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 レッスンのこと
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10月の料理教室

大きな災害を引き起こして台風は列島を駆け抜けていきました。

松山では雨は降りませんでしたが、10月とは思えぬ強風が吹き、庭のオリーブの木が大きく傾き、剪定せざるをえない状態に。

細い小枝のような苗木も10年たつと直径10㎝超えの立派な樹木になり、電動鋸でないと扱えない太さ、堅さです。

ときには、エアコンを使用する日もありますが、秋は深まっています。

庭の野葡萄もボチボチ貴腐化?(笑)

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今月は和食です。

季節の素材として、松茸、柿、菊花、大豆、ごぼう、椎茸、栗などが活躍。

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ブロッコリー、椎茸、鶏のささ身の秋の白和え

一つの鍋でブロッコリー、生椎茸、ささ身を蒸し煮にして下拵え。

別のボウルに作った白和えの衣と合わせて皿に盛ります。

秋らしく、角切りした柿と菊花を飾ります。

夏のイベントで企画した橋本美貴子さんのお皿に盛ると、優しい雰囲気になりました。

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鯛の切り身を観音開きにして、松茸を巻き、グリルで香ばしく焼く。

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鯛の松茸巻きの椀

焼いた松茸巻きを湯葉、さやいんげんと共に椀に入れ、汁を張る。

スダチを添えると“The 和食”!?

焼いた松茸巻きにスダチと醤油を添えれば、酒の肴。

秋の夜長、お出汁を取って、しみじみ汁を味わうのもいいものです。

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五目豆と豚肉の煮物

和食のスタンダードであり、食べてほしい野菜料理でもある五目豆。

しかし、地味な見た目か家族には不人気。

で、豚肉と合わせて煮込みました。

動物性タンパク質+植物性タンパク質=すごくおいしい。

残ったら、ジップロックに入れて冷凍しましょ。

もう一品欲しいときのお助けアイテムになります。

野菜と煮汁が残ったら、醤油とみりんを足してけんちん蕎麦で食べることを教えてくれたのは東北出身の友人でした。なつかしー。

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こんな風にスープ皿に盛ると、オスマシな感じです。

豚肉に溶き辛子をつけても美味。

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渋皮煮の栗入り抹茶チョコレートケーキ

主役は渋皮煮。

ドーンと入れましょう。

渋皮煮作りの手間が報われます。

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栗+抹茶=よくある組み合わせ。

以前からこれにチョコレートを入れたかったのです。

ビターな抹茶チョコレートを発見し、加えました。 それにしても製菓材料の進化はすごい。

以前なら焼き菓子に抹茶を加えるとどうしても色も香りも飛んでいたのに、きれいな抹茶カラーも香りも保持されています。

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一番悩ましいのは、栗が堂々と主張できる切り分け方かも。


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9月の料理教室

夏の余韻を残しつつも、日暮れが驚くほど早まってきています。

9月はイタリアン?+フレンチ?=南欧風とも呼べる内容です。

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ズッキーニのフリッタータ、スィートセミドライトマト添え

フリッタータはイタリア版オープンオムレツ。小さなフライパンで焼き上げます。

本来はオーヴンで焼くフリッタータを、より手軽に魚焼きグリルで。

粗熱が取れたフリッタータを切り分け、スィートセミドライトマトと合わせるとシャンパンが欲しくなる?かも。

今月はスィートセミドライトマトをつくり、多用しました。

厚さが一段落したこの時期、最盛期のミニトマトで自家製セミドライトマト、おススメです。

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スィートセミドライトマト

ミニトマトを2つに切り分け、種を取り除き、砂糖を振り、バジルとニンニクで風味をつけたオリーブオイルを振る。(↑焼成前のみずみずしい状態)

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120℃のオーブンで1時間焼いてから加熱を止め、そのままオーブンに置く。

軽く乾燥させ、トマトの旨味を凝縮。(↑焼成後、乾燥した状態)

冷蔵庫で5日ほど保存可能。トマトソースに加えてさらに旨味を加えたり、ピザのトッピングにも。 別名『キャンデイード・トマト』なので、そのままパクパク食べてしまう。

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スィートセミドライトマトにカッテージチーズを詰め、ヒマワリの種を飾る。

こんな風にアペリティフにも使えます。

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絹皮茄子とりんごのサラダ、ゴルゴンゾーラチーズソース添え

水ナスよりも美味しいと思っている(私見デス)絹皮茄子とりんごとセロリを合わせて、オリーブオイルと混ぜてサラダを作ります。 いただく直前に牛乳と合わせたゴルゴンゾーラチーズのソースをかけて、メリハリの効いたサラダに。

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プロバンス風ロールキャベツ、スィートセミドライトマト添え

オーブンで焼き上げるロールキャベツ。 

フィリングはひき肉にオリーブとエルブ・ド・プロバンスをたっぷり加えたもの。 液状のソースのかわりに、スィートセミドライトマトをアクセントにしました。

お手軽な割にちょっと豪華な見栄え?!

暑さが残る季節に煮込まないロールキャベツ、おススメです。

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無花果のパフェ

無花果のジェラート+ホイップクリーム+無花果のピュレ+グラノーラ。

4層にして、パフェに仕立てました。

無花果の品種にもよりますが、きれいなピンク色のジェラートで華やかになりました。

一口目はジェラートを味わい、その後に、ロングスプーンでグラスの底までざっくりと混ぜて楽しんでいただきます。

添えたお茶は無花果の葉とレモンバーベナを合わせたもの。

秋が深まり、これらの木々ももうすぐ剪定の季節を迎えます。

 


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7月の料理教室

教室写真・19年7月③ 014

とけい草と半夏生を生けて盛夏を愛でる。 手前左にある姫冬瓜は今月の教室で活躍。

7月の料理教室は夏の素材で「日本のごはん」。

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じゅんさい、小海老、長芋の酢の物

秋田の名産品「じゅんさい」と松山地域で「より海老」と呼ばれる小エビ、角切りした長芋をポン酢でいただきます。

「じゅんさい」はスイレン科の多年生水草。松山でもスーパーマーケットで入手できます。

樽舟に乗って、じゅんさいの若芽を手でひとつずつ収穫する様子を見ると、有り難い気持ちになります。

教室写真・19年7月② 001

鱧と枝豆の揚げ春巻き、梅だれ添え

教室写真・19年7月② 004

祇園祭の話が出始めると鱧の季節。 茹でた枝豆と小さく切った鱧を並べて、シガレット状に巻いて揚げました。 鱧入りなので梅干しの果肉を叩いて梅だれを添えました。

季節を愛でる大人の春巻きになれば、嬉しい。

教室写真・19年7月① 002

蒸し茄子とアボカドのサラダ

茄子もトウモロコシも電子レンジで下拵え。

あっさり味にコクを加えるのはアボカド。火の前に立たないでも作れる一皿です。

教室写真・19年7月② 006

冬瓜のソーキ汁

冬瓜は冬の瓜という表記なのに、旬は夏という野菜。

本来は長さが40㎝越えの大きな素材ですが、近年は品種改良で「姫冬瓜」と呼ばれる小ぶりなサイズが出回るようになりました。

沖縄を訪れたことのある方ならご存知の『ソーキ汁』や『ソーキそば』。

自分でつくると、長年にわたり受け継がれてきた意味がよくわかります。

厳しい暑さに、食欲も落ちる季節。 体の底から力が湧いてきそうな栄養たっぷりの食です。

昆布、豚肉(スペアリブ)、野菜(冬瓜・椎茸)、鰹節。

旨味たっぷりの汁で夏を乗り切りましょう。

教室写真・19年7月① 005

ココナッツミルクのわらびもち、マンゴー添え

電子レンジでつくるわらび餅。 透明感と独特のコシを求めて、加熱+混ぜるを繰り返します。 意外と力がいるので、当惑気味の方々も食べると納得。

つるんとした舌触りと歯ごたえを楽しむために、ココナッツミルクとマンゴーと共に召し上がっていただきました。


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5月の料理教室

ゴールデンウイークが終了するころになると、我が家の庭は急にジャングル化する。

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赤い花はツキヌキニンドウ(英名ハニーサックル)。

受粉したばかりの野葡萄。ほわほわとはかなげなのに、ちゃんと小さな実になっていく。熟すにつれ黒っぽくなり、野生らしい姿に、味も野生らしく酸っぱい。

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今月はブルーの皿をベースにセットしました。

奥の大鉢  増渕篤宥  重ねた黒い中鉢  吉田学

淡青筒型片口  石岡信之

白地に青い菊紋浅鉢  林京子 リキュールグラス  Pukebergs

白大皿 Wedgwood

ブルーの平皿(愛用しているのに)作家名不明。

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エンドウ豆の翡翠煮

グリーンピースも時期や産地が違えば名前(種)が変わります。

今月使用したのはエンドウ豆の一種のぶんど豆。

お出汁で直に煮て冷やしていただきます。

春先には木の芽をあしらい、今月はすりおろした生姜を添えました。

お醤油は数滴香りづけにとどめ、この翡翠色を愛でます。

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マグロの漬けとアボカド、長芋のサラダ

マグロの漬けは重宝します。

丼ぶりモノにもなりますが、サラダに仕立てました。

アボカドとマグロのねっとり、長芋のシャクシャクした歯ごたえを楽しんでください。

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グリルで焼豚

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通常オーブンで焼く焼豚(チャーシュー)。

気軽に作るべくグリルを提案。

漬け込み+焼き上げ≒4時間。

肉の中心部がロゼ色でしっとりジューシーを目指します。

漬け汁に豆鼓を加えて煮詰め、タレにしました。

薄切りした焼豚を青菜にのせ、白髪葱とタレと共に巻いていただきます。

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焼豚とキクラゲのあえそば

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最近よく目にするようになった生のキクラゲ。

乾物とは違う食感を楽しむべく焼豚の切れ端?と共にアジアの香りのする和え麵にしました。

キクラゲ(黒)+ピーマン(赤)+空豆(緑)、色も大切。

花椒や唐辛子を使って少し大人の味です。

酒後の?いやいや更にお酒がススム?一皿。

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クレーム・ダンジュー(Crémet d’Anjou)

サクランボの季節に作りたくなるデザート。

初めてのクレーム・ダンジューはチェリーのコンフィチュールが入っていました。

本来はフロマージュ・ブランでつくるものですが、入手しやすいギリシアヨーグルトでつくってもなかなか美味しい。

レアチーズケーキのようなコク+ヨーグルトの酸味。

ラズベリーソースの濃い赤と香り。

季節のフルーツを添えてお召し上がりください。

 


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4月の料理教室

 

 

4月の教室はイタリアン?+アメリカン?な内容です。

3月末~4月初めにニューヨークに行ってきて、ちょっと影響アリ。

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アメリカの春はイースターと共に訪れるようで、いたるところに卵+ウサギさん。

日頃ファンシーグッズとは縁遠いのに、ついつい「せっかくだから・・」とウサギさんのエッグカップを買ってしまった。

日本ではハロウィーンほど盛り上がってないけど、『春を愛でる。』キモチでささやかなイースターパーティーを。

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デビルドエッグ

イースターにはお約束のアペリティフ。 フィンガーフードとしても愛用され、様々なバリエーションがあります。

マスタードや唐辛子といったスパイシーなものが入っていると〝デビル”って表現するんです。

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シーザー風サラダ

シーザーとはこのサラダを考案したメキシコ人シェフの名前。

ニューヨークでは、サラダメニューに必ず入っている。 ヨーロッパではあまり見かけない。

シーザー風サラダを作りたくなったら、ぜひ美味しいパルミジャーノチーズをご用意ください。

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グリーンアスパラガスのペンネ、シラスソースで

春にぷっくり大きくなったシラスのソース。 グリーンアスパラガスをペンネと同形に切って、ゆで上げてからめます。

仕上げに優しい香りのディルと旨味の素のパルミジャーノチーズを振り混ぜます。

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豚ヒレのミルク煮、竹の子とグリーンピースを添えて

春らしい色合いの優しい味の煮込み料理。

ソースは人参、玉葱、セロリ+牛乳でつくります。

ブイヨンも小麦粉も使わず、ポタージュスープのような美味しいソースができました。

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ニューヨーク・チーズケーキ2019

クリームチーズを使って湯せんで焼き上げるチーズケーキ。

ニューヨークに行ってお菓子屋さんを巡り、今の私が食べたいNYチーズケーキを考えました。

フードプロセッサーがあれば簡単。 なければ体力を信じて泡立て器をお使いください。

10年以上前に買ったお皿が話題をさらいました。

このお皿シリーズ、パリ、ロンドン、ローマ、ヴェニス、東京と世界の都市地図がモチーフとなっています。

まだまだ作らなきゃいけないお菓子があるようです。


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3月の料理教室

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春告げの山菜のひとつ、蕗の薹。

大した手入れもしてないけど、毎年必ず庭に芽を出す。

天ぷら、蕗の薹味噌の定番以外になにかできないかなーと思案し、蕗の薹ごはんを作ってみたら、予想以上に好評。

お子様も喜んでいただいたようで、手間暇かかる割に不評の山菜料理を見直す一助になればと願うばかり。

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土筆も、最近はハカマを取り除いたり形を整えて販売されています。

苦みも滋味と、季節を楽しんでみてください。

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蒸し野菜、胡麻ドレッシング

まだまだ寒さが残る季節。 温かい野菜は体を内側から温めてくれます。

人参、薩摩芋、蓮根、芽キャベツ、蕪、ロマネスコ、スナップエンドウ。野菜はお好きなもので。

胡麻のドレッシングで、たっぷり野菜を召し上がってください。

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海老団子のすまし汁

寒い季節に蒸籠はホントに万能。 確かにスペースは必要ですが、温めなおしが簡単。

油を使う必要がないし、湯気の出る風情は最高。

海老団子を作って、器に入れ、出汁を張って、器ごと蒸籠で蒸す。

鍋で海老団子を煮るより、手間がかからず、澄んだお出汁が本当に美味しい。

使用後の蒸籠はたわしで水洗いし、よーく干す。ちゃんと乾燥させると、一生モノの道具になります。

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白身魚の桜塩カルパッチョ

桜花の塩漬けの塩を使って、春の魚(サヨリや鯛)をオリーブオイルと合わせ、和風のカルパッチョに。 酒の肴です。 淡い桜色と香りで、一献。

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牛肉とアスパラガスの炒め物

焼き肉用の牛肉を棒状に切り、グリーンアスパラガスと、蜂蜜の風味の甘辛味でちょっと贅沢な炒め物を。

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蕗の薹ごはん

蕗の薹をみじん切りし、バターで炒め、ごはんにしました。

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春の焼き肉丼

牛肉とアスパラガスの炒め物を蕗の薹ごはんにのせて、春の焼き肉丼に仕立てました。

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桜ムース、ゆであずきと抹茶ソース添え

桜花の塩漬けを使ってムースをつくりました。 

手法は洋風ですが、桜の時期ならではのデザート。喜んでいただけました。 

茹であずき、抹茶、桜。 まだダウンも手放せないですが、お花見の準備は胃袋的には完了。

 

 


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19年2月 料理教室

寒い、寒いとぼやいていたら、いつの間にか花粉の季節。

庭には水仙やミモザが咲き始めました。

2月の料理教室の様子をお伝えします。


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今月は発酵食材の酒粕、塩麹を使ったメニューです。

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鰆の粕味噌焼き、ユリネの梅肉和え、菜の花添え

蕪とイカの酒粕わさび

鰆(鰤を使ったクラスも)を酒粕と西京味噌を合わせた床に漬けてグリルで焼きました。

茹でた菜の花とたたいた梅肉で和えたユリネを添えています。

下拵えをしながら、聞こえてきた声は「これって、お歳暮にいただく味噌漬けと同じ!」。

年長の方に手土産として差し上げたら、評価が上がるかも?

酒粕を使ってもう1品。

伊豆のお土産の定番、わさび漬けの成分表示を見て思いついたもの。

酒粕、塩、わさびを合わせて、わさび漬けの素?をつくり、角切りした蕪とイカを和えました。 ステック野菜のデップとしても使えますが、まっ、酒の肴です。

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きのこ、蓮根、春菊の塩麹サラダ

5種類のキノコと蓮根を茹で、塩麹ドレッシングでマリネ。

食べる直前に食べやすい長さに切った春菊と和え、千切りした柚子の皮を散らしました。

塩麹のコクと甘みが野菜と合います。

マリネしたキノコと蓮根は冷蔵庫で3日ほど保存できるので、重宝するお惣菜となります。

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里芋と牛すねのスープ

牛すね肉をじっくりやわらかく煮る。 里芋は電子レンジで竹串がスーッと通るまで加熱して、皮をむき、すね肉と共に軽く煮て、塩、胡椒で味付けする。

シンプルだけど体の奥から温まってくるようなスープ。

里芋は葱味噌で、すね肉はマスタード醤油で楽しむ。

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仕上げは焼き餅をクルトンのようにスープに浮かべて、スープを味わっていただきます。

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ホワイトチョコレートのパウンドケーキ

2月はヴァレンタイン月です。

ホワイトチョコレートをたっぷり使ったパウンドケーキを焼きました。

見た目は普通のパウンドケーキ、一口食べるとホワイトチョコレートならではのクリーミーな甘さが広がります。

ホワイトチョコレートの主成分はカカオバターと粉乳。

いわゆるチョコレート(ブラック、ミルク)とは、成分が違うもの。 そういえば、今年はルビーチョコレートが話題になりました。 新たなる素材、勉強しなくっちゃ。💦


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12月の料理教室

Merry  Christmas !

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12月はクリスマスメニューです。

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Grenadine  Sparkling  Water

柘榴シロップの炭酸水

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11月に庭でとれた柘榴(grenadine)で、自家製グレナデンシロップを作りました。

グレナデンシロップはカクテルやデザートによく使われるもの。

柘榴の果肉をはずして絞り、種を取り除き、砂糖水と合わせて作ります。

鮮やかな色と独特な香は想像以上の出来栄え。

グレナデンシロップ+ライム+炭酸水=Granadine  Sparkling  Water

女子力UP?な色彩で食事はスタート!

 

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帆立、鯛、スモークサーモンのタルタル、ラズベリードレッシング添え

シーフードを合わせて調味し、スライスしたズッキーニで球状に整え、クリスマス風にアレンジ。

ラズベリーの裏ごしを加えたドレッシングで華やかに。

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人参と柿のサラダ

フルーツと相性の良い人参を柿と合わせました。

目に眩しいような人参&柿のオレンジとクレソンの濃いグリーンと胡桃のキャメル色。

飽きることなくポリポリと噛み続けてしまうサラダです。

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ホウレン草、蟹、カッテージチーズのカネロニ

筒状のパスタ、Cannelloni(カネロニ)。

イタリアでは、ホウレン草とリコッタチーズのフィリングがスタンダード。

カッテージチーズは代用品ですが、十分美味しい。

寒い季節、とろりと溶けたホワイトソース+チーズに歓声が上がります。

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牛肉の赤ワイン煮

フランスの家庭料理の王道!?Bœuf  Bourguignon(ブッフ・ブルギニヨン)。

時間も手間もかかりますが、祝祭ムード全開となります。(笑)

何度も作って、しみじみ感じることはとても合理的な料理であること。

地元の肉を地元のワインで煮る。

「肉も旨いがソースはもっと旨いぞ!」と言われている気がします。

で、ソースを味わうのはゆるめのマッシュポテト。

ワインに興味がある方、ぜひ一度お試しください。

「パパの得意料理(十八番)はブッフ・ブルギニヨン!」ってカッコイイて思うのだけど、世の男性たちに提案してはいかが? by 夢想家。

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苺、チョコレート、ラズベリーのヴェリーヌ

ヴェリーヌとはガラスの器に入れた食べ物のこと。

キルシュで風味付けした苺と香り高いチョコレート、ラズベリーを煮たソースを3層に流しデザートにしました。

クリスマスを意識して、赤い素材を数種、最後に緑のピスタチオをあしらっています。

甘いモノが苦手な大人男子も完食です。

 

 

 

 


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11月の料理教室

 薄紅葉から、美しく色づき、葉っぱは散っていく。

今日は小さな木の実を拾う。

11月は庭の表情があっという間に変わる月。

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キノコは干すと味が凝縮し、保存性も増します。

使いきれないキノコ類はザルに並べで1~2日干して保存をおススメします。

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イカ刺しと長芋の和え物

今が旬のマイカ(紋甲イカの1種)を細切りし、長芋と和えました。

調味料は塩、柚子胡椒、ごま油。

同色の異素材を合わせることが好きです。

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白野菜の豆乳スープ

カリフラワー、蕪、えのきだけを蒸煮してから豆乳を加え煮る。

塩、胡椒で調味し、器に盛り、すり胡麻をトッピング。

出汁も加えず、野菜の旨みだけで美味しい。

体の内側からあったまるようなじんわり、ホッとする味。

寒い朝に、ごはんでもパンでも、合います。個人的には肉まん!がおススメ。

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舞茸餃子

近年お気に入りの、肉感ぎっしりの焼き餃子。赤ワインにも合います。

粗挽きのひき肉に調味料を加えて揉みこみ、すりおろし生姜、高菜漬けを加え最後に粗く刻んだ干し舞茸を加えて具材をつくる。

いろいろなキノコで試作し、香りと食感で舞茸が一番個性的。

包み方は人それぞれで、みんなで包むとそれはそれで楽しい。

餃子パーティーも面白いのでは?

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女子会なら、こんなオスマシな餃子も。

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薩摩芋、豚肉、蓮根の皿蒸し

豚肉を甜麵醬ベースの浸けだれでマリネし、薄切りした薩摩芋に巻き付ける。

蓮根の薄切りと交互にリース状に皿に並べ、せいろに入れて蒸す。

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簡単で美味しい。

最大の問題はせいろ。

あると便利だけど、スペース占有率高。

電子レンジでチンした料理とは次元の異なる風情がある。

悩ましい問題を提起してしまったかしら。。。

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りんごケーキ、キャラメルソースを添えて

パウンド型でりんごのコンフィチュールをいれた生地を流し、生のりんごスライスを、突き立てるように詰めて焼き上げる。

りんごのコンフィチュールを作った鍋に砂糖と生クリームを加え、アップルフレーバーのキャラメルソースを作り、焼き上がったケーキにとろりと流していただきます。

寒い季節は、焼き菓子にあったかいソースをかけると、美味しさ倍増。 動画撮影多数で 盛り上がりました。

煮たりんご、生っぽく焼いたりんご、りんごの香りのキャラメルソース。

アップルティーも添えて、いかがでしょう。


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10月の料理教室

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庭の山葡萄も熟し、葉は色づき始めました。

今月は私なりに?今どきの『和食』。

栗、秋刀魚、ごぼう、むかご、松茸。。。

でも、フードプロセッサーも活躍します。

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焼き松茸とほうれん草の煮浸し

この季節、一度は味わいたい松茸。

残念ながら中国産ですが(笑)、歯ごたえも香りのなかなかのもの。

丁寧にお出汁をとると、シンプルに滋味深い味。

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今月のテーブル。

たぶん、一番インパクトの強い器は、亀甲編みの竹の長皿。

久保一幸さんという作家のものです。

長いので(約70㎝)棚には入らず、専用の袋を縫って収納しています。

(実は収納オタクでもあります。)

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秋刀魚のつみれ揚げ、里芋ボールの変わり揚げ

秋刀魚と生姜をフードプロセッサーに入れて、つみれのベースを作り、千切りのごぼう(手切り!)を加え、つみれを作り、しその葉で巻いて揚げる。

里芋は電子レンジで蒸して、マッシュし調味後、柿ピーとパンプキンシード(Viva!ハロウィーン!)を砕いたものを衣にして揚げる。 オレンジ、白、グリーンが秋色となる。

スダチを振っても、辛子醤油も合います。

ここまではビールでもシャンパンでもお楽しみいただき、これからは家庭料理として日々の献立にお使いいただければの提案。

ごぼう味噌

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ごぼうをフードプロセッサーに入れてみじん切り。フライパンでじっくり炒めたら、麦味噌ベースの調味料を加えて煮込む。 ごぼう味噌のできあがり。

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厚揚げごぼう味噌

ごぼう味噌入りオクラの肉巻き

シラスごぼう味噌

ごはんの友、お弁当のおかず、酒の肴、ご自由に適用ください。

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青菜入り零余子(むかご)ごはん

むかごの土臭さとねっとり感、三つ葉の緑がこれからの深まる秋を予感させる(妄想?)、ごはん。

ごぼう味噌とも好相性。

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栗あん白玉ぜんざい

栗を圧力鍋で煮て、実を取り出し、フードプロセッサーに砂糖と共に入れてペースト状にしたら、水を加えて鍋に入れ、練り上げて栗あんをつくる。

手間はかかりますが、食べた方みんなが納得する味。

白玉は、白、抹茶入りと2種を作り、柿、マスカット、ザクロの実を飾りました。

美味しいお茶と紅葉していく木々を楽しみましょう。

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