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 レッスンのこと
レッスンのこと

4月の料理教室

 

 

4月の教室はイタリアン?+アメリカン?な内容です。

3月末~4月初めにニューヨークに行ってきて、ちょっと影響アリ。

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アメリカの春はイースターと共に訪れるようで、いたるところに卵+ウサギさん。

日頃ファンシーグッズとは縁遠いのに、ついつい「せっかくだから・・」とウサギさんのエッグカップを買ってしまった。

日本ではハロウィーンほど盛り上がってないけど、『春を愛でる。』キモチでささやかなイースターパーティーを。

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デビルドエッグ

イースターにはお約束のアペリティフ。 フィンガーフードとしても愛用され、様々なバリエーションがあります。

マスタードや唐辛子といったスパイシーなものが入っていると〝デビル”って表現するんです。

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シーザー風サラダ

シーザーとはこのサラダを考案したメキシコ人シェフの名前。

ニューヨークでは、サラダメニューに必ず入っている。 ヨーロッパではあまり見かけない。

シーザー風サラダを作りたくなったら、ぜひ美味しいパルミジャーノチーズをご用意ください。

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グリーンアスパラガスのペンネ、シラスソースで

春にぷっくり大きくなったシラスのソース。 グリーンアスパラガスをペンネと同形に切って、ゆで上げてからめます。

仕上げに優しい香りのディルと旨味の素のパルミジャーノチーズを振り混ぜます。

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豚ヒレのミルク煮、竹の子とグリーンピースを添えて

春らしい色合いの優しい味の煮込み料理。

ソースは人参、玉葱、セロリ+牛乳でつくります。

ブイヨンも小麦粉も使わず、ポタージュスープのような美味しいソースができました。

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ニューヨーク・チーズケーキ2019

クリームチーズを使って湯せんで焼き上げるチーズケーキ。

ニューヨークに行ってお菓子屋さんを巡り、今の私が食べたいNYチーズケーキを考えました。

フードプロセッサーがあれば簡単。 なければ体力を信じて泡立て器をお使いください。

10年以上前に買ったお皿が話題をさらいました。

このお皿シリーズ、パリ、ロンドン、ローマ、ヴェニス、東京と世界の都市地図がモチーフとなっています。

まだまだ作らなきゃいけないお菓子があるようです。


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3月の料理教室

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春告げの山菜のひとつ、蕗の薹。

大した手入れもしてないけど、毎年必ず庭に芽を出す。

天ぷら、蕗の薹味噌の定番以外になにかできないかなーと思案し、蕗の薹ごはんを作ってみたら、予想以上に好評。

お子様も喜んでいただいたようで、手間暇かかる割に不評の山菜料理を見直す一助になればと願うばかり。

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土筆も、最近はハカマを取り除いたり形を整えて販売されています。

苦みも滋味と、季節を楽しんでみてください。

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蒸し野菜、胡麻ドレッシング

まだまだ寒さが残る季節。 温かい野菜は体を内側から温めてくれます。

人参、薩摩芋、蓮根、芽キャベツ、蕪、ロマネスコ、スナップエンドウ。野菜はお好きなもので。

胡麻のドレッシングで、たっぷり野菜を召し上がってください。

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海老団子のすまし汁

寒い季節に蒸籠はホントに万能。 確かにスペースは必要ですが、温めなおしが簡単。

油を使う必要がないし、湯気の出る風情は最高。

海老団子を作って、器に入れ、出汁を張って、器ごと蒸籠で蒸す。

鍋で海老団子を煮るより、手間がかからず、澄んだお出汁が本当に美味しい。

使用後の蒸籠はたわしで水洗いし、よーく干す。ちゃんと乾燥させると、一生モノの道具になります。

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白身魚の桜塩カルパッチョ

桜花の塩漬けの塩を使って、春の魚(サヨリや鯛)をオリーブオイルと合わせ、和風のカルパッチョに。 酒の肴です。 淡い桜色と香りで、一献。

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牛肉とアスパラガスの炒め物

焼き肉用の牛肉を棒状に切り、グリーンアスパラガスと、蜂蜜の風味の甘辛味でちょっと贅沢な炒め物を。

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蕗の薹ごはん

蕗の薹をみじん切りし、バターで炒め、ごはんにしました。

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春の焼き肉丼

牛肉とアスパラガスの炒め物を蕗の薹ごはんにのせて、春の焼き肉丼に仕立てました。

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桜ムース、ゆであずきと抹茶ソース添え

桜花の塩漬けを使ってムースをつくりました。 

手法は洋風ですが、桜の時期ならではのデザート。喜んでいただけました。 

茹であずき、抹茶、桜。 まだダウンも手放せないですが、お花見の準備は胃袋的には完了。

 

 


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19年2月 料理教室

寒い、寒いとぼやいていたら、いつの間にか花粉の季節。

庭には水仙やミモザが咲き始めました。

2月の料理教室の様子をお伝えします。


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今月は発酵食材の酒粕、塩麹を使ったメニューです。

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鰆の粕味噌焼き、ユリネの梅肉和え、菜の花添え

蕪とイカの酒粕わさび

鰆(鰤を使ったクラスも)を酒粕と西京味噌を合わせた床に漬けてグリルで焼きました。

茹でた菜の花とたたいた梅肉で和えたユリネを添えています。

下拵えをしながら、聞こえてきた声は「これって、お歳暮にいただく味噌漬けと同じ!」。

年長の方に手土産として差し上げたら、評価が上がるかも?

酒粕を使ってもう1品。

伊豆のお土産の定番、わさび漬けの成分表示を見て思いついたもの。

酒粕、塩、わさびを合わせて、わさび漬けの素?をつくり、角切りした蕪とイカを和えました。 ステック野菜のデップとしても使えますが、まっ、酒の肴です。

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きのこ、蓮根、春菊の塩麹サラダ

5種類のキノコと蓮根を茹で、塩麹ドレッシングでマリネ。

食べる直前に食べやすい長さに切った春菊と和え、千切りした柚子の皮を散らしました。

塩麹のコクと甘みが野菜と合います。

マリネしたキノコと蓮根は冷蔵庫で3日ほど保存できるので、重宝するお惣菜となります。

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里芋と牛すねのスープ

牛すね肉をじっくりやわらかく煮る。 里芋は電子レンジで竹串がスーッと通るまで加熱して、皮をむき、すね肉と共に軽く煮て、塩、胡椒で味付けする。

シンプルだけど体の奥から温まってくるようなスープ。

里芋は葱味噌で、すね肉はマスタード醤油で楽しむ。

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仕上げは焼き餅をクルトンのようにスープに浮かべて、スープを味わっていただきます。

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ホワイトチョコレートのパウンドケーキ

2月はヴァレンタイン月です。

ホワイトチョコレートをたっぷり使ったパウンドケーキを焼きました。

見た目は普通のパウンドケーキ、一口食べるとホワイトチョコレートならではのクリーミーな甘さが広がります。

ホワイトチョコレートの主成分はカカオバターと粉乳。

いわゆるチョコレート(ブラック、ミルク)とは、成分が違うもの。 そういえば、今年はルビーチョコレートが話題になりました。 新たなる素材、勉強しなくっちゃ。💦


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12月の料理教室

Merry  Christmas !

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12月はクリスマスメニューです。

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Grenadine  Sparkling  Water

柘榴シロップの炭酸水

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11月に庭でとれた柘榴(grenadine)で、自家製グレナデンシロップを作りました。

グレナデンシロップはカクテルやデザートによく使われるもの。

柘榴の果肉をはずして絞り、種を取り除き、砂糖水と合わせて作ります。

鮮やかな色と独特な香は想像以上の出来栄え。

グレナデンシロップ+ライム+炭酸水=Granadine  Sparkling  Water

女子力UP?な色彩で食事はスタート!

 

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帆立、鯛、スモークサーモンのタルタル、ラズベリードレッシング添え

シーフードを合わせて調味し、スライスしたズッキーニで球状に整え、クリスマス風にアレンジ。

ラズベリーの裏ごしを加えたドレッシングで華やかに。

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人参と柿のサラダ

フルーツと相性の良い人参を柿と合わせました。

目に眩しいような人参&柿のオレンジとクレソンの濃いグリーンと胡桃のキャメル色。

飽きることなくポリポリと噛み続けてしまうサラダです。

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ホウレン草、蟹、カッテージチーズのカネロニ

筒状のパスタ、Cannelloni(カネロニ)。

イタリアでは、ホウレン草とリコッタチーズのフィリングがスタンダード。

カッテージチーズは代用品ですが、十分美味しい。

寒い季節、とろりと溶けたホワイトソース+チーズに歓声が上がります。

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牛肉の赤ワイン煮

フランスの家庭料理の王道!?Bœuf  Bourguignon(ブッフ・ブルギニヨン)。

時間も手間もかかりますが、祝祭ムード全開となります。(笑)

何度も作って、しみじみ感じることはとても合理的な料理であること。

地元の肉を地元のワインで煮る。

「肉も旨いがソースはもっと旨いぞ!」と言われている気がします。

で、ソースを味わうのはゆるめのマッシュポテト。

ワインに興味がある方、ぜひ一度お試しください。

「パパの得意料理(十八番)はブッフ・ブルギニヨン!」ってカッコイイて思うのだけど、世の男性たちに提案してはいかが? by 夢想家。

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苺、チョコレート、ラズベリーのヴェリーヌ

ヴェリーヌとはガラスの器に入れた食べ物のこと。

キルシュで風味付けした苺と香り高いチョコレート、ラズベリーを煮たソースを3層に流しデザートにしました。

クリスマスを意識して、赤い素材を数種、最後に緑のピスタチオをあしらっています。

甘いモノが苦手な大人男子も完食です。

 

 

 

 


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11月の料理教室

 薄紅葉から、美しく色づき、葉っぱは散っていく。

今日は小さな木の実を拾う。

11月は庭の表情があっという間に変わる月。

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キノコは干すと味が凝縮し、保存性も増します。

使いきれないキノコ類はザルに並べで1~2日干して保存をおススメします。

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イカ刺しと長芋の和え物

今が旬のマイカ(紋甲イカの1種)を細切りし、長芋と和えました。

調味料は塩、柚子胡椒、ごま油。

同色の異素材を合わせることが好きです。

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白野菜の豆乳スープ

カリフラワー、蕪、えのきだけを蒸煮してから豆乳を加え煮る。

塩、胡椒で調味し、器に盛り、すり胡麻をトッピング。

出汁も加えず、野菜の旨みだけで美味しい。

体の内側からあったまるようなじんわり、ホッとする味。

寒い朝に、ごはんでもパンでも、合います。個人的には肉まん!がおススメ。

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舞茸餃子

近年お気に入りの、肉感ぎっしりの焼き餃子。赤ワインにも合います。

粗挽きのひき肉に調味料を加えて揉みこみ、すりおろし生姜、高菜漬けを加え最後に粗く刻んだ干し舞茸を加えて具材をつくる。

いろいろなキノコで試作し、香りと食感で舞茸が一番個性的。

包み方は人それぞれで、みんなで包むとそれはそれで楽しい。

餃子パーティーも面白いのでは?

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女子会なら、こんなオスマシな餃子も。

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薩摩芋、豚肉、蓮根の皿蒸し

豚肉を甜麵醬ベースの浸けだれでマリネし、薄切りした薩摩芋に巻き付ける。

蓮根の薄切りと交互にリース状に皿に並べ、せいろに入れて蒸す。

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簡単で美味しい。

最大の問題はせいろ。

あると便利だけど、スペース占有率高。

電子レンジでチンした料理とは次元の異なる風情がある。

悩ましい問題を提起してしまったかしら。。。

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りんごケーキ、キャラメルソースを添えて

パウンド型でりんごのコンフィチュールをいれた生地を流し、生のりんごスライスを、突き立てるように詰めて焼き上げる。

りんごのコンフィチュールを作った鍋に砂糖と生クリームを加え、アップルフレーバーのキャラメルソースを作り、焼き上がったケーキにとろりと流していただきます。

寒い季節は、焼き菓子にあったかいソースをかけると、美味しさ倍増。 動画撮影多数で 盛り上がりました。

煮たりんご、生っぽく焼いたりんご、りんごの香りのキャラメルソース。

アップルティーも添えて、いかがでしょう。


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10月の料理教室

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庭の山葡萄も熟し、葉は色づき始めました。

今月は私なりに?今どきの『和食』。

栗、秋刀魚、ごぼう、むかご、松茸。。。

でも、フードプロセッサーも活躍します。

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焼き松茸とほうれん草の煮浸し

この季節、一度は味わいたい松茸。

残念ながら中国産ですが(笑)、歯ごたえも香りのなかなかのもの。

丁寧にお出汁をとると、シンプルに滋味深い味。

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今月のテーブル。

たぶん、一番インパクトの強い器は、亀甲編みの竹の長皿。

久保一幸さんという作家のものです。

長いので(約70㎝)棚には入らず、専用の袋を縫って収納しています。

(実は収納オタクでもあります。)

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秋刀魚のつみれ揚げ、里芋ボールの変わり揚げ

秋刀魚と生姜をフードプロセッサーに入れて、つみれのベースを作り、千切りのごぼう(手切り!)を加え、つみれを作り、しその葉で巻いて揚げる。

里芋は電子レンジで蒸して、マッシュし調味後、柿ピーとパンプキンシード(Viva!ハロウィーン!)を砕いたものを衣にして揚げる。 オレンジ、白、グリーンが秋色となる。

スダチを振っても、辛子醤油も合います。

ここまではビールでもシャンパンでもお楽しみいただき、これからは家庭料理として日々の献立にお使いいただければの提案。

ごぼう味噌

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ごぼうをフードプロセッサーに入れてみじん切り。フライパンでじっくり炒めたら、麦味噌ベースの調味料を加えて煮込む。 ごぼう味噌のできあがり。

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厚揚げごぼう味噌

ごぼう味噌入りオクラの肉巻き

シラスごぼう味噌

ごはんの友、お弁当のおかず、酒の肴、ご自由に適用ください。

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青菜入り零余子(むかご)ごはん

むかごの土臭さとねっとり感、三つ葉の緑がこれからの深まる秋を予感させる(妄想?)、ごはん。

ごぼう味噌とも好相性。

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栗あん白玉ぜんざい

栗を圧力鍋で煮て、実を取り出し、フードプロセッサーに砂糖と共に入れてペースト状にしたら、水を加えて鍋に入れ、練り上げて栗あんをつくる。

手間はかかりますが、食べた方みんなが納得する味。

白玉は、白、抹茶入りと2種を作り、柿、マスカット、ザクロの実を飾りました。

美味しいお茶と紅葉していく木々を楽しみましょう。

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9月の料理教室

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9月に入り、あの灼熱の日々からようやく解放されて、ホッとしています。

しかし、台風の季節でもあり、暴風警報の前に庭の果実を慌てて取り込んだり。

我が家の顔ともいうべき、無花果。今年も大活躍。

9月はイタリアン&フレンチ。

とうもろこしを使った2品で始まります。

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とうもろこしのパンナコッタ

夏のイメージが強いとうもろこしですが、旬は6~9月。北海道では9月が最も甘いと言われています。

コーンスープの応用編ともいうべき、一皿。

美味しいコーンスープに生クリームを加え、ゼラチンで固めたもの。

ぷるるーんと口に運べば、とうもろこしの甘さが口中に広がります。

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とうもろこしのガレット、マッシュルームサラダのせ

ほぐしたとうもろこしの粒をパンケーキのような生地に混ぜ、フライパンで円盤状(ガレット)に焼き上げました。

マッシュルームサラダをのせて、前菜に。

とうもろこしとコクのあるバルサミコドレッシングが好相性。


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無花果&ブルーチーズ

無花果&ブルーチーズ、刻んだ胡桃、タイムの葉をちぎってのせました。
秋の夜長を楽しむ一皿に。

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焼き茄子とモッツァレラのサラダ

オニオンドレッシングに焼き茄子をマリネ。お醤油+おろし生姜 のパターン以外にも、焼き茄子は活躍します。

マリネした焼き茄子に、モッツァレラチーズ、細切りしたアンチョビ、ちぎったバジル、そしてミニトマト。

裂いた焼き茄子と繊維に沿って裂いたモッツァレラチーズ。

ときどき主張するアンチョビ。

バジルとトマトで完璧イタリアン。(自己評価デス。)

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白身魚とズッキーニのオーブン焼き

耐熱皿に白身魚(鰆、鯛、平目など)を並べワインとオリーブ油を振って蒸し焼き。

フライパンで輪切りしたズッキーニを両面焼いて、蒸し焼きした魚の上に黒オリーブと共にのせ再び表面をこんがりと焼く。

淡白なズッキーニと白身魚の組み合わせが互いを引き立てます。

大きな耐熱皿を見せてから取り分けると、ご馳走感増します。

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無花果とブルーベリーのクラフティ

9月は無花果のデザート多いんです。(笑)

Clafoutis(クラフティ)はフランスの郷土菓子。

地域により、名称も果物も生地の配合も異なります。

耐熱皿にクレープのような生地を流し、果物を並べてオーブンで焼き上げるというデザート。(上の写真は焼成前)

サクランボが入った、リムーザン地方のクラフティが最も有名。

クラフティの具にサクランボ以外の素材を入れるとフロニャルドという別の名前のお菓子になるという説もありますが、有名な『クラフティ』というお菓子名を採用しました。

卵、牛乳(+生クリーム)、砂糖、小麦粉を混ぜたゆるい生地をフルーツと一緒に型に入れて焼く。 焼き上がりはもっちりとした食感。

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ホイップクリームとギリシアヨーグルトを合わせたクリームを添えていただきます。

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7月の料理教室

暑い夏がやってきました。

ささやかな暑気払いにカレーはいかがでしょう。

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バスマティライス(Basmati  Rice)

インドやパキスタンで食べられる米。長粒米。

左から日本米、バスマティライス、タイ米。

画像ではわかりずらいかもしれませんが、タイ米に比べ細く長い。

パッケージに記載された”2 years aged”は2年物の意味。

新米を尊ぶ日本と違って、古米が贅沢。

水加減も日本のごはんの2倍量。炊き上がりはまるでココナッツを炊いたような表情です。 米文化もイロイロですね。 面白がりましょう。

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海老、マンゴー、アボカドのサラダ

素材の取り合わせで、夏らしく、少し贅沢なサラダを。

海老はカレー風味をほんのりつけて、グリルで焼きました。

季節によってフルーツを変えるとまた別の顔に。

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ブッラータ(Burrata)&モッツァレラチーズ、ミニトマトとルッコラ添え

南イタリア原産のフレッシュチーズ、ブッラータ(ブラータとも呼ばれる)とチェリータイプのモッツァレラを食べ比べ。

ミニトマトとルッコラを添え、塩、胡椒、レモンの皮のすりおろし、オリーブオイルをかけていただきます。

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ブッラータを切ると中から生クリームがとろりと溶け出て、細く裂いたモッツァレラの生地が現れる。

ブッラータ(burrata)はもともとイタリア語で、バターを入れた(butterd)という意味。モッツァレラをさらにおいしくしたいというイタリア人の発想に脱帽。

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ウンチクはともかく、取り分けていただきます。

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チキンテッカマサラ(Chicken Tikka Masala)

トマトと生クリーム&バターがたっぷりのチキンカレー。

辛さもマイルドなので、お子様から年配者まで楽しんでいただけるのでは?

今回のレシピはスパイスの数も少なめなので、インドカレー初心者にトライしていただけたらと願っています。

細長いバスマティライスを盛り、カレーを流し入れ、ココナッツチップスとパクチーを添えました。

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メロンのムース、ミントゼリーの2層仕立て

カレーの後はさっぱりと涼やかなデザートを。

ミントリキュールがあると夏のデザートはリッチな大人仕様に。

(ミントリキュールは、製菓材料店にもあります。)

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カップの底にメロンのムースを流し、くり抜いたメロンの果肉、ミントゼリーを崩したものをのせて、ミントの葉とメロンの皮で飾っています。

外の熱気を忘れ、清涼なグリーンカラーに心ほぐれるひとときとなりました。

 


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6月の料理教室

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6月は紫陽花。

地味ながらも、個性的なこの花は生けると必ず名前を尋ねられる。

『大島緑花』。伊豆大島原産。

生けているうちに苞がポロポロと落ちては来るけれど、床の間でもキャビネットにでも似合う花。

6月は「豚塊肉を使いこなす」というテーマ?のもとメニューをつくりました。

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今月のテーブル。

この季節に使いたくなる、不思議なジャポニカ柄の皿はPUIFORCAT製。

25年ほど前に購入、飽きずに使えています。

ガラス器はスガワラガラス、深鉢&六角小皿は大沼道行。

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フルーツトマトとオクラの冷やし鉢

豚塊肉の前に、美味しいフルーツトマトをスターターに。

暑い季節に、冷えたお出汁から食事を始めると旨みが全身に回っていく気がします。

叩いたオクラと茹でた海老をそえて、主役はトマトです。

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茹で豚

豚肉を下茹でして、更に生姜、長葱、昆布と共に煮る。

これを3種の料理に展開。

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茹で豚と胡瓜、ニンニクだれ

茹で豚をできるだけ薄切りし(舌触りが違うのデス)、叩き胡瓜を添える。

ニンニク、ネギ、ごま油…最強の組み合わせです。

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枝豆とトウモロコシの回鍋肉

本来の回鍋肉(ホイコーロー)というのは、茹でた肉を再び鍋で炒めるというもの。

甜麵醬やXO醤を使うものばかりではない。

枝豆とトウモロコシという夏野菜を茹でた豚肉と炒め、塩で調味。

すっきりとして、やめられない、止まらない味と自画自賛。

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茹で豚ラーメン、4種の薬味添え

茹で豚をつくり、茹で汁も使う。

家庭料理ならではのあっさりしたラーメン。

搾菜、高菜、ネギ、白胡麻のたっぷりの薬味で和えるがごとくいただきます。

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ココナッツヨーグルトアイスクリーム、 

   ココナッツチップスとサクランボ&ブルーベリーを添えて

ココナッツミルク、ギリシアヨーグルト、コンデンスミルク、生クリーム。

白い材料を合わせて、冷やし固める。

ココナッツチップスは口中ではじけ、フルーツと共にアイスクリームが溶ける。

だまし絵のようなチェリー柄のお皿はGienのもの。

〝Le Temps des Cerises”(サクランボの季節)というデザイン名がついていました。


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4月の料理教室

今年はとりわけ春から初夏へ季節の足取りが速い。

庭の木々たちが勢いづいて、その枝葉を日々伸ばしている。

これからは日差しや野鳥や虫たちとの戦いが待っている。

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ジャーマンカモミールの花

風に揺れる姿に心がほぐれるけれど、現実にはナメクジにいたぶられ始めている。

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カモミールの枝をザックリと切り、花をひとつずつハサミで切り落とす。

ザルに広げ、4日間ほど日陰で干す。

自家製カモミールティーの素完成。

今月はデザートにこのカモミールティーを使いました。

さて、今月はイタリアン+フレンチ+アメリカン!?

白ワインやシャンパンと楽しんでいただきたい内容です。

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レバーペースト、季節の野菜添え

鶏のレバーを血抜きし、1晩ポルト酒でマリネして料理します。

つくってみると意外にシンプルな料理なんです。

自家製だとほんのり温かいレバーペーストのおいしさを味わえます。

かなりなバゲット泥棒ではありますが。

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空豆、海老、ジャガイモのニョッキ、ゴルゴンゾーラチーズソース

空豆の時期に作りたくなるニョッキ。

空豆のサイズに合わせて、海老もニョッキも。

ブルーチーズが苦手な方も喜んでいただけます。

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自家製レモネード

実は今月のテーマ(主要モチーフ)のひとつはレモン。

無農薬のレモンが入手しやすい愛媛。

見栄えは悪くとも、皮ごといただけるこの素材を使うべく、レモネード、レモンピール、レモンシフォンケーキとつくりました。

レモネードでアペリティフ代わりに。

レモンピールはシフォンケーキのトッピングに。

酸っぱさ、ほろ苦さ、あとひく香り。 立派な素材です。

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鶏のワインヴィネガー煮込み

夏への準備が始まる季節。さっぱりした煮込み料理です。

ヴィネガーとトマトで煮込んだソースが付け合わせの南瓜+グリンピースによく合います。

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レモンシフォンケーキ

数年ぶりにシフォンケーキを焼いて、そのしっとりした生地に感激。

友人たちとシフォンケーキをいっぱい焼いて、フリーマーケットで売ったこと思い出したり、かつてのサイズ(直径20㎝)が今や大きすぎて、小さめのサイズ(直径17㎝)に買いなおして月日の流れを感じたりと。

食べ物をめぐる思い出は尽きませんなぁ。


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