愛媛県松山市の料理教室【アッシュモティーフ】

　薄紅葉から、美しく色づき、葉っぱは散っていく。

今日は小さな木の実を拾う。

11月は庭の表情があっという間に変わる月。

キノコは干すと味が凝縮し、保存性も増します。

使いきれないキノコ類はザルに並べで1～2日干して保存をおススメします。

イカ刺しと長芋の和え物

今が旬のマイカ（紋甲イカの1種）を細切りし、長芋と和えました。

調味料は塩、柚子胡椒、ごま油。

同色の異素材を合わせることが好きです。

白野菜の豆乳スープ

カリフラワー、蕪、えのきだけを蒸煮してから豆乳を加え煮る。

塩、胡椒で調味し、器に盛り、すり胡麻をトッピング。

出汁も加えず、野菜の旨みだけで美味しい。

体の内側からあったまるようなじんわり、ホッとする味。

寒い朝に、ごはんでもパンでも、合います。個人的には肉まん！がおススメ。

舞茸餃子

近年お気に入りの、肉感ぎっしりの焼き餃子。赤ワインにも合います。

粗挽きのひき肉に調味料を加えて揉みこみ、すりおろし生姜、高菜漬けを加え最後に粗く刻んだ干し舞茸を加えて具材をつくる。

いろいろなキノコで試作し、香りと食感で舞茸が一番個性的。

包み方は人それぞれで、みんなで包むとそれはそれで楽しい。

餃子パーティーも面白いのでは？

女子会なら、こんなオスマシな餃子も。

薩摩芋、豚肉、蓮根の皿蒸し

豚肉を甜麵醬ベースの浸けだれでマリネし、薄切りした薩摩芋に巻き付ける。

蓮根の薄切りと交互にリース状に皿に並べ、せいろに入れて蒸す。

簡単で美味しい。

最大の問題はせいろ。

あると便利だけど、スペース占有率高。

電子レンジでチンした料理とは次元の異なる風情がある。

悩ましい問題を提起してしまったかしら。。。

りんごケーキ、キャラメルソースを添えて

パウンド型でりんごのコンフィチュールをいれた生地を流し、生のりんごスライスを、突き立てるように詰めて焼き上げる。

りんごのコンフィチュールを作った鍋に砂糖と生クリームを加え、アップルフレーバーのキャラメルソースを作り、焼き上がったケーキにとろりと流していただきます。

寒い季節は、焼き菓子にあったかいソースをかけると、美味しさ倍増。　動画撮影多数で　盛り上がりました。

煮たりんご、生っぽく焼いたりんご、りんごの香りのキャラメルソース。

アップルティーも添えて、いかがでしょう。

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庭の山葡萄も熟し、葉は色づき始めました。

今月は私なりに？今どきの『和食』。

栗、秋刀魚、ごぼう、むかご、松茸。。。

でも、フードプロセッサーも活躍します。

焼き松茸とほうれん草の煮浸し

この季節、一度は味わいたい松茸。

残念ながら中国産ですが（笑）、歯ごたえも香りのなかなかのもの。

丁寧にお出汁をとると、シンプルに滋味深い味。

今月のテーブル。

たぶん、一番インパクトの強い器は、亀甲編みの竹の長皿。

久保一幸さんという作家のものです。

長いので（約70㎝）棚には入らず、専用の袋を縫って収納しています。

（実は収納オタクでもあります。）

秋刀魚のつみれ揚げ、里芋ボールの変わり揚げ

秋刀魚と生姜をフードプロセッサーに入れて、つみれのベースを作り、千切りのごぼう（手切り！）を加え、つみれを作り、しその葉で巻いて揚げる。

里芋は電子レンジで蒸して、マッシュし調味後、柿ピーとパンプキンシード（Viva！ハロウィーン！）を砕いたものを衣にして揚げる。　オレンジ、白、グリーンが秋色となる。

スダチを振っても、辛子醤油も合います。

ここまではビールでもシャンパンでもお楽しみいただき、これからは家庭料理として日々の献立にお使いいただければの提案。

ごぼう味噌

ごぼうをフードプロセッサーに入れてみじん切り。フライパンでじっくり炒めたら、麦味噌ベースの調味料を加えて煮込む。　ごぼう味噌のできあがり。

厚揚げごぼう味噌

ごぼう味噌入りオクラの肉巻き

シラスごぼう味噌

ごはんの友、お弁当のおかず、酒の肴、ご自由に適用ください。

青菜入り零余子（むかご）ごはん

むかごの土臭さとねっとり感、三つ葉の緑がこれからの深まる秋を予感させる（妄想？）、ごはん。

ごぼう味噌とも好相性。

栗あん白玉ぜんざい

栗を圧力鍋で煮て、実を取り出し、フードプロセッサーに砂糖と共に入れてペースト状にしたら、水を加えて鍋に入れ、練り上げて栗あんをつくる。

手間はかかりますが、食べた方みんなが納得する味。

白玉は、白、抹茶入りと2種を作り、柿、マスカット、ザクロの実を飾りました。

美味しいお茶と紅葉していく木々を楽しみましょう。

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9月に入り、あの灼熱の日々からようやく解放されて、ホッとしています。

しかし、台風の季節でもあり、暴風警報の前に庭の果実を慌てて取り込んだり。

我が家の顔ともいうべき、無花果。今年も大活躍。

9月はイタリアン＆フレンチ。

とうもろこしを使った2品で始まります。

とうもろこしのパンナコッタ

夏のイメージが強いとうもろこしですが、旬は6～9月。北海道では9月が最も甘いと言われています。

コーンスープの応用編ともいうべき、一皿。

美味しいコーンスープに生クリームを加え、ゼラチンで固めたもの。

ぷるるーんと口に運べば、とうもろこしの甘さが口中に広がります。

とうもろこしのガレット、マッシュルームサラダのせ

ほぐしたとうもろこしの粒をパンケーキのような生地に混ぜ、フライパンで円盤状（ガレット）に焼き上げました。

マッシュルームサラダをのせて、前菜に。

とうもろこしとコクのあるバルサミコドレッシングが好相性。

無花果＆ブルーチーズ

無花果＆ブルーチーズ、刻んだ胡桃、タイムの葉をちぎってのせました。
秋の夜長を楽しむ一皿に。

焼き茄子とモッツァレラのサラダ

オニオンドレッシングに焼き茄子をマリネ。お醤油＋おろし生姜 のパターン以外にも、焼き茄子は活躍します。

マリネした焼き茄子に、モッツァレラチーズ、細切りしたアンチョビ、ちぎったバジル、そしてミニトマト。

裂いた焼き茄子と繊維に沿って裂いたモッツァレラチーズ。

ときどき主張するアンチョビ。

バジルとトマトで完璧イタリアン。（自己評価デス。）

白身魚とズッキーニのオーブン焼き

耐熱皿に白身魚（鰆、鯛、平目など）を並べワインとオリーブ油を振って蒸し焼き。

フライパンで輪切りしたズッキーニを両面焼いて、蒸し焼きした魚の上に黒オリーブと共にのせ再び表面をこんがりと焼く。

淡白なズッキーニと白身魚の組み合わせが互いを引き立てます。

大きな耐熱皿を見せてから取り分けると、ご馳走感増します。

無花果とブルーベリーのクラフティ

9月は無花果のデザート多いんです。（笑）

Clafoutis(クラフティ）はフランスの郷土菓子。

地域により、名称も果物も生地の配合も異なります。

耐熱皿にクレープのような生地を流し、果物を並べてオーブンで焼き上げるというデザート。（上の写真は焼成前）

サクランボが入った、リムーザン地方のクラフティが最も有名。

クラフティの具にサクランボ以外の素材を入れるとフロニャルドという別の名前のお菓子になるという説もありますが、有名な『クラフティ』というお菓子名を採用しました。

卵、牛乳（＋生クリーム）、砂糖、小麦粉を混ぜたゆるい生地をフルーツと一緒に型に入れて焼く。　焼き上がりはもっちりとした食感。

ホイップクリームとギリシアヨーグルトを合わせたクリームを添えていただきます。

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暑い夏がやってきました。

ささやかな暑気払いにカレーはいかがでしょう。

バスマティライス（Basmati  Rice)

インドやパキスタンで食べられる米。長粒米。

左から日本米、バスマティライス、タイ米。

画像ではわかりずらいかもしれませんが、タイ米に比べ細く長い。

パッケージに記載された”2 years aged”は2年物の意味。

新米を尊ぶ日本と違って、古米が贅沢。

水加減も日本のごはんの2倍量。炊き上がりはまるでココナッツを炊いたような表情です。　米文化もイロイロですね。　面白がりましょう。

海老、マンゴー、アボカドのサラダ

素材の取り合わせで、夏らしく、少し贅沢なサラダを。

海老はカレー風味をほんのりつけて、グリルで焼きました。

季節によってフルーツを変えるとまた別の顔に。

ブッラータ(Burrata)&モッツァレラチーズ、ミニトマトとルッコラ添え

南イタリア原産のフレッシュチーズ、ブッラータ（ブラータとも呼ばれる）とチェリータイプのモッツァレラを食べ比べ。

ミニトマトとルッコラを添え、塩、胡椒、レモンの皮のすりおろし、オリーブオイルをかけていただきます。

ブッラータを切ると中から生クリームがとろりと溶け出て、細く裂いたモッツァレラの生地が現れる。

ブッラータ(burrata)はもともとイタリア語で、バターを入れた(butterd)という意味。モッツァレラをさらにおいしくしたいというイタリア人の発想に脱帽。

ウンチクはともかく、取り分けていただきます。

チキンテッカマサラ(Chicken Tikka Masala)

トマトと生クリーム＆バターがたっぷりのチキンカレー。

辛さもマイルドなので、お子様から年配者まで楽しんでいただけるのでは？

今回のレシピはスパイスの数も少なめなので、インドカレー初心者にトライしていただけたらと願っています。

細長いバスマティライスを盛り、カレーを流し入れ、ココナッツチップスとパクチーを添えました。

メロンのムース、ミントゼリーの2層仕立て

カレーの後はさっぱりと涼やかなデザートを。

ミントリキュールがあると夏のデザートはリッチな大人仕様に。

（ミントリキュールは、製菓材料店にもあります。）

カップの底にメロンのムースを流し、くり抜いたメロンの果肉、ミントゼリーを崩したものをのせて、ミントの葉とメロンの皮で飾っています。

外の熱気を忘れ、清涼なグリーンカラーに心ほぐれるひとときとなりました。

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6月は紫陽花。

地味ながらも、個性的なこの花は生けると必ず名前を尋ねられる。

『大島緑花』。伊豆大島原産。

生けているうちに苞がポロポロと落ちては来るけれど、床の間でもキャビネットにでも似合う花。

6月は「豚塊肉を使いこなす」というテーマ？のもとメニューをつくりました。

今月のテーブル。

この季節に使いたくなる、不思議なジャポニカ柄の皿はPUIFORCAT製。

25年ほど前に購入、飽きずに使えています。

ガラス器はスガワラガラス、深鉢＆六角小皿は大沼道行。

フルーツトマトとオクラの冷やし鉢

豚塊肉の前に、美味しいフルーツトマトをスターターに。

暑い季節に、冷えたお出汁から食事を始めると旨みが全身に回っていく気がします。

叩いたオクラと茹でた海老をそえて、主役はトマトです。

茹で豚

豚肉を下茹でして、更に生姜、長葱、昆布と共に煮る。

これを3種の料理に展開。

茹で豚と胡瓜、ニンニクだれ

茹で豚をできるだけ薄切りし（舌触りが違うのデス）、叩き胡瓜を添える。

ニンニク、ネギ、ごま油…最強の組み合わせです。

枝豆とトウモロコシの回鍋肉

本来の回鍋肉（ホイコーロー）というのは、茹でた肉を再び鍋で炒めるというもの。

甜麵醬やXO醤を使うものばかりではない。

枝豆とトウモロコシという夏野菜を茹でた豚肉と炒め、塩で調味。

すっきりとして、やめられない、止まらない味と自画自賛。

茹で豚ラーメン、4種の薬味添え

茹で豚をつくり、茹で汁も使う。

家庭料理ならではのあっさりしたラーメン。

搾菜、高菜、ネギ、白胡麻のたっぷりの薬味で和えるがごとくいただきます。

ココナッツヨーグルトアイスクリーム、　

　　　ココナッツチップスとサクランボ＆ブルーベリーを添えて

ココナッツミルク、ギリシアヨーグルト、コンデンスミルク、生クリーム。

白い材料を合わせて、冷やし固める。

ココナッツチップスは口中ではじけ、フルーツと共にアイスクリームが溶ける。

だまし絵のようなチェリー柄のお皿はGienのもの。

〝Le Temps des Cerises”（サクランボの季節）というデザイン名がついていました。

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今年はとりわけ春から初夏へ季節の足取りが速い。

庭の木々たちが勢いづいて、その枝葉を日々伸ばしている。

これからは日差しや野鳥や虫たちとの戦いが待っている。

ジャーマンカモミールの花

風に揺れる姿に心がほぐれるけれど、現実にはナメクジにいたぶられ始めている。

カモミールの枝をザックリと切り、花をひとつずつハサミで切り落とす。

ザルに広げ、4日間ほど日陰で干す。

自家製カモミールティーの素完成。

今月はデザートにこのカモミールティーを使いました。

さて、今月はイタリアン＋フレンチ＋アメリカン！？

白ワインやシャンパンと楽しんでいただきたい内容です。

レバーペースト、季節の野菜添え

鶏のレバーを血抜きし、1晩ポルト酒でマリネして料理します。

つくってみると意外にシンプルな料理なんです。

自家製だとほんのり温かいレバーペーストのおいしさを味わえます。

かなりなバゲット泥棒ではありますが。

空豆、海老、ジャガイモのニョッキ、ゴルゴンゾーラチーズソース

空豆の時期に作りたくなるニョッキ。

空豆のサイズに合わせて、海老もニョッキも。

ブルーチーズが苦手な方も喜んでいただけます。

自家製レモネード

実は今月のテーマ（主要モチーフ）のひとつはレモン。

無農薬のレモンが入手しやすい愛媛。

見栄えは悪くとも、皮ごといただけるこの素材を使うべく、レモネード、レモンピール、レモンシフォンケーキとつくりました。

レモネードでアペリティフ代わりに。

レモンピールはシフォンケーキのトッピングに。

酸っぱさ、ほろ苦さ、あとひく香り。　立派な素材です。

鶏のワインヴィネガー煮込み

夏への準備が始まる季節。さっぱりした煮込み料理です。

ヴィネガーとトマトで煮込んだソースが付け合わせの南瓜＋グリンピースによく合います。

レモンシフォンケーキ

数年ぶりにシフォンケーキを焼いて、そのしっとりした生地に感激。

友人たちとシフォンケーキをいっぱい焼いて、フリーマーケットで売ったこと思い出したり、かつてのサイズ（直径20㎝）が今や大きすぎて、小さめのサイズ（直径17㎝）に買いなおして月日の流れを感じたりと。

食べ物をめぐる思い出は尽きませんなぁ。

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3月はミモザ。

2月末から庭のミモザが咲き始め、3月に入るとまだ寒々しい庭を明るく元気づけてくれます。　水仙、レンギョウ、チューリップ、黄色の花たちは早春の使い。　今月は前菜とデザートに黄色の金柑を使いました。

炙り帆立と菜の花、蕪のサラダ

菜の花と蕪のサラダにあぶった帆立をあわせ、前菜風に仕立てました。

金柑は味も香りも華やかさまでも、ひとつ上にしてくれます。

蛤とワンタンのお椀

ワンタンは豚ひき肉、海老、タケノコなどの具材をラビオリ風に包みました。

蛤と鶏ガラのスープでこっくりと。

春の贅沢なお椀となりました。

豚ヒレの黒酢酢豚

豚の脂身が苦手な方はぜひお試しあれ。

たぶんみんなが好きな味。

揚げたヒレ肉に黒酢のソースをからませて。

今回は木の芽の風味のマッシュポテトを、香ばしくあぶったタケノコ、グリーンアスパラガスと共に。

ごはんにも、ワインにも。

金柑と白きくらげのシロップ漬け

金柑餅

金柑の甘煮に白あんを詰めて中身をつくり、求肥生地で包んだものを金柑餅と名付けました。

中国茶の器に盛ったのは、金柑の甘煮に戻した白きくらげを漬けこんだものです。

和菓子と中華の伝統的なデザートの2種で、早春のテーブルはおひらきとなりました。

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この冬は愛媛も寒い。

立春過ぎたというのに、遠方から教室に参加予定の方が雪のため欠席。

南予では積雪が40㎝とか。

年齢と同数の豆を食べ、重いオナカを抱えて節分なり。

十数年前に、和紙文具店で購入。日本のデザイン、いいね！

楽しき（笑える？）玩具、大好きです。

今月は『塩豚のみぞれ鍋』が主菜。まずは前菜の揚げ物と和え物。

里芋と牡蠣のコロッケ、山椒塩と一味マヨネーズを添えて

里芋のクリーミーな舌触りに、刻んだ菜の花、ベーコン、牡蠣を入れて、コロッケに。

大人のコロッケにしたくて、あえて山椒塩＆レモン、一味唐辛子入りのマヨネーズを添えて。

ロマネスコと糸寒天の胡麻酢

新参顔のロマネスコを和風の和え物に。

野菜は切り方をちょっと変えると見た目も、歯ごたえも少し変わってくる。

先端部分を縦にくし形に切ると、『怪獣の背中！（個人的見解デス）みたい。』と。

鮮やかな緑（ロマネスコ）、引き締め色の黒（生椎茸）、透明（糸寒天）。

　薄氷が張る季節に春を待つ。

塩豚のみぞれ鍋

『塩豚』で和風の鍋をつくりました。

具材は塩豚、白菜、長葱、キノコ、大根。

薬味は、（左上から時計回りに）柚子の皮の千切り、万能ねぎの小口切り、

柚子胡椒、一味唐辛子、ポン酢。

鍋を食べて、おなかがちょっと落ち着いてきたら、焼餅を投入。　大根おろしをからめていただきます。

最後に稲庭うどんで、〆となります。

「オナカいっぱ～い！」と言いつつ、２月というのに窓を開けて、鍋パーティーは終了。

オレンジカップのブラウニー

鍋の後に、、、でもヴァレンタイン月間なので。

ブラウニーはアメリカの定番スウィーツ。

混ぜて焼くだけのこのチョコレート生地を、くり抜いたオレンジに流して焼き上げました。

ブラウニー生地は一部シェル型に流して、オレンジカップと同時に焼きます。

ブラウニーはさっくりと、１晩冷蔵庫に置いたオレンジカップは、

しっとり、オレンジの香りが移って大人のスウィーツに変貌するのです。

ラッピングすれば、オレンジカップつくりの手間も少し報われるかも。

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12月はクリスマスメニューです。

フェタチーズと小海老、ミニトマトのサラダ

牡蠣のオイルマリネのアンディーブボード

スモークサーモンのサンドウィッチ

アペリティフ的なもの3種。

塩気の強いフェタチーズも食べやすいサラダ仕立てに。

牡蠣のオイルマリネは11月の料理教室のレシピを活用。

サンドウィッチは誰でも食べやすい。

アンディーブのグラタン

ほろ苦いアンディーブ（ベルギーチコリとも言われる）をトラディショナルなベシャメルソース（＝ホワイトソース）でグラタンに。

キノコのマリネとクレソンのサラダ

6種類のキノコをガーリックオイルでマリネしたもの＋クレソンと紅心大根、胡桃を散らしたサラダ。

キノコの余熱と旨みと共に葉っぱのサラダをいただく。

大黒しめじ、朱鷺色ひら茸、柿の木茸、マッシュルーム、エリンギ、舞茸。歯ごたえのある、お気に入りのキノコたち。

キノコに散財し過ぎましたが、『見たことな～い！』と好評。

鴨のポワレ、オレンジソース

クリスマスらしく、華やかな主菜の提案です。

オレンジピール、オレンジソース、付け合わせのポテトピュレと準備は必要ですが、作り手になんらかの学びを与えてくれる一皿。

非日常的なテーブルを演出できるかも。

フォンダンショコラ

『溶けるチョコレート』。

数年前にちょっとブームになったけど、お手軽レシピじゃないもの作りたくて、いろいろ作ってみました。

チョコレートガナッシュをチョコレートケーキ生地で挟んで（包んで？）焼き上げたもの。

とろりと溶けたチョコレートを大きなスプーンですくって、クリスマスの夜はふけるのです。

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めっきり秋めいてきました。

9月は、南イタリアをイメージした料理です。

ALESSI社が2015年にsouvenir　d’Italieと名付けて小さなフィギュアを3種作っています。　これはその中のひとつ、シシリー。

シチリアに行って、この人形が意図するものに納得。

今月は、このシシリーちゃんあちこちでカメオ出演？します。

（シチリア旅行記、もうしばらくお待ちくださいませ。💦）

シラスのベニエ

ベニエは揚げ物です。

釜揚げシラス、パルミジャーノチーズ、卵、パセリとつなぎに薄力粉。

シチリアでは生シラスを使っていましたが、入手しやすい釜揚げシラスで。

なじみがある素材だけに、気楽に、でもちょっとイタリア色もアリ？

リコッタチーズのムース詰めトマト

無花果入り秋のサラダ

リコッタチーズ（Ricotta)　は「2度煮る」という意味のチーズ。

シチリアでは、料理だけでなく、お菓子にもたっぷり使われ、滞在中ほぼ毎日口にしていました。

リコッタに、生クリーム、レモン汁、オリーブオイルetc.　を加えムースにし、

トマトをカップに見立て、絞り出したもの。

ベビーリーフに細切りした人参、そして無花果を添えたサラダと共に

召し上がっていただきました。

前菜として3品を盛っています。

海老とミニトマトのパスタ、ピスタチオ風味

「イタリア道中、食にハズレなし。」

さまざまなパスタをいただきましたが、最も印象的な一皿を私なりに再現しました。

ピスタチオは、日本では殻をむいておつまみにしたり、少しこだわったデザートに使われることが多いようですが、シチリア島の名産品として地元ピープルが推奨する品のひとつ。

レストランで『当店のスペシャリテのソースです。』とこのパスタを進められ、感激。

おかわりまでしてしまった品を日本で揃えられる材料で作りました。

ショートパスタはtrofie(トロフィエ）。

シチリアの港町トラパ二産ですが輸入されています。

豚肉のソテー、白葡萄のソース

豚肉は側面（厚みの部分）をしっかり焼くと、脂の部分もカリッツとして美味しい。　ローズマリーもフルーツとの相性がいいのです。

初秋らしいマスカットを使ったシンプルなソースで。

レモンのグラニテ

秋というのに、暑かったシチリアの残像を引きずりデザートを作りました。

　愛媛県民なので、柑橘は年中使いたい。(笑)

しかし、注目を浴びてしまったのが、この電動シトラスジューサー。

試作の段階で大量のレモンを絞るのに疲れ、毎日柑橘系ジュース絞る覚悟をして購入。　皆さんに面白がっていただきました。

グラニテはレモン汁、砂糖、水、卵白でつくります。

少ない材料、簡単な調理。要待ち時間。

簡便な料理が優先される時代に、時間を逆算して料理することって

必要なものは忍耐力？知性？食欲？

なにはともあれ、今月も『食いしん坊万歳！』。

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