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 9月の料理教室

9月の料理教室

9月はフランス・プロバンス地方を中心とした南仏料理です。

教室写真・15年9月② 002  教室写真・15年9月① 005
Tapenade タプナード

南仏の代表的ペースト。成分は黒オリーブ、アンチョビ、ケッパー、にんにく、松の実、オリーブオイル。    日本でいうところの“ビールに枝豆?” のごとく供される。

塩分強めながら、好評でした。

 教室写真・15年9月④ 003

ガルバンゾ(ひよこ豆)と蛸のソッカ風

南仏の名物料理にsocca(ソッカ)というガルバンゾの粉を水で溶いてクレープ状に焼いたものがあります。
このガルバンゾの粉はなかなか手に入らないので、ガルバンゾを塩茹でにしたものを潰して、みじん切りにした蛸と合わせてパンケーキ状(おやき?)に焼いてみました。 ワインがススミマス。

教室写真・15年9月④ 005
ガルバンゾとベーコンのグリーンサラダ

塩茹でしたガルバンゾでもう1品。 ベーコンってお豆と合うんです。 簡単だけどじわっとおいしい。

 

教室写真・15年9月⑥ 004
牛肉のプロバンス風煮込み
牛肉を赤ワイン風味のトマトソースで煮ました。 プロバンス風と名乗っていますが、活躍するのは
“愛媛産のブラッドオレンジピール”!
少量ですが、実にいい仕事してくれるんです。♥

無花果のワインコンポートゼリー 003
無花果の赤ワインコンポートゼリー

イチジクを赤ワインで煮て、煮汁をゼリーにしました。 すっかり秋色の大人のデザートになりました。


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盛夏・2015

002

昼過ぎには、花は閉じてしまう睡蓮。

早朝からの庭仕事で汗だくになって、花と共に池に浸りたくなる。

007

苗を植えて5年目。毎年、小さな実はつけるものの落果してしまう柘榴。

ここまで大きくなったのは初めて。

今年こそ、食べられるかなぁ?

009

気温は34度。

蝉も(現在はクマゼミ全盛)鳴き疲れたらしく、つかの間の静寂。

トンボも休憩中。


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7月の料理教室

めまいがしそうなほどの日差しの中、庭の主役は蛙から蝉へ。

7月はドライカレーを中心に、内容を組み立てました。

教室写真・15年7月② 001

剣先イカのマリネ

小型でやわらかい剣先イカが店頭に並ぶ季節。

オリーブオイルで軽く炒めた野菜とサッとゆでた剣先イカを合わせています。

教室写真・15年7月① 001

絹皮茄子と枝豆のジンジャーオイル和え

愛媛の特産(水ナスよりも美味しいと思っている)絹皮茄子を熱いジンジャーオイルで和えていただきます。

お漬物のような?サラダのような?

絹皮茄子のサクッとした食感を楽しんでみてください。

教室写真・15年7月③ 003

グリル南瓜のサラダ

南瓜にオリーブオイルをからませてグリルで焼くと香ばしくて甘いのです。

いんげんと茹でた海老と合わせると、ボリューミーで華やかなサラダになります。

カレーに合わせ、少量のマスタードとヨーグルトでさわやかに。

教室写真・15年7月④ 004

ドライカレー

キーマカレーの手法をベースに、毎度いろいろ改良を加え、私なりに作っています。

スパイシーでありつつ、家庭で食べたい味。

ターメリックライスを添えて供せば、『カレーパーティー』ができるかも。

教室写真・15年7月④ 005

ココナッツ風味のパンナコッタ、桃のマリネ添え

カレーの後は、涼やかなデザートを。

ココナッツの香りのパンナコッタに旬の桃をマリネして盛りました。

 


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6月の料理教室

6月は紫陽花。
子供の頃は、その重い頭(花)が雨にうたれて、うなだれた姿に見え、悲しい気持ちになったものです。
今は、従来のてまり型に咲くタイプの他に、ガクアジサイ、ヤマアジサイ、西洋種もあります。
夏が近づくとともに、咲く花の種類も減っていく中、庭を華やかにしてくれる有難い存在です。

庭2015年6月 007

6月は軽やかな中華をめざして構成しました。

教室写真・2015年6月② 002

夏のアボカド豆腐

絹ごし豆腐とアボカドをペーストにし、うずらピータンと枝豆を添えました。
ビールにもシャンパンにもGood!

教室写真・2015年6月④ 003

蒸し鶏ときゅうりの和え物

きゅうりの切り方に一工夫。 蒸し鶏の展開料理。

教室写真・2015年6月⑤ 002

帆立貝柱の揚げ団子

鶏と豚のひき肉をつなぎに、帆立貝柱を角切りにして揚げました。
葉っぱで包んで、花椒塩、香菜、レモンと共に。

教室写真・2015年6月① 006

鶏の雑穀粥

丁寧にした処理した鶏もも肉と雑穀米をコトコト煮ると、カラダに浸み込む美味しさ!

教室写真・2015年6月⑥ 004

教室写真・2015年6月⑥ 010

新生姜でつくる、ジンジャーエールとジンジャーアイスクリーム

高知から立派な新生姜が届きました。

新生姜ならではのこのキレイなPINK!を楽しんでいただきたく、ジンジャーエールに。
新生姜のピューレもアイスに混ぜて、『1粒(?)で2度おいしい。』


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ヤマモモ

ヤマモモ(山桃)が実り始めました。
ヤマモモ2014 001
山桃は雌雄異株。 風媒花である。

実付きはその年の気候に左右される。

しかし、最低限の肥料と剪定で、毎年立派に実をつけてくれる。

日差しが日ごとに厳しくなる季節に、雑草引きの手を止めてふと見上げると、赤いまんまるの果実は、実に愛らしい。

ヤマモモ2014 002
苗を植えて5年。 高さは4メートルを越えて、虫もつきにくい。

しかし要スペース。 現代の住宅には不向きかも。

ヤマモモ2014 003
今回は約1.2㎏採集。 実を洗って、重量の30%の砂糖を加え、1晩置いてから煮る。

ヤマモモ2014 004
アクを取り除いてから、弱火で約20分煮る。 直径2.5cmほどもあった実は二回りほど小さくなるがキレイな赤いコンポートが出来上がる。 保存瓶に移し、冷蔵庫へ。

ヤマモモ2014 005
ジャムのようなとろみはつかないので、ヨーグルトと合わせて食べています。 素朴な味で、さくらんぼの種を噛んだような香りがします。
呑み助はウオッカやジン(写真はキルシュ)で割って、食前酒に。


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5月の料理教室

さわやかな風にうっとりしつつ、麦わら帽子を取り出す季節が到来。
ハーブやエディブルフラワーを育てている者には、庭からの贈り物に感謝する至福の時。

5月はイタリアン。
前菜は野菜を中心に構成。

教室写真・2015年5月③ 005   教室写真・2015年5月② 003
フルーツトマトとモッツアレラチーズのカップ
ナスタチウム(金蓮花)入りグリーンサラダ
ホタルイカとブロッコリーのオリーブオイルマリネ

教室写真・2015年5月② 006
サルシッチャと空豆のフジッリ

サルシッチャはイタリア語でソーセージのこと。
豚ひき肉に数種のハーブを手でもみ込んで自家製のソーセージをつくると、予想以上の(たぶん)美味しさ。 季節の空豆、楽しい歯ごたえのヤングコーンと共にショートパスタと合わせてみました。

教室写真・2015年5月⑤ 006
豚ヒレ肉のソテー、バルサミコ酢風味

豚ヒレ肉にベーコンを巻いてソテー。 バルサミコ酢とビーフブイヨンで蒸し煮してソースに。
人参と黄ピーマンの付け合せが好評でした。

教室写真・2015年5月② 009
サンドケーキ(sand cake)

その名のとおり、モソモソ?ホロホロ? 砂のような食感の焼き菓子。
素朴な英国菓子なんですが、もう20年以上焼いています。
『紅茶って美味しい。』としみじみ感じさせてくれます。

 


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4月の料理教室

4月の料理教室は和食。

筍、蕗、山菜が旬をむかえ、糠や山椒の葉とともに、店頭に並びます。

『春には苦味(くみ)を盛る。』

大人たちが舌鼓を打ちながらほろ苦さを堪能する姿は、子供には理解しがたく、でも記憶の断片として残っていました。

穂先は切り落とし、時間をかけて糠や唐辛子と共に下煮し、幾層にも重なる皮をむき、ようやく食べられる竹の子。 塩をまぶして板ずりし茹でた後、冷水にさらしながら筋をむき、初めて美しい翡翠色の姿を見せる蕗。 茹で過ぎると巻いていた芽の先端が伸びてただのシダになってしまうこごみ。

いつもの暮らしとは少し違う速度で、素材と向き合う時間を慈しんでいただけるとうれしいです。

教室写真・15年・4月① 003

蕗の青煮
教室写真・15年・4月② 003

竹の子、蕗、春野菜のサラダ、塩麹ドレッシング

教室写真・15年・4月③ 002

桜ごはん

教室写真・15年・4月⑤ 001

牛肉の木の芽味噌巻、焼き竹の子添え

教室写真・15年・4月③ 010

ヨーグルトムース、苺のバルサミコ酢マリネ添え

 

今月の初めには、庭仕事にダウンを着ていたのに、今は麦わら帽をかぶって草取りをしています。 料理の素材もどんどん初夏モード。 たぶん5月はイタリアン!?になります。

 

 


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自家製・早春野菜

少し渋めの『花より団子』。

庭の花やグリーンは目を楽しませてくれますが、胃袋を満たす食材、早春編。

蕗、こごみ、クレソン。

小さな池の周りに苗を植えたら、根付き、毎年収穫しています。
気温上昇と共に、虫も大量発生するので、朝晩まだ寒さが残るこの時期だけの季節限定品。

ふきとクレソン 001

庭のクレソンと蕗 002

蕗を下茹でして、筋を取り除くと“翡翠色”現る。
昔、ケーキの上に飾られていたアンゼリカを思い出す。 最近ほとんど見かけないけど、蕗も下ごしらえが面倒なので、忘れ去られていくのかしら。

ふきとクレソン 007

ふきとクレソン 009  ふきとクレソン 012
『蕗の青煮』         『クレソンのお浸し、スライスアーモンド添え』

ふきとクレソン 015

『蕗と竹の子とアサリのごはん』

山椒も芽吹いて、桜も満開。 昨日は燕を見かけました。


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ヒヤシンス

春めいて、庭がにぎやかになってきました。 スノードロップ、ミモザ、アネモネ、スズラン水仙。
放りっぱなしながらヒヤシンスも健気に咲いています。
ヒヤシンス 003

ヒヤシンス 007
春の気配を感じたら、飾るヒヤシンスの刺繍額。
庭仕事もしたいし、刺繍も刺したい。 それに春は眠い。


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3月の料理教室

行きつ戻りつ、春がやって来ています。 まずは食材から。

今月は、ほぼ?中華です。

蛤と春野菜のサラダ

教室写真・15年3月⑤ 003

竹の子、グリーンアスパラガス、うど、人参、白きくらげ、ベビーリーフを 西京味噌と練りごまをベースにしたドレッシングで。

葱のみじん切りと松の実を最後に振ると中華になります。

特大サイズの蒸し蛤を添えるとリッチな?一皿に。

 

イカと豚肉のだんごの蒸しスープ

教室写真・15年3月③ 002  教室写真・15年3月② 003

イカと竹の子をペーストにし、豚ひき肉と混ぜてお団子にします。

器にお団子を入れ、スープを流し、器ごとせいろに並べ蒸すと澄んだ極上のスープが味わえます。

仕上げに五香粉をふります。

 

トマト酢豚

教室写真・15年3月② 004

豚肉とトマトだけ、竹の子はほんの少量。

素材の数を抑えてシンプルにつくる酢豚が好きです。

酒の肴にも(ロゼワインがおススメ!)ごはんのおかずにもなると思い、菜の花ごはんを添えました。

教室写真・15年3月① 001  教室写真・15年3月② 005

セサミタルト、文旦のヨーグルトソース

セサミタルト 003

既成のタルト台を使ってお手軽デザート。 アーモンドクリームは手作りで、ゴマをふんだんにのせて焼きました。

文旦も収穫は終盤となり、名残惜しいけど、ヨーグルトとすごく合うのでぜひお試しを。


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