愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

 

ストックホルムに到着。

市庁舎、王宮、ガムラスタンと観光し、途中衛兵交代に遭遇。

アグネータ・フロックさん（Agneta Flock)の自宅アトリエ

アグネータさんはテキスタイル作家であり、切り絵作家である。

今回のアテンドをお願いしたSさんの友人でもあり、日本でも展示会を開いたり、
昨年は「アグネータと魔法の切り絵」というドキュメンタリーがNHKで放送されました。
（たぶんこの秋再放送あります。）
雑誌にもたびたび掲載され、スウェーデンの暮らし方のひとつとして紹介されています。

今回Sさんのおかげで、アグネータさんのお家訪問が実現できました。

ストックホルムから車で２時間ほどの町に、ゆったりとした庭に囲まれ、

自宅とアトリエがあります。

光がさし、風が通り、まるで物語の世界で時間が止まったかのような午後でした。
お庭でいただいた手作りのエルダーフラワーウォーターの味も大切な思い出。

アグネータさんの展示会が１０月２２日～１１月３日まで、玉川高島屋（東京）で開かれます。
切り絵の作品だけでなく、織の展示もあって、数多くの作品を見られるとのこと。
楽しみです。

Restaurang  PRINSEN  i  Stockholm

スウェーデン伝統料理の店。　超おススメです。
リラックスして、よいサービスを受けられ、味は最高。
スウェーデン料理の王道ともいうべき皿が供されます。

で、今どきな↓　こんなプレゼンテーションも素敵。

少し苦めのビール。バターは軽くホイップしてあります。

スウェーデン風ミートボール（ＫÖTTBULAR)。　リンゴンベリーのソース添え。

海老のオープンサンド。

　たっぷりの魚卵（鱒の卵？）のせ。　手前はホースラディッシュの千切り。

Toast Skagenと表記されてたけど、すごく洗練された海老トースト。

仔牛のカツレツ、スウェーデン風（Wallembergare)
スウェーデン語が分からないので、食べて、勝手に命名。

粗めに叩いた仔牛肉を大きなハンバーグのように成形し、カツレツにしたもの。　美味しい！
これもリンゴンベリーのソースで、添えたグリンピースも合います。

マグロのグリル（Grillad Tonfisk)

マグロを半生にグリルしてナッツのソースを添えたもの。
マグロをたたきのように半生で料理したものはよく目にしました。

明日は今回の旅のメインイベントともいうべき、KOSTA BODA HOTELへ向かいます。

 

 

北欧へ行って来ました。

初めてのフィンランド、１２年ぶりのスウェーデン。
充実した、素晴らしい時間を過ごせました。

高校の同級生（Yちゃん）がプランを作り、
スウェーデン在住の友人（Sさん）にアテンドをお願いするという、友人頼みの旅行。
Yちゃんの周囲の方々にも声をかけ、１４人のツアーとなりました。

テーマは『建築とガラスを中心に北欧デザインを訪ねる。』

Yちゃんの仕事は、建築などのデザイン関係。
私は自称デザイン愛好家？

彼女が『北欧ツアー』を企画していると聞き、『スウェーデンのSさん』を紹介し、
本当は門外漢のSさん（北欧のテキスタイルなどの手工芸が専門）を巻き込んでしまいました。

まずはフィンランド編

シベリウス・モニュメント（SIBELIUS 　Monumenti)

海外で最も有名なフィンランド人、シベリウス。　シベリウス公園は観光名所です。

シベリウス氏、なんだか憮然とした表情ですが、すぐ隣のモニュメントと合わせて、

「フィンランド人って？」。

                                                         さて、これは何？
ちょいとシュールで今回の写真の中でかなりお気に入りのひとつ。
答えは↓モニュメントを下から見上げたショット。

パイプの中で反響や音が生れることも意図しているようです。

エスプラナーディ公園　（Esplanadin Puisto)

ヘルシンキのメインストリートともいうべき大通りの中央に広がる公園。
この像はフィンランドを代表する詩人リューヌベリ。（J.L.Runebergin)

海が近いこともあり、カモメがワガモノ顔で飛び回っていて、偉人さんも、美女も
頭上は、ほぼ止まり木と化している。

公園の一部では草間彌生のインスタレーション展示中で、びっくり。

公園の港側には、乙女の像（Havis Amanda)

バルト海から上がってきた乙女の像はヘルシンキとその誕生を象徴してるということです。

この公園の周辺は、ヘルシンキの銀座のようなところで、ブランドショップもたくさんありますが、ゆったりとくつろいでる人も多くて、のんびり散歩できます。

もちろん近くに、マリメッコもあり。

テンペリアウキオ（Temppeliaukion Kirkko)

今回ぜひ訪ねたかった場所のひとつ。

自然の床岩を切り出してつくられた教会。
岩、金属、ガラス、木。
異素材を、この厳寒の地で組み合わせていく。

うっとりしつつ、もう「カッコイー！」しか言えない。

ヘルシンキの初ディナー（某ホテルにて）

サーモンです。　やはり。。。
食前酒はブルーベリーのシードル（リンゴではありません）。
最後はベリーのデザート。

「どんなベリーが入っているの？」と聞いてみましたが、
「数種類入ってるけど、何かは知らないわぁ～。」との答え。

クラッシックな盛付けは◎。　味はう～ん▲。
２５年前に行ったプラハの食事を思い出しました。

　
ヘルシンキ大聖堂と元老院広場

ロシア人満載の観光バスがいっぱい。　フィンランドの東隣はロシアでした。

電車が大活躍。　市内に縦横に電車網が張りめぐらされていて人々の足になっていますが、
びっくりするぐらいの近い距離で電車が走り抜けます。　事故が起こらないのが不思議。

マリメッコのアウトレット

会社の中にアウトレットショップがあるので、会社のカフェテリアで、
マリメッコに勤める人も、買い物客も一緒にランチです。

ランチは１１ユーロ。
食器も、クロスもマリメッコで味もgood!

　

Alvar  Aalt

　　　

憧れのアアルトの自宅。

様々な本や写真集で見てきたアアルト。

ずっとあこがれていたものを現実に目にするとがっかりすることも多いのだけどじわっと感激。
今はだれも住んでいないはずなのに、温かみがあり、長居したくなる空間です。

アアルトのスタジオ

アアルト財団の女性学芸員。

アアルトへの敬意、美しい日本語、丁寧な対応。一同感激。
なのにお名前を忘れてしまいました。　🙇

２階へ上がってこの光景。機能的で、美しい職場。

ため息ついたり、反省したり。

このアール。建築オタクはこの曲線にやられてしまうんです。

カンッピ礼拝堂（Kampin Kappeli)

ショッピングセンターやバスターミナル、地下鉄駅があるエリアに、ひょこっり出現したような礼拝堂。

ルター派の信徒とヘルシンキ社会福祉部によって運営されていますが、
どのような宗教でも祈りを捧げることができるそうです。

内部は簡素ですがすがしい。無垢とかinnocentという単語が頭に浮かびます。

斬新な木造建築で、２０１２年完成。
ガラス＆金属の建物側は事務所。
木造の礼拝堂は２１世紀らしくナノテクノロジーを使用する特殊ワックスでコートされている。

祈りの心さえあれば、宗教は問わないし、過剰な装飾も不要。ということでしょうか？

Cafe  Aalt

エスプラナーディ通りに面したアカデミア書店の２FにCafe  Aaltはあります。

　

この窓は本を開いた形をデザインしたといわれています。
「かもめ食堂」のロケ地のひとつ。

エントランスのドアのハンドル、床のデザイン。ほのぼの？クスッツ？

　

サーモンのオープンサンド
幾重にも重ねられたサーモンの下に黒パンが１枚あります。　11.6€。

アアルト好みのほうれん草のキッシュ　10.6€

カフェオレ　　4.4€

お値段もリーズナブル。　味も良し。　日本語メニューあり。
かもめ食堂ファンでなくとも訪れる価値ありです。

スオメンリンナ（Suomenlinna)

18世紀にヘルシンキ前方の島に築かれた海上要塞。

世界遺産。
起伏のある地形を持つ複数の島（橋などで繋がっている）に建設された要塞で、一部は星形に形作られている。

　　

のどかなヘルシンキ港から45分ほどで、海上要塞の姿が、少しずつ見え始め、
まずはキングスゲートに到着。
王を乗せた船が錨を下した場所として知られる。

ここは、ロシアによって構築された土塁で、左手には大砲があるのだけど、
「夏草や兵どもが夢の跡」的夕景にうっとりして、こんなショットに。

あまりに広すぎて、全体像は伝えられないのだけど、
「軍事オタク」でなくとも「工場見学系オタク」の方は萌え～となる荒涼感。

きっと辛すぎるでしょうが、冬の光景も見てみたい場所です。

　

マーケット広場（Kauppatori)

スオメンリンナ行きのフェリー乗り場前に開かれているマーケット。

　

オールド・マーケットホール（Wanna Kauppanalli)

屋内のマーケット。なかなか洒落ています。

フィンランドの名産品が揃えられそうな品揃え。北欧的というか、かなりロシアの勢いも感じます。
英語表記がほとんどなく、これってどこの言語？みたいな表示多くて、
ドイツ語知っていたら少し理解しやすいのかも・・・

カルヤランピーラッカ（karjalanpiirakka)

フィンランドの軽食。前菜にもなる。

ライ麦粉で作った生地でミルク粥を包み、オーヴンで焼いたもの。
そのままでも、その上にトッピングを加えても良い。　フィンランドのおむすび的存在。

サーモンと同様にニシンも様々なバリエーションのマリネあり。
基本は甘酢漬け。　ハーブやスパイスで変化をつける。

現地ガイドさんおススメのシーフードスープ。　さすが！美味！
ディルの香りのソースがついています。

シリアライン（Silia Line)

フィンランドとスウェーデンをつなぐ航路。
バルト海は言わば内海。　フェリーや客船の航路が発達してる。
ロシアもエストニアもリトアニアもラトビアもスウェーデンも隣国。
海を眺めつつ、フィンランドの歴史上の苦悩に思いを馳せたり。

船内はレストランも、ショッピングも充実した内容。

白夜の季節、午前３：４５夜明けとなる。

美しい島々、入り江を眼下に船は進み、ストックホルムに入港。

我が家では５月は、『庭繁る。』

木々も草も花も、日々めまぐるしく変化していく。

植物たちに翻弄される季節が始まりました。

カツオのタルタル

鰹は初夏を代表する味覚。　

「たたき」でいただくことが多いので
今月は生鰹をガーリックオイルとバルサミコ酢を利かせたイタリア風タルタルに。

バゲットを添えて、シャンパンや白ワインで楽しんでいただきたい一皿にしました。

　

緑野菜のフェデリーニ

まぶしいような鮮やかな緑の野菜をふんだんに、細めのパスタと合わせました。
ソースはアンチョビ、ガーリック、赤唐辛子とオリーブオイルのベイシックなソースです。

初夏のチキンフリカッセ

定番のチキンフリカッセですが、ごく少量のカレー粉を利かせたこのレシピは長年のお気に入り。

イタリアンパセリがちょいと元気があり過ぎですが、庭のハーブが活躍してくれる季節になりました。

煮込み中の鍋もブーケガルニがあると味だけでなく、良い風情もつくってくれます。

カヌレ

３月に作ったポップオーバーでカヌレ型を使ったこともあり、生徒さんからのリクエストもいただき、カヌレをつくりました。

型を打ちつけてはずし、カヌレが登場すると歓声が上がります。
『家でカヌレが焼けるなんて！』

見た目は真っ黒で地味なお菓子なんですが、じっくり、じわっとおいしいんです。

 

 

今月の素材は、『たけのこ』。

4月の初めと月末では、店頭で見る筍のサイズも価格も大きく違ってきます。
今年は筍の当たり年という評判のとおり、愛媛の筍もきめが細かく、アクが少なかったように感じました。

竹の子とグリーンアスパラガスの煮びたし、ホタルイカ、黄味酢添え

竹の子の繊細さを味わうため、ごく薄切りにしてお出汁で煮る。
粗熱が取れたら、下茹でしたアスパラガスを加え、お出汁のうま味と合わせる。
黄味酢を添えると、コクが増し、いつものお惣菜からワンステップ上がる一皿に。
旬のホタルイカは、味も色合いも華やかにしてくれます。

春キャベツの牛肉巻

醤油で下味をつけた牛肉をやわらかい春キャベツの葉で巻いて、蒸し上げました。
芥子と醤油でいただきます。

あっさりとしてるので、ついつい箸がのびて、気がつくとキャベツ１玉分食べてしまっていたりも。

　　

青豆ごはん

青豆と称される豆は、２月中旬から種類や産地を変えながら、売られています。
３月はうすい豆、４月はぶんど豆。５月はグリーンピースでしょうか。

子供の頃は、米＋豆＝違和感。
今は豆の甘さと緑色に感激。

器に大盛りにするのも、セルクルで抜いても絵になるごはんです。

揚げ竹の子の蟹あん

筍を揚げて、たっぷりの蟹あんをかけて、豪華な一皿に仕立てました。
新筍ならではのやわらかさ、繊細さを楽しむため、
今回は青豆ごはんにかけて召し上がっていただきました。

　　

苺あんみつ

苺尽くしで和のデザートをつくりました。

苺白玉、抹茶寒天、生の苺、粒あんを器に盛る。
椅子に腰掛け、苺シロップをゆっくりと注ぐ。
苺の酸味がたっぷりの甘味を最後まで飽きさせず、
教室参加者全員完食。

月初は、散り始めた桜～八重桜～葉桜とこのひと月の間でさえ、
桜は姿も種も変え、その度に楽しみを与えてくれました。
そして最後は、桜茶でごちそうさま。

春の陽だまりの中、早春の素材を使って食卓を囲む。
そんな光景を夢見て、組み立てたメニューです。

クラムチャウダー＆ポップオーバー

春のスープといえばクラムチャウダー。

たまには、オーソドックスなスープを丁寧に作る。

ニューイングランド風ならば、クラッカーを添えるのでしょうが、

今回はポップオーバーと一緒に。

　　

ポップオーバー（p0pover)

クラムチャウダーを食べた時にポップオーバーを初めて体験。

そのムクムクと盛り上がった姿と、軽い食感に感動し、この組み合わせが定番となりました。

調べると、その起源はヨークシャープディングにあるという。

イギリスで、ローストビーフ＆ヨークシャープディングを食べたときは、落胆のほうが大きく、

今はpopover派。

ゆったり過ごすブランチにそえるのも、オススメ。（右側の写真）

　　

蕪、文旦、モッツアレッラチーズのサラダ

トマトのカプレーゼを旬の蕪で。

文旦の酸味がすべてを繋いで、さわやかで透明感のある味わいに。

アボカドを加えるとボリュームアップ。

豚肉のポワレ、レモンバターソース

フライパンひとつで仕上げる一皿。

レモンバターソースの隠し味が妙技です。

ストロベリームースとラズベリーのコンフィチュールの二層仕立て

器の底にラズベリーを、その上に苺のムースをのせて、ちょっと贅沢なデザートに。

この印象的なデザートは苺、ラズベリーの華やかなピンクという色あってのもの。

苺の季節に万歳。

 

今月は、和食。
お米、きのこ、栗、豆、素材も秋本番。

ずいきと蟹の甘酢和え
松茸のフライ
人参と炒り黒豆の味噌きんぴら

前菜３種盛。

ずいき（芋茎）は里芋類の葉柄部分。　最近、産直コーナーなどでよく見かけるので、採用してみました。
サクサクした歯ごたえが楽しい。

松茸はカナダ産（笑）。でも豪華な？キモチに。

黒豆を電子レンジで炒ることが好評。　地味ながら記憶に残る味ではないかしら。

むかごと銀杏、焼き舞茸ごはん

むかご（零余子）の土っぽい香りがアクセントになります。
舞茸は香り、歯ごたえを味わうために、グリルで焼いてから炊き上がったごはんに加えます。
銀杏はごはんに艶と華やぎを。

秋鮭の焼き浸し
フライパンで鮭を焼き、下茹でした栗も焼いてみました。
薬味入り大根が鬼おろしのおかげで、予想以上の表情を出してくれます。

栗の渋皮煮入りパンプディング

気合を入れて渋皮煮を作ったものの。。。という状況を想定しての提案です。
生地はパンの分量はかなり抑え目で、材料は卵、砂糖、牛乳、バニラ。
あくまで主役は渋皮煮。　『栗のテリーヌ』のような形に仕立てました。
かなりのボリュームでしたが、皆様完食。　ありがとうございました。

 

めまいがしそうなほどの日差しの中、庭の主役は蛙から蝉へ。

7月はドライカレーを中心に、内容を組み立てました。

剣先イカのマリネ

小型でやわらかい剣先イカが店頭に並ぶ季節。

オリーブオイルで軽く炒めた野菜とサッとゆでた剣先イカを合わせています。

絹皮茄子と枝豆のジンジャーオイル和え

愛媛の特産（水ナスよりも美味しいと思っている）絹皮茄子を熱いジンジャーオイルで和えていただきます。

お漬物のような？サラダのような？

絹皮茄子のサクッとした食感を楽しんでみてください。

グリル南瓜のサラダ

南瓜にオリーブオイルをからませてグリルで焼くと香ばしくて甘いのです。

いんげんと茹でた海老と合わせると、ボリューミーで華やかなサラダになります。

カレーに合わせ、少量のマスタードとヨーグルトでさわやかに。

ドライカレー

キーマカレーの手法をベースに、毎度いろいろ改良を加え、私なりに作っています。

スパイシーでありつつ、家庭で食べたい味。

ターメリックライスを添えて供せば、『カレーパーティー』ができるかも。

ココナッツ風味のパンナコッタ、桃のマリネ添え

カレーの後は、涼やかなデザートを。

ココナッツの香りのパンナコッタに旬の桃をマリネして盛りました。

 

６月は紫陽花。
子供の頃は、その重い頭（花）が雨にうたれて、うなだれた姿に見え、悲しい気持ちになったものです。
今は、従来のてまり型に咲くタイプの他に、ガクアジサイ、ヤマアジサイ、西洋種もあります。
夏が近づくとともに、咲く花の種類も減っていく中、庭を華やかにしてくれる有難い存在です。

6月は軽やかな中華をめざして構成しました。

夏のアボカド豆腐

絹ごし豆腐とアボカドをペーストにし、うずらピータンと枝豆を添えました。
ビールにもシャンパンにもGood!

蒸し鶏ときゅうりの和え物

きゅうりの切り方に一工夫。　蒸し鶏の展開料理。

帆立貝柱の揚げ団子

鶏と豚のひき肉をつなぎに、帆立貝柱を角切りにして揚げました。
葉っぱで包んで、花椒塩、香菜、レモンと共に。

鶏の雑穀粥

丁寧にした処理した鶏もも肉と雑穀米をコトコト煮ると、カラダに浸み込む美味しさ！

新生姜でつくる、ジンジャーエールとジンジャーアイスクリーム

高知から立派な新生姜が届きました。

新生姜ならではのこのキレイなPINK!を楽しんでいただきたく、ジンジャーエールに。
新生姜のピューレもアイスに混ぜて、『１粒（?）で２度おいしい。』

行きつ戻りつ、春がやって来ています。　まずは食材から。

今月は、ほぼ？中華です。

蛤と春野菜のサラダ

竹の子、グリーンアスパラガス、うど、人参、白きくらげ、ベビーリーフを 西京味噌と練りごまをベースにしたドレッシングで。

葱のみじん切りと松の実を最後に振ると中華になります。

特大サイズの蒸し蛤を添えるとリッチな？一皿に。

 

イカと豚肉のだんごの蒸しスープ

　　

イカと竹の子をペーストにし、豚ひき肉と混ぜてお団子にします。

器にお団子を入れ、スープを流し、器ごとせいろに並べ蒸すと澄んだ極上のスープが味わえます。

仕上げに五香粉をふります。

 

トマト酢豚

豚肉とトマトだけ、竹の子はほんの少量。

素材の数を抑えてシンプルにつくる酢豚が好きです。

酒の肴にも（ロゼワインがおススメ！）ごはんのおかずにもなると思い、菜の花ごはんを添えました。

　　

セサミタルト、文旦のヨーグルトソース

既成のタルト台を使ってお手軽デザート。　アーモンドクリームは手作りで、ゴマをふんだんにのせて焼きました。

文旦も収穫は終盤となり、名残惜しいけど、ヨーグルトとすごく合うのでぜひお試しを。

h.motifs（アッシュ・モティーフ）ホームページを始めました。
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今後とも、よろしくお願い申し上げます。