愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

『あなたの庭のベストシーズンは？』と聞かれると

『4月の末かなぁ～。』と答えるようになってきました。

温暖化の波は風薫る５月を『夏への前哨戦』の季節に変えてしまったようです。

庭は日ごとに勢いづいて、枝を伸ばし、葉は濃く厚みを増していきます。

実り始めた果実の成熟を待つという優雅な時間を夢見ていたのが、現実は野鳥との先陣争いに負ける日々。

ぼやきつつ、朝日に光る果実たちにはうっとりして、「ありがたや～。」と。

ジューンベリー（5月ですが・・（笑））

サクランボを淡く、ちょっとぼかしたような味わいのジューンベリー。（個人の意見デス。）

マルベリー（大桑の実）とジューンベリー

さて、初鰹が店頭に並び始めました。

鰹の胡麻焼き、新玉葱のサラダ添え

「鰹のタタキ」に少し飽きたら、胡麻をまぶしてサッと焼く。

レアに仕上げてこそ、生カツオの意味あり。

ポン酢とすりおろし生姜を別に添えて出せば、おすましな一品に。

ささみといんげん、ミニトマトの胡麻酢味噌

和食メニューはお醤油味のものが重なりがち。

一品、味噌味のものを入れることをおススメします。

旬の野菜と鶏ささみは優しいハーモニーを奏でます。

茗荷の甘酢漬け

初夏を告げる素材は様々。

中でもこのピンクはなかなかのあでやかさ。いくつかの料理を盛り込むときにはアクセントとして大活躍。

豆＆豆ごはん

新牛蒡と牛肉の山椒煮

茗荷の甘酢漬け

木皿に三種の料理を盛りました。

空豆とグリーンピース、2種類の豆をごはんに炊き上げました。

新牛蒡を薄くスライスし、牛肉と煮て、仕上げにこの時期ならではの山椒の実を散らしています。

豆ごはん（塩）＋牛肉（醤油）＋茗荷（酢）。

お弁当持って出かけたくなりますね。

苺のティラミス

苺も終盤戦。　でも本来の露地モノの旬は5月。

苺の色と香りを生かして、ティラミスに仕立てました。

美味しいマスカルポーネチーズを用意して、自慢のスウィーツ出来上がり。

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今年はとりわけ春から初夏へ季節の足取りが速い。

庭の木々たちが勢いづいて、その枝葉を日々伸ばしている。

これからは日差しや野鳥や虫たちとの戦いが待っている。

ジャーマンカモミールの花

風に揺れる姿に心がほぐれるけれど、現実にはナメクジにいたぶられ始めている。

カモミールの枝をザックリと切り、花をひとつずつハサミで切り落とす。

ザルに広げ、4日間ほど日陰で干す。

自家製カモミールティーの素完成。

今月はデザートにこのカモミールティーを使いました。

さて、今月はイタリアン＋フレンチ＋アメリカン！？

白ワインやシャンパンと楽しんでいただきたい内容です。

レバーペースト、季節の野菜添え

鶏のレバーを血抜きし、1晩ポルト酒でマリネして料理します。

つくってみると意外にシンプルな料理なんです。

自家製だとほんのり温かいレバーペーストのおいしさを味わえます。

かなりなバゲット泥棒ではありますが。

空豆、海老、ジャガイモのニョッキ、ゴルゴンゾーラチーズソース

空豆の時期に作りたくなるニョッキ。

空豆のサイズに合わせて、海老もニョッキも。

ブルーチーズが苦手な方も喜んでいただけます。

自家製レモネード

実は今月のテーマ（主要モチーフ）のひとつはレモン。

無農薬のレモンが入手しやすい愛媛。

見栄えは悪くとも、皮ごといただけるこの素材を使うべく、レモネード、レモンピール、レモンシフォンケーキとつくりました。

レモネードでアペリティフ代わりに。

レモンピールはシフォンケーキのトッピングに。

酸っぱさ、ほろ苦さ、あとひく香り。　立派な素材です。

鶏のワインヴィネガー煮込み

夏への準備が始まる季節。さっぱりした煮込み料理です。

ヴィネガーとトマトで煮込んだソースが付け合わせの南瓜＋グリンピースによく合います。

レモンシフォンケーキ

数年ぶりにシフォンケーキを焼いて、そのしっとりした生地に感激。

友人たちとシフォンケーキをいっぱい焼いて、フリーマーケットで売ったこと思い出したり、かつてのサイズ（直径20㎝）が今や大きすぎて、小さめのサイズ（直径17㎝）に買いなおして月日の流れを感じたりと。

食べ物をめぐる思い出は尽きませんなぁ。

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3月はミモザ。

2月末から庭のミモザが咲き始め、3月に入るとまだ寒々しい庭を明るく元気づけてくれます。　水仙、レンギョウ、チューリップ、黄色の花たちは早春の使い。　今月は前菜とデザートに黄色の金柑を使いました。

炙り帆立と菜の花、蕪のサラダ

菜の花と蕪のサラダにあぶった帆立をあわせ、前菜風に仕立てました。

金柑は味も香りも華やかさまでも、ひとつ上にしてくれます。

蛤とワンタンのお椀

ワンタンは豚ひき肉、海老、タケノコなどの具材をラビオリ風に包みました。

蛤と鶏ガラのスープでこっくりと。

春の贅沢なお椀となりました。

豚ヒレの黒酢酢豚

豚の脂身が苦手な方はぜひお試しあれ。

たぶんみんなが好きな味。

揚げたヒレ肉に黒酢のソースをからませて。

今回は木の芽の風味のマッシュポテトを、香ばしくあぶったタケノコ、グリーンアスパラガスと共に。

ごはんにも、ワインにも。

金柑と白きくらげのシロップ漬け

金柑餅

金柑の甘煮に白あんを詰めて中身をつくり、求肥生地で包んだものを金柑餅と名付けました。

中国茶の器に盛ったのは、金柑の甘煮に戻した白きくらげを漬けこんだものです。

和菓子と中華の伝統的なデザートの2種で、早春のテーブルはおひらきとなりました。

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この冬は愛媛も寒い。

立春過ぎたというのに、遠方から教室に参加予定の方が雪のため欠席。

南予では積雪が40㎝とか。

年齢と同数の豆を食べ、重いオナカを抱えて節分なり。

十数年前に、和紙文具店で購入。日本のデザイン、いいね！

楽しき（笑える？）玩具、大好きです。

今月は『塩豚のみぞれ鍋』が主菜。まずは前菜の揚げ物と和え物。

里芋と牡蠣のコロッケ、山椒塩と一味マヨネーズを添えて

里芋のクリーミーな舌触りに、刻んだ菜の花、ベーコン、牡蠣を入れて、コロッケに。

大人のコロッケにしたくて、あえて山椒塩＆レモン、一味唐辛子入りのマヨネーズを添えて。

ロマネスコと糸寒天の胡麻酢

新参顔のロマネスコを和風の和え物に。

野菜は切り方をちょっと変えると見た目も、歯ごたえも少し変わってくる。

先端部分を縦にくし形に切ると、『怪獣の背中！（個人的見解デス）みたい。』と。

鮮やかな緑（ロマネスコ）、引き締め色の黒（生椎茸）、透明（糸寒天）。

　薄氷が張る季節に春を待つ。

塩豚のみぞれ鍋

『塩豚』で和風の鍋をつくりました。

具材は塩豚、白菜、長葱、キノコ、大根。

薬味は、（左上から時計回りに）柚子の皮の千切り、万能ねぎの小口切り、

柚子胡椒、一味唐辛子、ポン酢。

鍋を食べて、おなかがちょっと落ち着いてきたら、焼餅を投入。　大根おろしをからめていただきます。

最後に稲庭うどんで、〆となります。

「オナカいっぱ～い！」と言いつつ、２月というのに窓を開けて、鍋パーティーは終了。

オレンジカップのブラウニー

鍋の後に、、、でもヴァレンタイン月間なので。

ブラウニーはアメリカの定番スウィーツ。

混ぜて焼くだけのこのチョコレート生地を、くり抜いたオレンジに流して焼き上げました。

ブラウニー生地は一部シェル型に流して、オレンジカップと同時に焼きます。

ブラウニーはさっくりと、１晩冷蔵庫に置いたオレンジカップは、

しっとり、オレンジの香りが移って大人のスウィーツに変貌するのです。

ラッピングすれば、オレンジカップつくりの手間も少し報われるかも。

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12月はクリスマスメニューです。

フェタチーズと小海老、ミニトマトのサラダ

牡蠣のオイルマリネのアンディーブボード

スモークサーモンのサンドウィッチ

アペリティフ的なもの3種。

塩気の強いフェタチーズも食べやすいサラダ仕立てに。

牡蠣のオイルマリネは11月の料理教室のレシピを活用。

サンドウィッチは誰でも食べやすい。

アンディーブのグラタン

ほろ苦いアンディーブ（ベルギーチコリとも言われる）をトラディショナルなベシャメルソース（＝ホワイトソース）でグラタンに。

キノコのマリネとクレソンのサラダ

6種類のキノコをガーリックオイルでマリネしたもの＋クレソンと紅心大根、胡桃を散らしたサラダ。

キノコの余熱と旨みと共に葉っぱのサラダをいただく。

大黒しめじ、朱鷺色ひら茸、柿の木茸、マッシュルーム、エリンギ、舞茸。歯ごたえのある、お気に入りのキノコたち。

キノコに散財し過ぎましたが、『見たことな～い！』と好評。

鴨のポワレ、オレンジソース

クリスマスらしく、華やかな主菜の提案です。

オレンジピール、オレンジソース、付け合わせのポテトピュレと準備は必要ですが、作り手になんらかの学びを与えてくれる一皿。

非日常的なテーブルを演出できるかも。

フォンダンショコラ

『溶けるチョコレート』。

数年前にちょっとブームになったけど、お手軽レシピじゃないもの作りたくて、いろいろ作ってみました。

チョコレートガナッシュをチョコレートケーキ生地で挟んで（包んで？）焼き上げたもの。

とろりと溶けたチョコレートを大きなスプーンですくって、クリスマスの夜はふけるのです。

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台風が去って、秋が一層深まってきました。

庭で実をつけていた葡萄も、風雨にさらされ、残りわずか。

歯を食いしばって、耐えていてくれたようで、けなげでいとおしい。

秋の実りを楽しむ時間です。

焼き舞茸、ほうれん草、銀杏の白和え

キノコはグリルで焼くと、香りも味も歯ごたえもUPします。

茹でたほうれん草、殻を取って揚げた銀杏と絹ごし豆腐の白和えです。

手間はかかりますが、銀杏の殻を取り、揚げると翡翠色の銀杏ができます。

　これもある意味贅沢な時間。

鯛の香り巻き

鯛（刺身用）を薄いそぎ切りにして、たたいた山椒の実と梅肉を少量のせ、巻いたものです。　添える野菜類（今回は長芋＆柿）で季節感を。

柿＝黄、ラディッシュ＝赤、スダチ＝緑。

手のひらの錦秋でしょうか。

茄子の煮物、海老のあんかけ

冷気を感じ始めると、とろりとしたあんかけ汁にホッとします。

定番の茄子の煮物に海老のあんかけをかけるだけで、ちょっとご馳走に。

このお醤油の風味にごはんもススミます。

秋の和風ローストビーフ

街ではハロウィンのデコレーションが踊っています。

で、ちょっぴりそれも意識して、付け合わせのひとつに南瓜も。

ローストビーフ用の牛肉をフライパンで焼き、お箸で食べられるサイズに薄切り。スライスした葡萄と共に、お出汁風味のあんをソースとしています。

南瓜はペースト状に、ゴボウの薄切りは揚げてチップスに。

クレソンの苦み、まったりとした南瓜、カリッとしたゴボウ、甘い葡萄。

主役の牛肉と様々な表情の野菜たちとの共演を楽しんでいただけたらと。

栗玉とマスカルポーネチーズ、葡萄と無花果添え

茹でた栗の実＋砂糖＋牛乳。

これらを合わせて鍋にかけ、とろりとしたら、火を止め、粒が少し残る状態までつぶし丸める。　これを勝手に栗玉と名付けました。

マスカルポーネチーズをのせて、シナモンを振り、ピスタチオを散らす。

葡萄と無花果で鮮やかな色と果汁で口福なひとときを。

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めっきり秋めいてきました。

9月は、南イタリアをイメージした料理です。

ALESSI社が2015年にsouvenir　d’Italieと名付けて小さなフィギュアを3種作っています。　これはその中のひとつ、シシリー。

シチリアに行って、この人形が意図するものに納得。

今月は、このシシリーちゃんあちこちでカメオ出演？します。

（シチリア旅行記、もうしばらくお待ちくださいませ。💦）

シラスのベニエ

ベニエは揚げ物です。

釜揚げシラス、パルミジャーノチーズ、卵、パセリとつなぎに薄力粉。

シチリアでは生シラスを使っていましたが、入手しやすい釜揚げシラスで。

なじみがある素材だけに、気楽に、でもちょっとイタリア色もアリ？

リコッタチーズのムース詰めトマト

無花果入り秋のサラダ

リコッタチーズ（Ricotta)　は「2度煮る」という意味のチーズ。

シチリアでは、料理だけでなく、お菓子にもたっぷり使われ、滞在中ほぼ毎日口にしていました。

リコッタに、生クリーム、レモン汁、オリーブオイルetc.　を加えムースにし、

トマトをカップに見立て、絞り出したもの。

ベビーリーフに細切りした人参、そして無花果を添えたサラダと共に

召し上がっていただきました。

前菜として3品を盛っています。

海老とミニトマトのパスタ、ピスタチオ風味

「イタリア道中、食にハズレなし。」

さまざまなパスタをいただきましたが、最も印象的な一皿を私なりに再現しました。

ピスタチオは、日本では殻をむいておつまみにしたり、少しこだわったデザートに使われることが多いようですが、シチリア島の名産品として地元ピープルが推奨する品のひとつ。

レストランで『当店のスペシャリテのソースです。』とこのパスタを進められ、感激。

おかわりまでしてしまった品を日本で揃えられる材料で作りました。

ショートパスタはtrofie(トロフィエ）。

シチリアの港町トラパ二産ですが輸入されています。

豚肉のソテー、白葡萄のソース

豚肉は側面（厚みの部分）をしっかり焼くと、脂の部分もカリッツとして美味しい。　ローズマリーもフルーツとの相性がいいのです。

初秋らしいマスカットを使ったシンプルなソースで。

レモンのグラニテ

秋というのに、暑かったシチリアの残像を引きずりデザートを作りました。

　愛媛県民なので、柑橘は年中使いたい。(笑)

しかし、注目を浴びてしまったのが、この電動シトラスジューサー。

試作の段階で大量のレモンを絞るのに疲れ、毎日柑橘系ジュース絞る覚悟をして購入。　皆さんに面白がっていただきました。

グラニテはレモン汁、砂糖、水、卵白でつくります。

少ない材料、簡単な調理。要待ち時間。

簡便な料理が優先される時代に、時間を逆算して料理することって

必要なものは忍耐力？知性？食欲？

なにはともあれ、今月も『食いしん坊万歳！』。

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8月に2日間だけ、特別レッスンを開きました。

カレーで集まりましょ！

〝Let’s Have A Curry Party!″

南インドの“海老のクリームカレー”を中心にした内容です。

穴子とズッキーニのフリット

夏が旬の穴子とズッキーニを揚げました。

カレー塩とレモン、ちぎったタイムをのせています。

カラフルトマトのスウィートマリネ

甘いピクルスは年齢、性別を問わず人気者。

夏の暑気払いだけでなく、最近は入手しやすくなったカラフルなミニトマト（赤・黄・オレンジ・緑など）を使うとテーブルがグッと華やかに。

フリットとトマトを取り分けていただくと、パーティ気分？

胡瓜のライタ

カレー料理のマストアイテム、サラダと呼ぶべきか、薬味と呼ぶべきか。。。

海老のクリームカレー

20年以上作り続けているカレー。

スパイスってすごいと感動し、少しずつスパイスを集め始め、お気に入りのスパイスボトルは、中身は変えるものの、そのまま使い、こんな風情（最初の画像・ターメリックのボトルを参照）。

本日使用したスパイスは、

固形状（粒状？）シナモン、ローリエ、カルダモン、クローブ、クミン。

粉状（ボトルに入っているもの）レッドペッパー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ。

黄色に輝くライスはターメリックとバターのおかげ。

胡瓜のライタを添えて、“甘い、辛い、酸っぱい、香る、旨い”　カレーを召し上がれ。

シャンパンゼリー入り、メロンスープ

お腹がいっぱいになったら、こんな大人のデザートでカレーの余韻を楽しむのはいかが？

メロンの果肉は丸くくり抜き、残りはミキサーにかけます。

シャンパンのはかない泡を口中で感じつつ、目にも涼しいメロングリーンの冷たいスープと共にいただく。

灼熱の外気はどこ吹く風で、まぁたまにはこんな日も。

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盛夏の候いかがお過ごしですか？

今月は夏野菜たっぷりのアジアの食卓です。

焼きナス、花椒風味

焼きナス＝生姜醤油？ではなく、塩、花椒（中国山椒）、ごま油でいただきます。

透明感のある味わい。ごはんのおかずにも、ビールの友にも。

鯵の木の実焼き

三枚におろした鯵の身に、粗みじん切りのナッツ（ヒマワリの種、南瓜の種、松の実、胡桃）をつけて、フライパンで焼く。

季節の野菜もフライパンで焼いて添えると夏らしい一皿に。

鯵以外に、鰯、鰆、鰹もおススメ。

夏の強い日差しにこのナッツ類のパワーで対抗！

トマトチゲ

トマト、ナス、ズッキーニ、さやいんげん、クレソン、コクと旨みに牛肉。

画像で見るとラタトゥイユのようですが、辛くて甘いチゲです。

真夏に土鍋を囲むのもナカナカです。

雑穀米の小さなおむすびを添えて、テーブルへ運びます。

雑穀米のおむすびをお椀に投入、スプーンで崩しながらとなると　　おかわり必至。

ココナッツヨーグルトゼリー、マンゴーとタピオカ添え

ココナッツとヨーグルトはお気に入りの組み合わせ。

ギリシアヨーグルトのおかげで、時短＆美味。

タピオカとトロピカルフルーツで夏のデザート完成しました。

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夏のテーブル・カレーで集まりましょ！

8月5日（土）、6日（日）午前10：30～

単発の料理教室を企画しました。

料金　￥6,500

（通信費込み、スパイスのお土産付き）

〝海老のクリームカレー″を中心に

前菜、野菜料理、主菜、デザートという内容です。

教室についてのお問合せをいただく度に、「いつも満席なんですね。」と、お叱りを受けておりまして、少しだけでもご希望に沿えたいと考えました。

今回は当教室参加が初めての方を優先して予約を受け付けました。

キャンセル待ちに登録していただいてる方に連絡をさし上げたところ、残席がごくわずかになってしまい、またまた申し訳ないことになりました。

でも、懲りずに、お知らせさせていただきます。

夏休みで、通常よりもさらにお忙しい方🙇ごめんなさい。

お詫びとお知らせを申し上げます。

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