、長芋、人参、ハマチ、柚子の皮の順に重ねたら、もう一度繰り返す。 昆布だしを注ぎ、沸騰したら弱火にして10分弱。薄切りだからすぐ完成。

IMG_E1510

葱と柚子の皮を天に盛り、柚子胡椒とポン酢を添えています。

昆布だしを追加して、〆は稲庭うどんで。お腹の中から暖まります。

IMG_E1512

ズッキーニチョコレートケーキ

2月はヴァレンタイン月刊なので。。。

世界中でヘルスコンシャスなお菓子が開発されている中、こんなチョコレートケーキを発見。 驚いたことに美味しい。(笑)

そう言えば、アメリカ人はお菓子やパンにズッキーニを結構使っている。 ズッキーニは主張が強くないけどコクがある。だからバター不使用でチョコレートケーキができるのですね。

教室参加の皆様の当惑顔にニマニマしつつ、試食タイムには『軽くて美味しい!』と絶賛されてしまいましたぁ。

見た目がちょいと寂しいので、クリームを添えてしまいましたが。

ピスタチオのグリーンでズッキーニ入りを思い出しながらご賞味ください。

 


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : sweets お知らせ レッスンのこと 料理教室 

12月の料理教室

コロナに翻弄された一年。でもクリスマスはクリスマス。

IMG_E1210

ポット苗でつくるクリスマスリース

毎年11月の中旬に、ドーナツ型のバスケットにポット苗(園芸店やホームセンターで購入)を生け込む。

生け始めはそれぞれの苗がよそよそしい感じで別々に咲いているのに、ひと月もすると混ざり合って、もしゃもしゃ?と雑居家族のようになる。赤い山帰来を刺すとクリスマスになるけど、赤い実は野鳥の標的になりやすく、ドアを開けると粉々になった実が散っている。

お正月には、山帰来から南天に切り替え、金色の水引を飾れば、しめ縄代わりになります。

時々の水やり、枯れた花や伸びた葉を取り除くことは必要ですが、冬ざれて寂しくなった庭に、ポッと灯りがともったような。

IMG_E1120

北欧のクリスマスを夢見て。

クリスマスの食卓を作るために選んだ雑貨類は、ほとんど旅先からえっちらおっちら運んできたものばかり。

キャンドルスタンド、サラダボウル、ガラスのクリスマスツリーetc。

年に一度の登場の場面をつくらないともったいない。

IMG_E1190

前菜4種

小海老のトースト、スカーゲン

鯛のトースト・北欧風

シュガートマト、モッツァレラチーズのサラダ

海老とバジルの揚げ春巻き、カクテルソース添え

北欧に行ってビックリしたのはオープンサンドのトッピングの量。

スモークサーモンのオープンサンドを頼んだら、お皿に山のようにスモークサーモンがのっていて土台のパンが見えない。美味しかったけど一皿で完結してしまった。

少量多品種を望む日本人に小さな前菜4種を用意しました。

土台となるパンはドイツ~北ヨーロッパでよく食べられているプンパーニッケル。全粒粉のライ麦をベースにしているので、最近は健康食としても注目されているようです。

小海老のトースト、スカーゲンは北欧の定番料理。

鯛のトースト・北欧風は私のイメージする北欧料理を地元の鯛を使って。

北欧のハーブ、ディルとチャイブを使用したソースで和えてつくります。チャイブは日本の芽ネギのようなハーブ。やわらかいニラのような香りがします。万能ネギの先端の部分で代用できます。

IMG_E1219

pumpernickel(プンパーニッケル)は未開封なら半年程度保存可能。

チャイブはなかなか販売していないので、庭で育てています。冬にはほとんどのハーブが枯れる中、有難い存在。 ディルは寒いヨーロッパで年中使用されるのが不思議なのだけど、北欧料理のマストアイテム。

赤いトマトは、中身を少しくり抜いてモッツァレラチーズを数粒入れてバジルを散らし、クリスマスの演出に。

海老の殻をむいてバジルの葉と共に巻いて、揚げ春巻きに。くり抜いたトマトの果肉を活用してカクテルソースをつくったら、大好評。

IMG_E1114

カリフラワー、マッシュルーム、蟹のフリカッセ

温かい野菜料理。

白い冬野菜と蟹(缶詰デス)をクリームで蒸し煮にしました。

寒い季節、ホッとする一皿。

IMG_E1159

IMG_E1106

フライパンでローストビーフ

「かみ応えのあるお肉を食べてこそ、肉の美味しさを実感する。」ま、個人の見解ですが。

「薄くて面の大きなステーキ肉より分厚い一口の肉塊を。」   ま、個人の好みですが。

家族の構成人数が減っていること、扱いやすいことなど、フライパンでステーキのようなローストビーフを焼きました。

焼く手間はかかりませんが、時間を考える必要があります。(笑)

1.お肉屋さんに厚みのあるステーキ肉(またはローストビーフ用肉)を注文。

2.焼く前に肉を冷蔵庫から取り出し1時間以上室温に置く。

3.筋切りし、塩、胡椒を振った肉の広い面を、温めたフライパンで厚み1cmにつき1分(4cm厚さの時は4分)、裏返して同様に焼く。残りの面は1分ずつ焼く。 アルミフォイルで2重に包み、更にふきんで包み室内で1時間保温する。

4.切り分けて、皿に盛る。

お肉のおいしさを堪能していただくために、塩、醤油、わさび、マスタードなどを好みで添えて。

焼いた当日は厚切りの肉を噛みちぎるように味わって、残ったら薄切りして、ごはんにのせて醤油とわさびを添えてローストビーフ丼に。

IMG_E1131

スウェーデンのチョコレートケーキ(シャーレクスムムス)

IMG_E1202

 素朴でシンプルなチョコレートケーキ。

材料がチョコレートではなくココアを使うので、気軽につくれます。

「シャーレクスムムス」を直訳すると「愛の美味しさ」。だからヴァレンタインデーにもよくつくられるそうです。

焼き上げたチョコレートケーキにコーヒー風味のココアクリームを流し、ココナッツを飾る。

あ、トナカイの親子はプラスチックのフィギュアです。💦

コーヒーやホットミルクと共にお楽しみください。


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : seasons sweets レッスンのこと 料理教室 

7月の料理教室

蝉の大合唱の中、庭仕事をする季節となりました。

強い日差しの中、池の端に咲く睡蓮に慰められながら草を刈っています。

IMG_0905 (編集済み)

今月は「夏の常備菜」を提案。

昨年8月に催した『器・つくる人、つかう人』展で作家さんに作っていただいた器もつかいました。

IMG_0873

IMG_0863

ピンクの高台皿は砥部の中村智子さん(studio ecco)作。昨年のイベントで製作してもらったものです。 脚付きの器は高さが出るため、食卓を華やかにしてくれます。 デザートはもちろん、酒の肴を盛ってもごちそう感出ます。

左奥のサボテン柄の皿(直径14.5cm)は岡田智恵さん(Atelier chie)の作品。こちらも昨年のイベントへ出品していただいたもの。オーソドックスな釉薬とポップなサボテン柄という、この組み合わせがツボで、愛用中。今月は鰹のカツレツを取り分けています。

IMG_0838

ピーマンの油煮、南瓜の煮物スダチ風味

ピーマン12個を切り分け、鍋で煮る。調味料は塩、サラダ油、醤油、酒。 私にとっては「やめられない、止まらない」味。

南瓜は砂糖をまぶして時間を置いてから煮ます。 浸透圧の意味がわかる、そして出汁要らずが気楽な煮物。火を止めてスダチを搾ると果汁の酸味がキリリと味を引き締めてくれます。どちらも冷蔵庫で4日間保存可能。

IMG_0822

トマトと海老の甘酢マリネ

海老をガーリックオイルと少量の豆板醤で炒めた後、甘酢でさっと煮絡める。粗熱を取ってから、湯むきしたトマトと合わせ冷蔵庫で冷やす。冷蔵庫で2日ほど保存可能。 叩いたオクラをのせています。

トマトと海老の赤は元気が出ます。来客の予定があるときに、事前に作っておける品は重宝します。

IMG_0813

IMG_0817

鰹のカツレツ、和風タルタルソース添え

刺身用に柵とりした鰹に、薄力粉、卵、パン粉で衣をつけて、フライパンで揚げ焼きします。

中心部のレア感がキモなので、高温で表面をさっと焼き付けるように揚げます。厚切りでどうぞ。

和風タルタルは、生姜、ネギ、茗荷、獅子唐(種を除く)をみじん切りして、マヨネーズと合わせたもの。大人も楽しめるタルタルソース。ブロッコリースプラウトを添えています。

IMG_0845

トマトごはん

ゴーヤと牛肉の味噌炒め

夏はトマト! フレッシュなトマトを使いたくて考えました。

湯むきしたトマトを手で粗く潰す。果肉と果汁に分けて果汁+水でお米と合わせ水加減し、果肉は具材と捉え、炊飯器で炊く。

炊きたての香りは最高!

トマトごはんを入れた奥の器は愛媛の陶芸家杉浦史典さん(スギウラ工房)の作品。直径24cm高さ13cm、かなりデカいですが、端正でかっこいい器です。約10年前の作品ですが、今見ても、good!

さて、トマトごはんに合う一品です。

ゴーヤと牛肉、赤パプリカで元気色を、味噌がまとめ上げてくれます。

IMG_0791

煎ったカシューナッツを散らしています。代わりにパクチーをのせれば、南アジアのごはんに見えそう。。。

IMG_0807

スイカのシンプルパフェ

丸くくり抜いたスイカ、粗く裏ごししたスイカの果汁、茹でたタピオカ、バニラアイスをグラスに盛りました。

面倒な作業はスイカの種取り。複数人でワイワイと作れば、夏休みの楽しい思い出になりそう。

6人分でスイカMサイズ1/2個使いました。

スイカのデザートってあまり罪悪感持たないのは私だけかしら?


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : seasons お知らせ レッスンのこと 料理教室 

6月の料理教室

6月より教室を再開いたしました。

新型コロナウイルス感染拡大により、まだ先も見通せず、不安定なお気持ちで過ごされている中、多くの方々に参加いただき、感謝申し上げます。 本当にありがとうございました。

桜の季節も楽しめず、ツツジも藤もぼんやり眺めていただけのようのような時間を過ごし、今が終盤の紫陽花を横目に夏への準備を急ぐ日々となりました。

IMG_0759 (編集済み)

IMG_0687 (編集済み) (2)

Stay Homeと呼びかけられた日々、「毎日のごはんづくりにホトホト疲れ果てた。」との、お声も聞こえる中、『手間をかけずに美味しい!』をテーマに(日々心掛けてはいるのですが、なかなかそんなにアイデア浮かびませーん。)メニューを構成しました。

IMG_0713

焼き野菜、茹で野菜のつゆ浸し

茄子、南瓜、ペコロス(プチオニオン)をグリルで焼き、トマトは湯むき、オクラはサッと茹でて下拵え。

薄めの麺つゆで味整え、野菜を浸けて冷蔵庫で冷やす。

和風野菜マリネできました。

これからの季節に麺つゆは素麺だけでなく、本当に万能調味料です。

麺つゆのラベル、ちゃんと読むと応用範囲広がります、きっと。

IMG_0688 (編集済み)

烏賊の刺身、梅肉風味の夏野菜添え

胡瓜、茗荷、オクラ、ワカメを梅肉と甘酢を合わせた梅肉あんで和えます。

細切りした烏賊の刺身をのせ、おもてなしにもできる一皿にしました。

お醤油味が重なる食卓に、一品、梅の風味が効いたものが入ると、ちょっとしたアクセントになります。

IMG_0723

空豆と海老の春巻き

とうもろこし&枝豆と海老の春巻き

素材の端境期に献立を考えたために、前半のクラスは『空豆と海老』後半のクラスは『とうもろこしと枝豆と海老』と内容が少し変わりました。

考え方は同じです。

空豆は薄皮までむいて生のまま。

とうもろこしは包丁でそぐようにして粒状の生の実を取り、枝豆はサッとゆでて実を取り出す。

海老を包丁でたたき、下味をつけ海老のすり身をつくり、これを野菜のつなぎ役として棒状に整えながら、春巻きの皮で巻く。

具材は同じでも、かき揚げより春巻きは初心者でも揚げるの簡単です。

お子様から年長者まで喜んでいただける一皿。

すべてのクラスで『ビール飲みたい!』の声、上がりました。

IMG_0690 (編集済み)

初夏をイメージしてグリーンを基調に盛りつけました。

ライムとピンク色のヒマラヤの塩を添えています。

青いもみじ葉があると不思議と和風に感じるものです。

IMG_0695

豚バラと新玉葱の醤油煮込み

豚バラ肉と玉葱を鍋に入れ、調味料は醤油と酒と少量の水。

約90分間煮込むだけ。

今は新玉葱から通常の玉葱に徐々に移っていく時期ですので、水分量の違いは少しありますが、通常の玉葱でも大丈夫。玉葱の持つ甘さ、旨みにビックリ!な料理。

残ったら冷蔵庫に一晩置いて、表面に固まった脂を取り除き、うどんで食べるも良し、ココットに移してバゲットのスライスを浮かべパルメザンチーズを振って、和風オニオングラタンにするのもお勧めの食べ方です。

今月は煮込みの途中でゆで卵を加え、ごはんにも合うように盛りました。

火の前に立つことなく、タイマーをセットして、鍋に任せましょう。

IMG_0763 (編集済み)

パッションフルーツ

果物として食べられる種類は和名「果物時計草」。我が家でもグリーンカーテンとして植えていますが、花は咲けども実は未だならず。

パッションは「情熱」ではなく、花が時計の文字盤を思わせるため、十字架にかけられたキリストの「受難」と見立てて名付けられたそうです。

チョコレートとの相性の良さ、独特な酸味とトロピカルな香りをご紹介しました。

IMG_0766 (編集済み)

パッションフルーツの表面が少しへこんできたかなぁくらいが食べ頃。

2つに切って、中身をスプーンで取り出します。 アイスクリームやヨーグルトにかければ立派なソースに。

IMG_0710

ココナッツミルクとホワイトチョコレートのババロア、キウイ、パイナップル、パッションフルーツを添えて

ココナッツミルクとホワイトチョコレートを合わせて、コクのあるババロアをつくり、夏のフルーツをソース代わりに。

一口目にココナッツミルクを感じ、遅れてチョコレートのコクが口中に広がります。最後にフルーツの酸味が清涼感をもたらしてくれる!?

おいしいもの食べて、夏への準備始めましょう。


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : seasons sweets お知らせ レッスンのこと 料理教室 

5月の料理教室休止のお知らせ

5月の料理教室ご参加予定の皆様へ

新型コロナウイルス感染拡大の状況により、5月の教室を休止いたします。

この感染拡大の終息がなかなか見えない中、6月以降も教室が再開できるか苦慮しています。

教室再開の指針として、学校の再開を参考に判断したいと考えています。

ご迷惑をおかけいたしますが、今後のスケジュールについては、もう少しお時間を頂戴させていただきます。ご不明な点などございましたらお問合せください。

IMG_0597 (編集済み)

人間界では「自粛生活」が長引いていますが、自然界では着実に季節が進んでいます。 庭のカエルもにぎやかに鳴き始めました。

皆様、心身ともに落ち着かない日々をお過ごしとは思いますが、くれぐれもご健康にはご留意ください。

皆様との楽しい時間が持てますことを心より願っております。


COMMENTS : (0) - TRACKBACKS : (0) - CATEGORY : お知らせ レッスンのこと 料理教室 
1 / 512345