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 お知らせ
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10月の料理教室

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庭の山葡萄も熟し、葉は色づき始めました。

今月は私なりに?今どきの『和食』。

栗、秋刀魚、ごぼう、むかご、松茸。。。

でも、フードプロセッサーも活躍します。

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焼き松茸とほうれん草の煮浸し

この季節、一度は味わいたい松茸。

残念ながら中国産ですが(笑)、歯ごたえも香りのなかなかのもの。

丁寧にお出汁をとると、シンプルに滋味深い味。

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今月のテーブル。

たぶん、一番インパクトの強い器は、亀甲編みの竹の長皿。

久保一幸さんという作家のものです。

長いので(約70㎝)棚には入らず、専用の袋を縫って収納しています。

(実は収納オタクでもあります。)

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秋刀魚のつみれ揚げ、里芋ボールの変わり揚げ

秋刀魚と生姜をフードプロセッサーに入れて、つみれのベースを作り、千切りのごぼう(手切り!)を加え、つみれを作り、しその葉で巻いて揚げる。

里芋は電子レンジで蒸して、マッシュし調味後、柿ピーとパンプキンシード(Viva!ハロウィーン!)を砕いたものを衣にして揚げる。 オレンジ、白、グリーンが秋色となる。

スダチを振っても、辛子醤油も合います。

ここまではビールでもシャンパンでもお楽しみいただき、これからは家庭料理として日々の献立にお使いいただければの提案。

ごぼう味噌

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ごぼうをフードプロセッサーに入れてみじん切り。フライパンでじっくり炒めたら、麦味噌ベースの調味料を加えて煮込む。 ごぼう味噌のできあがり。

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厚揚げごぼう味噌

ごぼう味噌入りオクラの肉巻き

シラスごぼう味噌

ごはんの友、お弁当のおかず、酒の肴、ご自由に適用ください。

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青菜入り零余子(むかご)ごはん

むかごの土臭さとねっとり感、三つ葉の緑がこれからの深まる秋を予感させる(妄想?)、ごはん。

ごぼう味噌とも好相性。

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栗あん白玉ぜんざい

栗を圧力鍋で煮て、実を取り出し、フードプロセッサーに砂糖と共に入れてペースト状にしたら、水を加えて鍋に入れ、練り上げて栗あんをつくる。

手間はかかりますが、食べた方みんなが納得する味。

白玉は、白、抹茶入りと2種を作り、柿、マスカット、ザクロの実を飾りました。

美味しいお茶と紅葉していく木々を楽しみましょう。

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2月の料理教室

この冬は愛媛も寒い。

立春過ぎたというのに、遠方から教室に参加予定の方が雪のため欠席。

南予では積雪が40㎝とか。

年齢と同数の豆を食べ、重いオナカを抱えて節分なり。

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十数年前に、和紙文具店で購入。日本のデザイン、いいね!

楽しき(笑える?)玩具、大好きです。

今月は『塩豚のみぞれ鍋』が主菜。まずは前菜の揚げ物と和え物。

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里芋と牡蠣のコロッケ、山椒塩と一味マヨネーズを添えて

里芋のクリーミーな舌触りに、刻んだ菜の花、ベーコン、牡蠣を入れて、コロッケに。

大人のコロッケにしたくて、あえて山椒塩&レモン、一味唐辛子入りのマヨネーズを添えて。

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ロマネスコと糸寒天の胡麻酢

新参顔のロマネスコを和風の和え物に。

野菜は切り方をちょっと変えると見た目も、歯ごたえも少し変わってくる。

先端部分を縦にくし形に切ると、『怪獣の背中!(個人的見解デス)みたい。』と。

鮮やかな緑(ロマネスコ)、引き締め色の黒(生椎茸)、透明(糸寒天)。

 薄氷が張る季節に春を待つ。

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塩豚のみぞれ鍋

『塩豚』で和風の鍋をつくりました。

具材は塩豚、白菜、長葱、キノコ、大根。

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薬味は、(左上から時計回りに)柚子の皮の千切り、万能ねぎの小口切り、

柚子胡椒、一味唐辛子、ポン酢。

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鍋を食べて、おなかがちょっと落ち着いてきたら、焼餅を投入。 大根おろしをからめていただきます。

最後に稲庭うどんで、〆となります。

「オナカいっぱ~い!」と言いつつ、2月というのに窓を開けて、鍋パーティーは終了。

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オレンジカップのブラウニー

鍋の後に、、、でもヴァレンタイン月間なので。

ブラウニーはアメリカの定番スウィーツ。

混ぜて焼くだけのこのチョコレート生地を、くり抜いたオレンジに流して焼き上げました。

ブラウニー生地は一部シェル型に流して、オレンジカップと同時に焼きます。

ブラウニーはさっくりと、1晩冷蔵庫に置いたオレンジカップは、

しっとり、オレンジの香りが移って大人のスウィーツに変貌するのです。

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ラッピングすれば、オレンジカップつくりの手間も少し報われるかも。


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2018年 新春

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あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

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今年はいつもより少し品数を増やしておせちを作りました。

お雑煮も新作・からすみ餅で。

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祝い肴(しいざかなとも言う)

黒豆、数の子、ごまめ

たたきごぼう(関西以西)梅人参(色どりに勝手に加えました。)

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上段左から

芽出しくわい、椎茸、海老入り伊達巻、

車海老の酒煮、花蓮根、人参と烏賊の松前漬け

鶏松風焼き、手綱こんにゃく、大根の柚子巻き

おせちは地方や家庭により大変違いがあります。

年末になると、必ず聞かれる質問。

『おせちってつくります?』

笑いながら、『まあね。』

義務に縛られて、うんざりするなら、買いましょう。

『つくってみようかな。』と好奇心が動いたなら、少しトライしてみましょう。

上記の祝い肴さえつくってしまえば、「おせち」は成立するのです。

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塗りの器がなくても。

料理を何代にも渡ってつくり続けきた先祖たちに感謝と敬意を表し、

今年も楽しく、頑張っていこうと思います。

よろしくお願いいたします。


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11月の料理教室

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11月は韓国、シンガポール、中国の料理から着想した料理。日本人の私が考えるので、それなりのアジア夢想料理です。

しかし、ひとそれぞれ好みがあって、その違いがはっきり出る素材のひとつが香菜(別名パクチー・シャンサイ・コリアンダーなど)。

今月の主菜はむかごを入れた鶏飯。 花椒のソースと香菜(苦手な方は三つ葉で代用)で召し上がっていただきました。

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『菊花を食べる。』

四国地方ではあまり馴染みがないようですが、東北地方では日常的な素材。味は強くは主張せず、香りとキュッキュッとした歯ごたえを楽しむというものでしょうか。お浸しや甘酢浸けにして使われることが多いようです。

お刺身の添え(写真右下の小さな菊デス)として目にすることはあっても、買ってまでは・・・と。

晩秋となり、食卓に鮮やかな色のものが減っていく中、寒い地域で、目も口も楽しませたいとの思いがこの菊花を重宝する習慣になったのでは、とも想像します。 今月は地味に、そしてアクセントに菊花を使用。

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菊花のがくをはずし、花びらをほぐして下茹でし、甘酢に浸けます。かなり日持ちがするので、食卓が醤油色で占められた時などの差し色にお使いください。

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ほうれん草と柿のナムル

ほうれん草と柿のナムルに、前述の菊花の甘酢漬けをのせています。

ほうれん草が美味しくなってきました。もし見つかったら、ちぢみほうれん草を召し上がってみてください。寒い中、旨みをギュッと蓄えたような味です。

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牡蠣のオイルマリネ

25年ほど前から作っているレシピ。

牡蠣を蒸煮して牡蠣ソース(オイスターソース)で調味。ローリエと赤唐辛子、サラダ油に漬けたもの。

牡蠣を好まれる方には、ド・ストライクな味。(笑)

ただ大きな大きな牡蠣もかなりミニチュアサイズになるのをご覚悟。

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鶏のスープ

下拵えをすると、鶏と塩と水で本当においしいスープができます。

一口すすると、『地味滋養』とつぶやきたくなります。

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帆立、蓮根、ゆり根の塩炒め、卵白ソース

白い素材ばかりを塩炒めして、皿に盛り、ネギ&生姜風味の炒めたメレンゲ(卵白を泡立てたもの)をのせます。 菊の花びらをアクセントに飾って。

華やかさと儚さで、女子受け?間違い無し!

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秋の鶏飯

『鶏を煮る。』

スープが飲め、鶏肉本体も食べられ、スープは料理の出汁となる。

この鶏飯は”海南鶏飯”(ハイナンチーハン)をヒントに、秋の素材の零余子(むかご)を加えて、米を鶏のスープで炊いたものです。

花椒のソースと蒸し鶏とをからませて、(好みでパクチーも!)召し上がっていただきました。

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カスタードプディング、プルーンの赤ワインコンポート&ホイップクリーム添え

こちらも20年以上作り続けているデザート。

家で作るデザートの究極?なカタチな気がします。

子供から大人まで大好きで、ほんのり温かくて、おかわりもできて?お茶でもデザートワインでもお供にできる。

みんなの笑顔を見るとまた作りたくなっちゃうデザートです。


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10月の料理教室

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台風が去って、秋が一層深まってきました。

庭で実をつけていた葡萄も、風雨にさらされ、残りわずか。

歯を食いしばって、耐えていてくれたようで、けなげでいとおしい。

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秋の実りを楽しむ時間です。

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焼き舞茸、ほうれん草、銀杏の白和え

キノコはグリルで焼くと、香りも味も歯ごたえもUPします。

茹でたほうれん草、殻を取って揚げた銀杏と絹ごし豆腐の白和えです。

手間はかかりますが、銀杏の殻を取り、揚げると翡翠色の銀杏ができます。

 これもある意味贅沢な時間。

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鯛の香り巻き

鯛(刺身用)を薄いそぎ切りにして、たたいた山椒の実と梅肉を少量のせ、巻いたものです。 添える野菜類(今回は長芋&柿)で季節感を。

柿=黄、ラディッシュ=赤、スダチ=緑。

手のひらの錦秋でしょうか。

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茄子の煮物、海老のあんかけ

冷気を感じ始めると、とろりとしたあんかけ汁にホッとします。

定番の茄子の煮物に海老のあんかけをかけるだけで、ちょっとご馳走に。

このお醤油の風味にごはんもススミます。

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秋の和風ローストビーフ

街ではハロウィンのデコレーションが踊っています。

で、ちょっぴりそれも意識して、付け合わせのひとつに南瓜も。

ローストビーフ用の牛肉をフライパンで焼き、お箸で食べられるサイズに薄切り。スライスした葡萄と共に、お出汁風味のあんをソースとしています。

南瓜はペースト状に、ゴボウの薄切りは揚げてチップスに。

クレソンの苦み、まったりとした南瓜、カリッとしたゴボウ、甘い葡萄。

主役の牛肉と様々な表情の野菜たちとの共演を楽しんでいただけたらと。

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栗玉とマスカルポーネチーズ、葡萄と無花果添え

茹でた栗の実+砂糖+牛乳。

これらを合わせて鍋にかけ、とろりとしたら、火を止め、粒が少し残る状態までつぶし丸める。 これを勝手に栗玉と名付けました。

マスカルポーネチーズをのせて、シナモンを振り、ピスタチオを散らす。

葡萄と無花果で鮮やかな色と果汁で口福なひとときを。


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9月の料理教室

めっきり秋めいてきました。

9月は、南イタリアをイメージした料理です。

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ALESSI社が2015年にsouvenir d’Italieと名付けて小さなフィギュアを3種作っています。 これはその中のひとつ、シシリー。

シチリアに行って、この人形が意図するものに納得。

今月は、このシシリーちゃんあちこちでカメオ出演?します。

(シチリア旅行記、もうしばらくお待ちくださいませ。💦)

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シラスのベニエ

ベニエは揚げ物です。

釜揚げシラス、パルミジャーノチーズ、卵、パセリとつなぎに薄力粉。

シチリアでは生シラスを使っていましたが、入手しやすい釜揚げシラスで。

なじみがある素材だけに、気楽に、でもちょっとイタリア色もアリ?

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リコッタチーズのムース詰めトマト

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無花果入り秋のサラダ

リコッタチーズ(Ricotta) は「2度煮る」という意味のチーズ。

シチリアでは、料理だけでなく、お菓子にもたっぷり使われ、滞在中ほぼ毎日口にしていました。

リコッタに、生クリーム、レモン汁、オリーブオイルetc. を加えムースにし、

トマトをカップに見立て、絞り出したもの。

ベビーリーフに細切りした人参、そして無花果を添えたサラダと共に

召し上がっていただきました。

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前菜として3品を盛っています。

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海老とミニトマトのパスタ、ピスタチオ風味

「イタリア道中、食にハズレなし。」

さまざまなパスタをいただきましたが、最も印象的な一皿を私なりに再現しました。

ピスタチオは、日本では殻をむいておつまみにしたり、少しこだわったデザートに使われることが多いようですが、シチリア島の名産品として地元ピープルが推奨する品のひとつ。

レストランで『当店のスペシャリテのソースです。』とこのパスタを進められ、感激。

おかわりまでしてしまった品を日本で揃えられる材料で作りました。

ショートパスタはtrofie(トロフィエ)。

シチリアの港町トラパ二産ですが輸入されています。

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豚肉のソテー、白葡萄のソース

豚肉は側面(厚みの部分)をしっかり焼くと、脂の部分もカリッツとして美味しい。 ローズマリーもフルーツとの相性がいいのです。

初秋らしいマスカットを使ったシンプルなソースで。

iPhoneより③

レモンのグラニテ

秋というのに、暑かったシチリアの残像を引きずりデザートを作りました。

 愛媛県民なので、柑橘は年中使いたい。(笑)

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しかし、注目を浴びてしまったのが、この電動シトラスジューサー。

試作の段階で大量のレモンを絞るのに疲れ、毎日柑橘系ジュース絞る覚悟をして購入。 皆さんに面白がっていただきました。

グラニテはレモン汁、砂糖、水、卵白でつくります。

少ない材料、簡単な調理。要待ち時間。

簡便な料理が優先される時代に、時間を逆算して料理することって

必要なものは忍耐力?知性?食欲?

なにはともあれ、今月も『食いしん坊万歳!』。

 


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8月・特別レッスン

8月に2日間だけ、特別レッスンを開きました。

カレーで集まりましょ!

〝Let’s Have A Curry Party!″

・17年8月カレーのスパイス

南インドの“海老のクリームカレー”を中心にした内容です。

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穴子とズッキーニのフリット

夏が旬の穴子とズッキーニを揚げました。

カレー塩とレモン、ちぎったタイムをのせています。

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カラフルトマトのスウィートマリネ

甘いピクルスは年齢、性別を問わず人気者。

夏の暑気払いだけでなく、最近は入手しやすくなったカラフルなミニトマト(赤・黄・オレンジ・緑など)を使うとテーブルがグッと華やかに。

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フリットとトマトを取り分けていただくと、パーティ気分?

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胡瓜のライタ

カレー料理のマストアイテム、サラダと呼ぶべきか、薬味と呼ぶべきか。。。

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海老のクリームカレー

20年以上作り続けているカレー。

スパイスってすごいと感動し、少しずつスパイスを集め始め、お気に入りのスパイスボトルは、中身は変えるものの、そのまま使い、こんな風情(最初の画像・ターメリックのボトルを参照)。

本日使用したスパイスは、

固形状(粒状?)シナモン、ローリエ、カルダモン、クローブ、クミン。

粉状(ボトルに入っているもの)レッドペッパー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ。

黄色に輝くライスはターメリックとバターのおかげ。

胡瓜のライタを添えて、“甘い、辛い、酸っぱい、香る、旨い” カレーを召し上がれ。

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シャンパンゼリー入り、メロンスープ

お腹がいっぱいになったら、こんな大人のデザートでカレーの余韻を楽しむのはいかが?

メロンの果肉は丸くくり抜き、残りはミキサーにかけます。

シャンパンのはかない泡を口中で感じつつ、目にも涼しいメロングリーンの冷たいスープと共にいただく。

灼熱の外気はどこ吹く風で、まぁたまにはこんな日も。

 


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8月の特別レッスン

夏のテーブル・カレーで集まりましょ!

8月5日(土)、6日(日)午前10:30~

単発の料理教室を企画しました。

料金 ¥6,500

(通信費込み、スパイスのお土産付き)

〝海老のクリームカレー″を中心に

前菜、野菜料理、主菜、デザートという内容です。

ライムチーズケーキ、夏の一日花、ちたけうどん 010

教室についてのお問合せをいただく度に、「いつも満席なんですね。」と、お叱りを受けておりまして、少しだけでもご希望に沿えたいと考えました。

今回は当教室参加が初めての方を優先して予約を受け付けました。

キャンセル待ちに登録していただいてる方に連絡をさし上げたところ、残席がごくわずかになってしまい、またまた申し訳ないことになりました。

でも、懲りずに、お知らせさせていただきます。

夏休みで、通常よりもさらにお忙しい方🙇ごめんなさい。

葉の上の蛙

 

お詫びとお知らせを申し上げます。


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5月の料理教室

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青葉薫る季節。にぎやかな虫の声とともに、鮮やかな庭の果実たち。

こんな艶やかで繊細な香りの贈り物が到来。

育て、摘み取る苦労話があってこその美味。

料理の素材も、一気に初夏模様。

今月は中華です。

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豆腐と空豆の和えもの

木綿豆腐の水気を切り、ゆでた空豆と共に手でザックリと和えます。

味付けは塩、生姜、ごま油。

揚げたちりめんをのせて、しっとりとカリカリの組み合わせです。

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春キャベツとカリカリ豚のサラダ

花椒(中国山椒)をすり潰し、胡麻、にんにくと共にさらにすり、熱々の胡麻油を注ぐ。

スパイシーな香りに、『中華ってすごい!』っていつも思ってしまいます。

この香りをベースにコクのあるドレッシング(たれ?)をつくります。

千切りした春キャベツ、スナップエンドウ、アボカド。

多彩な緑に揚げ焼きした豚肉をのせ、こっくりスパイシーなドレッシングをかけました。

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ゆでワンタン、ネギ油ソース

25年来?の我が家の定番。

たぶん、みんなが好きな味。

スープワンタンとは別の顔。

ワンタン茹でながら、なぜかパスタを茹でている気分になってしまいつつ、アツアツの胡麻油をワンタンの上に注ぐときは、再び、『中華って偉大!』。

たっぷり作っても、完食必至。

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牛肉とアスパラガス、黄ピーマンの炒め物

ちょっと奮発してステーキ肉を使うと簡単な炒め物も予想以上のおいしさ。 初夏の野菜もふんだんに。

調味料は酒、醤油、黒酢。黒胡椒。

牛肉の旨みを含んだ煮汁は雑穀米と共に食べていただくのがおススメ。

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黒胡麻プリン

黒胡麻ペースト(市販品)があれば、簡単にフルフルのデザートがつくれます。

胡麻を使ったデザートって、なんとなく健康的って言い分けしやすい気がするのは私だけ?


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3月の料理教室

『桜待ち』

3月も残りわずかなのに、この冷え込みはどうしたことかしら・・・

連日、挨拶はこのフレーズで始まります。

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バラ科サクラ目 和名扁桃(へんとう)

アーモンド(Almond)の花です。

ホンモノ?の桜の開花前に、庭ではちゃんと、アンズにスモモ、ピンク色のサクラ目の木々が花盛り。

お花見弁当のヒントになればと、メニューを考えました。

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ホタル烏賊、分葱、ワカメの白味噌ドレッシング

菜の花のおぼろ昆布巻き

イクラのおろし和え

重箱に「大人のお花見弁当」をイメージして、3種の前菜。

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鯛そぼろすし

かつてはどの家庭でも作っていた(たぶん)『鯛そぼろ』復刻。

鯛そぼろ、錦糸卵、絹さやで鮮やかに演出。

すし飯にはみじん切りした菜の花を散らして、春のお寿司です。

鯛をもっと使いこなさないと、ホントもったいないと愛媛県民(鯛養殖日本一)として反省。

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花の下でなくても、お弁当はアガル⤴アイテム!

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蕪と牛肉のソテー

蕪を皮ごと厚い輪切りにして、じっくりソテーする。

蕪の大好きな食べ方のひとつ。

ボリューム増量?に牛肉を炒めて蕪にのせ、最後にバター、醤油、バルサミコ酢でソースをつくりました。

お惣菜としても↓、赤ワインにも。

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いちごと金柑のソースのミルクゼリー

完熟金柑おススメです。

おせちに入っている甘煮の金柑とは別物のフレッシュ感。

ミルクゼリーは定番のスウィーツ。

季節ごとにフルーツを替えて楽しんでみていただければ。


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